一种黑木耳黄酒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种黑木耳黄酒及其制备方法 (Black fungus yellow wine and preparation method thereof ) 是由 王谦 王晨 刘敏 于 2021-06-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种黑木耳黄酒,包括以下质量百分比原材料：以黍米量计,黑木耳发酵醪液20-25％,甜酒曲3.5-4.0％和酿酒酵母4-6％。本发明通过合理的添加成分和制备方法得到黑木耳黄酒,多糖含量可达28.24g/L,多酚含量可达292.15μg/mL,黄酮含量可达89.33μg/mL；总抗氧化能力(FRAP值)可达1.025mmol/L；对DPPH·、O-2-·、·OH的清除能力依次为81.65％、80.24％、73.50％,抗氧化能力强,保证了产品营养的丰富度与功能性。(The invention discloses black fungus yellow wine which comprises the following raw materials in percentage by mass: the fermented liquid of black fungus is 20-25%, sweet distiller's yeast is 3.5-4.0% and Saccharomyces cerevisiae is 4-6% calculated by broomcorn millet. The black fungus yellow wine is obtained by reasonable addition of components and a preparation method, the polysaccharide content can reach 28.24g/L, the polyphenol content can reach 292.15 mu g/mL, and the flavone content can reach 89.33 mu g/mL; the total oxidation resistance (FRAP value) can reach 1.025 mmol/L; for DPPH and O 2 The removal capacity of < - > 81.65%, 80.24% and 73.50% of OH is high in oxidation resistance, and the richness and functionality of the product nutrition are guaranteed.)
技术领域
本发明属于黄酒酿造
技术领域
，尤其涉及一种黑木耳黄酒及其制备方法。背景技术
黄酒是我国传统发酵制品，具有独特的味道。现代研究表明，黄酒营养丰富，具有较强的生理功效。黄酒中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐、生物活性肽、多酚、微量元素等，被称作“液体蛋糕”。其中，较高含量的功能性低聚糖有利于肠胃微生态环境的改变。黄酒作为酿造型酒，在制作过程中不经过蒸馏，所以其发酵过程中产生的各类营养活性物质均可保留下来，活性成分远高于其他酒类，如维生素，谷胱甘肽等，其中部分黄酒的维生素C可达到105.9mg/L。黄酒中还含有大量酚类物质，具有较强的自由基清除能力，除此之外，黄酒中含有的活性肽、美拉德反应产物、生物胺、矿物质等也具有一定的抗氧化功效。。
在“大健康”产业与国家政策的引领下，人们对饮酒有了新的需求，逐步形成了健康、营养的饮酒理念，而功能性也将是黄酒未来发展的方向。近年来，为了迎合广大人民对于饮酒需求的提升，功能型的黄酒研究越来越多，通过加入“药食同源”的中草药或者具有较高营养价值的食材等，可提升黄酒的保健功效。当前黄酒的功能性因子研究主要分为两类：一是黄精、茯苓、枸杞、冬虫夏草、红曲、葛根、何首乌、桑葚等食药两用的中草药；另一类是牡蛎、薏米、芦荟、针叶樱桃、金桔、山楂等具有高活性成分的食材。
食用菌是我国传统的“药食同源”作物，利用食用菌的功能性成分，与黄酒的酿造技术相结合，具有得天独厚的优势。目前的研究多集中于香菇、银耳等，仅进行了小规模试验，尚未成规模式发展，未能实现工厂化生产；同时，黑木耳发展速度极快，已成为我国产量第二大的食用菌种类，产量与种植规模可以保证工厂化生产的顺利进行，但是目前，还未有关于黑木耳黄酒研制的相关报道。
为此，本发明提供了一种黑木耳黄酒及其制备方法，利用黑木耳进行黄酒的研制不仅保证了产品营养的丰富度与功能性，更是能促进黑木耳产业与黄酒产业的可持续性发展。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种黑木耳黄酒及其制备方法，通过合理的添加成分和制备方法得到黑木耳黄酒，多糖含量可达28.24g/L，多酚含量可达 292.15μg/mL，黄酮含量可达89.33μg/mL；总抗氧化能力(FRAP值)可达 1.025mmol/L；对DPPH·、O2-·、·OH的清除能力依次为81.65％、80.24％、 73.50％，抗氧化能力强，保证了产品营养的丰富度与功能性。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种黑木耳黄酒，包括以下原材料：黍米，黑木耳发酵醪液，甜酒曲和酿酒酵母。
本发明通过黍米和黑木耳发酵醪液进行合理搭配，得到的黑木耳黄酒多糖、多酚、黄酮含量高，总抗氧化能力也更强，保证了产品营养的丰富度与功能性。
优选地，包括以下质量百分比原材料：以黍米量计，黑木耳发酵醪液 20-25％，甜酒曲3.5-4.0％和酿酒酵母4-6％。
优选地，包括以下质量百分比原材料：以黍米量计，黑木耳发酵醪液 25％，甜酒曲3.5％和酿酒酵母5％。
本发明采用上述配比制备的黑木耳黄酒pH为4.2，酒精度为13.2％vol，总酸含量4.78g/L、总糖(以葡萄糖计)含量52.46g/L、氨基氮含量0.67 g/L，非糖固形物含量17.88g/L，氧化钙小于1.0g/L，符合国家黄酒的标准。同时对黑木耳黄酒中的抗氧化活性成分进行测定，其中多糖含量为28.24g/L，多酚含量为292.15μg/mL，黄酮含量为89.33μg/mL；总抗氧化能力(FRAP 值)为1.025mmol/L；对DPPH·、O2-·、·OH的清除能力依次为81.65％、80.24％、73.50％，抗氧化能力更强。
优选地，还包括白砂糖8-10％和柠檬酸0.1％。
优选地，所述黑木耳发酵醪液的制备方法为：将活化后的黑木耳菌种以 10％的接种量接种到液体发酵培养基，在28℃、160r/min下培养5d后，将发酵液进行破壁处理，获得黑木耳发酵醪液。
黑木耳发酵醪液中具有不亚于子实体的营养成分，且含有大量多糖，多酚，黄酮等活性物质，其含量远高于子实体中的含量，所以，加入本发明所述黑木耳发酵醪液得到的黄酒无论在口感还是营养成分上，均是优于传统技术黄酒的。
优选地，黑木耳菌种的活化方法为：将在4℃条件下保藏的黑木耳菌种取出，置于25℃环境下恒温培养活化24h，活化完成后，于超净工作台中分别转接至PDA斜面培养基，放入26℃恒温培养箱中避光培养5～6d，待菌丝长满PDA斜面培养基后，活化完成，进行下一步实验。
优选地，所述PDA斜面培养基包括以下质量百分比原材料：马铃薯 (去皮)20.0％，葡萄糖2.0％，麸皮2.0％，琼脂2.0％，磷酸二氢钾0.1％，硫酸镁0.1％，其余为水，pH自然。
优选地，所述液体发酵培养基包括以下质量百分比原材料：葡萄糖2.5％，玉米粉0.5％，豆粕粉0.5％，硫酸镁0.1％，酵母膏1.0％，磷酸二氢钾0.2％，其余为水。
上述所述一种黑木耳黄酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按质量百分比称取原材料黍米，黑木耳发酵醪液、甜酒曲和酿酒酵母，备用；
(2)将所述黍米去杂，加水浸泡后，蒸熟、淋饭冷却，备用；
(3)在冷却后的所述黍米中加入所述黑木耳发酵醪液，在28-32℃糖化发酵2-3d后，再加入所述酿酒酵母，在29-33℃酒精发酵10-12d，最后过滤，得滤液；
(4)在所述滤液调味、杀菌后，即得一种黑木耳黄酒。
优选地，步骤(2)所述浸泡时间为12h，加水量为所述黍米质量的2倍。
优选地，步骤(2)中所述冷却温度为20-25℃。
优选地，步骤(4)中所述调味加入白砂糖和柠檬酸。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明通过合理的添加成分和制备方法得到黑木耳黄酒，多糖含量可达 28.24g/L，多酚含量可达292.15μg/mL，黄酮含量可达89.33μg/mL；总抗氧化能力(FRAP值)可达1.025mmol/L；对DPPH·、O2-·、·OH的清除能力依次为81.65％、80.24％、73.50％，抗氧化能力强，保证了产品营养的丰富度与功能性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明甜酒曲添加量感官结果图；
图2为本发明酿酒酵母添加量感官结果图；
图3为本发明黑木耳发酵醪液添加量感官结果图；
图4为本发明白砂糖添加量感官结果图；
图5为本发明AB之间的响应面与等高线图；
图6为本发明AC之间的响应面与等高线图；
图7为本发明AD之间的响应面与等高线图；
图8为本发明BC之间的响应面与等高线图；
图9为本发明BD之间的响应面与等高线图；
图10为本发明CD之间的响应面与等高线图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种黑木耳黄酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)称取原材料黍米，然后以黍米质量计，称取黑木耳发酵醪液25％，甜酒曲3.5％、酿酒酵母5％、白砂糖9％和柠檬酸0.1％，备用；其中，黑木耳发酵醪液的制备方法为：将活化后的黑木耳菌种以10％的接种量接种到液体发酵培养基，在28℃、160r/min下培养5d后，将发酵液进行破壁处理，获得黑木耳发酵醪液，液体发酵培养基包括以下质量百分比原材料：葡萄糖 2.5％，玉米粉0.5％，豆粕粉0.5％，硫酸镁0.1％，酵母膏1.0％，磷酸二氢钾0.2％，其余为水；
(2)将黍米去杂，加将黍米质量2倍的水浸泡12h后，蒸熟、淋饭冷却至室温25℃；
(3)在冷却后的黍米中加入黑木耳发酵醪液，在30℃糖化发酵2d后，再加入酿酒酵母，在30℃酒精发酵10d，最后过滤，得滤液；
(4)在滤液加入白砂糖和柠檬酸后混匀、杀菌，即得一种黑木耳黄酒。
工艺优化试验
1、酿造工艺单因素试验：在本发明酿造工艺下，以黑木耳发酵醪液添加量(10.0％、15.0％、20.0％、25.0％、30.0％、35.0％)、甜酒曲添加量 (2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％、5.0％)、酿酒酵母添加量(1.0％、 2.0％、3.0％、4.0％、5.0％、6.0％)、白砂糖添加量(2.0％、4.0％、6.0％、 8.0％、10.0％、12.0％)为单因素，以感官评分为评价依据，进行试验，结果如图1-4；
其中，感官评价试验参考《黄酒》的国家标准GB/T 13662-2018，评价表如表1所示，
表1黑木耳黄酒感官评价表
由图1-4可知，甜酒曲最适添加量为3.5％，酿酒酵母最适添加量为 5.0％，黑木耳发酵醪液最适添加量为25.0％，白砂糖最适添加量为8.0％。
2、Box-Behnken设计试验及验证
经单因素试验确定最佳响应区域后，采用响应面法进一步优化各影响因子之间的交互作用，确定最优工艺路线，结果如图5-10，同时经Box- Behnken设计试验进行优化后，对优化后的工艺路线进行验证，检验其可靠性与准确性；
其中，经单因素试验确定最佳响应区域后，采用4因素3水平Box- Behnken试验进行进一步优化，设计表如表2所示：
表2 Box-Behnken设计试验表
通过Design-Expert 8.0.6软件确定BBD试验方案，并得出试验结果，如表3所示，响应值在82.97～95.22之间变化，同时获得一个多元二次回归方程：
Y＝94.75+0.39A+0.34B-O.48C+0.30D+0.023AB-0.15AC+0.37AD-0.18BC-0.032BD-0.13CD-3.25A2-1.98B2-7.75C2+9.583E-003D2；
同时，根据软件分析结果方差，见表3，模型的P值小于0.0001，表明回归方程达到显著，整个试验区域拟合性良好；复相关系数R2＝0.9933，表明相关性较好；矫正决定系数AdjR2＝0.9866，表明具有98.66％的实验数据变异可以用此模型进行分析，本试验精确度为13.99，大于4.0，处于合理范围；
三维响应面图与等高线图可直接显示两两因素之间的相互作用，如图5- 10所示，由软件给出最大值，Y＝95.2855(记为95.29)，对应响应值为：甜酒曲添加量3.56％、酿酒酵母添加量5.08％、黑木耳发酵醪液添加量24.92％，白砂糖添加量8.96％，为方便计算，将甜酒曲添加量记为3.5％、酿酒酵母添加量记为5.0％，黑木耳发酵醪液添加量记为25.0％，白砂糖添加量记为 9.0％。
表3 Box-Behnken设计试验方案及结果
表3 Box-Behnken设计试验回归分析结果
根据BBD试验可知，甜酒曲添加量为3.50％，黑木耳发酵醪液添加量为 25.0％，糖化发酵进行2d，温度为30℃，酒精发酵中，酿酒酵母添加量为 5.0％，30℃发酵10d，随后通过调整柠檬酸与白砂糖的含量进行调味，其添加量分别为，白砂糖添加9.0％，柠檬酸添加0.1％，结果如表4所示，经验证表明，验证试验值与模型所预测的期望值之间误差为0.19％，符合要求。
表4验证试验结果与误差
检测实验
检测项目
1、对实施例1产品进行酒精度、总酸、氨基酸态氮、总糖和非糖等含量进项测定；其中，
酒精度的测定：参考GB 5009.225-2016《食品安全国家标准-酒中乙醇浓度的测定》，采用酒精计法进行测定；
总酸的测定：参考GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》，采用酸碱滴定法进行测定；
氨基酸态氮的测定：参考GB5009.235-2016《食品安全国家标准-氨基酸态氮的测定》，采用酸度计法进行测定；
其他项目测定：总糖(以葡萄糖计)的测定参考GB/T 13662-2018《黄酒》中6.2.2亚铁氰化钾滴定法；非糖固形物的测定参考6.3.1重量法；氧化钙的测定参考6.6.2高锰酸钾滴定法；pH的测定参考6.4酸度计法；
2、对实施例1产品活性成分进行测定，其中，
总多糖含量的测定采用苯酚-硫酸法；
总酚含量的测定参考Folin-Ciocalteus法，确定没食子酸标准曲线后，对稀释后的待测酒样进行OD值的测定，依据曲线计算总酚含量；
总黄酮含量采用三氯化铝吸光度法进行测定，确定芦丁标准曲线后，对稀释后的待测酒样进行OD值的测定，依据曲线计算总黄酮含量；
FRAP法测定总抗氧化能力采用铁离子还原法，原理为：酸性条件下， Fe3+-TPTZ复合物(橘黄色)+抗氧化物→Fe2+-TPTZ(蓝色)；
自由基清除能力的测定：3种自由基的测定均以0.10mg/mL的VC溶液作为阳性对照，计算待测酒样的VC当量抗氧化能力，即AEAC，其中，二苯代苦味酰自由基(DPPH·)采用分光光度法；超氧阴离子自由基(O2-·)的测定采用三邻苯酚自氧化法；羟基自由基(·OH)测定采用水杨酸法；
最后，采用Excel、SPSS 20.0、Origin8.0软件进行数据统计分析；
结果
1实施例1产品各项指标检测结果如表5所示，经检验，各项指标均符合国家标准GB/T 13662-2018《黄酒》中5.3.3中黄酒的理化要求；
表5实施例1黄酒检测项目及结果
2、活性成分测定：
总多糖、总多酚和总黄酮的结果如表6所示，在黄酒的酿造中加入黑木耳发酵醪液可使得其活性成分增多。
表6总多糖、总多酚和总黄酮成分测定结果
抗氧化能力测定结果
根据表7中IC50的值，可以看出，2种样品对DPPH·的清除能力依次为： 0.1mg/mL的VC溶液、实施例1；而通过折算，得出单位体积(1mL)内的实施例1黄酒清除自由基的能力分别相当于0.0339mgVC溶液；(半抑制浓度即IC50，表示清除率为50％时相对应的浓度，可用来评价待测酒样对自由基的清除能力，半抑制浓度越小，对自由基的清除能力越强，可更加准确的比较各样品之间的抗氧化活性差异)。
表7待测酒样对DPPH·的清除能力
根据表8中IC50的值，可以看出，2种样品对O2-·的清除能力依次为：实施例1、0.1mg/mL的VC溶液；而通过折算，得出单位体积(1mL)内的实施例1黄酒清除自由基的能力分别相当于0.2648mgVC溶液；
表8 2种样品对O2-·的清除能力
根据表9中IC50的值，可以看出，2种样品对·OH的清除能力依次为：实施例1、0.4mg/mL的VC溶液，而通过折算，得出单位体积(1mL)内的实施例1清除自由基的能力分别相当于0.8505mgVC溶液；
表9 2种样品对·OH的清除能力
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
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