白水杜康杜香型白酒的生产工艺
阅读说明：本技术 白水杜康杜香型白酒的生产工艺 (Production process of white spirit with Dukang flavor ) 是由 张红军 李英俊 于 2021-01-15 设计创作，主要内容包括：本发明属于白酒生产领域,尤其是一种白水杜康杜香型白酒的生产工艺,针对现有的对白酒中含有的香味成分分析不够透彻,不便对白酒的质量进行把控,从而导致生产出来的白酒质量不稳定问题,现提出如下方案,其包括以下步骤：S1、原料：采用杜康酿酒所用的上皇古泉独有的富锶矿泉水做为酿酒用水；S2、原料处理：对高梁粉、稻壳进行一小时撒水清蒸排杂,可排除原料中的邪杂味,破坏单宁及没食子酸的苦涩味,本方案使白水杜康酒的产品质量稳步提升,销售势头大增,酒液清亮透明,醇香舒适,陈香秀雅,口味绵甜甘爽,香味协调,余味爽净,风格独特,达到高档白酒质量水平,进一步提高白水杜康杜香型白酒的质量及品牌美誉度。(The invention belongs to the field of white spirit production, in particular to a production process of white spirit Dukang Du-flavor type white spirit, aiming at the problem that the quality of the produced white spirit is unstable due to the fact that the existing white spirit contains insufficient and thorough flavor components and is inconvenient to control the quality of the white spirit, the following scheme is proposed, and the production process comprises the following steps: s1, raw materials: the strontium-rich mineral water unique to the Shanghuang ancient spring used for Dukang wine brewing is used as the water for brewing wine; s2, raw material treatment: the technical scheme can stably improve the product quality of the white water Dukang liquor, greatly increase the sales momentum, ensure that liquor is clear and transparent, mellow, comfortable, fragrant, elegant, sweet and refreshing in taste, harmonious in fragrance, clean in aftertaste and unique in style, achieve the quality level of high-grade white liquor, and further improve the quality and brand reputation of the white water Dukang Du-Xiang type white liquor.)
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，尤其涉及一种白水杜康杜香型白酒的生产工艺。
背景技术
传统的白水杜康白酒是以粮谷为原料，以低温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏制成的蒸馏酒。酒质清亮(或微黄)透明，芳香纯正，绵甜爽净，酒精含量高，后劲大。杜康，为历代供奉的中华“酿酒始祖”。明万历《白水县志》载：“杜康，字仲宁，为县之康家卫人，善造酒”。白水被称为杜康故里，为中华白酒发源地。白水县特殊的地理位置和土壤气候环境最适宜酿造有益微生物的生长繁殖。对白水杜康酒的风味物质形成有着直接的影响。为了进一步提高品质，弘扬个性，使口味更适合消费者。多年来我们从原头抓起，改革制曲、制酒、勾贮工艺，酿造出具有杜康特色的复合型白酒。通过工艺研究，借鉴了汾酒、五粮液及茅台酒等名优酒的传统工艺，结合我公司的传统生产工艺，研究制订了白水杜康白酒的工艺路线及其工艺参数与配套技术措施。生产出的白水杜康白酒有别于其它白酒。具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气，酒体无色(或微黄)透明，醇香馥郁，陈香秀雅、绵柔甘爽、诸味协调，余味悠长、风格独特。
现有技术对白酒中含有的香味成分分析不够透彻，不便对白酒的质量进行把控，从而导致生产出来的白酒质量不稳定。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在对白酒中含有的香味成分分析不够透彻，不便对白酒的质量进行把控，从而导致生产出来的白酒质量不稳定的缺点，而提出的白水杜康杜香型白酒的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
白水杜康杜香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
S1、原料：采用杜康酿酒所用的上皇古泉独有的富锶矿泉水做为酿酒用水；
S2、原料处理：对高梁粉、稻壳进行一小时撒水清蒸排杂,可排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，酒醅中的蛋白质能够减轻其收敛性作用，对酵母繁殖及糖化酶饨化都有好处，并降低酒的苦涩味；
S3、制曲：以小麦为原料生产高温曲，以小麦、大麦、豌豆为原料加入太空菌种生产中温曲及低温曲，然后按2∶5∶3比例混合使用，以便提高白酒中的芳香物质；
S4、贮存：用特制酒海贮存一年，转入陶缸贮存两年以上；
S5、勾兑：对贮存期不同的白酒先分别进行组合，再进行气相色谱分析检验；
S6、然后按照预先研究的设计方案，通过计算再进行二次组合勾兑。
优选的，所述S6中，二次组合勾兑，控制要求如下：酯类化合物：是以乙酸乙酯、已酸乙酯为主的复合香气，三大酯(乙酯、已酯、乳酯)含量基本呈平行的量比关系，乙酸乙酯高于已酸乙酯和乳酸乙酯，其比值为1∶0.85，已酸乙酯∶丁酸乙酯＝1∶0.13～0.16，丁酸乙酯含量较高，一般浓香型酒已酸乙酯∶丁酸乙酯为1∶0.1，乙酸乙酯、已酸乙酯是杜香型酒的主体香，各占总酯的30％，已酸乙酯是浓香酒的主体成分，占总酯的40％，乙酸乙酯是清香型的主体香，占总酯的55％。
优选的，所述S6中，二次组合勾兑，控制要求如下：有机酸含量在120mg/100ml，四大酸的比例关系为乙酸∶已酸∶乳酸∶丁酸＝1.45∶1∶0.7∶0.25，醇类化合物含量在80mg/100mL～140mg/100mL，主要是异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇等，其量比关系为异戊醇∶正丙醇∶正丁醇∶异丁醇为1.00∶0.70∶0.47∶0.18。
优选的，所述S6中，二次组合勾兑，控制要求如下：醛类化合物总量达70mg/100mL，其中乙醛和乙缩醛占总醛的90％，与浓香白酒相近，高于清香酒，乙醛∶乙缩醛＝1.00∶1.30。
优选的，所述S6中，二次组合勾兑，控制要求如下：通过对白水杜康杜香型白酒中主要特征香味物质的分析，确定其总酸∶总酯∶总醇∶总醛为1∶3.1∶0.8∶0.53，与其它香型酒相比较有着显著不同，杜香型酒正是以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量近乎平行的量比关系，较高的有机酸，乙缩醛和适量的高级醇等特点构成了协调而独特的香味，形成了别具一格的风味特征。
优选的，所述S2中，对高梁粉、稻壳进行一小时撒水清蒸排杂，清蒸产生的气体通过管道排出，排出时，通过气体传感器对气体进行检测，检测的数据传输至控制器，与控制器预设的数据进行对比，当检测的数据大于预设数据时，继续进行清蒸排杂，当检测数据等于或低于预设数据时，结束清蒸排杂。
优选的，所述S2中，清蒸产生的气体通过管道排出，管道穿过冷却水箱，气体中的热量与冷却水进行换热，降低气体的温度，同时可以对冷却水进行加热，热水供日常使用。
优选的，所述冷却水箱内设有液位传感器和温度传感器，通过温度传感器对水温进行监测，监测的数据在显示屏上进行显示，通过液位传感器对冷却水箱内的水进行监测，监测的数据传输至控制器，当监测的数据低于预设的数据时，控制器控制水泵打开，自动向冷却水箱内注入冷却水，当水位达到预设的数据时，水泵关闭。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本方案使白水杜康酒的产品质量稳步提升，销售势头大增，酒液清亮透明，醇香舒适，陈香秀雅，口味绵甜甘爽，香味协调，余味爽净，风格独特，达到高档白酒质量水平，进一步提高白水杜康杜香型白酒的质量及品牌美誉度。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
白水杜康杜香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
S1、原料：采用杜康酿酒所用的上皇古泉独有的富锶矿泉水做为酿酒用水；
S2、原料处理：对高梁粉、稻壳进行一小时撒水清蒸排杂,可排除原料中的邪杂味，破坏单宁及没食子酸的苦涩味，酒醅中的蛋白质能够减轻其收敛性作用，对酵母繁殖及糖化酶饨化都有好处，并降低酒的苦涩味；
S3、制曲：以小麦为原料生产高温曲，以小麦、大麦、豌豆为原料加入太空菌种生产中温曲及低温曲，然后按2∶5∶3比例混合使用，以便提高白酒中的芳香物质；
S4、贮存：用特制酒海贮存一年，转入陶缸贮存两年以上；
S5、勾兑：对贮存期不同的白酒先分别进行组合，再进行气相色谱分析检验；
S6、然后按照预先研究的设计方案，通过计算再进行二次组合勾兑。
本发明中，二次组合勾兑，控制要求如下：酯类化合物：是以乙酸乙酯、已酸乙酯为主的复合香气，三大酯(乙酯、已酯、乳酯)含量基本呈平行的量比关系，乙酸乙酯高于已酸乙酯和乳酸乙酯，其比值为1∶0.85，已酸乙酯∶丁酸乙酯＝1∶0.13～0.16，丁酸乙酯含量较高，一般浓香型酒已酸乙酯∶丁酸乙酯为1∶0.1，乙酸乙酯、已酸乙酯是杜香型酒的主体香，各占总酯的30％，已酸乙酯是浓香酒的主体成分，占总酯的40％，乙酸乙酯是清香型的主体香，占总酯的55％。
本发明中，二次组合勾兑，控制要求如下：有机酸含量在120mg/100ml，四大酸的比例关系为乙酸∶已酸∶乳酸∶丁酸＝1.45∶1∶0.7∶0.25，醇类化合物含量在80mg/100mL～140mg/100mL，主要是异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇等，其量比关系为异戊醇∶正丙醇∶正丁醇∶异丁醇为1.00∶0.70∶0.47∶0.18。
本发明中，二次组合勾兑，控制要求如下：醛类化合物总量达70mg/100mL，其中乙醛和乙缩醛占总醛的90％，与浓香白酒相近，高于清香酒，乙醛∶乙缩醛＝1.00∶1.30。
本发明中，二次组合勾兑，控制要求如下：通过对白水杜康杜香型白酒中主要特征香味物质的分析，确定其总酸∶总酯∶总醇∶总醛为1∶3.1∶0.8∶0.53，与其它香型酒相比较有着显著不同，杜香型酒正是以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯含量近乎平行的量比关系，较高的有机酸，乙缩醛和适量的高级醇等特点构成了协调而独特的香味，形成了别具一格的风味特征。
本发明中，对高梁粉、稻壳进行一小时撒水清蒸排杂，清蒸产生的气体通过管道排出，排出时，通过气体传感器对气体进行检测，检测的数据传输至控制器，与控制器预设的数据进行对比，当检测的数据大于预设数据时，继续进行清蒸排杂，当检测数据等于或低于预设数据时，结束清蒸排杂。
本发明中，清蒸产生的气体通过管道排出，管道穿过冷却水箱，气体中的热量与冷却水进行换热，降低气体的温度，同时可以对冷却水进行加热，热水供日常使用。
本发明中，冷却水箱内设有液位传感器和温度传感器，通过温度传感器对水温进行监测，监测的数据在显示屏上进行显示，通过液位传感器对冷却水箱内的水进行监测，监测的数据传输至控制器，当监测的数据低于预设的数据时，控制器控制水泵打开，自动向冷却水箱内注入冷却水，当水位达到预设的数据时，水泵关闭。
通过本发明在白水杜康酒生产中的应用，使白水杜康酒的产品质量稳步提升，销售势头大增。从亚洲名优产品、中华老字号到中国白酒制造领域十大民族品牌等白水杜康载誉无数，通过本发明生产的白水杜康十三朝古窖原浆酒被评为西北五省创新产品奖，2020年8月15日经国家级白酒专家赖高淮，栗永清，张五九、白希智等鉴评，一致认为：酒液清亮透明，醇香舒适，陈香秀雅，口味绵甜甘爽，香味协调，余味爽净，风格独特，达到高档白酒质量水平。
白水杜康·十三朝古窖原浆酒被评为“2019中国品牌影响力100强”、“2019中国品牌影响力(行业)十大投资价值品牌”，在第11届“华樽杯中国酒类品牌价值200强”颁奖典礼上，陕西杜康酒业集团有限公司以品牌价值73.98亿进军全国酒类80强，全国白酒类50强，位居陕西第二位，白水杜康十三朝古窖系列产品荣获2020第105届巴拿马万国博览会金奖。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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