一种肉制品保鲜膜、制备方法及其应用
阅读说明：本技术 一种肉制品保鲜膜、制备方法及其应用 (Meat product preservative film, preparation method and application thereof ) 是由 武杰 徐静 刘勇 于 2021-08-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种肉制品保鲜膜、制备方法及其应用,包括以下质量份原料：氧化淀粉3-5份、羧甲基壳聚糖4-8份、双醛壳聚糖2-3份、谷氨酰胺转氨酶0.05-0.1份、酸催化剂1-2份、儿茶素0.1-0.2份、沙棘果提取物0.4-0.8份、水100份；所述肉制品保鲜膜作为可食性保鲜膜在原切肉、调理肉保鲜中的应用。本发明属于肉制品保鲜技术领域,该保鲜膜阻水阻气性良好,结构稳定,成膜性优良,能锁住肉制品的汁液,阻止并杀灭膜外细菌、病毒、真菌等的侵入,进而显著延长货架期和贮藏时间,并具有良好的护色效果。(The invention discloses a meat product preservative film, a preparation method and application thereof, wherein the meat product preservative film comprises the following raw materials in parts by mass: 3-5 parts of oxidized starch, 4-8 parts of carboxymethyl chitosan, 2-3 parts of dialdehyde chitosan, 0.05-0.1 part of glutamine transaminase, 1-2 parts of acid catalyst, 0.1-0.2 part of catechin, 0.4-0.8 part of seabuckthorn fruit extract and 100 parts of water; the meat product preservative film is applied to preservation of raw cut meat and conditioned meat as an edible preservative film. The preservative film has good water and gas resistance, stable structure and excellent film forming property, can lock the juice of the meat product, prevent and kill the invasion of bacteria, viruses, fungi and the like outside the film, further remarkably prolongs the shelf life and the storage time, and has good color protection effect.)
技术领域
本发明属于肉制品保鲜技术领域，具体涉及一种肉制品保鲜膜、制备方法及其应用。
背景技术
可食性保鲜膜是以天然多糖类、蛋白质类、脂质类物质为原料，通过不同分子间相互作用而形成的薄膜，可用于蔬果、新鲜肉类及加工肉类的包装及保鲜，可连同食物一起食用，也可剥除食用，相比于传统PVC保鲜膜，具有保鲜效果好、可食用性、降解性好、绿色无污染等优点，表现出巨大发展潜力，已成为绿色包装材料研发的主要方向。但可食性保鲜膜在机械强度、气密性等方面仍逊色于传统塑料保鲜膜，且现有可食性保鲜膜普遍采用物理混合的方式制膜，交联程度低，致密性、成膜稳定性、包覆性能欠佳，此外，可食性保鲜膜的抗菌效果也有待提高。
本发明首次采用氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物制备保鲜膜，氧化淀粉中的羧基、羰基与壳聚糖中的氨基分别发生酰化反应、席夫碱反应，羧甲基壳聚糖中的羧甲基又与双醛壳聚糖中的氨基发生酰化反应，双醛壳聚糖与羧甲基壳聚糖又发生席夫碱反应，三种组分相互反应交联成三维互穿的网络结构，提高气密性和阻水性，防止肉制品汁液流失和外渗，并阻止膜外细菌、病毒、真菌等的侵入，进而显著延长货架期和贮藏时间；同时，本发明保鲜膜在水汽和水分子的作用下，保鲜膜结构中的游离羧基、羰基、氨基进一步与肉制品表面的蛋白质发生交联反应，进一步提高保鲜膜对肉制品的包覆稳定性；本发明保鲜膜还能缓释谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，并渗入肉制品组织结构中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，儿茶素和沙棘果提取物活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)的渗入，进一步提高了抗菌抑菌性能，抗氧化性能、避免Fe2+及脂质过氧化褐变的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种肉制品保鲜膜、制备方法及其应用。
本发明的技术方案概述如下：
一种肉制品保鲜膜，包括以下质量份原料：氧化淀粉3-5份、羧甲基壳聚糖4-8份、双醛壳聚糖2-3份、谷氨酰胺转氨酶0.05-0.1份、酸催化剂1-2份、儿茶素0.1-0.2份、沙棘果提取物0.4-0.8份、水100份。
优选的是，所述酸催化剂为柠檬酸溶液。
优选的是，所述柠檬酸溶液的质量浓度为10-15％。
优选的是，所述沙棘果提取物的制备方法为：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为80-85％的乙醇溶液中，35-50℃超声浸提1-2h,过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为60-65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1-2h,过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物。
优选的是，所述超声浸提的超声波功率为500W、频率为40KHz。
一种肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下步骤：
S1：将氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖加入水中，60-70℃搅拌溶解后，得到混合凝胶液；
S2：向混合凝胶液中加入酸催化剂，55-75℃搅拌反应1-2h后，冷却至30-45℃，加入谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，充分搅拌后，将所得混合膜液流延成膜、真空干燥后，即得所述肉制品保鲜膜。
所述的制备方法制出的肉制品保鲜膜作为可食性保鲜膜在原切肉、调理肉保鲜中的应用。
本发明的有益效果：
1、本发明首次采用氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物制备保鲜膜，氧化淀粉中的羧基、羰基与壳聚糖中的氨基分别发生酰化反应、席夫碱反应，羧甲基壳聚糖中的羧甲基又与双醛壳聚糖中的氨基发生酰化反应，双醛壳聚糖与羧甲基壳聚糖又发生席夫碱反应，三种组分相互反应交联成三维互穿的网络结构，提高气密性和阻水性，防止肉制品汁液流失和外渗，并阻止膜外细菌、病毒、真菌等的侵入，进而显著延长货架期和贮藏时间；同时，本发明保鲜膜在水汽和水分子的作用下，保鲜膜结构中的游离羧基、羰基、氨基进一步与肉制品表面的蛋白质发生交联反应，进一步提高保鲜膜对肉制品的包覆稳定性；本发明保鲜膜还能缓释谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，并渗入肉制品组织结构中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，儿茶素和沙棘果提取物活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)的渗入，进一步提高了抗菌抑菌性能，抗氧化性能、避免Fe2+及脂质过氧化褐变的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。
2、本发明保鲜膜阻水阻气性良好，结构稳定，成膜性优良，能锁住肉制品的汁液，阻止并杀灭膜外细菌、病毒、真菌等的侵入，进而显著延长货架期和贮藏时间，并具有良好的护色效果。
附图说明
图1为肉制品保鲜膜制备方法流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下步骤：
S1：制备沙棘果提取物：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为80％的乙醇溶液中，35℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提1h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为60％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1h,过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物；
S2：备料：按质量份称取氧化淀粉3份、羧甲基壳聚糖4份、双醛壳聚糖2份、谷氨酰胺转氨酶0.05份、质量浓度为10％的柠檬酸溶液1份、儿茶素0.1份、沙棘果提取物0.4份、水100份；
S3：将氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖加入水中，60-70℃搅拌溶解后，得到混合凝胶液；
S4：向混合凝胶液中加入质量浓度为10％的柠檬酸溶液，55℃搅拌反应1h后，冷却至30℃，加入谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，充分搅拌后，将所得混合膜液流延成膜、真空干燥后，即得所述肉制品保鲜膜。
实施例2
一种肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下步骤：
S1：制备沙棘果提取物：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，40℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提1.5h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流1.5h,过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物；
S2：备料：按质量份称取氧化淀粉4份、羧甲基壳聚糖6份、双醛壳聚糖2.5份、谷氨酰胺转氨酶0.08份、质量浓度为12.5％的柠檬酸溶液1.5份、儿茶素0.15份、沙棘果提取物0.6份、水100份；
S3：将氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖加入水中，65℃搅拌溶解后，得到混合凝胶液；
S4：向混合凝胶液中加入质量浓度为12.5％的柠檬酸溶液，60℃搅拌反应1.5h后，冷却至40℃，加入谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，充分搅拌后，将所得混合膜液流延成膜、真空干燥后，即得所述肉制品保鲜膜。
实施例3
一种肉制品保鲜膜的制备方法，包括以下步骤：
S1：制备沙棘果提取物：将沙棘果清洗、粉碎、研磨后，按1g:4mL的固液比加入体积浓度为85％的乙醇溶液中，50℃，按500W的功率、40KHz的频率超声浸提2h，过滤，得提取液i，再将滤渣按1g:8mL的固液比加入体积浓度为65％的乙醇溶液中，95℃水浴回流2h,过滤，得提取液ii，合并提取液i和提取液ii，减压浓缩并真空干燥后，得沙棘果提取物；
S2：备料：按质量份称取氧化淀粉5份、羧甲基壳聚糖8份、双醛壳聚糖3份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、质量浓度为15％的柠檬酸溶液2份、儿茶素0.2份、沙棘果提取物0.8份、水100份；
S3：将氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖加入水中，70℃搅拌溶解后，得到混合凝胶液；
S4：向混合凝胶液中加入质量浓度为15％的柠檬酸溶液，75℃搅拌反应2h后，冷却至45℃，加入谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，充分搅拌后，将所得混合膜液流延成膜、真空干燥后，即得所述肉制品保鲜膜。
对比例1与实施例1相同，区别在于：制备过程中不添加沙棘果提取物。
对比例2与实施例1相同，区别在于：将氧化淀粉替换成玉米淀粉。
对比例3与实施例1相同，区别在于：将羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖替换成羟丙基壳聚糖。
用实施例1～3及对比例1～2保鲜膜分别包裹300g新鲜原切牛肉，2℃下保鲜贮藏，测定贮藏7d时的菌落总数，并记录保质期及测定上述保鲜膜的理化性能，测定结果如下表所示。
由上表可知，实施例1-3保鲜膜可使原切肉在2℃的保质期达到24d以上，且肉质紧实不松散，颜色鲜红，有光泽，质构性、色泽、保水性、嫩度良好。
实施例1-3首次采用氧化淀粉、羧甲基壳聚糖、双醛壳聚糖、谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物制备保鲜膜，氧化淀粉中的羧基、羰基与壳聚糖中的氨基分别发生酰化反应、席夫碱反应，羧甲基壳聚糖中的羧甲基又与双醛壳聚糖中的氨基发生酰化反应，双醛壳聚糖与羧甲基壳聚糖又发生席夫碱反应，三种组分相互反应交联成三维互穿的网络结构，提高气密性和阻水性，防止肉制品汁液流失和外渗，并阻止膜外细菌、病毒、真菌等的侵入，进而显著延长货架期和贮藏时间；同时，本发明保鲜膜在水汽和水分子的作用下，保鲜膜结构中的游离羧基、羰基、氨基进一步与肉制品表面的蛋白质发生交联反应，进一步提高保鲜膜对肉制品的包覆稳定性；本发明保鲜膜还能缓释谷氨酰胺转氨酶、儿茶素、沙棘果提取物，并渗入肉制品组织结构中，谷氨酰胺转氨酶用于催化肌肉组织中的蛋白质分子内和分子间发生共价交联，提高肉类产品的质构性，保持肉的口感，防止汁液流失，儿茶素和沙棘果提取物活性成分(沙棘果提取物中的原花色素、沙棘黄酮、沙棘多糖、维生素C、生物碱、植物甾醇)的渗入，进一步提高了抗菌抑菌性能，抗氧化性能、避免Fe2+及脂质过氧化褐变的现象，使肉类产品保持良好的质构性、色泽、保水性、嫩度，明显提升保鲜效果。
实施例1-3保鲜膜阻水阻气性良好，结构稳定，成膜性优良，能锁住肉制品的汁液，阻止并杀灭膜外细菌、病毒、真菌等的侵入，进而显著延长货架期和贮藏时间，并具有良好的护色效果。
实施例1-3制备方法制出的肉制品保鲜膜作为可食性保鲜膜在原切肉、调理肉保鲜中的应用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
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