一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法
阅读说明：本技术 一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法 (Preservative and fresh-keeping method for cooked chicken by combining irradiation with low-temperature storage ) 是由 黄仁华 刘继恺 唐文杰 曾宇 王丹 陈梅 于 2021-06-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法,包括如下步骤：S1将新鲜鸡胸肉洗净,分切成大小一致的鸡丁,于沸水中焯水熟化；S2将焯水熟化后的鸡丁肉捞出、沥干水分,进行真空包装,得到真空包装品；S3将真空包装品进行巴氏灭菌,捞出后冷却,待冷至室温后再进行冷冻处理,得到待辐照品；S4将待辐照品单层平铺在冰盒里,用电子直线加速器进行辐照,得到辐照成品；S5将辐照成品进行避光贮藏。本发明提供的熟食鸡肉辐照防腐保鲜结合低温贮藏方法不影响鸡肉的口味和色泽,贮藏32周后无其他不良气体,保质期长,且操作简单、有效,能够满足熟食鸡肉的保鲜需求,对于熟食鸡肉在方便食品中的推广和应用,具有重要的意义和较好的经济价值。(The invention discloses a method for preserving and preserving cooked chicken by combining irradiation with low-temperature storage, which comprises the following steps: s1, cleaning fresh chicken breast, cutting into diced chicken with the same size, blanching in boiling water, and aging; s2, fishing out the diced chicken after blanching and curing, draining, and carrying out vacuum packaging to obtain a vacuum packaging product; s3, carrying out pasteurization on the vacuum packaging product, fishing out, cooling, and freezing after cooling to room temperature to obtain an irradiated product; s4, flatly paving the to-be-irradiated product in an ice box in a single layer, and irradiating by using an electronic linear accelerator to obtain an irradiated finished product; s5 storing the irradiation finished product in dark. The irradiation preservation and preservation of the cooked chicken does not influence the taste and color of the chicken by combining the low-temperature storage method, no other harmful gas exists after the chicken is stored for 32 weeks, the quality guarantee period is long, the operation is simple and effective, the preservation requirement of the cooked chicken can be met, and the method has important significance and better economic value for popularization and application of the cooked chicken in convenient foods.)
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法。
背景技术
鸡肉自古以来因其细嫩多汁、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，被认为是一种健康的肉类食品，尤其是在方便食品中，很受消费者的青睐。近年来，以自热火锅、方便米饭、便携式钵钵鸡等为代表的四川特色辣味方便食品近年来得到了快速发展，市场前景十分广阔，鸡丁是辣味方便食品中的主要食材，深受人们喜爱，需求量巨大。
在食品保鲜技术的研究和应用上，国内外主要采用了温度控制贮藏保鲜技术、气调贮藏保鲜技术、化学防腐剂贮藏保鲜技术、烟熏腌制贮藏保鲜技术，以及多种技术的综合应用。目前，对于熟食肉制品防腐保鲜主要方法多采用热力杀菌结合化学防腐剂的方法进行保鲜，虽然能有效保证食品的卫生安全，但热效应会导致食品的色泽、风味及营养物质发生变化，化学防腐剂的使用还会带来健康隐患。
中国专利申请CN201210158397.8公开了一种罗氏沼虾熟食制品杀菌方法，其是将鲜活罗氏沼虾洗净，然后将洗净后的罗氏沼虾加入调料加热制熟，制熟后置于保鲜液中处理30～60s，取出后进行辐照强度为3～6kGy的条件下辐照5～10s，最后进行真空包装，成品具有新鲜美味、营养安全、方便携带的需求。
高能电子束辐照技术是一种冷杀菌技术，利用一定剂量的波长极短的电子束射线对食品进行杀菌，具有操作方便、温度变化小、杀菌效果好等特点，同时不会使食品内部升温，不会引起色、香、味等方面的变化，可以最大限度地保存食品原有的品质和风味，避免传统食品杀菌技术所带来的负面效果。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法，能有效解决食品的卫生安全问题，且操作简单、有效，能够满足熟食鸡肉防腐保鲜需求，延长贮藏期，对于熟食鸡肉在方便食品上的推广和应用，具有重要的意义和较好的经济价值，解决了上述背景技术中提到的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法，包括如下步骤：
S1、将新鲜鸡胸肉洗净，分切成大小一致的鸡丁，于沸水中焯水熟化；
S2、将焯水熟化后的鸡丁肉捞出、沥干水分，进行真空包装，包装袋压平，厚度小于1.2cm，得到真空包装品；
S3、将步骤S2得到的真空包装品进行巴氏灭菌，捞出后冷却，待冷至室温后再进行冷冻处理，得到待辐照品；
S4、将经步骤S3冷冻处理后的待辐照品单层平铺在冰盒里，用电子直线加速器进行辐照，得到辐照成品；
S5、将步骤4处理后的辐照成品进行避光贮藏。
优选的，所述步骤S1中，分切成大小一致的鸡丁，鸡丁的长×宽×高为1cm×1cm×1cm；于沸水中焯水熟化的时间为18～22min。
优选的，所述步骤S2中的包装袋为铝箔袋，每袋70～100g。
优选的，所述步骤S3中巴氏灭菌的温度为90～95℃，巴氏灭菌的时间为20～30min。
优选的，所述步骤S3中冷冻处理的温度为-1～-3℃，冷冻处理的时间为30～45min。
优选的，所述步骤S4中用电子直线加速器进行辐照具体是用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照；所述辐照的辐照剂量为7～10kGy。
优选的，所述步骤S4中，将经步骤S3冷冻处理的真空包装熟食鸡肉单层放入冰盒中，维持辐照前0℃低温。
优选的，所述步骤S5中避光贮藏的温度环境为-1～-3℃。
本发明的有益效果是：
1)本发明对新鲜鸡胸肉进行切丁处理，长×宽×高控制在1cm×1cm×1cm，这样的大小保证了后续巴氏杀菌和辐照灭菌更彻底，能够有效抑制了细菌的大量繁殖。巴氏灭菌后进行铝箔袋真空包装，并进行冷冻处理，保证了后续辐照杀菌鸡肉内部温度不会显著的升高，能够更好地维持熟食鸡肉的营养价值、感官品质。
2)本发明采用电子束低剂量辐照保鲜技术对熟食鸡肉丁进行处理，不仅能有效杀灭了残留在鸡肉表面及内部的微生物，可以维持熟食鸡肉的色、香、味、型，从而保证了熟食鸡肉的营养成分和感官品质，在辐照处理完毕后，只需在-1～-3℃的温度下冷藏即可到达保鲜效果，相比冷冻温度(-20℃)的贮藏，冷冻环境的温度要求变低，很大程度上的节约了能源，降低了成本，且提高了防腐保鲜效率。
3)本发明的致病菌、微生物检验均符合国家标准，且对蛋白质含量没有显著影响，有效的降低了熟食鸡肉贮藏过程中过氧化物值，防止了熟食鸡肉过氧化。本申请操作简单、快捷，不需要添加外在化学保鲜剂，食用安全、健康，保质期长，且较好的维持熟食鸡肉的营养价值、感官品质，具有较好的应用前景。
附图说明
图1为本发明实施例与对比例蛋白质检测结果对比示意图；
图2为本发明实施例与对比例过氧化值检测结果对比示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例的铝箔袋真空包装熟食鸡肉丁按如下步骤进行处理。
(1)熟食鸡肉丁真空包装品的制备
1)将新鲜鸡胸肉清洗切丁，鸡丁大小长×宽×高为1cm×1cm×1cm，于沸水中焯水熟化18～22min；
2)将焯水熟化后的鸡丁捞出、沥干水分，进行真空包装，包装袋压平，厚度小于1.2cm，得到真空包装品。
(2)熟食鸡肉丁真空包装品巴氏灭菌
将步骤(1)中熟食鸡肉丁真空包装品于90～95℃进行巴氏灭菌20～30min，捞出后冷却，待冷至室温后置于-1～-3℃冷冻处理30～45min，得到待辐照品；
(3)辐照灭菌
将步骤(2)冷冻处理的真空包装熟食鸡肉单层放入冰盒中，保持低温，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy。
(4)贮藏
将步骤(3)处理后的真空包装熟食鸡丁于-1～-3℃避光贮藏。
实施例2
本实施例的铝箔袋真空包装熟食鸡肉丁按如下步骤进行处理。
(1)熟食鸡肉丁真空包装品的制备
1)将新鲜鸡胸肉清洗切丁，鸡丁大小长×宽×高为1cm×1cm×1cm，于沸水中焯水熟化18～22min；
2)将焯水熟化后的鸡丁捞出、沥干水分，进行真空包装，包装袋压平，厚度小于1.2cm，得到真空包装品。
(2)熟食鸡肉丁真空包装品巴氏灭菌
将步骤(1)中熟食鸡肉丁真空包装品于90～95℃进行巴氏灭菌20～30min，捞出后冷却，待冷至室温后置于-1～-3℃冷冻处理30～45min，得到待辐照品；
(3)辐照灭菌
将步骤(2)冷冻处理的真空包装熟食鸡肉单层放入冰盒中，保持低温，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为10kGy。
(4)贮藏
将步骤(3)处理后的真空包装熟食鸡丁于-1～-3℃避光贮藏。
实施例3
本实施例的铝箔袋真空包装熟食鸡肉丁按如下步骤进行处理。
(1)熟食鸡肉丁真空包装品的制备
1)将新鲜鸡胸肉清洗切丁，鸡丁大小长×宽×高为1cm×1cm×1cm，于沸水中焯水熟化18～22min；
2)将焯水熟化后的鸡丁捞出、沥干水分，进行真空包装，包装袋压平，厚度小于1.2cm，得到真空包装品。
(2)熟食鸡肉丁真空包装品巴氏灭菌
将步骤(1)中熟食鸡肉丁真空包装品于90～95℃进行巴氏灭菌20～30min，捞出冷至室温，得到待辐照品，不做冷冻处理；
(3)辐照灭菌
将步骤(2)冷至室温的真空包装熟食鸡肉单层摆放，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy。
(4)贮藏
将步骤(3)处理后的真空包装熟食鸡丁室温避光贮藏，不做低温贮藏。
实施例4
本实施例的铝箔袋真空包装熟食鸡肉丁按如下步骤进行处理。
(1)熟食鸡肉丁真空包装品的制备
1)将新鲜鸡胸肉清洗切丁，鸡丁大小长×宽×高为1cm×1cm×1cm，于沸水中焯水熟化18～22min；
2)将焯水熟化后的鸡丁捞出、沥干水分，进行真空包装，包装袋压平，厚度小于1.2cm，得到真空包装品。
(2)熟食鸡肉丁真空包装品巴氏灭菌
将步骤(1)中熟食鸡肉丁真空包装品于90～95℃进行巴氏灭菌20～30min，捞出冷至室温，得到待辐照品，不做冷冻处理；
(3)辐照灭菌
将步骤(2)冷至室温的真空包装熟食鸡肉单层摆放，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为10kGy。
(4)贮藏
将步骤(3)处理后的真空包装熟食鸡丁室温避光贮藏，不做低温贮藏。
对比例
本实施例的铝箔袋真空包装熟食鸡肉丁按如下步骤进行处理。
(1)熟食鸡肉丁真空包装品的制备
1)将新鲜鸡胸肉清洗切丁，鸡丁大小长×宽×高为1cm×1cm×1cm，于沸水中焯水熟化18～22min；
2)将焯水熟化后的鸡丁捞出、沥干水分，进行真空包装，包装袋压平，厚度小于1.2cm，得到真空包装品。
(2)熟食鸡肉丁真空包装品巴氏灭菌
将步骤(1)中熟食鸡肉丁真空包装品于90～95℃进行巴氏灭菌10～30min，捞出冷至室温，不做冷冻处理；
(3)辐照灭菌
不进行辐照处理。
(4)贮藏
将步骤(3)处理后的真空包装熟食鸡丁室温避光贮藏，不做低温贮藏。
实验检测：对本申请制备的产品进行检测
1.无菌检验(致病菌、菌落总数、大肠菌群的微生物检测)
将对比例1、实施例1、实施例2、实施例3和实施例4处理后的真空包装熟食鸡肉丁，按GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定进行食品卫生安全要求，依照国家标准GB4789.4-2016、GB4789.30-2016、GB4789.10-2016、GB4789.2-2016、GB4789.3-2016中规定的方法测定。
沙门氏菌的测定：采用国家标准GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》中规定的方法测定，测定结果如表1所示：
表1沙门氏菌(cfu/g)检测结果
贮藏时间(周)
对比例1
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
4
-
0
0
0
0
8
-
0
0
0
0
16
-
0
0
0
0
32
-
0
0
-
-
表1中，“-”表示食物已经涨袋、腐败变质，未作检测。
单核细胞增生李斯特氏菌的测定：采用国家标准GB4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》中规定的方法测定，测定结果如表2所示：
表2单核细胞增生李斯特氏菌(cfu/g)检测结果
贮藏时间(周)
对比例1
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
4
-
0
0
0
0
8
-
0
0
0
0
16
-
0
0
0
0
32
-
0
0
-
-
表2中，“-”表示食物已经涨袋、腐败变质，未作检测。
金黄色葡萄球菌的测定：采用国家标准GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中规定的方法测定，测定结果如表3所示：
表3金黄色葡萄球菌(cfu/g)检测结果
贮藏时间(周)
对比例1
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
0
0
0
0
4
-
0
0
0
0
8
-
0
0
0
0
16
-
0
0
0
0
32
-
0
0
-
-
表3中，“-”表示食物已经涨袋、腐败变质，未作检测。
菌落总数的测定：采用国家标准GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的方法测定，测定结果如表4所示：
表4菌落总数(cfu/g)检测结果
贮藏时间(周)
对比例1
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
0
3.5×10<sup>5</sup>
0
0
0
0
1
2.5×10<sup>7</sup>
0
0
0
0
2
*
0
0
0
0
4
-
0
0
0
0
8
-
0
0
0
0
16
-
0
0
0
0
32
-
0
0
-
-
表4中，“-”表示食物已经涨袋、腐败变质，未作检测，“*”表示多可不计。
大肠杆菌的测定：采用国家标准GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠杆菌计数》中规定的方法测定，测定结果如表5所示：
表5大肠杆菌(cfu/g)检测结果
表5中，“-”表示食物已经涨袋、腐败变质，未作检测。
由上表1～表5可见，本发明的熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法能有效杀灭微生物，使产品达到食品安全国家标准对熟食肉制品微生物限量的要求，即达到熟食肉制品卫生标准要求。
2.蛋白质检验
将对比例1、实施例1、实施例2、实施3和实施4处理后的真空包装鸡肉，按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的规定测定其蛋白质，结果如图1所示，可知，本发明的熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法对熟食鸡肉的蛋白质含量没有显著影响。
3.脂肪酸检验
将对比例1、实施例1、实施例2、实施3和实施4处理后的真空包装鸡肉，按GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》的规定测定其过氧化值，结果如图2所示，可知，本发明的熟食鸡肉辐照结合低温贮藏防腐保鲜方法能有效的降低熟食鸡肉贮藏过程中过氧化物值，防止熟食鸡肉过氧化，维持熟食鸡肉的营养价值、感官品质，延长了保质期。
实际测试结果表明，本申请的致病菌、微生物检验均符合国家标准，且对蛋白质含量没有显著影响，有效的降低了熟食鸡肉贮藏过程中过氧化物值，防止了熟食鸡肉过氧化。本申请操作简单、快捷，不需要添加外在化学保鲜剂，食用安全、健康，保质期长，且较好的维持熟食鸡肉的营养价值、感官品质，具有较好的应用前景。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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