具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描 述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明 中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所 有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种青梅酒的酿造方法，所述酿造方法包括以下步骤：

S1：原料处理

采摘果实充分成熟的青梅洗净干燥，青梅果实按1:2注入净化水，并加入 加入白砂糖、碳酸钙、果胶酶和SO2打浆，然后置于恒温设备水浴保温；

S2：酒母制备

将活性干酵母复水，恢复活力，复水活化后的酵母进行扩大培养，制成 酒母使用；

S3：豆芽汁葡萄糖培养基制备

黄豆芽置于砂锅加入自来水后通过小火煮沸，然后用纱布过滤掉豆芽残 渣，再向砂锅加入葡萄糖后大火煮沸，然后加入琼脂融化，最后通过高压蒸 汽灭菌得到培养基；

S4：活性干酵母扩大培养

A、活性干酵母复水活化：活性干酵母加入无菌水中，置于恒温设备恒温 水浴活化，取活化的酵母液在工作台面上涂布平板，平板于恒温培养箱中培 养，在长出酵母的菌斑后，挑出饱满、形状规则、有光泽度的菌斑进行斜面 划线培养，再于280C的恒温培养箱中培养48h后，放于冰箱低温保藏，待酵 母扩大培养用；

B、活性干酵母扩大培养：取豆芽汁葡萄糖培养基加入试管，然后在工作 台上接种斜面培养基保存的酵母菌2菌环，放入恒温培养箱中培养，对酵母 进行一级培养，将一级培养液倒入豆芽汁葡萄糖液体培养基中，放入恒温培 养箱中继续培养，对酵母进行二级培养，二级培养液倒入豆芽汁葡萄糖液体 培养基中，放入恒温培养箱中继续培养，得到扩大后的三级培养液；

S5：青梅酒发酵

C、主发酵：以容积500mL的三角瓶为发酵容器，装液量70％，酵母菌 的接种量为5％，将酒母接入发酵醪，用已灭菌的棉塞封口，放入恒温培养箱 中进行静置发酵，主发酵结束；

D、后发酵：主发酵结束后的酒体和酒渣通过离心分离设备分离，并在 22℃条件下发酵15d；

S6：调配贮藏

对青梅酒的糖度和酸度进行调配，调整后的酒体用膜过滤机过滤，灌装 密封后置于热水杀菌，取出冷却后置于冷库保存保存。

实施例1

取主发酵和后发酵结束后原酒，分别经过布氏漏斗、溶剂过滤器进行过 滤，取已灭菌的干燥、洁净量筒用重复试验的原酒润洗后，量取梅酒，待酒 体液面平稳静止时读数，记下青梅酒体积；

(1)发酵前青梅果浆中总黄酮的提取：取发酵前青梅果浆放于恒温干燥 箱干燥到恒重，用研钵研磨至粉末，得到均匀的青梅果浆粉末，放于干燥器 贮存备用，准确称取干燥后的青梅果浆粉末3.0016g，置于索氏提取器中，加 入石油醚适量，去脂，加热回流至提取液无色，弃去石油醚液，青梅渣放冷， 然后加入预先配制好的60％乙醇溶液，加热回流至提取液无色，浓缩，用少 量60％乙醇洗涤容器，移置100mL容量瓶中，洗涤液并入容量瓶中，加60％ 乙醇至刻度，摇匀，待测；

(2)梅酒中总黄酮的提取：精密量取主发酵和后发酵结束后原酒25m1， 水浴蒸发至无醇味，分别用l0ml，8m1，8ml乙酸乙醋提取3次，合并提取液， 旋转蒸发仪450C挥发去乙酸乙醋后，用60％乙醇溶解滤过，滤液定容至l0ml， 待测。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S1中，青梅果实与净化水的配 比为1:2，恒温设备温度设置为45℃，水浴保温时间为3h，取果胶酶按照下 述质量比{果胶酶(mg):青梅(kg)}:0mg/kg，40mg/kg，80mg/kg，120mg/kg， 180mg/kg分别添加，同时加入80mg/kg的酵母菌，2.5％的果糖，0.4％的氯化 按，在280℃的恒温培养箱中进行发酵。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S3中，高压蒸汽灭菌的气压为 0.1Mpa，高压蒸汽灭菌的时间为20min，小火煮沸时间为30min，大火煮沸时 间为10min，温度设五个水平：200℃、250℃、280℃、320℃、350℃，同时 加入80mg/kgSO₂，80mmg/kg的果胶酶，5％的酵母菌，2.5％的果糖，0.4％的 氯化按，在恒温培养箱中进行发酵，分别添加0.4％的碳酸氢按、硫酸按、磷 酸氢二按、氯化按，同时加入80mg/kgSO₂，80mg/kg的果胶酶、2.5％的果糖，添加5％的酵母菌，在280℃的恒温培养箱中进行发酵。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S4中，恒温设备的温度设置为 35℃，恒温水浴活化时间为30min，恒温培养箱的温度设置为28℃，恒温培 养箱的培养时间为48h，分别添加2.5％的麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖，同 时加入80mg/kgSO₂，80mg/kg的果胶酶和0.4％的氯化按，添加5％的酵母菌， 在280℃的恒温培养箱中进行发酵。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S5中，恒温培养箱的温度设置 为28℃，发酵时间为7d，后发酵期间，用同类酒添满容器，装满度为95％， 严密封口，保持发酵罐内无空隙，尽量缩小原酒与空气接触面，避免杂菌侵 入，取10ml的试管4支，分别加入6m1的青梅果酒，按下述添加量加入硅藻 土(g/ml)：0％，0.1％，0.25％，0.5％，1.5％，2.0％，2.5％，充分混匀，静置6 天，取上清液，离心，在420nm，720nm条件下分别测色度，透光率，取10ml的试管4支，分别加入6m1的青梅果酒，加入的壳聚糖溶液(ml/ml)：0ml，0.lml， 0.2ml，0.4ml，0.6ml，0.8ml，1.0ml，充分混匀，静置6天，取上清液，离心， 在420nm，720nm条件下分别测色度，透光率，取10ml的试管4支，分别加 入6m1的青梅果酒，加入明胶液(ml/ml)：0ml，0.003ml，0.017ml，0.03ml， 0.06ml，0.12ml，0.24ml，充分混匀，静置6天，，取上清液，离心，在420nm， 720nm条件下分别测色度，透光率。

进一步的，在上述技术方案中，所述步骤S6中，青梅酒糖度用白砂糖调 整，青梅酒酸度用碳酸钙调整，热水杀菌温度设置为65-70℃，热水杀菌时间 为20min，冷库内部温度为10℃，取5ml青梅果酒用0.1mol/L的氢氧化钠和 0.1mol/L的盐酸溶液分别配置以下不同pH值：2，3，4，5，6，7，8，9，10， 11，12，13，14，充分摇匀，室温下静置1h，2h，3h，4h，测其吸光度，观 察变化，分别配置三种浓度梯度为0.001mol/L、0.01mol/L、0.1mol/L的A1³⁺、 Fe³⁺、Cu²⁺、K⁺溶液，取10ml梅酒加入4m1的金属离子溶液，充分摇匀，室 温下静置1h，2h，3h，4h，测其吸光度，观察变化，取10ml梅酒在紫外光、 口光灯、自然光下，分别静置1h，2h，3h，4h，测其吸光度，观察变化，取 5ml梅酒加入不同浓度的食品添加剂2m1，摇匀静置1h，2h，3h，4h，测其 吸光度，观察变化。

实施例2

称量0.1g的青梅果皮干粉11份，于l0ml具塞试管中，分别加入无水乙 醇、95％乙醇、60％乙醇、异丙醇、正丁醇、甲醇、丙酮、三氯甲烷、乙酸乙 醋、纯水、石油醚各l0ml，摇晃混匀，25℃浸提2h，离心分离混合纤维素醋 膜过滤，定容至l0ml，得色素浸提液，取少量于口立U-3010紫外分光光度计 扫描色素吸收光谱，并确定最佳提取溶剂，最大吸收峰，称量0.05}的青梅果 皮干粉6份，于l0ml具塞试管中，分别加入50％，60％，70％，80％，90％，100％的丙酮各8m1，摇晃混匀，25℃浸提2h，离心分离(4000:/min)，0.65um 混合纤维素醋膜过滤，定容，得色素浸提液，以蒸馏水作参比，于275nm下 测其吸光度，称量0.5g的青梅果皮干粉6份，于l0ml具塞试管中，分别加入100％的丙酮9ml，10ml，20ml，30ml，40ml，摇晃混匀，25℃浸提2h，离心 分离，0.65um混合纤维素醋膜过滤，定容，得色素浸提液，以蒸馏水作参比， 于275nm下测其吸光度，称量0.05g的青梅果皮干粉7份，于l0ml具塞试管 中，分别加入8m1100％的丙酮，摇晃混匀，在25℃的温度条件下，分别浸提 0.5h，1h，2h，3h，4h，5h，6h}l0”，离心分离，0.65um混合纤维素醋膜过滤， 定容，得色素浸提液，以蒸馏水作参比，于275nm下测其吸光度，称量0.05g 的青梅果皮干粉7份，于l0ml具塞试管中，分别加入8m1100％的丙酮，摇晃 混匀，分别于5℃，10℃，15℃，20℃，25℃，30℃，40℃的温度条件下，浸 提2h离心分离，0.65um混合纤维素醋膜过滤，定容，得色素浸提液，以蒸馏 水作参比，于275nm下测其吸光度。

最后：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明， 凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应 包含在本发明的保护范围之内。