一种桑葚红酒酿造工艺
阅读说明：本技术 一种桑葚红酒酿造工艺 (Brewing process of mulberry red wine ) 是由 靳辰宇 靳雪静 罗建华 檀建新 龚建刚 曾凡立 季明月 于 2021-08-27 设计创作，主要内容包括：一种桑葚红酒酿造工艺,包括桑葚采摘、去柄清洗、破碎成浆、发酵萃取、以及过滤工序,关键是,所述的发酵萃取工序中,桑葚与酵母的重量配比为：每吨桑葚添加600-1200克的酵母,且边发酵边萃取、循环萃取至少3次,发酵采用低温发酵,可以有效抑制杂菌繁殖产生大量的挥发酸含量,避免更多的挥发酸对酒液的品质造成影响；另外发酵一般分为两次发酵,在每次发酵过程中,均进行多次的循环萃取过程,使花青素得以有效地浸提,使得酒液变的更加浓郁丰富的同时,防止发酵醪液面滋生挥发酸的细菌,进一步有效控制了挥发酸的产生,本发明的发酵步骤中,增大了酵母的投入比例,除了用于发酵外,酵母菌还可以吃掉一些挥发酸细菌,对挥发酸的含量起到了控制作用。(The brewing process of the mulberry red wine comprises the working procedures of mulberry picking, stalk removing and cleaning, crushing into pulp, fermentation and extraction and filtering, and is characterized in that in the working procedure of fermentation and extraction, the mulberry and yeast are mixed according to the following weight ratio: 600-1200 g of yeast is added into each ton of mulberries, the fermentation, extraction and cyclic extraction are carried out for at least 3 times, and the fermentation adopts low-temperature fermentation, so that the content of a large amount of volatile acid generated by the propagation of infectious microbes can be effectively inhibited, and the influence of more volatile acid on the quality of wine is avoided; in addition, the fermentation is generally divided into two times of fermentation, and in each fermentation process, a plurality of times of circulating extraction processes are carried out, so that anthocyanin is effectively leached, the wine becomes more rich and rich, simultaneously, bacteria of volatile acid are prevented from breeding on the surface of fermented mash, and the generation of the volatile acid is further effectively controlled.)
技术领域
本发明属于红酒酿造领域，涉及到一种桑葚红酒的酿造工艺。
背景技术
随着人们生活水平逐步提高，各式各样的红酒饮品不断出现。其实不仅是葡萄可以作为红酒原料，如樱桃、荔枝、西瓜、木瓜等众多水分大、含糖量高的水果均可以制作红酒，但由于工艺水平技术的限制，大多数水果酿造红酒后都会导致酒液口感较差，没有醇香味道，或者酿造出的红酒就像勾兑出来的一样，特别容易让人“上头”。
桑葚，其含水分量大，同时含有蛋白质、维生素、粗纤维等等成分，从成分上讲它比较适合作为红酒的原材料。但桑葚中含有的花青素相对较多，在酿酒过程中不容易去除花青素。花青素过多，酒液的颜色会很重很深，不好看的同时，还会给酒液的品质造成影响，并且桑葚中的挥发酸较多，如果在酿造过程中不能很好的控制挥发酸的含量，会造成酿造出的酒液口感发涩，容易上头，以及出酒率低的问题。
发明内容
本发明为了解决由于新鲜桑葚果易滋生产生挥发酸的细菌不耐久存，导致酿造桑葚红酒时挥发酸含量迅速递增而出现酒质差，口感差，以及出酒率低的技术问题，设计了一种桑葚红酒的酿造工艺，采用低温发酵，同时多次循环萃取过程，使桑椹果实自身高花色素苷、多黄酮、多酚等物质得以充分浸提，杜绝杂菌的感染滋生，来避免挥发酸含量较高，保持了纯天然酿造的品质。
本发明采用的技术方案是，一种桑葚红酒酿造工艺，包括桑葚采摘、去柄清洗、破碎成浆、发酵萃取、以及过滤工序，关键是，所述的发酵萃取工序中，桑葚与酵母的重量配比为：每吨桑葚添加600-1200克的酵母，且边发酵边萃取、循环萃取至少3次，发酵萃取工序的具体步骤为：
a、将破碎成浆工序后的桑葚果浆与酵母按照上述重量比放入发酵罐，发酵罐的温度保持在5-9℃；
b、发酵过程中，每隔7-9天，将产生的液体经过萃取，将花青素萃取出来，剩余液体返回发酵罐，此过程循环至少3次；
c、待最后一次萃取后，将酒精浓度调制5-8％voL，静置20-25天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序。
所述的步骤b，萃取循环的次数设定为4-5次。
所述的步骤a，发酵的温度保持在6-8℃。
所述的步骤a，桑葚果浆与酵母的投放采用一层一层地投放，具体方式为每投放50千克桑葚果浆时，投入2-6克的酵母菌，然后再投放下50千克的桑葚果浆。
本发明的有益效果是，发酵采用低温发酵，可以有效抑制杂菌繁殖产生大量的挥发酸含量，避免更多的挥发酸对酒液的品质造成影响；另外发酵一般分为两次发酵，在每次发酵过程中，均进行多次的循环萃取过程，使花青素得以有效地浸提，使得酒液变的更加浓郁丰富的同时，防止发酵醪液面滋生挥发酸的细菌，进一步有效控制了挥发酸的产生。本发明的发酵步骤中，增大了酵母的投入比例，除了用于发酵外，酵母菌还可以吃掉一些挥发酸细菌，对挥发酸的含量起到了控制作用。
具体实施方式
下面通过几组实施例来说明本发明的工艺过程。
以下实施例，均按照桑葚采摘、去柄清洗、破碎成浆、发酵萃取、以及过滤工序进行酿造，其中桑葚采摘、去柄清洗、破碎成浆以及过滤工序均按照常规工艺方法进行，发酵萃取工序是本发明专利中改进的工序步骤。下面各个实施例会对发酵萃取步骤中的参数进行调整，根据不同的参数得出不同的结果，最终由不同的结果总结规律说明试验的结论。
实施例一
原料：桑葚500kg，酵母300g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在5℃，每隔8天萃取一次，共萃取2次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在7℃，每隔7天萃取一次，共萃取3次，将酒精浓度调制7％voL，静置22天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
实施例二
原料：桑葚500kg，酵母400g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在7℃，每隔9天萃取一次，共萃取2次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在9℃，每隔7天萃取一次，共萃取3次，将酒精浓度调制8％voL，静置20天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
实施例三
原料：桑葚500kg，酵母500g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在9℃，每隔7天萃取一次，共萃取2次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在8℃，每隔8天萃取一次，共萃取2次，将酒精浓度调制5％voL，静置25天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
实施例四
原料：桑葚500kg，酵母600g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在8℃，每隔7天萃取一次，共萃取3次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在8℃，每隔9天萃取一次，共萃取2次，将酒精浓度调制6％voL，静置23天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
实施例五
原料：桑葚500kg，酵母500g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在6℃，每隔9天萃取一次，共萃取3次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在9℃，每隔8天萃取一次，共萃取3次，将酒精浓度调制7％voL，静置24天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
反向比照组一
原料：桑葚500kg，酵母250g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在15℃，发酵结束后萃取1次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在15℃，发酵结束后萃取1次，将酒精浓度调制6％voL，静置10天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
反向比照组二
原料：桑葚500kg，酵母700g，第一次发酵工序，发酵罐的温度保持在25℃，发酵结束后萃取1次，第二次发酵工序，发酵罐的温度保持在25℃，发酵结束后萃取1次，将酒精浓度调制7％voL，静置15天后发酵萃取工序完毕，再进行过滤工序得到最终的桑葚红酒酒液。
以上实施例与反向比照组中，酒精浓度用白兰地酒进行调制。
挥发酸含量通过实验过程测量，酿造出的酒液色泽与口感通过多个专业品酒师品尝和感官得出结论。
测试酿造过程中挥发酸含量的实验过程：
1、试剂与溶液
0.05mol/L的NaOH滴定液、酚酞指示液、20％的盐酸溶液、碘滴定溶液、碘化钾晶体、5g/L的淀粉指示液、硼酸钠饱和溶液。
2、实验仪器
单沸式蒸馏装置、电炉、滴定管、100ml容量瓶、250ml三角瓶、移液管和各种化学试剂瓶。
3、实验过程
3.1实验设备安装：在大蒸馏瓶中安装小蒸馏瓶，大蒸馏瓶需要在瓶口连接排气管，小蒸馏瓶瓶口连接筒形氮气球并连接冷凝器，将三角瓶置于冷凝器下。
3.2操作过程：将蒸馏水倒入大蒸馏瓶中，将10ml的酒液样品倒入小蒸馏瓶中，蒸馏水在大蒸馏瓶的液面高度高于酒液样品的高度，打开排气管，将蒸馏水加热至沸腾，2min后关闭排气管，使水蒸气进入小蒸馏瓶中蒸馏。收集馏出液，打开排气管，停止蒸馏，取下三角瓶用于滴定。取馏出液100ml加热至沸腾，滴定酚酞指示剂，用NaOH滴定至粉红色，30秒内不褪色即为滴定终点，记录消耗的NaOH体积；在上述溶液中加入一滴盐酸溶液进行酸化，加2ml淀粉指示液和几粒碘化钾晶体颗粒，混合后用碘滴定溶液滴定，至溶液呈蓝色即为滴定终点，得到碘标准滴定溶液消耗的体积；在上述溶液中加入硼酸钠饱和溶液，至溶液颜色呈粉红色，继续用碘滴定溶液滴定呈蓝色，得到碘滴定溶液消耗的体积。
3.3计算，最终通过公式计算得出挥发酸的实际含量。
一般酿酒中，挥发酸的标准含量为小于等于1.20g/L。
用上述实验过程，对五组实施例以及两组反向比照组进行实验，其结果如下表1，表1中还汇总了品酒师的主观判断。
表1
实验组
挥发酸含量g/L
感官特性
实施例一
1.02
口味柔和、酸甜适宜、桑葚果香、不上头
实施例二
1.07
口味柔和、酸甜适宜、桑葚果香、不上头
实施例三
0.97
口味柔和、酸甜适宜、桑葚果香、不上头
实施例四
0.95
口味柔和、酸甜适宜、桑葚果香、不上头
实施例五
0.98
口味柔和、酸甜适宜、桑葚果香、不上头
反向比照组一
1.43
口味微涩、略发酸口、果香不足、上头
反向比照组二
1.38
口味微涩、略发酸口、果香不足、上头
从表1可以看出，本发明实施例一到实施例五种，挥发酸含量均低于标准的1.20g/L，同时基本都低于1.10g/L，甚至能达到不到1g/L的程度。要知道，在挥发酸的控制上，含量能低于1g/L都是极不容易达到的。反观两个反向比照组，由于酵母比例、萃取的工艺、发酵的温度控制等因素都未在本发明工艺的范围内，通过实验测量出的挥发酸含量均高于标准值。众所周知，挥发酸较高会导致产生的酸性细菌较多，从而影响酒的整体品质。
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