一种无硫梨子酒及其酿造方法
阅读说明：本技术 一种无硫梨子酒及其酿造方法 (Sulfur-free pear wine and brewing method thereof ) 是由 马懿 刁体伟 陈晓姣 魏鑫 赖晓琴 冷银江 李王 简诚易 万榕 贾春莲 于 2021-07-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种无硫梨子酒及其酿造方法,包括(1)采摘清洗；(2)预处理；(3)发酵处理；(4)陈酿处理。本发明酿造方法通过在发酵前将整梨进行超声热烫预处理,致使多酚氧化酶被灭活且促进可溶性固形物的溶出,提高发酵前梨汁的鲜亮程度与酚类含量；同时添加壳聚糖季铵盐来替换常用的二氧化硫,既能起到很好的抗氧化、抑菌杀菌的效果,又不会因二氧化硫的存在增加果酒的安全隐患,有利于无硫梨子酒的工业化酿造；将预处理技术与壳聚糖季铵盐相结合使用,既最大程度的减少了有害添加剂的使用,使得到的梨子酒更安全、营养,又能降低发酵过程中风味物质的流失,从而使酿造得到的无硫梨子酒果香更浓郁,品质更好。(The invention discloses a sulfur-free pear wine and a brewing method thereof, comprising the following steps of (1) picking and cleaning; (2) pre-treating; (3) fermentation treatment; (4) and (5) ageing treatment. According to the brewing method, the whole pear is subjected to ultrasonic blanching pretreatment before fermentation, so that polyphenol oxidase is inactivated, the dissolution of soluble solids is promoted, and the brightness degree and the phenolic content of pear juice before fermentation are improved; meanwhile, the chitosan quaternary ammonium salt is added to replace the commonly used sulfur dioxide, so that the effects of good oxidation resistance, bacteriostasis and sterilization can be achieved, the potential safety hazard of fruit wine cannot be increased due to the existence of the sulfur dioxide, and the industrial brewing of the sulfur-free pear wine is facilitated; the pretreatment technology is combined with the chitosan quaternary ammonium salt for use, so that the use of harmful additives is reduced to the greatest extent, the obtained pear wine is safer and more nutritious, and the loss of flavor substances in the fermentation process can be reduced, so that the sulfur-free pear wine obtained by brewing has stronger fruity flavor and better quality.)
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种无硫梨子酒及其酿造方法。
背景技术
梨子酒是用的新鲜梨子发酵而成的果酒，具有生津止咳、润燥化痰、润肠通便、清热、镇静、噎嗝反胃的功效，对于高血压、心脏病、头晕目眩、失眠多梦等患者有较好的辅助治疗作用。
现有的梨子酒都是通过发酵酿制而成的，在发酵酿制过程中，为了提高无硫梨子酒品质，通常会在发酵过程中添加辅助发酵或其它护色、防腐、抗氧化、增香等辅助成分。二氧化硫(SO2)是果酒工业中使用最多的防腐剂，在许多食品加工中被广泛用作抗氧化剂和抗菌剂。然而，食用二氧化硫会对健康造成不良影响，如腹泻、腹痛和荨麻疹等。目前国内外学者主要通过添加一些天然或人工合成化合物以及使用创新的酿酒技术来取代或减少果酒中的二氧化硫，以期在保护果酒免受氧化和微生物污染的同时，保持其感官特性。研究表明：溶菌酶、山梨酸、二甲基二碳酸二甲酯、细菌素、噬菌体等能起到抑菌防腐的作用；在抗氧化方面，抗坏血酸、壳聚糖、谷胱甘肽和广泛的酚类物质(单宁、白藜芦醇)等具有较好的表现。然而，经实际生产应用发现，虽然能替代二氧化硫功能的替代品种类很多，但并不适合在果酒酿造过程中大规模添加，主要存在以下二个问题：一是部分替代品的抑菌性和抗氧化性较弱或导致果酒中芳香化合物(醇类和酯类)减少，从而导致成品果酒口感欠佳，品质降低；二是替代品成本过高而不适于工业酿造。因此，寻找一种在不降低产品品质的情况下，能适合工业化酿造的无硫梨子酒酿造工艺，有利于促进梨子酒大规模生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有无硫梨子酒酿造技术存在导致产品品质降低和无法大规模工业化生产的缺陷，提出了一种无硫梨子酒及其酿造方法；本发明通过在发酵前将整梨进行超声热烫预处理，致使多酚氧化酶被灭活且促进可溶性固形物的溶出，提高发酵前梨汁的鲜亮程度与酚类含量；同时添加壳聚糖季铵盐来替换常用的二氧化硫，既能起到很好的抗氧化、抑菌杀菌的效果，又不会因二氧化硫的存在增加果酒的安全隐患，有利于无硫梨子酒的工业化酿造；将超声热烫预处理与壳聚糖季铵盐相结合使用，既最大程度的减少了有害化学添加剂的使用，使得到的梨子酒更健康、安全，又能降低发酵过程中风味物质的流失，从而使酿造得到的无硫梨子酒果香更浓郁，品质更好。
一种无硫梨子酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
(2)预处理：将清洗干净后的梨子进行超声热烫处理；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
(3)发酵处理：调节梨汁原液的pH和初始糖度后，接种酿酒酵母和添加壳聚糖季铵盐，置于温度为22-28℃的条件下进行发酵处理，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
(4)陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14-16℃的条件下陈酿处理30-40天，过滤得到无硫梨子酒。
其中，所述的超声热烫处理是利用超声波的高频震荡来破坏梨肉的细胞壁，从而能增加梨子的出汁率和可溶性固形物，同时，热烫处理又能对多酚氧化酶进行灭活，从而减少梨子在榨汁、破碎过程中的氧化褐变；优选的，步骤2中所述超声热烫处理的温度为45-55℃，超声波频率为40-100KHz，时间为15-25min；最优选的，所述的所述超声热烫处理的温度为50℃，超声波频率为80KHz，时间为20min；优选的超声热烫处理条件，能源浪费少，对梨子的处理效果好。
其中，优选的，步骤3中调节后梨汁原液的pH值为4-5；最优选的，所述梨汁原液的pH值为4.5；优选的梨汁pH值，更符合发酵菌的发酵环境，发酵效果更好，产酒量更高。
其中，优选的，步骤3中调节后梨汁原液的初始糖度为18-22°Bx；最优选的，所述的梨汁原液的初始糖度为20°Bx；优选的初始糖度，发酵效果更好，产酒量更好。
其中，优选的，步骤3中所述的酿酒酵母接种量为0.3-0.8g/L；最优选的，所述的酿酒酵母接种量为0.5g/L；优选的酿酒酵母接种量，发酵效果更好，产酒量更好。
其中，优选的，步骤3中所述的壳聚糖季铵盐的添加量为0.3-0.9g/L；最优选的，所述的壳聚糖季铵盐的添加量为0.5g/L；优选的壳聚糖季铵盐添加量，既能很好的起到抗氧化、抑菌杀菌的效果，又不会因添加量过大而影响酵母生长及果酒品质。
其中，优选的，步骤3中所述的发酵处理温度为25℃；优选的发酵处理温度，发酵速度快，发酵效果好。
其中，优选的，步骤3中所述的发酵处理时间为6-9d；最优选的，所述的发酵处理时间为7d；优选的发酵处理时间，发酵效果好，发酵周期短。
其中，优选的，步骤4中所述的陈酿处理温度为15℃，时间为35天；优选的陈酿处理温度和时间，陈酿效果更好，梨酒品质更好。
进一步的，为实现上述发明目的，本发明还提出了一种无硫梨子酒；所述无硫梨子酒是通过上述酿造方法制备得到的。本发明无硫梨子酒在酿造过程中添加壳聚糖季铵盐来替换常用的二氧化硫，既能起到很好的抗氧化、抑菌杀菌的效果，又不会因二氧化硫的存在增加果酒的安全隐患，本发明无硫梨子酒果香浓郁，品质更好，更健康。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明无硫梨子酒的酿造方法，通过添加壳聚糖季铵盐来替换常用的二氧化硫，既能起到很好的抗氧化、抑菌杀菌的效果，又不会因二氧化硫的存在增加果酒的安全隐患，有利于无硫梨子酒的工业化酿造。
2、本发明无硫梨子酒的酿造方法，通过针对性的调整无硫梨子酒的发酵条件与工艺，利用超声热烫对整梨进行预处理，促进可溶性固形物的溶出并使得多酚氧化酶灭活，避免梨子在榨汁与破碎过程中发生褐变，使得发酵果汁更为鲜亮，抗氧化性更强。此预处理与壳聚糖季铵盐相结合使用，既最大程度的减少了有害化学添加剂的使用，使得到的梨子酒更健康、安全，又能降低发酵过程中风味物质的流失，从而使酿造得到的无硫梨子酒果香更浓郁，品质更好。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子在温度为50℃、频率为80KHz的条件下进行超声热烫处理20min；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为4.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母和按0.5g/L的量添加壳聚糖季铵盐，置于温度为25℃的条件下进行发酵处理7天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到无硫梨子酒。
实施例2
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子在温度为45℃、频率为100KHz的条件下进行超声热烫处理15min；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为5和初始糖度为22°Bx后，按0.3g/L的量接种酿酒酵母和按0.3g/L的量添加壳聚糖季铵盐，置于温度为28℃的条件下进行发酵处理9天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为16℃的条件下陈酿处理30天，过滤得到无硫梨子酒。
实施例3
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子在温度为55℃、频率为40KHz的条件下进行超声热烫处理25min；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为4和初始糖度为18°Bx后，按0.8g/L的量接种酿酒酵母和按0.9g/L的量添加壳聚糖季铵盐，置于温度为28℃的条件下进行发酵处理6天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为14℃的条件下陈酿处理40天，过滤得到无硫梨子酒。
对比例1
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子在温度为50℃、频率为80KHz的条件下进行超声热烫处理20min；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为4.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母和按0.05g/L的量添加二氧化硫，置于温度为25℃的条件下进行发酵处理7天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。
对比例2
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子去核榨汁；将梨汁在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到梨汁原液；
3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为4.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母和按0.5g/L的量添加壳聚糖季铵盐，置于温度为25℃的条件下进行发酵处理7天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到梨子酒。
对比例3
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子在温度为50℃、频率为80KHz的条件下进行超声热烫处理20min；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
3、发酵处理：调节梨汁原液的pH为4.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母，置于温度为25℃的条件下进行发酵处理7天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到无硫梨子酒。
对比例4
1、采摘清洗：采摘成熟的、无病虫害的梨子，并清洗干净；
2、将清洗干净后的梨子在温度为50℃、频率为80KHz的条件下进行超声热烫处理20min；将超声热烫处理完成的梨子去核榨汁，得到梨汁原液；
3、发酵处理：节梨汁原液的pH为4.5和初始糖度为20°Bx后，按0.5g/L的量接种酿酒酵母和按1.0g/L的量添加壳聚糖季铵盐，置于温度为25℃的条件下进行发酵处理7天，发酵完成后过滤得梨酒原浆；
4、陈酿处理：将梨酒原浆置于温度为15℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到无硫梨子酒。
实验例：
对上述实施例1-3和对比例1-4中酿造的无硫梨子酒中进行品质检测和评测，结果如下：
根据上述检测和品评结果可知，本发明实施例1-3中，按照本发明方法制备得到的梨子酒，其中抗氧化能力更强，风味物质含量更高，且不含硫化物，感官品评结果也更好，有利于梨子酒的大规模酿造和销售；而对比例1中，在酿造过程中添加二氧化硫作为抗氧化剂，虽然也有较好的抗氧化效果，但会一定程度的破坏风味物质，且导致硫化物残留，显著影响了梨子酒的口感和品质；对比例2中，在酿造过程中未采用超声热烫预处理仅添加壳聚糖季铵盐，结果导致细胞内容物未能被完全释放，从而使得到的梨子酒中风味物质含量降低，同时，对多酚氧化酶的灭活效果较差，导致酒体抗氧化能力降低，酒精度下降；对比例3中，在酿造过程中仅做超声热烫预处理而未添加壳聚糖季铵盐，酒体因抗氧化能力较差而易褐变，并且梨酒中有部分杂菌影响酵母发酵导致酒精度降低，也导致风味物质含量减少，影响梨子酒的感官品评，显然也不利于梨子酒的大规模推广销售；对比例4中，在酿造过程中添加过量的壳聚糖季铵盐，虽然梨子酒的抗氧化效果有所增强，也同时增强了其抑菌活性，但影响了酿酒酵母正常生长和发酵性能，导致梨子酒口感不协调，不利于梨子酒的推广销售，且生产成本也有一定程度增加。
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