一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法
阅读说明：本技术 一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法 (Biological fresh-keeping microbial agent for meat products and preparation method thereof ) 是由 胡传炯 朱颍琨 李姗 陈桂萍 徐杰 张康 于 2021-09-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法,包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物,所述乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨8-12％、酵母提取液4-8％、牛肉膏10-15％、葡萄糖13-20％、乙酸钠1-6％、柠檬酸钠1.5-2.5％、淡竹叶10-15％、肉桂粉20-30％、MgSO-(4)·7H-(2)O 0.5-0.6％、MnSO-(4)·4H-(2)O 0.01-0.05％、K-(2)HPO-(4) 1-3％和CaCO-(3) 5-15％,调整pH值为5.5。本发明提供的肉制品生物保鲜菌剂,通过改变pH和营养竞争的方式抑制腐败菌的生长和挥发性盐基氮的产生,从而延长冷鲜肉保质期,改善保质期中的品质。(The invention discloses a biological fresh-keeping microbial agent for meat products and a preparation method thereof, wherein the biological fresh-keeping microbial agent comprises a lactic acid bacteria culture medium, lactic acid bacteria and lactic acid bacteria metabolites, and the formula of the lactic acid bacteria culture medium is as follows: 8-12% of peptone, 4-8% of yeast extract, 10-15% of beef extract, 13-20% of glucose, 1-6% of sodium acetate, 1.5-2.5% of sodium citrate, 10-15% of lophatherum gracile, 20-30% of cinnamon powder and MgSO (MgSO) water 4 ·7H 2 O 0.5‑0.6％、MnSO 4 ·4H 2 O 0.01‑0.05％、K 2 HPO 4 1-3% and CaCO 3 5-15%, and adjusting the pH value to 5.5. The biological fresh-keeping microbial agent for meat products provided by the invention can inhibit the growth of putrefying bacteria and the generation of volatile basic nitrogen by changing the pH and nutrition competition modes, thereby prolonging the quality guarantee period of cold fresh meat and improving the quality in the quality guarantee period.)
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，特别涉及一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法。
背景技术
在冷鲜肉的冷链运输中，尤其是在终端零售货架期中，由于消毒手段的不彻底和冷藏温度的不稳定，导致目前冷鲜肉的终端保质期较短，影响了冷鲜肉的运输成本和范围。因此，一种能够增加冷鲜肉货架期、改善冷鲜肉的货架期品质是目前的现实需求。乳酸菌在生长过程中能够产生以有机酸为主的多种代谢物，通过改变pH和营养竞争的方式抑制腐败菌的生长和挥发性盐基氮的产生。但不同乳酸菌菌株间的代谢物组成存在较大差异，因此，分离出对常见污染菌具有较好抑制能力的菌株对制备生物保鲜菌剂有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法，本发明提供的肉制品生物保鲜菌剂，通过改变pH和营养竞争的方式抑制腐败菌的生长和挥发性盐基氮的产生，从而延长冷鲜肉保质期，改善保质期中的品质，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种肉制品生物保鲜菌剂，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，所述乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨8-12％、酵母提取液4-8％、牛肉膏10-15％、葡萄糖13-20％、乙酸钠1-6％、柠檬酸钠1.5-2.5％、淡竹叶10-15％、肉桂粉20-30％、MgSO4·7H2O 0.5-0.6％、MnSO4·4H2O 0.01-0.05％、K2HPO4 1-3％和CaCO3 5-15％，调整pH值为5.5。
进一步地，所述乳酸菌其菌种由发酵香肠中筛选获得。
本发明提供另一种技术方案：一种肉制品生物保鲜菌剂的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：抗腐败乳酸菌种的取得：取发酵香肠，表面消毒后切开肠衣，将其内容物在无菌研磨器中研磨为匀浆，梯度稀释后在MRS培养基中进行分离纯化；
步骤2：抗腐败乳酸菌种的筛选：将纯化后的乳酸菌在液体MRS培养基中培养24h后，以6000rpm离心5min，取上清以不同浓度加入腐败菌液体培养体系，测试抑菌效果；
步骤3：代谢物检测：将步骤2所筛选的菌株在37℃的液体MRS培养基中培养24h，离心取上清，以通过高校气相色谱检测其成分；
步骤4：生物保鲜菌剂的制备：将筛选得到的菌株，经菌种复壮及一级菌种、二级菌种、种子罐、发酵罐培养，再离心收集上清得到生物保鲜菌剂。
进一步地，将所述生物保鲜菌剂冷却至4℃后存储待用。
进一步地，步骤4的全流程培养时间为55-65小时，将培养液以6000转/分的速度离心5分钟，收集上层澄清发酵液。
进一步地，制备的生物保鲜菌剂的使用方法为：在猪胴体分割为白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒所述生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。
进一步地，在猪白条肉进一步分割为分割肉后，在包装和运输前再次喷洒酒精和所述生物保鲜菌剂。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明能够以少量的乳酸菌活菌、乳酸菌代谢物和竹叶黄酮、肉桂醛等对环境中存在的腐败菌进行生物抑制，从而减少微生物的在冷鲜肉上的生长概率，并以此延长冷鲜肉的保存时间。本发明通过益生菌的竞争性抑制作用延长保鲜期，并且能够兼容目前普遍使用的酒精消毒法，具有应用价值。
附图说明
图1为本发明的生物保鲜菌剂的制备流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种肉制品生物保鲜菌剂，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨8％、酵母提取液8％、牛肉膏15％、葡萄糖20％、乙酸钠5.99％、柠檬酸钠1.5％、淡竹叶15％、肉桂粉20％、MgSO4·7H2O0.5％、MnSO4·4H2O 0.01％、K2HPO4 1％和CaCO3 5％，调整pH值为5.5。
制备工艺参加图1，抗腐败乳酸菌种的取得：取发酵香肠，表面消毒后切开肠衣，将其内容物在无菌研磨器中研磨为匀浆，梯度稀释后在MRS培养基中进行分离纯化；抗腐败乳酸菌种的筛选：将纯化后的乳酸菌在液体MRS培养基中培养24h后，以6000rpm离心5min，取上清以不同浓度加入腐败菌液体培养体系，测试抑菌效果；代谢物检测：将步骤2所筛选的菌株在37℃的液体MRS培养基中培养24h，离心取上清，以通过高校气相色谱检测其成分；生物保鲜菌剂的制备：将筛选得到的菌株，经菌种复壮及一级菌种、二级菌种、种子罐、发酵罐培养，全流程培养时间为60小时，将培养液以6000转/分的速度离心5分钟，收集上层澄清发酵液，得到生物保鲜菌剂，将生物保鲜菌剂冷却至4℃后存储待用。
实施例2
一种肉制品生物保鲜菌剂，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨10％、酵母提取液6％、牛肉膏12.4％、葡萄糖16％、乙酸钠4％、柠檬酸钠2％、淡竹叶12％、肉桂粉25％、MgSO4·7H2O0.55％、MnSO4·4H2O 0.05％、K2HPO4 2％和CaCO3 10％，调整pH值为5.5。
抗腐败乳酸菌种的取得：取发酵香肠，表面消毒后切开肠衣，将其内容物在无菌研磨器中研磨为匀浆，梯度稀释后在MRS培养基中进行分离纯化；抗腐败乳酸菌种的筛选：将纯化后的乳酸菌在液体MRS培养基中培养24h后，以6000rpm离心5min，取上清以不同浓度加入腐败菌液体培养体系，测试抑菌效果；代谢物检测：将步骤2所筛选的菌株在37℃的液体MRS培养基中培养24h，离心取上清，以通过高校气相色谱检测其成分；生物保鲜菌剂的制备：将筛选得到的菌株，经菌种复壮及一级菌种、二级菌种、种子罐、发酵罐培养，全流程培养时间为65小时，将培养液以6000转/分的速度离心5分钟，收集上层澄清发酵液，得到生物保鲜菌剂，将生物保鲜菌剂冷却至4℃后存储待用。
实施例3
一种肉制品生物保鲜菌剂，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨12％、酵母提取液4％、牛肉膏10％、葡萄糖13％、乙酸钠6％、柠檬酸钠2.5％、淡竹叶10％、肉桂粉28.87％、MgSO4·7H2O0.6％、MnSO4·4H2O 0.03％、K2HPO4 3％和CaCO3 10％，调整pH值为5.5。
抗腐败乳酸菌种的取得：取发酵香肠，表面消毒后切开肠衣，将其内容物在无菌研磨器中研磨为匀浆，梯度稀释后在MRS培养基中进行分离纯化；抗腐败乳酸菌种的筛选：将纯化后的乳酸菌在液体MRS培养基中培养24h后，以6000rpm离心5min，取上清以不同浓度加入腐败菌液体培养体系，测试抑菌效果；代谢物检测：将步骤2所筛选的菌株在37℃的液体MRS培养基中培养24h，离心取上清，以通过高校气相色谱检测其成分；生物保鲜菌剂的制备：将筛选得到的菌株，经菌种复壮及一级菌种、二级菌种、种子罐、发酵罐培养，全流程培养时间为60小时，将培养液以6000转/分的速度离心5分钟，收集上层澄清发酵液，得到生物保鲜菌剂，将生物保鲜菌剂冷却至4℃后存储待用。
实施例4
一种肉制品生物保鲜菌剂，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨8％、酵母提取液4％、牛肉膏10％、葡萄糖15％、乙酸钠4.95％、柠檬酸钠1.5％、淡竹叶10％、肉桂粉30％、MgSO4·7H2O0.5％、MnSO4·4H2O 0.05％、K2HPO4 1％和CaCO3 15％，调整pH值为5.5。
抗腐败乳酸菌种的取得：取发酵香肠，表面消毒后切开肠衣，将其内容物在无菌研磨器中研磨为匀浆，梯度稀释后在MRS培养基中进行分离纯化；抗腐败乳酸菌种的筛选：将纯化后的乳酸菌在液体MRS培养基中培养24h后，以6000rpm离心5min，取上清以不同浓度加入腐败菌液体培养体系，测试抑菌效果；代谢物检测：将步骤2所筛选的菌株在37℃的液体MRS培养基中培养24h，离心取上清，以通过高校气相色谱检测其成分；生物保鲜菌剂的制备：将筛选得到的菌株，经菌种复壮及一级菌种、二级菌种、种子罐、发酵罐培养，全流程培养时间为55小时，将培养液以6000转/分的速度离心5分钟，收集上层澄清发酵液，得到生物保鲜菌剂，将生物保鲜菌剂冷却至4℃后存储待用。
对比例
常规的生物保鲜菌剂
取5条大小相同且从同一猪胴体分割的白条肉，编号为第1组、第2组、第3组、第4组、第5组。
将实施例1-4
在第1组的白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒所述生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。在第1组的白条肉进一步分割为分割肉后，在包装和运输前再次喷洒酒精和所述生物保鲜菌剂。
在第2组的白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒所述生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。在第2组的白条肉进一步分割为分割肉后，在包装和运输前再次喷洒酒精和所述生物保鲜菌剂。
在第3组的白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒所述生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。在第3组的白条肉进一步分割为分割肉后，在包装和运输前再次喷洒酒精和所述生物保鲜菌剂。
在第4组的白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒所述生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。在第4组的白条肉进一步分割为分割肉后，在包装和运输前再次喷洒酒精和所述生物保鲜菌剂。
在第5组的白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒常规的生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。在第5组的白条肉进一步分割为分割肉后，在包装和运输前再次喷洒酒精和常规的生物保鲜菌剂。
以上5组的白条肉采用同一车辆运输，到达目的地后统一进行肉色鉴别，鉴别结果如下表1：
表1：肉色鉴别结果
从上表1可以看出，实施例1-4经过本生物保鲜菌剂处理的白条肉色泽鲜红，对比例经过常规的生物保鲜菌剂处理的白条肉色泽暗红，这就说明本生物保鲜菌剂对于肉制品的保鲜效果优于常规的生物保鲜菌剂的保鲜效果。
另外，肉色鉴别鉴别后，再对5组的白条肉的菌落总数进行微生物检验，结果如下表2：
表2：微生物检验结果
从表2中就可以直观的看出，实施例1-4经过本生物保鲜菌剂处理的白条肉菌落总数低于限值，可以判定为新鲜肉，而对比例经过常规的生物保鲜菌剂处理的白条肉菌落总数明显高于限值，可以判定为次新鲜肉，这就说明本生物保鲜菌剂对于肉制品的抑制环境中常见的病原或机会致病微生物的效果优于常规的生物保鲜菌剂的抑制环境中常见的病原或机会致病微生物的效果。
综上，本发明相比目前的保鲜方式，除能够较好的降低滴水损失，保持肉色外，还可抑制环境中常见的病原或机会致病微生物对肉品表面的污染，有效提升冷链运输及货架保藏过程中的安全性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。