阅读说明：本技术 一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法 (Preparation method of high-emulsibility and low-sensitization egg white powder ) 是由 杨文华 叶文静 李秋红 于 2020-07-10 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法。该技术方案以鸡蛋和三聚磷酸钠为原料,首先配制蛋清蛋白溶液,而后利用脉冲电场处理,再进行磷酸化修饰,最后经喷雾干燥得到高乳化性、低致敏性蛋清粉。本发明制备的蛋清粉不仅乳化性能高、致敏性低,而且溶解性和凝胶性能佳。这不仅为降低鸡蛋过敏发生率,提高鸡蛋乳化性能提供了一种新的途径,也为其在食品、医药等领域的应用奠定了基础,具有重要的应用价值和现实意义。同时,本发明方法也适用于制备其他低致敏性食品糖蛋白,具有较宽的适用范围。(The invention provides a preparation method of egg white powder with high emulsibility and low sensitization. According to the technical scheme, eggs and sodium tripolyphosphate are used as raw materials, an egg white protein solution is prepared firstly, then the egg white protein solution is treated by a pulse electric field, phosphorylation modification is carried out, and finally high-emulsibility and low-allergenicity egg white powder is obtained through spray drying. The egg white powder prepared by the invention has high emulsifying property, low sensitization, and good dissolubility and gel property. The method provides a new way for reducing the incidence rate of the allergy of the eggs and improving the emulsifying performance of the eggs, lays a foundation for the application of the eggs in the fields of food, medicine and the like, and has important application value and practical significance. Meanwhile, the method is also suitable for preparing other hypoallergenic food glycoproteins, and has a wide application range.)

一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工技术领域，具体涉及一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法。

背景技术

鸡蛋味道鲜美，营养价值高且易于人体吸收，是人类重要的食物来源，也是高质低价的食品加工原料，被广泛地应用于冷饮、烘焙等食品中。然而，鸡蛋也是最常见的食物过敏原之一，据不完全统计，全球婴幼儿鸡蛋过敏发生率为0.5％～2.5％，且呈逐年增加的趋势。鸡蛋过敏不仅给过敏人群造成了极大的身心痛苦和生活负担，也给食品加工业经济和发展带来了较大的安全隐患。因此，开发制备低致敏性鸡蛋产品的方法迫在眉睫。

鸡蛋过敏主要是由蛋清蛋白引起的，蛋清中过敏蛋白有卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白和溶菌酶。目前，单一的加工方法，如水解、加热、糖基化反应等，会降低蛋清蛋白品质，例如，水解会产生苦味，加热易使蛋白变性，糖基化反应产生有害副产物，而且，由于蛋白质结构紧密，单一的物理、化学、生物等加工方法对其致敏性降低有限。因此，与之相比，复合方法具有一定的优势。磷酸化修饰是蛋白质修饰中常见的一种方法，它能改善蛋白质功能性，如提高蛋白质溶解性、起泡性、乳化性、抗变性等，其中，化学磷酸化具有成本低、效果显著、可选磷酸化试剂多样等特点，具有良好的应用前景。然而，常规磷酸化修饰方法直接处理蛋清蛋白，普遍存在着反应效率低下、耗时较长的问题；此外，蛋清蛋白在部分条件下容易发生等电点聚集现象，对磷酸化水平及整体生产效率具有直接影响。因此，如何提高蛋清蛋白的磷酸化修饰效率，并充分保证产物致敏性得到有效降低，是本领域中有待解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，以解决天然蛋清蛋白致敏性较高的技术问题。

本发明要解决的另一技术问题是，蛋清蛋白的常规磷酸化修饰方法效率较低。

本发明要解决的再一技术问题是，如何在降低蛋清蛋白致敏性的同时，改善其乳化性、溶解性及凝胶性能。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：

1)蛋清分离：将新鲜鸡蛋进行蛋黄、蛋清分离，取蛋清，加水稀释、混匀，调节pH后得到蛋清蛋白溶液；

2)脉冲电场处理：将步骤1)所得的蛋清蛋白溶液进行脉冲电场处理；

3)磷酸化修饰：向步骤2)处理后的蛋清蛋白溶液中加入三聚磷酸钠，混匀后调节pH，然后进行冷冻干燥，最后将其进行磷酸化修饰，得到磷酸化蛋清蛋白溶液；

4)喷雾干燥：将步骤3)所得的磷酸化蛋清蛋白溶液稀释，调节其pH后进行喷雾干燥，即得到所述高乳化性、低致敏性蛋清粉。

作为优选，步骤1)中，蛋清蛋白溶液pH为7.5～8.5，浓度为2％～6％。

作为优选，步骤2)中，脉冲电场强度25-35kV/cm，处理时间为90～180μs，且处理过程中保持溶液温度不高于30℃。

作为优选，步骤3)中，按蛋清蛋白:三聚磷酸钠质量比为1:0.2～0.5向溶液中添加三聚磷酸钠。

作为优选，步骤3)中，采用磷酸化修饰蛋清蛋白，其反应pH为8.0～9.0，反应温度为50～75℃，水分活度为65％～79％，反应时间为4～8小时。

作为优选，步骤4)中，磷酸化蛋清蛋白溶液浓度为1％～3％，pH为7.0～7.5。

本发明提供了一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法。该技术方案以鸡蛋和三聚磷酸钠为原料，首先配制蛋清蛋白溶液，而后利用脉冲电场处理，再进行磷酸化修饰，最后经喷雾干燥得到高乳化性、低致敏性蛋清粉。本发明制备的蛋清粉不仅乳化性能高、致敏性低，而且溶解性和凝胶性能佳。这不仅为降低鸡蛋过敏发生率，提高鸡蛋乳化性能提供了一种新的途径，也为其在食品、医药等领域的应用奠定了基础，具有重要的应用价值和现实意义。同时，本发明方法也适用于制备其他低致敏性食品糖蛋白，具有较宽的适用范围。

本发明的技术优势集中体现在以下方面：

1、本发明采用脉冲电场处理蛋清蛋白，将蛋清蛋白的结构展开，更有利于其发生磷酸化修饰，从而较大程度的缩短了磷酸化修饰的时间，显著地提高了生产效率，同时脉冲电场处理对蛋清液具有较好的杀菌作用。

2、本发明利用三聚磷酸钠作为磷酸化试剂，弱碱性条件使蛋清蛋白不会出现等电点聚集，磷酸化效率大大提升，解决了其酸性条件下磷酸化程度不高的问题。

3、本发明制备的蛋清粉不仅乳化性高、致敏性低，而且溶解性和凝胶性能佳，具有广阔的市场和应用前景。

具体实施方式

以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。以下实施例中所使用的近似性语言可用于定量表述，表明在不改变基本功能的情况下可允许数量有一定的变动。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。

实施例1

一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)蛋清分离：将新鲜鸡蛋进行蛋黄、蛋清分离，取蛋清，加水稀释、混匀，并将其pH调为7.5，蛋清浓度调为4％。

(2)脉冲电场处理：将(1)中调制的蛋清蛋白溶液在电场强度为35kV/cm下处理90μs，处理过程中保持溶液温度不高于30℃；

(3)磷酸化修饰：按质量比为1:0.2(蛋清蛋白:三聚磷酸钠)向溶液中添加三聚磷酸钠，混匀后调节其pH至8.0，然后进行冷冻干燥，最后将其在50℃，水分活度为65％条件下反应8小时；

(4)喷雾干燥：将制备的磷酸化蛋清蛋白稀释成1％的溶液，调节pH为7.0，最后进行喷雾干燥，即得所述蛋清粉。

实施例2

一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)蛋清分离：将新鲜鸡蛋进行蛋黄、蛋清分离，取蛋清，加水稀释、混匀，并将其pH调为8.0，蛋清浓度调为5％。

(2)脉冲电场处理：将(1)中调制的蛋清蛋白溶液在电场强度为25kV/cm下处理180μs，处理过程中保持溶液温度不高于30℃；

(3)磷酸化修饰：按质量比为1:0.4(蛋清蛋白:三聚磷酸钠)向溶液中添加三聚磷酸钠，混匀后调节其pH至8.5，然后进行冷冻干燥，最后将其在65℃，水分活度为79％条件下反应5小时；

(4)喷雾干燥：将制备的磷酸化蛋清蛋白稀释成2％的溶液，调节pH为7.5，最后进行喷雾干燥，即得所述蛋清粉。

实施例3

一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)蛋清分离：将新鲜鸡蛋进行蛋黄、蛋清分离，取蛋清，加水稀释、混匀，并将其pH调为8.5，蛋清浓度调为6％。

(2)脉冲电场处理：将(1)中调制的蛋清蛋白溶液在电场强度为30kV/cm下处理120μs，处理过程中保持溶液温度不高于30℃；

(3)磷酸化修饰：按质量比为1:0.5(蛋清蛋白:三聚磷酸钠)向溶液中添加三聚磷酸钠，混匀后调节其pH至9.0，然后进行冷冻干燥，最后将其在75℃，水分活度为79％条件下反应4小时；

(4)喷雾干燥：将制备的磷酸化蛋清蛋白稀释成3％的溶液，调节pH为7.2，最后进行喷雾干燥，即得所述蛋清粉。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。