阅读说明：本技术 一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法 (Brewing method of coconut-aroma-enhanced banana-coconut wine ) 是由 张军 郭营营 韩焱 李昀哲 张彦聪 于 2019-12-12 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法,包括如下步骤：(1)香蕉果浆调整椰汁(2)果汁澄清,(3)椰壳内控温发酵,(4)椰壳内低温陈酿,(5)澄清过滤处理,(6)低温陈酿,本发明制备的加强椰香型香蕉椰子酒理化指标：酒精度11.0～12.0(v/v)％,还原糖≤4.0g/L,总酸度6.2-7.0g/L,游离SO<Sub>2</Sub>≤50mg/L,总SO<Sub>2</Sub>≤150mg/L,挥发酸≤0.6g/L,本发明的优点是通过椰汁中添加香蕉果浆,增加了椰酒香气的浓郁度,以及口感的丰满复杂感；通过在椰壳内发酵和椰壳内低温陈酿,浸提了椰肉中椰香物质和风味物质,使酒的椰香风味更加浓郁,促进椰香与酒香的融合以及酒的陈酿成熟。(The invention relates to a brewing method of coconut aroma enhanced banana-coconut wine, which comprises the following steps: (1) adjusting coconut juice by banana pulp, (2) clarifying the juice, (3) fermenting at controlled temperature in coconut shells, (4) ageing at low temperature in the coconut shells, (5) clarifying and filtering, and (6) ageing at low temperature, wherein the physical and chemical indexes of the coconut-flavor-enhanced banana-coconut wine prepared by the invention are as follows: the alcoholic strength is 11.0-12.0 (v/v)%, the reducing sugar is less than or equal to 4.0g/L, the total acidity is 6.2-7.0g/L, and free SO 2 Less than or equal to 50mg/L, total SO 2 The coconut wine has the advantages that the banana pulp is added into the coconut juice, so that the aroma of the coconut wine is increased, and the taste is full and complex; the coconut flavor substance and the flavor substance in the coconut meat are extracted through fermentation in the coconut shells and low-temperature aging in the coconut shells, so that the coconut flavor of the wine is stronger, and the integration of the coconut flavor and the wine flavor and the aging maturation of the wine are promoted.)

一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及果酒酿造技术，尤其是一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法。

背景技术

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

椰子属于热带水果，因为糖度不高、酸度低、口感单调等原因，酿出的果酒香气口感平淡，品质不高。本专利目的是通过工艺技术，增加椰酒香气的浓郁度，以及口感的圆润复杂感，并且加强椰酒椰香，创新果酒的风味，改善椰汁果酒的风味和口感，提高椰汁果酒的质量和品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酒体颜色浅黄色，澄清透明，浓郁的香蕉香味及椰果香味，香味浓郁复杂协调，口感爽净平衡，协调丰满，略为平淡，回味持久，具典型性的一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法，具体的酿造方法步骤如下：

⑴取新鲜椰子，开壳，取汁，椰壳低温保藏，香蕉，剥皮后打成香蕉果浆，椰汁中添加香蕉果浆，混合果汁中添加SO₂40-60mg/L，用酒石酸将酸度调整到7.5-8.0g/L，添加果胶酶0.04g/L,15-16℃澄清16-24小时，分离沉淀物，果汁使用白砂糖或浓缩果糖浆，将糖度调整到190-200g/L；

⑵添加20g/100L果酒酵母至步骤⑴的混合果汁中，酵母搅拌均匀发酵2-3天，发酵启动后，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，17-20℃控温在椰壳内发酵，发酵8-12天，控制残糖4g/L以下，酒精度11.0～12.0(v/v)％，发酵结束；

⑶取部分椰壳酒，将所有椰壳补满，用保鲜膜密封椰壳口，低温陈酿浸提，15-30天后，浸取结束；

⑷将步骤⑶得到的酒液全部转入容器中保存，剔出异味椰壳，添加SO₂50-60mg/L，控温8-12℃储存7-10天后，分离上清液，进行下胶澄清处理，10-15天后过滤，得原酒；

⑸将原酒于8-12℃低温陈酿3个月，得到成品加强椰香型香蕉椰子酒。

而且，椰壳于0℃低温保藏。

而且，在椰汁中添加15-20％香蕉果浆。

而且，步骤⑴中使用的果胶酶为拉氟德CL或HC果胶酶。

而且，所述的果酒酵母为拉氟德VL1或QA23酵母。

而且，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，装液量控制在85％-90％。

而且，步骤⑶中低温陈酿温度为8-12℃。

而且，添加0.8-1.0g/L皂土进行下胶澄清处理。

而且，所得酒的理化指标为：酒精度11.0～12.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.2-7.0g/L，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明中香蕉和椰子同属热带水果，但风格特点不同。椰汁香气比较清新，口感清爽，香蕉香气浓艳，口感圆润甜腻；椰汁中添加15-20％香蕉果浆，可以增加椰酒香气的浓郁度，以及口感的丰满复杂感。

2、本发明中椰肉中富含氨基酸、脂肪酸等风味物质，果酒在椰壳中进行发酵，能够在酵母和发酵的作用下，提取椰肉中的香气和风味物质，增加酒的椰香风味特点，创新酒的风味，使酒的椰香风味更加浓郁。

3、本发明果汁发酵2-3天，发酵启动后，再转入椰壳中发酵，可以避免直接在椰壳中发酵不能正常启动，以及各椰壳中发酵不一致的风险。

4、本发明用保鲜膜密封椰壳口，降温到8-12℃低温陈酿，浸取椰蓉中风味物质，因为椰壳的透气性，利与酒的陈酿成熟，利于椰香与酒香的融合，并且低温保证椰酒不会发生氧化。

5、本发明的多个工艺环节中，通过椰汁中添加香蕉果浆，增加了椰酒香气的浓郁度，以及口感的丰满复杂感；混合果汁在椰壳中进行发酵，在酵母和发酵的作用下，提取椰肉中的香气和风味物质，增加酒的椰香风味特点，创新酒的风味，使酒的椰香风味更加浓郁；椰酒在椰壳内低温陈酿，浸取椰肉中风味物质的同时，在椰壳透气性的作用下，促使椰香与酒香的融合以及酒的陈酿成熟。

6、本发明制备的加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法理化指标：酒精度11.0～12.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.2-7.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L；感官品评：酒体颜色浅黄色，澄清透明，浓郁的香蕉香味及椰果香味，香味浓郁复杂协调，口感爽净平衡，协调丰满，略为平淡，回味持久，具典型性。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法，具体的酿造方法步骤如下：

⑴取新鲜椰子，开壳，取汁，椰壳低温保藏，香蕉，剥皮后打成香蕉果浆，椰汁中添加香蕉果浆，混合果汁中添加SO₂40mg/L，用酒石酸将酸度调整到7.5-8.0g/L，添加果胶酶0.04g/L,15-16℃澄清16-24小时，分离沉淀物，果汁使用白砂糖或浓缩果糖浆，将糖度调整到190-200g/L；

⑵添加20g/100L果酒酵母至步骤⑴的混合果汁中，酵母搅拌均匀发酵2-3天，发酵启动后，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，17-20℃控温在椰壳内发酵，发酵8-12天，控制残糖4g/L以下，酒精度11.0～12.0(v/v)％，发酵结束；

⑶取部分椰壳酒，将所有椰壳补满，用保鲜膜密封椰壳口，低温陈酿浸提，15-30天后，浸取结束；

⑷将步骤⑶得到的酒液全部转入容器中保存，剔出异味椰壳，添加SO₂50mg/L，控温8-12℃储存7-10天后，分离上清液，进行下胶澄清处理，10-15天后过滤，得原酒；

⑸将原酒于8-12℃低温陈酿3个月，得到成品加强椰香型香蕉椰子酒。

而且，椰壳于0℃低温保藏。

而且，在椰汁中添加15％香蕉果浆。

而且，步骤⑴中使用的果胶酶为拉氟德CL。

而且，所述的果酒酵母为拉氟德VL1。

而且，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，装液量控制在85％-90％。

而且，步骤⑶中低温陈酿温度为8℃。

而且，添加0.8g/L皂土进行下胶澄清处理。

实施例2

一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法，具体的酿造方法步骤如下：

⑴取新鲜椰子，开壳，取汁，椰壳低温保藏，香蕉，剥皮后打成香蕉果浆，椰汁中添加香蕉果浆，混合果汁中添加SO₂50mg/L，用酒石酸将酸度调整到7.5-8.0g/L，添加果胶酶0.04g/L,15-16℃澄清16-24小时，分离沉淀物，果汁使用白砂糖或浓缩果糖浆，将糖度调整到190-200g/L；

⑵添加20g/100L果酒酵母至步骤⑴的混合果汁中，酵母搅拌均匀发酵2-3天，发酵启动后，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，17-20℃控温在椰壳内发酵，发酵8-12天，控制残糖4g/L以下，酒精度11.0～12.0(v/v)％，发酵结束；

⑶取部分椰壳酒，将所有椰壳补满，用保鲜膜密封椰壳口，低温陈酿浸提，15-30天后，浸取结束；

⑷将步骤⑶得到的酒液全部转入容器中保存，剔出异味椰壳，添加SO₂55mg/L，控温8-12℃储存7-10天后，分离上清液，进行下胶澄清处理，10-15天后过滤，得原酒；

⑸将原酒于8-12℃低温陈酿3个月，得到成品加强椰香型香蕉椰子酒。

而且，椰壳于0℃低温保藏。

而且，在椰汁中添加18％香蕉果浆。

而且，步骤⑴中使用的果胶酶为HC果胶酶。

而且，所述的果酒酵母为QA23酵母。

而且，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，装液量控制在85％-90％。

而且，步骤⑶中低温陈酿温度为10℃。

而且，添加0.9g/L皂土进行下胶澄清处理。

实施例3

一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法，具体的酿造方法步骤如下：

⑴取新鲜椰子，开壳，取汁，椰壳低温保藏，香蕉，剥皮后打成香蕉果浆，椰汁中添加香蕉果浆，混合果汁中添加SO₂60mg/L，用酒石酸将酸度调整到7.5-8.0g/L，添加果胶酶0.04g/L,15-16℃澄清16-24小时，分离沉淀物，果汁使用白砂糖或浓缩果糖浆，将糖度调整到190-200g/L；

⑵添加20g/100L果酒酵母至步骤⑴的混合果汁中，酵母搅拌均匀发酵2-3天，发酵启动后，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，17-20℃控温在椰壳内发酵，发酵8-12天，控制残糖4g/L以下，酒精度11.0～12.0(v/v)％，发酵结束；

⑶取部分椰壳酒，将所有椰壳补满，用保鲜膜密封椰壳口，低温陈酿浸提，15-30天后，浸取结束；

⑷将步骤⑶得到的酒液全部转入容器中保存，剔出异味椰壳，添加SO₂60mg/L，控温8-12℃储存7-10天后，分离上清液，进行下胶澄清处理，10-15天后过滤，得原酒；

⑸将原酒于8-12℃低温陈酿3个月，得到成品加强椰香型香蕉椰子酒。

而且，椰壳于0℃低温保藏。

而且，在椰汁中添加15-20％香蕉果浆。

而且，步骤⑴中使用的果胶酶为拉氟德CL。

而且，所述的果酒酵母为QA23酵母。

而且，发酵液逐个转入低温保藏的椰壳中，装液量控制在85％-90％。

而且，步骤⑶中低温陈酿温度为12℃。

而且，添加1.0g/L皂土进行下胶澄清处理。

本发明所得酒的理化指标为：酒精度11.0～12.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.2-7.0g/L，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。