一种高品质桑椹酒的制备方法
阅读说明：本技术 一种高品质桑椹酒的制备方法 (Preparation method of high-quality mulberry wine ) 是由 靳雪静 檀建新 龚建刚 曾凡立 季明月 赵小川 靳彩春 于 2021-08-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高品质桑椹酒的制备方法,包括如下步骤：取成熟新鲜的桑椹,清水浸泡后,沥干,榨汁,杀菌,备用；在酵母培养液中加入适量桑椹汁、微量元素B搅拌均匀,接入葡萄酒活性干酵母,培养4～6h,得发酵液；将桑椹浆置于发酵罐内,加入适量果胶酶,酶解4h,灭酶后,加入冰糖、发酵液,搅拌均匀,干净纱布覆盖,常温下发酵,过滤,滤液迅速冷冻后再自然解冻,收集上清液,剩余部分离心,收集离心液体并合并于上清液中,经超高压均质机进行瞬时高压处理后,置于冷等离子体处理机内进行非电离辐射处理,收集酒样,超滤膜过滤,即得。本发明在可以显著缩短桑椹酒醇酸酯化时间的同时,制得的桑椹酒清亮透明无浑浊,糖酸度底,口感好。(The invention discloses a preparation method of high-quality mulberry wine, which comprises the following steps: soaking fresh and mature Mori fructus in clear water, draining, squeezing, and sterilizing; adding a proper amount of mulberry juice and trace element B into the yeast culture solution, uniformly stirring, inoculating active dry yeast for wine, and culturing for 4-6 h to obtain fermentation liquor; placing Mori fructus pulp in a fermenter, adding appropriate amount of pectinase, performing enzymolysis for 4 hr, inactivating enzyme, adding crystal sugar and fermentation broth, stirring, covering with clean gauze, fermenting at room temperature, filtering, rapidly freezing the filtrate, thawing naturally, collecting supernatant, centrifuging the rest, collecting centrifugal liquid, mixing with the supernatant, performing instantaneous high pressure treatment with an ultrahigh pressure homogenizer, performing non-ionizing radiation treatment in a cold plasma treatment machine, collecting wine sample, and filtering with ultrafiltration membrane. The method can obviously shorten the alcohol acid esterification time of the mulberry wine, and the prepared mulberry wine is clear, transparent, not turbid, low in sugar acid degree and good in taste.)
技术领域
本发明涉及果酒生产领域，具体涉及一种高品质桑椹酒的制备方法。
背景技术
桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮内化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、强身、明目、促进新陈代谢等功效。桑椹酒历史悠久，具有口感滑润、果香浓郁、营养保健价值高、甜美醇厚等特点，具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景。
目前，桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，通过对桑椹破碎、榨汁，结合加糖、加水、加碳酸钙等方式，来增加桑椹汁糖度、降低其酸度，然后接种酵母、在低于30℃温度下进行发酵，再经过下胶、调配、过滤、巴氏杀菌、灌装生产所得，须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，一般需要0.5～2年才能达到可售标准，生产周期长，而且在长时间的酿造过程中容易使酒体污染，降低质量。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种高品质桑椹酒的制备方法，在可以显著缩短桑椹酒醇酸酯化时间的同时，制得的桑椹酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，缓慢搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积10～15%的桑椹汁，5～7ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.0～1.5 %的葡萄酒活性干酵母，在30℃～35℃条件下培养4～6h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，加入适量果胶酶，35～40℃酶解4h，灭酶后，加入3～6%的冰糖、1.5～2.0%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵5～7天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在100～120W的处理功率下进行13～17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。
进一步地，所述步骤S1中，缓慢搅拌的转速为 0.5r/min。
进一步地，所述步骤S2中，果胶酶的用量180～200mg/kg。
进一步地，所述步骤S5中，瞬时高压处理时，调节压力为180～220MPa，处理流速为10～15 L/h，发酵果汁B 温度为 5～10℃之间。
本发明在可以显著缩短桑椹酒醇酸酯化时间的同时，制得的桑椹酒清亮透明无浑浊，糖酸度底，口感好。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，转速为0.5r/min的搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积10%的桑椹汁，5ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.0 %的葡萄酒活性干酵母，在30℃℃条件下培养6h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，按180mg/kg的比例加入适量果胶酶，35～40℃酶解4h，灭酶后，加入3%的冰糖、1.5%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵5天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在100W的处理功率下进行13min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其中，瞬时高压处理时，调节压力为180MPa，处理流速为 10 L/h，发酵果汁B温度为 5～10℃之间。
实施例2
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，转速为0.5r/min的搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积15%的桑椹汁， 7ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.5 %的葡萄酒活性干酵母，在35℃条件下培养4h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，按200mg/kg的比例加入适量果胶酶， 40℃酶解4h，灭酶后，加入6%的冰糖、2.0%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵7天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在120W的处理功率下进行17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其中，瞬时高压处理时，调节压力为220MPa，处理流速为 15 L/h，发酵果汁B温度为5～10℃之间。
实施例3
一种高品质桑椹酒的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取成熟新鲜的桑椹，转速为0.5r/min的搅拌状态下，清水浸泡30min后，沥干，榨汁，得桑椹浆和桑椹汁，杀菌，备用；
S2、在酵母培养液中加入酵母培养液总体积12.5%的桑椹汁，6ppm的微量元素B搅拌均匀，接入1.25%的葡萄酒活性干酵母，在32.5℃条件下培养5h，得发酵液；
S3、将桑椹浆置于发酵罐内，按190mg/kg的比例加入适量果胶酶，37.5℃酶解4h，灭酶后，加入4.5%的冰糖、1.75%的发酵液，搅拌均匀，干净纱布覆盖，常温下发酵6天，过滤，得发酵果汁A；
S4、将发酵果汁A迅速冷冻后再自然解冻，使发酵果汁A中的淀粉老化沉淀，收集上清液，剩余部分离心，收集离心液体并合并于上清液中，得发酵果汁B；
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理后，置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在110W的处理功率下进行15min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其中，瞬时高压处理时，调节压力为200MPa，处理流速为 12.5 L/h，发酵果汁B 温度为 5～10℃之间。
对比例1
S5、将发酵果汁B经超高压均质机进行瞬时高压处理，调节压力为220MPa，处理流速为 15 L/h，发酵果汁B 温度为5～10℃之间，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其余同实施例1。
对比例2
S5、将发酵果汁B置于冷等离子体处理机内，以氦气为工作介质，在120W的处理功率下进行17min的非电离幅射处理，收集酒样，超滤膜过滤，即得。其余同实施例2。
对比例3
S5、将发酵果汁B超滤膜过滤，即得。其余同实施例3。
品质检测：
分别取等量实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3的酒样进行品质检测，结果：实施例1、实施例2、实施例3的酒样总酸和酒精度显著低于对比例1、对比例2和对比例3，且对比例3最低，色度和总花色苷含量显著高于对比例1、对比例2和对比例3，且对比例3最低，色调、挥发酸和总酚含量略有升高，与对比例1和对比例2 相比差异均不显著，但与对比例3相比，差异较显著；香气成分分析结果表明：实施例1、实施例2、实施例3的醇类和脂肪酸类化合物含量显著降低，酯类和萜烯类化合物含量显著升高，植物生青味降低，果香味随酯类物质含量的增加更加浓郁。
此外，实施例1、实施例2、实施例3所得的桑椹酒在室温（25℃）放置20h后，其无沉淀，与原酒颜色无差异，透明度好，果香与酒香基本没有发生变化，口感较好，柔和醇厚，具有较好的抗氧化作用，有利于延长该桑椹酒的保质期。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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