阅读说明：本技术 一种青稞药渣酒及其酿造方法 (Highland barley herb residue wine and brewing method thereof ) 是由 姚贤泽 杨生智 陈前锦 江丹 李长军 刘源才 杨强 刘鑫 于 2020-04-17 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种青稞药渣酒及其酿造方法,所述酿造方法包括：将青稞药渣、清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟混合,进行固态发酵酿酒；其中所述青稞药渣为青稞经提取青稞β-葡聚糖后的余料。本发明根据青稞药渣的特点,将其与清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟混合进行固态发酵酿酒,可以使青稞药渣出酒率高达26.7％,折合成淀粉出酒率高达78％左右,基本能将青稞药渣中淀粉榨干取尽,实现青稞的充分利用；而且得到的原酒中乙酸乙酯含量最高能达到8.1g/L,杂醇油含量低,酒质特点突出,提高了青稞整体经济价值。本发明工艺简单,无需额外添置设备,同时也提升了酒糟的经济价值。(The invention provides highland barley herb residue wine and a brewing method thereof, wherein the brewing method comprises the steps of mixing highland barley herb residue, fragrant yeast, saccharifying enzyme and wine lees, and carrying out solid state fermentation wine brewing, wherein the highland barley herb residue is a residue of highland barley after highland barley is subjected to β -glucan extraction, the highland barley herb residue is mixed with the fragrant yeast, the saccharifying enzyme and the wine lees according to the characteristics of the highland barley herb residue to carry out solid state fermentation wine brewing, the wine yield of the highland barley herb residue can reach 26.7 percent, the wine yield is reduced to about 78 percent, starch in the herb residue highland barley can be squeezed completely basically, the highland barley is fully utilized, the ethyl acetate content in the obtained raw wine can reach 8.1 g/L at most, the fusel oil content is low, the wine quality characteristic is outstanding, the overall economic value of the highland barley is improved, the process is simple, additional equipment does not need to be added, and the economic value of the wine lees is also improved.)

一种青稞药渣酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地，涉及一种青稞药渣酒及其酿造方法。

背景技术

青稞β-葡聚糖是青稞籽粒胚乳细胞壁的主要成分，占细胞壁干重的75％左右。早在上世纪80年代末，科学家就发现了青稞β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用陆续被发现，引起了全世界的广泛关注。生物医学界普遍认为青稞β-葡聚糖具有清肠、降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力等四大生理作用。

由于青稞β-葡聚糖具有良好的生理作用，越来越多的青稞被用来提取青稞β-葡聚糖，而提取后的余料即青稞药渣则一般被加工成饲料。

但是青稞药渣中仍含有部分淀粉，将其加工成饲料没有体现物尽其用，因此本发明旨在通过酿造手段将此部分淀粉转化为更经济的原酒，提高青稞的整体使用价值。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种青稞药渣酒及其酿造方法。

本发明提供一种青稞药渣酒的酿造方法，包括：将青稞药渣、清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟混合，进行固态发酵酿酒；其中所述青稞药渣为青稞经提取青稞β-葡聚糖后的余料。

与一般酿酒原料相比，青稞药渣中淀粉含量较低，干料中淀粉含量约37％，且经提取青稞β-葡聚糖后其淀粉会发生一定程度变性，按传统小曲白酒酿造方法下糖化效果差，产酒率较低。

本发明经过各种尝试研究，发现将青稞药渣与清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟混合进行固态发酵酿酒，可以使青稞药渣中淀粉出酒率高达78％左右，而且得到的酒乙酸乙酯含量高，杂醇油含量低，酒质特点突出，提高了青稞整体经济价值。

进一步地，所述青稞药渣、清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟的质量比为(0.05-0.07):(0.01-0.02):(0.005-0.01):(0.005-0.01):1。

进一步地，发酵温度为20-23℃，发酵时间为15-17天。

进一步地，发酵结束后，进行蒸馏，主体酒接至55vol％。

进一步地，所述酿造方法还包括所述青稞药渣的预处理：将所述青稞药渣干燥至含水率为20-30％，再存放24-48h。

其中，干燥青稞药渣时可在板式真空干燥机中低温(＜60℃)干燥。

上述技术方案中，含水率为20-30％可保证酶活性和药渣物理状态，有利于存储24-48h过程中残留的柠檬酸、淀粉酶和糖化酶在药渣中进行反应，生产酯香前体物质。

进一步地，采用酸法提取青稞β-葡聚糖。作为一种优选的方式，提取过程如下：取青稞药材，加酸溶液，于40℃～60℃进行酸提取，得到酸提取液；在所述酸提取液中加入占所述酸提取液质量0.05％～0.2％的α-淀粉酶和0.2％～0.6％的糖化酶，于40℃～60℃酶解，酶解结束后，再进行灭酶处理，得到酶解提取液；将所述酶解提取液进行离心、浓缩，得浓缩液；在所述浓缩液中加入乙醇溶液，进行醇沉，得到醇沉液；将所述醇沉液过滤、干燥。

进一步地，所述糖化酶的活力为10万单位/克。

进一步地，所述酒糟为当天生产的新鲜酒糟，酸度为0.5-0.8，含水率为68-70％。酒糟可来自任一由米、麦、高梁等粮食酿造白酒的生产线。

在本发明一个优选实施方式中，所述酿造方法具体包括以下步骤：

(1)将提取青稞β-葡聚糖后的青稞药渣干燥至含水率为20-30％，再存放24-48h；

(2)将步骤(1)所得青稞药渣、清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟按质量比0.05:0.02:0.01:(0.005-0.01):1混合均匀；

(3)将混合均匀的物料在20-23℃下发酵15天；

(4)将发酵后的物料进行蒸馏，主体酒接至55vol％，甩糟。

本发明还提供由上述酿造方法酿造制得的青稞药渣酒。本发明得到的青稞药渣酒可供直接饮用，也可以用于调制其它酒品。

本发明根据青稞药渣的特点，将其与清香大曲、清香小曲、糖化酶和酒糟混合进行固态发酵酿酒，可以使青稞药渣出酒率高达26.7％，折合成淀粉出酒率高达78％左右，基本能将青稞药渣中淀粉榨干取尽，实现青稞的充分利用；而且得到的原酒中乙酸乙酯含量最高能达到8.1g/L(折100vol％)，杂醇油含量低，酒质特点突出，提高了青稞整体经济价值。本发明工艺简单，无需额外添置设备，同时也提升了酒糟的经济价值。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。

以下实施例中所用原辅料如下：

酒糟：微黄色，松散不粘、谷壳含量适中，水分充足；

清香大曲：山西吕梁中低温清香大曲；

清香小曲：劲牌公司绿衣观音土曲；

糖化酶：符合GB 8275-2009《食品添加剂α-淀粉酶制剂》，规格为10万单位/克；

青稞药渣：青稞经提取青稞β-葡聚糖后的余料，提取过程如下：取青稞药材，加酸溶液，于40℃～60℃进行酸提取，得到酸提取液；在所述酸提取液中加入占所述酸提取液质量0.05％～0.2％的α-淀粉酶和0.2％～0.6％的糖化酶，于40℃～60℃酶解，酶解结束后，再进行灭酶处理，得到酶解提取液；将所述酶解提取液进行离心、浓缩，得浓缩液；在所述浓缩液中加入乙醇溶液，进行醇沉，得到醇沉液；将所述醇沉液过滤、干燥。

实施例1

本实施例提供一种青稞药渣酒的酿造方法，包括以下步骤：

青稞药渣准备：将青稞药渣干燥至含水率25％，再存放24h，其酯香味突出，无霉变；

酒糟准备：选择酿造车间当日新鲜酒糟，控制酒糟酸度为0.5，水分为69％；将酒糟吹凉到35-38℃左右(冬季38-40℃左右)；

药渣预混：以酒糟质量为基准，将5％青稞药渣、2％清香大曲、0.5％清香小曲和0.5％糖化酶混合均匀，备用；

添加药渣预混物：开启加曲机，将所得药渣预混物加入酒糟中，通过搅拌翻耙将酒糟与药渣、酒曲、糖化酶混匀；

入车控温：开启适量并列网链风机，将入车温度控制在20-22℃；

发酵：发酵间温度控制在20-23℃，发酵15天结束后进行蒸馏；

蒸馏：上甑过程无需加谷壳，上甑前放干甑底水，然后关闭排水阀，将酒醅铺平甑底后再打开蒸汽阀门，上甑过程中将酒醅轻撒、匀铺至甑中，见汽压汽、探气上甑，然后盖好甑盖，接好过笼，加好过笼密封水和甑边密封水，即可打开汽蒸馏，无需接酒头，主体酒接至55vol％，其余低度酒集中回收至酒尾存储罐，接至4vol％，低度酒精馏后入库；

甩糟：青稞药渣酒蒸馏后，酒糟直接作甩糟处理。

实施例2

本实施例提供一种青稞药渣酒的酿造方法，包括以下步骤：

青稞药渣准备：将青稞药渣干燥至含水率25％，再存放24h，其酯香味突出，无霉变；

酒糟准备：选择酿造车间当日新鲜酒糟，控制酒糟酸度为0.6，水分为70％；将酒糟吹凉到35-38℃左右(冬季38-40℃左右)；

药渣预混：以酒糟质量为基准，将7％青稞药渣、2％清香大曲、1％清香小曲和0.5％糖化酶混合均匀，备用；

添加药渣预混物：开启加曲机，将所得药渣预混物加入酒糟中，通过搅拌翻耙将酒糟与药渣、酒曲、糖化酶混匀；

入车控温：开启适量并列网链风机，将入车温度控制在20-22℃；

发酵：发酵间温度控制在20-23℃，发酵15天结束后进行蒸馏；

蒸馏：上甑过程无需加谷壳，上甑要点及蒸汽压力控制与实施例1一致，无需接酒头，主体酒接至55vol％，其余低度酒集中回收至酒尾存储罐，接至4vol％，低度酒精馏后入库；

甩糟：青稞药渣酒蒸馏后，酒糟直接作甩糟处理。

酒质酒率测定

对实施例1和2所得青稞药渣酒进行酒率计算，计算公式如下：

药渣酒率％＝原酒折55vol％重量÷药渣投入重量；

纯药渣酒率＝(原酒折55vol％重量-不加青稞药渣原酒折55vol％重量)/药渣投入重量；

药渣淀粉利用率＝(原酒折55vol％重量-不加青稞药渣原酒折55vol％重量)/药渣中淀粉含量理论可产55vol％原酒重量；

其中，原酒即为实施例1和2加青稞药渣酿得的原酒，不加青稞药渣原酒为不加青稞药渣，直接使用清香大曲、清香小曲、糖化酶混合配糟酿得的原酒。

并利用气相色谱仪检测乙酸乙酯和杂醇油含量，结果如下：

实施例1中，以药渣投料量为基数的药渣酒率为60.26％，其中纯药渣酒率为26.74％，折淀粉利用率为78.99％；原酒(55vol％)中乙酸乙酯含量4.52g/L，杂醇油含量1.37g/L，酒度折100vol％后，乙酸乙酯含量8.10g/L，杂醇油含量2.45g/L，色谱指标特点突出。

实施例2中，以药渣投料量为基数的药渣酒率为60.14％，其中纯药渣酒率为26.62％，折淀粉利用率为78.54％；原酒(55vol％)中乙酸乙酯含量4.23g/L，杂醇油含量1.34g/L，酒度折100vol％后，乙酸乙酯含量7.84g/L，杂醇油含量2.43g/L，色谱指标特点突出。

对比例1

将青稞药渣依次经蒸料、摊凉、加4％清香小曲、发酵、蒸馏，最终纯药渣酒率仅有15.09％，药渣出酒率偏低。

对比例2

在以高粱为原料的正常小曲酒酿造过程中，发酵前混入10％青稞药渣，发酵后高粱原酒酒率提高4.34％，但折纯药渣酒率为11.24％，青稞药渣淀粉利用率为49.31％，药渣淀粉利用率较低，同时高粱原酒中杂醇油含量上升11％，高粱酒酒质变差。

对比例3

将青稞药渣采用液态发酵工艺，具体过程如下：

(1)先在发酵罐中进行泡粮25min；

(2)将青稞药渣重量0.5％的α-淀粉酶倒入泡粮完成的发酵罐中液化30min；

(3)将青稞药渣重量0.5％的糖化酶倒入液化完成的发酵罐中糖化2h；

(4)将活化好的安琪酿酒高活性干酵母(占青稞药渣重量的1％)倒入发酵罐中恒温(30℃)培菌48h；

(5)将培养好的发酵液转移装入不锈钢发酵桶中，于30℃下密封发酵5天；

(6)装甑蒸馏，馏酒酒温控制在20-25℃。

结果每百克干药渣产纯酒精体积8.3毫升，折55vol％酒酒率约14％，且酒质上与固态发酵差距较大。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。