具体实施方式

一种清香型藜麦酒的酿造工艺，包括以下步骤：

⑴称取生料、力克酒曲、增香曲以及去梗、破碎后的皮胎果；生料由下述质量比的原料组成：藜麦：糯高粱：大米=8~12 kg：1~3 kg：2~4 kg；力克酒曲的用量为8g/1kg生料；增香曲的用量为生料质量的0.1~0.3%；皮胎果的用量为生料质量的20~60%。

⑵将藜麦、糯高粱、大米先分别清洗，除去表面的米糠、尘土、灰分等非淀粉类物质，使其无异味，有利于发酵；然后分别倒入不锈钢桶中进行浸泡，水面淹过谷物面20~35cm，水温控制在20~25℃，浸泡12h；再将浸料沥干后用清水冲洗2遍，分别倒入蒸饭盘内，加纯净水淹没谷物表面，开蒸汽蒸1小时，关闭蒸汽，排气焖5min；最后摊凉至35℃后，得到三种熟料。

其中：藜麦是指临夏州东乡县所产的高原藜麦。大米为当年新米。

⑶将三种熟料混合均匀后，添加力克酒曲和增香曲，混合翻拌均匀于30~35℃投入容器。熟料与酒曲入桶后搅拌均匀，保温不密封放置。谷物会润湿酒曲，长出大量微生物，分泌出糖化酶等酶制剂，加速谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸，经过12~48h的糖化，得到稀薄、味淡的酒醪。

⑷酒醪中添加去梗、破碎后的皮胎果，入带水封排气阀的容器进行混合密封发酵，直至排气阀不排气，转入后发酵。发酵物料温度控制在26~28℃，发酵25~45 d，得到发酵液。

⑸发酵液放入不锈钢盘管冷却蒸馏器中蒸馏，掐去酒头200 mL，收集酒精度35°以上蒸馏液作为蒸馏基酒；该蒸馏基酒灌装到坛子中室温储存进行陈酿，1个月后即得清香型藜麦酒。

对本发明工艺进行考察：

①材料与试剂：

纯净水：实验室自制；藜麦、糯高粱、大米（当年新米）、皮胎果：临夏州当地购买；力克曲王：网络购买；使用的增香曲（香霸）来自安琪酵母股份有限公司。

②仪器与设备：

商用蒸饭柜：广东志高空调有限公司；

BS224S电子分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；

250升不锈钢盘管冷却蒸馏器：烟台帝伯仕自酿机有限公司；

不锈钢发酵桶：烟台帝伯仕自酿机有限公司；

0-50酒精计：南昌科伟仪器设备有限公司；

探针式食品温度计。

③单因素试验方法：

准确称取10 kg藜麦，2 kg高粱，3 kg大米作为发酵原料，选择影响清香型藜麦酒的四个主要因素：增香曲（空白、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）、皮胎果添加量（20% 、30% 、40% 、50%、60%）、糖化时间（0h、12h、24h、36h、48h）、发酵时间（25d、30d、35d、40d、45d）进行单因素试验。通过检测藜麦酒的乙酸乙酯含量和感官评价来判断。每组试验均重复三次，取平均值。

④正交试验：

参照单因素试验结果，以皮胎果添加量(A)、增香曲用量(B)、糖化时间(C)、发酵时长(D)为影响因素，取各自的3个最优水平进行四因素三水平正交试验，以藜麦酒感官评分为指标，对生产工艺进行优化，正交试验因素水平表见表 1。

表 1 正交试验因素水平表

⑤分析检测：

藜麦酒理化检测指标，酒精度、总酸、乙酸乙酯、固形物的测定参考国标GB/T10781.2-2006《清香型白酒》中的测定方法测定。

感官评定小组由10人组成，参照 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒对藜麦酒的感官品质从色、香、味、风格进行判断，满分100分，具体评分细则见表2。

表2 藜麦白酒的感官品评标准

⑥数据分析：

用Excel软件进行单因素试验数据分析并制作相关图表，采用SPSS 17.0软件对正交试验数据进行相关分析。

⑦结果与分析：

【单因素试验结果与分析】

a不同增香曲用量对藜麦酒发酵工艺的影响：

由图1可知，乙酸乙酯含量随着增香曲在0~0.4%范围内的增加而增大；感官评分随着增香曲的增加先增大后降低，说明添加增香曲对藜麦酒品质有一定影响。增香曲通常为酿酒酵母、根霉、淀粉酶、蛋白酶、酯化红曲等多种复合菌种，可产生的酸性蛋白酶、糖化酶及酯化酶，能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，一部分生成的酒精，一部分被氧化成有机酸，一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯。因此在酿酒过程中适量添加可使酒酯香浓郁。在藜麦酒酿造试验过程发现，当增香曲添加量在0.3%时，感官评分值达到最大，此时酒的香味、口感最协调。

b不同皮胎果添加量对藜麦酒发酵工艺的影响：

由图2可知，乙酸乙酯含量随皮胎果添加量在20%~60%范围的增大而先上升后降低，藜麦酒的感官评分趋势也随着皮胎果添加量增大先上升后降低。这说明添加皮胎果确实对藜麦酒品质有一定影响。皮胎果又名啤特果、酸巴梨，主要产区在临夏回族自治州，鲜果需经过后熟、变黑后才能食用或榨汁，在果实后熟过程中会产生独特的挥发性芳香物质，研究发现皮胎果后熟过程中，酯类和醇类在挥发性芳香物质中所占相对含量最大。当地人通常将后熟好果香浓郁的皮胎果冷冻贮藏以供冬季和来年食用。皮胎果特有的香味混合藜麦发酵后，可改善藜麦酒口味，使藜麦酒具有特殊果香。

通过皮胎果不同添加比例试验发现，当皮胎果添加量在40%时，藜麦酒的乙酸乙酯含量和感官评分均到达最大值，此比例藜麦酒口感最舒适，原料混合香味最为协调。随着皮胎果添加量的增大，所酿藜麦酒果香味更重，压制了藜麦酒的典型性，不具有藜麦酒的特殊风格，所以选取皮胎果添加量为40%酿造藜麦酒工艺最佳。

c不同糖化时长对藜麦酒发酵工艺的影响：

由图3可知，随着糖化时长在0~48h范围内的增加，乙酸乙酯含量和感官评分均呈现先增大后降低又稍微增加的趋势。糖化是一个培养微生物的过程，需要一定的氧气，不能绝对的密封，并保持环境温度在20~30℃左右。不同的酒曲糖化时间不等，通过试验发现，当糖化时长在12h时，藜麦酒乙酸乙酯含量和感官评分均最好。这可能是由于藜麦酒酿造过程中添加了2种酒曲，一种是主发酵酒曲力克，另一种是增香曲香霸。力克酒曲是一种商业复合酒曲，配料中含有酵母和复合酶，与湿润的谷物接触能快速起到糖化作用。添加一定量增香曲主要目的在于产香，虽然添加量少，但复合了酶和微生物也能起到糖化作用，经过较短时间，微生物就将富含淀粉的酿酒谷物转化为可发酵性糖。

d不同发酵时间对藜麦酒发酵工艺的影响：

影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺。酿酒试验在甘肃省临夏州完成，该地属温带半干旱高寒阴湿气候，年均气温6.3℃，最高气温32.5℃，室内气温常年保持在25℃左右，是酿酒的适宜温度。各组试验都在同一室温下同时进行，因此排出温度对发酵时长的干扰。为保障发酵充分，对发酵过程全程监测，发现前15天，有气泡不断从排气阀冒出，说明在这期间，酵母菌繁殖旺盛，数量和体积不断增加，发酵速率较快。随着发酵时间的继续延长，气泡逐渐减少，当发现谷物全部下沉，酒液变成啤酒色或茶色，醪糟静止，无气泡，能闻到一股很浓的酒香味，醪糟液微酸不甜时，发酵基本结束。设置不同取样点检测结果如图4，乙酸乙酯含量和感官评分随着发酵时长在25~45 d范围内的增大而上升，发酵35d时，乙酸乙酯和感官评分均达到最高，随后随发酵时长的继续增大逐渐降低。因此，确定最适发酵时长为35 d。

【正交试验结果与分析】

由表3可知，皮胎果添加量的R值为4.556，增香曲添加量的R值为1.663，糖化时间的R值为2.443，发酵时长的R值为1.777。根据极差R值可知，影响藜麦酒感官的因素主次顺序是：皮胎果添加量（A）＞糖化时间（C）＞发酵时间（D）＞ 增香曲添加量（B），即皮胎果添加量是影响藜麦酒感官评价的最大因素。本试验的最优配方组合为A₂B₃C₃D₁，即皮胎果添加量40%、增香曲添加量 0.4%、糖化时间24h 、发酵时间30d。

表3 藜麦酒发酵工艺优化L₉ (3⁴ )正交试验设计与结果

【验证试验】

由于正交试验理论最优组合A₂B₃C₃D₁与实际最优组合A₂B₂C₃D₁不完全一致，为了判断这两种组合有无显著性差异，对其进行验证试验，结果见表4。

表4 验证试验结果

由表4可知，两种组合感官评分数据接近，其他理化检测指标结果也非常接近，这可能是由于B因素在正交结果中是对藜麦酒感官评分影响最小的因素，但考虑到成本问题，选择增香曲添加量（B）为0.3%，最优组合选A₂B₂C₃D₁，即皮胎果添加量40%、增香曲添加量0.3%、糖化时间24h 、发酵时间30d。在此工艺条件下酿造的藜麦酒色泽清亮透明、有光泽，无悬浮和沉淀物，具有藜麦酒特有的清香和皮胎果果香，香味和谐纯正，口感醇厚协调，回味绵长，风格独特。

⑧结论：

本试验以临夏州东乡县的高原藜麦为原料，添加皮胎果改善提升藜麦酒品质，采用半固态发酵方式，确定清香型藜麦酒最佳的酿造工艺条件为：皮胎果添加量40%、增香曲用量0.03%、糖化时长24 h、发酵时间30 d。在此优化工艺条件下，藜麦酒酒精度可达到47.8%vol，所酿制藜麦酒藜麦酒色泽清亮透明、有光泽，无悬浮和沉淀物，具有藜麦酒特有的清香和皮胎果果香，香味和谐纯正，口感醇厚协调，回味绵长，具有典型风格。