阅读说明：本技术 一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺 (Single malt whisky saccharification and fermentation process ) 是由 杨国棋 俞建午 邵俪黎 曹利丰 汤艳 潘春芳 龚景华 于 2021-09-18 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺,包括如下步骤：粉碎定容：对麦芽进行粉碎,将粉碎后的麦芽与水以1:2～3比例进行定容,并搅拌均匀；加热：对定容所得进行蒸煮,蒸煮温度设置在60℃～64℃；糖化：将加热所得定温在60℃～64℃,进行糖化,获得糖化醪液；发酵：对糖化醪液冷却并控温至28℃～30℃,按0.5%～0.7%比例接种入活化好的干酵母,搅拌均匀,每天检测发酵液的酒精度、糖度、酸度,检测结果达标后结束发酵；蒸馏：对麦芽发酵液进行压榨并蒸馏,再经橡木桶贮存获得单一麦芽威士忌酒。本发明通过减少投料中相对于麦芽的水比例,这一工艺酿造的单一麦芽威士忌具有威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香。(The invention provides a saccharification and fermentation process of single malt whisky, which comprises the following steps: crushing and fixing the volume: crushing malt, performing constant volume on the crushed malt and water according to the ratio of 1: 2-3, and uniformly stirring; heating: steaming the obtained product with constant volume, wherein the steaming temperature is set to be 60-64 ℃; saccharification: heating to obtain a fixed temperature of 60-64 ℃, and saccharifying to obtain a saccharified mash; fermentation: cooling the saccharified mash, controlling the temperature to be between 28 and 30 ℃, inoculating activated dry yeast according to the proportion of between 0.5 and 0.7 percent, uniformly stirring, detecting the alcoholic strength, the sugar degree and the acidity of the fermentation liquor every day, and finishing the fermentation after the detection result reaches the standard; and (3) distillation: the malt fermentation broth is squeezed and distilled, and then stored in an oak barrel to obtain the single malt whisky. The single malt whiskey brewed by this process has the unique typical flavour of whiskey and the natural aroma of malt by reducing the proportion of water relative to malt in the feed.)

一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺

技术领域

本发明涉及一种威士忌酒酿造工艺，具体的说，是涉及一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺。

背景技术

传统威士忌是以大麦等谷物为主要原料，糖化发酵后经蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成,原创始于苏格兰，是世界四大名蒸馏酒之一，在国际市场上十分畅销，除苏格兰外，爱尔兰、美国、加拿大、日本都有威士忌生产。目前的单一麦芽粉碎糖化工艺与啤酒酿造类似，一般麦芽与水比例为1：4进行糖化和发酵，这一原因是啤酒成品要求清澈透明、口感清爽雅致，不能进行带糟发酵；另外为了提高出酒率，必须经过2～3次的热水清洗麦糟，将糟中的麦芽糖清洗下来。基于此，在啤酒酿造和传统的单一麦芽威士忌酿造过程中，保持较高的加水量是目前的常规酿造方法。但较多的加水量无疑会在生产过程中增加蒸汽消耗、相对于同产量的设备利用率低、同时增加污水的排放量。基于此，本申请旨保证单一麦芽威士忌的质量品质的同时，在降低加水量，相比传统酿造工艺同等产量，节省蒸汽消耗、提高设备利用率、减少污水排放量。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种单一麦芽威士忌糖化发酵工艺，通过减少投料中相对于麦芽的水比例，这一工艺酿造的单一麦芽威士忌同时兼具威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香。

为实现上述目的，本发明提供一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺，该工艺包括如下步骤：

粉碎定容：对麦芽进行粉碎，将粉碎的麦芽与水以1:2～3比例进行定容，并搅拌均匀；

加热：对定容所得进行蒸煮，蒸煮温度设置在60℃～64℃；

糖化：将加热所得定温在60℃～64℃，进行糖化，获得糖化醪液；

发酵：对糖化醪液冷却并控温至28℃～30℃，按0.5%～0.7%比例接种入活化好的干酵母，搅拌均匀；每天检测发酵液的酒精度、糖度、酸度至各指标达到发酵标准；

蒸馏：对麦芽发酵液进行压榨并蒸馏。

作为优选，在进行粉碎前，通过真空输送系统将麦芽输送至高位料罐中再进行粉碎，粉碎过程采用湿式粉碎以降低粉碎过程中的粉尘污染。

作为优选，粉碎定容步骤中，将麦芽粉碎至颗粒直径不大于0.2mm。

作为优选，糖化步骤中，定温糖化维持1.5～2小时，搅拌后取样检测糖度，至糖度处于220～270g/L之间。

作为优选，各指标的发酵标准为：发酵液的酒精浓度处于11%vol～14%vol，酸度处于4.5g/L±1 g/L，残糖小于10g/L。

作为优选，对麦芽进行粉碎的步骤在湿式粉碎机中进行，糖化步骤在保温糖化罐中进行，发酵步骤在发酵罐中完成，所述高位料罐、保温糖化罐及发酵罐通过管道连接。

作为优选，在进行粉碎操作前，彻底清洗高位料罐、保温糖化罐、发酵罐及管道。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明通过减少投料中相对于麦芽的水比例，改革传统糖化过程中去掉2～3次的洗糟工序；糖化结束后直接进行冷却、接种、控温发酵，这样带麦糟发酵，解决了糖化后因洗糟而增加的用水量，麦糟糟中所留残糖损失问题，可显著提高出酒率，同时通过这一工艺酿造的单一麦芽威士忌具有威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香；

此外，将麦芽糖化温度控制至60℃～64℃，糖化1.5～2小时，单一麦芽与水以1:2～3比例进行定容，以尽量提高糖化程度，解决减少水用量比例后，引起的料醅粘稠度增加引起的醪液流动性变差、酸度变高、发酵时间延长、出酒率变化问题。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本实施例使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。

本实施例提供为实现上述目的，本发明提供一种单一麦芽威士忌酒糖化发酵工艺，包括如下步骤：

粉碎定容：对麦芽进行粉碎，将粉碎后的麦芽与水以1:2～3比例进行定容，并搅拌均匀；

加热：对定容所得进行蒸煮，蒸煮温度设置在60℃～64℃；

糖化：将加热所得定温在60℃～64℃，进行糖化，获得糖化醪液；

发酵：对糖化醪液冷却并控温至28℃～30℃，按0.5%～0.7%比例接种入活化好的干酵母，搅拌均匀，每天检测发酵液的酒精度、糖度、酸度，检测结果达标后结束发酵；

蒸馏：对麦芽发酵液进行压榨并蒸馏，优选地，用橡木桶贮存一定的年份，获得单一麦芽威士忌酒。

作为一种较优的实施方式，在进行粉碎前，用真空输送系统将麦芽输送至高位料罐中，进行湿式粉碎，以避免生产过程中产生粉尘。

作为一种较优的实施方式，粉碎定容步骤中，将麦芽粉碎至颗粒直径不大于0.2mm。

作为一种较优的实施方式，糖化步骤中，定温糖化维持1.5～2小时，搅拌后取样检测糖度，至糖度220-270g/L。

作为一种较优的实施方式，各指标的发酵标准为：发酵液的酒精达11%vol～14%vol，酸度处于4.5g/L±1 g/L，残糖小于10g/L。

作为一种较优的实施方式，对麦芽进行粉碎的步骤在高位料罐中进行，糖化步骤在保温糖化罐中进行，发酵步骤在发酵罐中完成，所述高位料罐、保温糖化罐及发酵罐通过管道连接。

作为一种较优的实施方式，在进行粉碎操作前，彻底清洗高位料罐、保温糖化罐、发酵罐及管道。

根据上述实施例制得的单一麦芽威士忌酒，具有独特的风味和典型性，兼具优雅的麦芽芳香，酒体圆润丰满。

3、酒体对比

项目	60%vol酒体	60%vol酒体	60%vol酒体	60%vol酒体	60%vol酒体
						料水比	1：4	1：3.5	1：3	1：2.5	1：2
香气	典型的威士忌醇香，麦芽芳香较淡	典型的威士忌醇香，有麦芽芳香	典型的威士忌醇香，麦芽芳香较好	典型的威士忌醇香，具有优雅的麦芽芳香	典型的威士忌醇香，具有优雅的麦芽芳香
						味	入口绵柔，酒体丰满，醇香甘冽	入口柔和，酒体圆润丰满，醇香甘冽	入口柔和，酒体圆润丰满，余味醇香甘冽爽净	入口柔和，酒体圆润丰满，余味醇香悠长爽净	入口柔和，酒体圆润丰满，余味余香悠长爽净
格	有单一麦芽威士忌典型风格	有单一麦芽威士忌典型风格	具有有单一麦芽威士忌典型风格	典型单一麦芽威士忌风格	典型单一麦芽威士忌风格
						综合评分	85.8	86.4	85.5	88.3	87.1

本发明通过减少投料中相对于麦芽的水比例，改革传统糖化过程中去掉2～3次的洗糟工序；糖化结束后直接进行冷却、接种、控温发酵，这样带麦糟发酵，解决了糖化后因洗糟多用的水量，麦糟糟中所留残糖损失问题，可显著提高出酒率，同时通过这一工艺酿造的单一麦芽威士忌具有威士忌独特典型风味和麦芽天然芳香；

此外，将麦芽糖化温度控制至60℃～64℃，糖化1.5～2小时，麦芽与水以1:2～3比例进行定容，以尽量提高糖化程度，解决减少水用量比例后，引起的料醅粘稠度增加引起的醪液流动性变差、酸度变高、发酵时间延长、出酒率变化问题。

在后续蒸馏过程中，为解决发酵蒸馏时产生泡沫影响蒸馏效率，经过实验试验及生产验证确定，将发酵成熟料醅进行固液分离，设备选型采用黄酒生产用板框式压榨机，经使用处理能力大、滤饼的含固率高、滤液清澈，蒸馏时解决了泡沫影响蒸馏问题。经试验证明，采用上述工艺，吨麦芽发酵醪液减少了20%～40%，蒸馏阶段可以节省20%～40%的蒸汽，发酵设备、蒸馏设备利用率提高了20%～40%，废水排放相比传统工艺减少了40%～45%，经济效益显著。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。