阅读说明：本技术 基于气体保护的肉类保鲜方法 (Meat preservation method based on gas protection ) 是由 徐静 武杰 吴翠竹 于 2020-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开基于气体保护的肉类保鲜方法,包括以下步骤：S1：预处理：0～4℃,将新鲜肉块预冷排酸12～24h；S2：表面处理：按0.02～0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面,在温度为2～5℃压力为0.5～1.5MPa条件下,保压处理15～30min；所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物2.5～8％、橘皮提取物1.6～6％、ε-聚赖氨酸5.5～10％、海藻酸钠0.4～1％、水补足余量；S3：气调保鲜：将处理后肉块置于气调包装盒内,抽真空后,充入由45～60％CO<Sub>2</Sub>、30～40％N<Sub>2</Sub>、10～15％O<Sub>2</Sub>组成的混合气至气压为0.12～0.5MPa,于混合气体保护下,0～4℃冷藏保鲜。本发明方法显著提高了肉类的保鲜效果和品质,降低汁液损失率,并具有明显的抑菌杀菌作用,延长货架期。(The invention discloses a meat preservation method based on gas protection, which comprises the following steps: s1: pretreatment: precooling the fresh meat blocks at 0-4 ℃ for 12-24 h; s2: surface treatment: uniformly spraying the preservative on the surface of the fresh meat block according to the proportion of 0.02-0.06 mL/g, and carrying out pressure maintaining treatment for 15-30 min at the temperature of 2-5 ℃ and under the pressure of 0.5-1.5 MPa; the preservative comprises the following raw materials in percentage by mass: 2.5-8% of olive leaf extract, 1.6-6% of orange peel extract, 5.5-10% of polylysine, 0.4-1% of sodium alginate and the balance of water; s3: modified atmosphere preservation: placing the treated meat blocks in an air-conditioning packaging box, vacuumizing, and filling 45-60% CO 2 、30～40％N 2 、10～15％O 2 The pressure of the formed mixed gas is 0.12-0.5 MPa, and the mixed gas is refrigerated and preserved at 0-4 ℃ under the protection of the mixed gas. The method of the invention obviously improves the fresh-keeping effect and quality of the meat, reduces the loss rate of the juice and has obvious bacteriostasisSterilizing effect, and prolonging shelf life.)

基于气体保护的肉类保鲜方法

技术领域

本发明属于生鲜肉保鲜技术领域，具体涉及基于气体保护的肉类保鲜方法。

背景技术

气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。为了进一步提高保鲜效果，研究人员又利用保鲜剂和气调保鲜联用的手段进行贮藏，如申请号为CN201510654918.2的专利，公开一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法，利用丁香精油、肉桂精油、八角茴香精油组成的复合精油液进行预浸渍，再进行气调保藏，如申请号为CN201710049178.9的专利，公开一种陆川猪肉的保鲜方法，利用香辛提取物、松针提取物、抗坏血酸、壳聚糖、溶菌酶、海藻酸钠复配的复合保鲜剂进行预处理，再进行气调保鲜，但上述气调的氧气浓度均在20％以上，为好氧微生物提供了充足的氧气，氧气含量过高也可能会加速生鲜肉中脂质的氧化，保鲜能力有限。此外，为了进一步提高保鲜剂的抗菌效果、扩大杀菌谱，增强脂肪抗氧化作用，首次采用橄榄叶提取物、橘皮提取物和ε-聚赖氨酸组配保鲜剂，杀灭肉块自身所携带的病菌。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供基于气体保护的肉类保鲜方法。

本发明的技术方案概述如下：

基于气体保护的肉类保鲜方法，包括以下步骤：

S1：预处理：0～4℃，将新鲜肉块预冷排酸12～24h；

S2：表面处理：按0.02～0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面，在温度为2～5℃压力为0.5～1.5MPa条件下，保压处理15～30min；

所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物2.5～8％、橘皮提取物1.6～6％、ε-聚赖氨酸5.5～10％、海藻酸钠0.4～1％、水补足余量；

S3：气调保鲜：将处理后肉块置于气调包装盒内，抽真空后，充入由45～60％CO₂、30～40％N₂、10～15％O₂组成的混合气至气压为0.12～0.5MPa，于混合气体保护下，0～4℃冷藏保鲜。

优选的是，所述肉块包括家禽类肉块、家畜类肉块、鱼类肉块中的一种。

优选的是，所述橄榄叶提取物的制备方法为：将新鲜橄榄叶充分研磨后，按1g/10mL的料液比加入60～85％乙醇溶液中，超声辅助提取6h，离心后，再按1g/10mL的料液比加入40～50％乙醇溶液中，80℃回流提取3h，合并两次提取液后，用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后，再用90％乙醇溶液进行洗脱，旋转蒸发、真空干燥后，即得所述橄榄叶提取物。

优选的是，所述橘皮提取物的制备方法为：将新鲜柑橘皮充分研磨后，按1g/10mL的料液比加入60～85％乙醇溶液中，超声辅助提取6h，离心后，再按1g/10mL的料液比加入40～50％乙醇溶液中，80℃回流提取3h，合并两次提取液后，用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后，再用90％乙醇溶液进行洗脱，旋转蒸发、真空干燥后，即得所述橘皮提取物。

本发明的有益效果：

1、本发明在45～60％CO₂、30～40％N₂、10～15％O₂混合气体保护下，对肉块进行低温保藏处理，高二氧化碳气氛使大部分需氧型微生物生长和繁殖受到抑制，并降低pH值，使不耐酸微生物无法生存，而且二氧化碳渗入细胞的速率是氧气的30倍，由于二氧化碳的大量渗入，增加细胞膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，干扰微生物正常生命活动；10～15％O₂参与肌肉中肌红蛋白的氧合作用，使肉类呈现鲜红的良好色泽，并抑制高铁肌红蛋白的形成，同时，抑制厌氧菌的生存，进而达到气调保鲜的作用，同时，利用增压的方式，使保鲜盒内气压高于外界气压，避免鲜肉中汁液流失，保持肉的口感和品质，同时，较高的气压使常压生存微生物无法生长，进一步显著腐败微生物的生长。

2、本发明在气调保藏之前，先用橄榄叶提取物、橘皮提取物、ε-聚赖氨酸、海藻酸钠、水复配的天然保鲜剂对肉品进行预处理，杀灭肉块自身所携带的病菌，同时，在0.5～1.5MPa高压条件下，活性成分渗入肉块中，其中，橄榄叶提取物、橘皮提取物、ε-聚赖氨酸协同抗菌杀菌，杀菌谱广，并利用植物提取物中橄榄苦甙、羟基酪醇、橄榄叶黄酮、橙皮苷、柚皮苷、多糖、生物碱等活性成分有效清除肉块中的自由基，防止脂肪组织的氧化。

3、本发明保鲜剂用量少，不破坏原有生鲜肉的质构和风味。

附图说明

图1为本发明基于气体保护的肉类保鲜方法流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1～3所用橄榄叶提取物的制备方法为：将新鲜橄榄叶充分研磨后，按1g/10mL的料液比加入75％乙醇溶液中，超声辅助提取6h，离心后，再按1g/10mL的料液比加入50％乙醇溶液中，80℃回流提取3h，合并两次提取液后，用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后，再用90％乙醇溶液进行洗脱，旋转蒸发、真空干燥后，即得所述橄榄叶提取物。

实施例1～3所用橘皮提取物的制备方法为：将新鲜柑橘皮充分研磨后，按1g/10mL的料液比加入75％乙醇溶液中，超声辅助提取6h，离心后，再按1g/10mL的料液比加入50％乙醇溶液中，80℃回流提取3h，合并两次提取液后，用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后，再用90％乙醇溶液进行洗脱，旋转蒸发、真空干燥后，即得所述橘皮提取物。

实施例1

基于气体保护的肉类保鲜方法，包括以下步骤：

S1：预处理：0℃，将新鲜鸡肉块预冷排酸18h；

S2：表面处理：按0.02mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜鸡肉块表面，在温度为2℃压力为0.5MPa条件下，保压处理30min；

所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物2.5％、橘皮提取物1.6％、ε-聚赖氨酸5.5％、海藻酸钠0.4％、水补足余量；

S3：气调保鲜：将处理后鸡肉块置于气调包装盒内，抽真空后，充入由60％CO₂、30％N₂、10％O₂组成的混合气至气压为0.12MPa，于混合气体保护下，2℃冷藏保鲜。

实施例2

基于气体保护的肉类保鲜方法，包括以下步骤：

S1：预处理：2℃，将新鲜牛肉块预冷排酸24h；

S2：表面处理：按0.04mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜牛肉块表面，在温度为3℃压力为1.0MPa条件下，保压处理30min；

所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物5.2％、橘皮提取物3.5％、ε-聚赖氨酸7.8％、海藻酸钠0.5％、水补足余量；

S3：气调保鲜：将处理后牛肉块置于气调包装盒内，抽真空后，充入由50％CO₂、35％N₂、15％O₂组成的混合气至气压为0.3MPa，于混合气体保护下，2℃冷藏保鲜。

实施例3

基于气体保护的肉类保鲜方法，包括以下步骤：

S1：预处理：0℃，将新鲜猪肉块预冷排酸24h；

S2：表面处理：按0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜猪肉块表面，在温度为4℃压力为1.5MPa条件下，保压处理30min；

所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物8％、橘皮提取物6％、ε-聚赖氨酸10％、海藻酸钠1％、水补足余量；

S3：气调保鲜：将处理后猪肉块置于气调包装盒内，抽真空后，充入由45％CO₂、40％N₂、15％O₂组成的混合气至气压为0.5MPa，于混合气体保护下，0℃冷藏保鲜。

对比例与实施例1相同，区别在于：保鲜剂中不含橄榄叶提取物、橘皮提取物，保鲜剂由以下质量百分比原料组成：ε-聚赖氨酸9.6％、海藻酸钠0.4％、水补足余量。

在实施例1～3及对比例冷藏保鲜第15d时，分别测定汁液流失率、pH、TVB-N值、TBA值，并记录冷藏天数，测定结果如下表所示：

由上表可知，本发明显著延长了肉的贮藏时间及货架期，保鲜效果优异，在15d内，均保持一级鲜度。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。