阅读说明：本技术 一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法 (Preparation method of waxy corn wine rich in anthocyanin ) 是由 赵立艳 王婉君 方东路 刘畅 汤静 于 2019-09-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法,其特征在于,将糯玉米粉加入水中,同时加入生料酒曲,发酵,得到富含花青素的糯玉米酒；所述的生料酒曲中包括如下酒曲：米曲霉苏-16麸曲、黑曲霉AS3.1858麸曲、根霉Q303麦曲。本发明整个发酵过程是在液态中进行,液态生料酿酒技术操作简便,劳动强度低,清洁卫生,出酒率高,技术要求低,其生料酿酒后的酒糟还再次被利用来生产高级饲料、食醋等,具有很大发展前景。(The invention discloses a preparation method of waxy corn wine rich in anthocyanin, which is characterized in that waxy corn flour is added into water, and simultaneously, raw material distiller's yeast is added for fermentation to obtain waxy corn wine rich in anthocyanin; the raw material distiller's yeast comprises the following distiller's yeast: aspergillus oryzae threo-16 bran koji, Aspergillus niger AS3.1858 bran koji, and Rhizopus Q303 wheat koji. The whole fermentation process is carried out in liquid state, the technology for brewing wine by liquid raw materials is simple and convenient to operate, low in labor intensity, clean and sanitary, high in wine yield and low in technical requirement, and the vinasse after brewing wine by the raw materials is reused for producing high-grade feed, table vinegar and the like, so that the method has a great development prospect.)

一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法

技术领域

本发明属于米酒制作技术领域，具体涉及一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法。

背景技术

米酒是我国的民族特产，酿酒工艺历史悠久，后又经改良创新，形成了糯米等酿酒原料经蒸煮后以大曲或小曲为糖化发酵剂进行生产酿造的传统生产工艺[1-3]。但是传统的米酒生产需要对酿酒原料进行高温蒸煮，其耗能多，且周期长、操作复杂，在冷却过程中易染杂菌，因此，亟需研究和开发新的发酵技术，提高米酒的发酵速率和淀粉出酒率，并且能有效降低酿造生产过程的能耗。

20世纪以来，国内外学者对生淀粉的水解机理和水解技术做了大量研究，发现生淀粉颗粒在淀粉酶系的作用下可水解生成小分子糖，生淀粉水解速率与生淀粉颗粒的支链淀粉含量、能否吸附糖化酶以及吸附强度有关。此后受能源危机的影响，20世纪70年代开始国内外学者开始探究生料酿酒技术，生料酿酒是以未经蒸煮的生淀粉质材料为酿酒原料，不经高温蒸煮，直接加水，加酒曲搅拌后进行发酵的工艺技术。近年来随着生物技术和酶工程的发展，生料酿酒技术也取得了迅速发展，目前很多国内外企业开始使用生料酿酒技术来生产工业酒精及各种酿造酒。

生料酿酒的关键是生料酒曲，酒曲对酒的风味和品质有着很大影响，研究者发现若采用传统酒曲或者单纯的酶制剂来进行生料酿酒，会造成酿酒原料中生淀粉水解不完全，使酿制出来的米酒醇、酯、酸比例失调，影响风味，因此，需要对高质量生料酒曲的制作进行研究。生料酒曲应具有较高的糖化水解生淀粉能力和较高的产酒精能力，并且各组分比例应适当，糖化速率与发酵效率要协调一致。霉菌是酒曲微生物的重要组成部分，根霉和曲霉在生长繁殖代谢过程中能够产生丰富的糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等复合酶系，不仅能高效水解生淀粉颗粒，还能将蛋白质大分子分解为多肽和氨基酸等小分子物质，同时还能产生酒化酶，将米酒中的小分子糖类转化为酒精和其他微量物质，霉菌被广泛用于酱油、豆腐乳、奶酪、米酒等传统食品的发酵以及饲料、酶制剂生产等工业。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法，将糯玉米粉加入水中，同时加入生料酒曲，发酵，得到富含花青素的糯玉米酒；

所述的生料酒曲中包括如下酒曲：米曲霉苏-16麸曲、黑曲霉AS3.1858麸曲、根霉Q303麦曲。

其中，所述生料酒曲的制备方法如下：

(1)将米曲霉苏-16、黑曲霉AS3.1858两种菌株分别接种到麸皮培养基中，28-32℃恒温培养箱中培养72-96h，所述米曲霉苏-16的菌株号为CICC：2226，所述黑曲霉AS3.1858的菌株号为GIM3.24；

(2)将根霉Q303接种到小麦培养基中，28～32℃恒温培养箱中培养72～96h，所述根霉Q303的菌株号为GIM3.132；

(3)分别取出步骤(1)和(2)中制备的酒曲，在45℃条件下烘干至水分含量10％以下，得到米曲霉苏-16酒曲、黑曲霉AS3.1858酒曲、Q303酒曲。

作为优选，步骤(1)中，所述的麸皮培养基包括：麸皮70～90g/L，余量为水。

作为优选，步骤(1)中，所述的小麦培养基包括：小麦150～170g/L，余量为水。

具体的生料酒曲制备过程如下：

(1)称取麸皮15～20g放入反应容器中，加入15～20mL水，搅拌均匀，121℃条件下灭菌30min，取出冷却，在无菌条件下接入米曲霉苏-16、黑曲霉AS3.1858菌种；将三角瓶放置30℃恒温培养箱中培养96h，直至原材料上长满霉菌孢子。

(2)将新鲜小麦破碎，使每一粒小麦碎成4-6粒，称取35～40g碎粒放入250mL三角瓶中，加入15～20mL水，搅拌使原材料碎粒吸水均匀，盖上瓶塞，用纱布或牛皮纸封口，121℃条件下灭菌30min，取出冷却，接入Q303菌种。将三角瓶放置30℃恒温培养箱中培养96h，直至原材料上长满霉菌孢子。

(3)将酒曲取出放在牛皮纸上，在45℃条件下烘干至水分含量10％以下。

其中，糯玉米粉与水的质量比为1:1.5～1:3.5，优选1:2.5。

其中，所述的发酵，其发酵温度为28～32℃，优选30℃。

其中，所述的发酵，其发酵时间为72～96h，优选84h。

其中，所述米曲霉苏-16麸曲的加入量为35～40g/L。

其中，所述黑曲霉AS3.1858麸曲的加入量为15～20g/L。

其中，所述Q303麦曲的加入量为55～60g/L。

其中，所述糯玉米粉为苏玉糯901磨成的粉。

一种富含花青素的糯玉米酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)破碎：将去皮去胚后的糯玉米放在破碎机中磨成细粉，并过40目筛；

(2)添加酒曲：称取100g的糯玉米粉(苏玉糯901)，加250mL水，按照添加米曲霉苏-16麸曲4％、黑曲霉AS3.1858麸曲2％、根霉Q303麦曲6％，搅拌均匀。

(3)恒温发酵：将添加酒曲后的糯玉米浆放在30℃恒温培养箱中发酵78h；

(4)离心过滤：将发酵后的糯玉米酒用离心机离心并过滤；

(5)灭菌：取离心后的糯玉米酒上清液装瓶，82℃水浴灭菌20min。

有益效果：

本发明整个发酵过程是在液态中进行，液态生料酿酒技术操作简便，劳动强度低，清洁卫生，出酒率高，技术要求低，其生料酿酒后的酒糟还再次被利用来生产高级饲料、食醋等，具有很大发展前景。

附图说明

图1料液比对生料酿造糯玉米酒中的还原糖含量和酒精度的影响。

图2发酵时间对生料酿造糯玉米酒中的还原糖含量和酒精度的影响。

图3发酵温度对生料酿造糯玉米酒中的还原糖含量和酒精度的影响。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

表1糯玉米营养成分测定

实施例1：生料酒曲制作方法。

称取新鲜麸皮20g放入250mL三角瓶中，加入20mL水，搅拌使麸皮吸水均匀，盖上瓶塞，用纱布或牛皮纸封口，121℃条件下灭菌30min，取出冷却，在无菌条件下接入米曲霉苏-16、黑曲霉AS3.1858菌种；将新鲜小麦破碎，使每一粒小麦碎成4～6粒，称取40g碎粒放入250mL三角瓶中，加入20mL水，搅拌使原材料碎粒吸水均匀，盖上瓶塞，用纱布或牛皮纸封口，121℃条件下灭菌30min，取出冷却，接入Q303菌种。将三角瓶放置30℃恒温培养箱中培养96h，直至原材料上长满霉菌孢子。将酒曲取出放在牛皮纸上，在45℃条件下烘干至水分含量10％以下。

实施例2：液态生料酿酒制备方法。

糯玉米破碎，过40目筛，添加酒曲和水，搅拌均匀，恒温发酵，离心过滤，装瓶灭菌，得到糯玉米酒。

糯玉米酒制备工艺操作要点：

(1)破碎：将去皮去胚后的糯玉米放在破碎机中磨成细粉，并过40目筛，得到糯玉米粉；

(2)添加酒曲：称取100g的糯玉米粉，加250mL水，添加米曲霉麸曲4g/100mL，黑曲霉麸曲2g/100mL，根霉麦曲6g/100mL，搅拌均匀；

(3)恒温发酵：将添加酒曲后的糯玉米浆放在30℃恒温培养箱中发酵78h；

(4)离心过滤：将发酵后的糯玉米酒用离心机离心并过滤；

(5)灭菌：取离心后的糯玉米酒上清液装瓶，82℃水浴灭菌20min。

实施例3：料液比对液态生料法酿造糯玉米酒的液化糖化工艺的影响。

实验方法参照实施例2，所不同的是调节步骤(2)中加入糯米粉(g)、水(ml)的比例。结果如图1所示，从图1中可以看出液态生料法酿造糯玉米酒的最佳料液比为1g:2.5ml。

实施例4：发酵时间对液态生料法酿造糯玉米酒的液化糖化工艺的影响。

实验方法参考实施例2，所不同的是，调节步骤(3)中的发酵时间。从图2中可以看出液态生料法酿造糯玉米酒的最佳发酵时间为84h。

实施例5：发酵温度对液态生料法酿造糯玉米酒的液化糖化工艺的影响。

实验方法参考实施例2，所不同的是，调节步骤(3)中的发酵温度。从图3中可以看出液态生料法酿造糯玉米酒的最佳发酵温度为30℃。

实施例6：正交实验。

分别控制料液比、发酵温度、发酵时间。

表1正交实验结果

注：表中不同字母(a、b、c、d)表示其差异性，相同字母表示差异不显著(p<0.05)。

从表1中可以看出对液态生料法酿造糯玉米酒发酵工艺影响的主次顺序为：A＞C＞B，即料液比＞发酵温度＞发酵时间，最佳组合为：A2B1C2，即生料酿造糯玉米酒的最佳工艺条件为：料液比为1:2.5，发酵时间为78h，发酵温度为30℃。

对比例：

传统蒸煮法酿造糯玉米酒的方法

糯玉米→去皮去胚→浸泡→蒸煮→冷却→添加酒曲拌匀→恒温发酵→打浆离心→上清液装瓶→灭菌→成品

工艺操作要点：

(1)去皮去胚：将糯玉米(苏玉糯901)干粒放在玉米脱糁机中进行去皮去胚；

(2)浸泡：称取100g的经去皮去胚的糯玉米碎粒，加300mL水，盖单层纱布静置浸泡，直至手捏无硬芯。

(3)蒸煮：将浸泡后的糯玉米碎粒放在双层纱布上，大火蒸15min后转小火10min，关火焖5min以保留糯玉米碎粒中的水分；

(4)添加酒曲：称取1.2％的酒曲(苏州蜜蜂牌甜酒曲)，均匀的撒在冷却后的糯玉米碎粒上，用保鲜膜封口；

(5)恒温发酵：将添加酒曲后的糯玉米放在恒温培养箱中进行糖化发酵；

(6)打浆离心：将发酵后的糯玉米酒用打浆机打浆，之后用离心机离心；

(7)灭菌：取离心后的糯玉米酒上清液装瓶，82℃水浴灭菌30min。

其他条件同实施例1和2，料液比为1:2.5，发酵时间为78h，发酵温度为30℃测定糯玉米酒理化指标如表2所示。

表2糯玉米酒理化指标测定表

液态生料法酿造的糯玉米酒中的还原糖含量和酒精度高于传统蒸煮法酿造的糯玉米酒；传统传统蒸煮法酿造的糯玉米酒中的非糖固形物含量比液态生料法酿造的米酒中多；米酒中的氨基酸态氮含量是反应米酒营养成分的一个重要指标，能反应米酒中的氨基酸总量水平，液态生料法酿造的糯玉米酒中的氨基酸态氮含量较高说明生料酒曲中的蛋白酶含量较高，糯玉米中蛋白质水解成氨基酸和肽的含量越多，米酒的营养品质越好；花色苷(anthocyanins)是一种天然的水溶性色素之一，具有清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、保护肝脏、预防糖尿病等多种生理功能。但是花色苷不稳定，易受光照、温度、pH等的影响而发生改变。传统蒸煮法酿造糯玉米酒时，由于糯玉米粒表皮较厚，酒曲中的液化酶和糖化酶无法直接接触玉米中的麦芽糖和葡萄糖等小分子糖，所以需要对糯玉米进行去皮，同时会导致大量的花色苷的损失，液态生料酿酒工艺由于原料未经蒸煮，且无需进行去皮去胚，所以酒液中保留的花色苷含量较多，具有较高的营养价值。

在最佳工艺条件下，传统蒸煮法酿造的糯玉米酒和液态生料酿造工艺酿造的糯玉米酒中的各项理化指标均符合国家标准GB/T13662-2018和行业标准NY/T 1885-2017。