阅读说明：本技术 一种多粮酱香型白酒的生产工艺 (Production process of multi-grain Maotai-flavor liquor ) 是由 吴刚 于 2020-12-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种多粮酱香型白酒的生产工艺,包括选料、原料处理、辅料清蒸、堆积发酵、入窖发酵、装甑、量质摘酒和入库贮存,原料为高粱60％、江米20％和大米20％,辅料稻壳,此外还包括麦麸,选择籽实饱满、无蛀虫、无霉变的高粱、江米和大米,粉碎前要过筛,除去杂物,麦麸选用含淀粉较高的细麸或中碎麸,稻壳选用当年的新稻壳,其中高粱分成4-6瓣,细粉含量小于10％。本发明提供的一种多粮酱香型白酒的生产工艺生产的白酒酱香味道浓厚,回味悠久,入喉绵柔,口感佳。(The invention discloses a production process of multi-grain Maotai-flavor liquor, which comprises the steps of selecting materials, processing raw materials, steaming auxiliary materials, stacking and fermenting, fermenting in a cellar, filling into a steamer, quantitatively picking liquor and warehousing for storage, wherein the raw materials comprise 60% of sorghum, 20% of glutinous rice and 20% of rice, and the auxiliary materials comprise rice hulls, wheat bran, sorghum, glutinous rice and rice which are full in seeds, free of moth and mildew, sieving is carried out before crushing, impurities are removed, the wheat bran is selected from fine bran or middle crushed bran with higher starch content, the rice hulls are selected from new rice hulls in the same year, wherein the sorghum is divided into 4-6 sections, and the content of fine powder is less than 10%. The liquor produced by the production process of the multi-grain Maotai-flavor liquor provided by the invention has the advantages of strong Maotai-flavor, long aftertaste, soft and soft throat and good taste.)

一种多粮酱香型白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体来说，涉及一种多粮酱香型白酒的生产工艺。

背景技术

我国酒文化源远流长，白酒尤其受众多消费者的喜爱，目前市场上酱香型酒种类繁多，但真正醇香纯粮的白酒较少，因此提供一种生产纯粮酱香型白酒的工艺具有重要意义。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多粮酱香型白酒的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种多粮酱香型白酒的生产工艺，包括选料、原料处理、辅料清蒸、堆积发酵、入窖发酵、装甑、量质摘酒和入库贮存，原料为高粱60％、江米20％和大米20％，辅料稻壳，此外还包括麦麸，具体如下：

选料：选择籽实饱满、无蛀虫、无霉变的高粱、江米和大米，粉碎前要过筛，除去杂物，麦麸选用含淀粉较高的细麸或中碎麸，稻壳选用当年的新稻壳，其中高粱分成4-6瓣，细粉含量小于10％；

原料处理：

(1)润料：将原料倒包后翻拌一次，根据出窖酒醅水分加入热水翻拌均匀，堆积12小时，中间翻动一次，夏季润料时间为6-8小时，防止因为菌污染而生酸；

(2)蒸料：原料新鲜，无不良气味可与酒醅混合，采用混蒸，混烧工艺，流酒结束后，拉起排盖再扬气糊化30分钟；

(3)晾楂：将蒸熟的料醅运至晾堂边通风，翻动，降温至加曲温度加曲后，用扬楂机打撒并收堆，运至堆积场地；

辅料清蒸：辅料稻壳用量为投料量的15％-20％，稻壳使用前洒水清蒸，时间不少于40分钟，以达到较好的除杂效果；

堆积发酵：

(1)晾楂：蒸酒后的粮醅出甑后，根据季节，天气和粮醅的水分情况浇水，浇水温度80度以上，堆积水分达到52％-54％，然后将粮醅在晾床上均匀的摊平，开启鼓风机通风降温，中间翻动一遍，若原料清蒸，再翻拌一次；

(2)加曲：待粮醅温度降至35-40度时，加入高温大曲粉15％、中温大曲15％和麸曲20％，白麸曲：红麸曲＝2:1，翻拌均匀，继续开启风机，通风降温至堆积温度；

堆积：当粮醅温度降至30至32度，冬季34-36度时收堆，迅速运至堆积场地，堆成高约60-70厘米的方台型，表面撒上厚度1-2厘米含白曲的粮醅控制杂菌滋生，用湿润的草帘盖严，堆积时间为2天，上下平均品温最低不低于46度，上层最高不得超过52度；

入窖发酵：达到堆积温度要求你的粮醅，表面生长的菌要用扬楂机打撒，与粮醅充分拌匀，品温达到32-35度，冬季35-38度迅速入窖，入窖水分中、下层为53-54％，上层为55-56％，入完后四边踩紧，中部拍平，表面撒一层稻壳，表面盖上塑料薄膜，发酵周期为40-45天；

装甑：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，清洗锅底和篦子，关严排水阀门，添加酒尾侯，篦子上撒一层稻壳，装甑时，先将酒醅扒松，若酒醅过湿或者过粘，可拌入适量稻壳，酒醅水分60％-61％蒸馏效果最佳，装甑时间控制在30分钟，装满后迅速盖盘，接上过气管，加满封缘水；

量质摘酒：流酒速度要均衡，保持在2.5-3.0升每分钟，流酒时间30分钟，流酒温度30-35度，入库酒度前段不低于65％vol,中段不低于60％vol，后段不低于52％vol，每甑取2千克酒头及全部酒尾，返回底锅重蒸；

入库贮存；原酒按层、段不同的酒质分别入库贮存于陶缸中，常温贮存时间不少于1年,保温贮存不少于半年，而后按照香型、等级并入不锈钢罐中，在贮存两年以上。

进一步的，所述高粱、江米和大米的重量百分比为高粱60％、江米20％和大米20％。

进一步的，所述润料过程中热水温度为85度-90度。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明提供的一种多粮酱香型白酒的生产工艺生产的白酒酱香味道浓厚，回味悠久，入喉绵柔，口感佳。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做出进一步的描述：

选料：按照需求量称取高粱、江米、大米、麦麸和稻壳，选择籽实饱满、无蛀虫、无霉变的高粱、江米和大米，粉碎前要过筛，除去杂物，麦麸选用含淀粉较高的细麸或中碎麸，稻壳选用当年的新稻壳，其中高粱分成4-6瓣，细粉含量小于10％；

原料处理：

(1)润料：将原料倒包后翻拌一次，根据出窖酒醅水分加入85度-90度热水翻拌均匀，堆积12小时，中间翻动一次，夏季润料时间为6-8小时，防止因为菌污染而生酸；

(2)蒸料：原料新鲜，无不良气味可与酒醅混合，采用混蒸，混烧工艺，流酒结束后，拉起排盖再扬气糊化30分钟；

(3)晾楂：将蒸熟的料醅运至晾堂边通风，翻动，降温至加曲温度加曲后，用扬楂机打撒并收堆，运至堆积场地；

辅料清蒸：辅料稻壳用量为投料量的15％-20％，稻壳使用前洒水清蒸，时间不少于40分钟，以达到较好的除杂效果；

堆积发酵：

(1)晾楂：蒸酒后的粮醅出甑后，根据季节，天气和粮醅的水分情况浇水，浇水温度80度以上，堆积水分达到52％-54％，然后将粮醅在晾床上均匀的摊平，开启鼓风机通风降温，中间翻动一遍，若原料清蒸，再翻拌一次；

(2)加曲：待粮醅温度降至35-40度时，加入高温大曲粉15％、中温大曲15％和麸曲20％，白麸曲：红麸曲＝2:1，翻拌均匀，继续开启风机，通风降温至堆积温度；

堆积：当粮醅温度降至30至32度，冬季34-36度时收堆，迅速运至堆积场地，堆成高约60-70厘米的方台型，表面撒上厚度1-2厘米含白曲的粮醅控制杂菌滋生，用湿润的草帘盖严，堆积时间为2天，上下平均品温最低不低于46度，上层最高不得超过52度；

入窖发酵：达到堆积温度要求你的粮醅，表面生长的菌要用扬楂机打撒，与粮醅充分拌匀，品温达到32-35度，冬季35-38度迅速入窖，入窖水分中、下层为53-54％，上层为55-56％，入完后四边踩紧，中部拍平，表面撒一层稻壳，表面盖上塑料薄膜，发酵周期为40-45天；

装甑：首先打开锅底排水阀，排掉锅内存水，清洗锅底和篦子，关严排水阀门，添加酒尾侯，篦子上撒一层稻壳，装甑时，先将酒醅扒松，若酒醅过湿或者过粘，可拌入适量稻壳，酒醅水分60％-61％蒸馏效果最佳，装甑时间控制在30分钟，装满后迅速盖盘，接上过气管，加满封缘水；

量质摘酒：流酒速度要均衡，保持在2.5-3.0升每分钟，流酒时间30分钟，流酒温度30-35度，入库酒度前段不低于65％vol,中段不低于60％vol，后段不低于52％vol，每甑取2千克酒头及全部酒尾，返回底锅重蒸；

入库贮存；原酒按层、段不同的酒质分别入库贮存于陶缸中，常温贮存时间不少于1年,保温贮存不少于半年，而后按照香型、等级并入不锈钢罐中，在贮存两年以上。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限定本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。