阅读说明：本技术 一种基于热风热泵干燥对虾加工方法 (Processing method for drying prawns based on hot air heat pump ) 是由 周伟光 李天宝 王春利 于 2020-05-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种基于热风热泵干燥对虾加工方法,该方法包括：步骤一：采用高温热风干燥技术干燥对虾进行定型、熟化、上色和赋香；步骤二：采用低温热泵干燥技术进一步脱水干燥；步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。本发明采用热风-热泵联合干燥对虾,可有效抑制干燥过程中对虾挥发性盐基氮含量的增加,减少盐溶性蛋白的破坏,同时兼顾节能和产品质量,能在弥补单级干燥缺点的同时,提高干燥过程的效率。(The invention discloses a processing method for drying prawns based on a hot air heat pump, which comprises the following steps: the method comprises the following steps: drying the prawns by adopting a high-temperature hot air drying technology for shaping, curing, coloring and perfuming; step two: further dehydrating and drying by adopting a low-temperature heat pump drying technology; step three: the combined drying process is optimized through physicochemical indexes such as curing degree, moisture content, volatile basic nitrogen, salt-soluble protein content, sensory evaluation and the like. The invention adopts the hot air-heat pump combination to dry the prawns, can effectively inhibit the increase of the volatile basic nitrogen content of the prawns in the drying process, reduce the damage of salt-soluble protein, simultaneously give consideration to energy conservation and product quality, and can improve the efficiency of the drying process while making up the defects of single-stage drying.)

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法

技术领域

本发明涉及对虾干燥技术领域，特别是涉及一种基于热风热泵干燥对虾加工方法。

背景技术

水产品的共同特点是水分含量极高，一般在70％以上，而且大多富含蛋白质，营养丰富，不耐贮藏。因此，干制是水产品加工的主要方式之一。传统的日晒方式受天气条件影响，周期长，产品污染严重，质量参次不齐；工业上常采用的热风干燥技术虽然干燥快，但容易使水产品在干燥过程中因长时间高温加热而发生蛋白质热变性、脂质氧化、美拉德反应等影响干制品品质和外观(硬化) 的不良反应。

热泵干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥等低温干燥技术在热敏性产品干制中已有大量的研究。其中热泵干燥技术以节能和干燥成品质量的优势与传统热风干燥技术并存，在高端物料，尤其是水产和果蔬行业的干燥应用中取得市场优势。热泵干燥温度低，表面水分的蒸发速度与内部向表面迁移速度比较接近，避免了水产品中不饱和脂肪酸的氧化和表面发黄，减少了蛋白质受热变性、物料变形、变色和呈味类物质的损失。

对比热风干燥技术，热泵干燥技术虽然在水产品干制过程中可有效节能50％以上，但由于干燥温度较低，干燥时间较长，对于一些特殊水产品，如对虾，不利于形成高温干燥熟化时所特有的鲜艳颜色和香气。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，采用热风-热泵联合干燥对虾，可有效抑制干燥过程中对虾挥发性盐基氮含量的增加，减少盐溶性蛋白的破坏，同时兼顾节能和产品质量，能在弥补单级干燥缺点的同时，提高干燥过程的效率。

本发明所采用的技术方案是：

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，该方法包括：

步骤一：采用高温热风干燥技术干燥对虾进行定型、熟化、上色和赋香；

步骤二：采用低温热泵干燥技术进一步脱水干燥；

步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。

作为其中的一种实施方式：所述的步骤一中高温热风干燥技术为90℃热风干燥135min，所述的步骤二中的低温热泵干燥技术为20℃热泵干燥32h。

作为其中的一种实施方式：所述的步骤一中高温热风干燥技术为85℃热风干燥150min，所述的步骤二中的低温热泵干燥技术为20℃热泵干燥36h。

作为其中的一种实施方式：所述的步骤一中高温热风干燥技术为95℃热风干燥105min，所述的步骤二中的低温热泵干燥技术为20℃热泵干燥32h。

作为其中的一种实施方式：所述的步骤一中高温热风干燥技术为100℃热风干燥100min，所述的步骤二中的低温热泵干燥技术为20℃热泵干燥32h。

作为其中的一种实施方式：所述的步骤一中高温热风干燥技术为105℃热风干燥90min，所述的步骤二中的低温热泵干燥技术为20℃热泵干燥32h。

其中，所述的步骤二中低温热泵风速为2.0m/s，湿度为20％。

本发明的优点如下：

采用热风-热泵联合干燥对虾，可有效抑制干燥过程中对虾挥发性盐基氮含量的增加，减少盐溶性蛋白的破坏，同时兼顾节能和产品质量，能在弥补单级干燥缺点的同时，提高干燥过程的效率。

附图说明

图1是本发明的干燥条件对虾干TVB-N含量的影响示意图；

图2是本发明的干燥条件对虾干盐溶性蛋白含量的影响示意图。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但本发明并不局限于这些内容。

实施例1

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，该方法包括：

步骤一：采用90℃热风干燥135min对虾进行定型、熟化、上色和赋香；

步骤二：采用20℃热泵干燥32h进一步脱水干燥；

步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。

实施例2

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，该方法包括：

步骤一：采用85℃热风干燥150min对虾进行定型、熟化、上色和赋香；

步骤二：采用20℃热泵干燥36h进一步脱水干燥；

步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。

实施例3

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，该方法包括：

步骤一：采用95℃热风干燥105min对虾进行定型、熟化、上色和赋香；

步骤二：采用20℃热泵干燥32h进一步脱水干燥；

步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。

实施例4

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，该方法包括：

步骤一：采用100℃热风干燥100min对虾进行定型、熟化、上色和赋香；

步骤二：采用20℃热泵干燥32h进一步脱水干燥；

步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。

实施例5

一种基于热风热泵干燥对虾加工方法，该方法包括：

步骤一：采用105℃热风干燥90min对虾进行定型、熟化、上色和赋香；

步骤二：采用20℃热泵干燥32h进一步脱水干燥；

步骤三：通过熟化程度、水分含量、挥发性盐基氮、盐溶性蛋白含量、感官评价等物化指标优化联合干燥工艺。

其中，所述的步骤二中低温热泵风速为2.0m/s，湿度为20％。

对比组：于85℃热风干燥，熟化后转60℃热风干燥。

结果

1、干燥条件对虾干TVB-N的影响

根据实施例1-实施例5、对比组确定的各组的具体干燥条件下干燥对虾，测定虾干的TVB-N值，结果如图1所示。CK组TVB-N含量显著最高(P<0.5)，表明二段干燥采用低温热泵干燥明显优于热风干燥。对比一段不同温度的热风干燥组，85℃热风干燥组(组A)显著高于(P<0.5)其它温度的组别。85℃热风干燥150min，长时间高温干燥导致挥发性盐基氮含量增大。因此，在熟化的基础上，尽量缩短一段高温热风干燥时间有利于保障虾干的品质。

图1注：CK：85℃热风干燥150min-60℃热风干燥12h；A：85℃热风干燥150min-20℃热风干燥36h；B：90℃热风干燥135min-20℃热风干燥32h； C：95℃热风干燥105min-20℃热风干燥32h；D：100℃热风干燥100min-20℃热风干燥32h；E：105℃热风干燥90min-20℃热风干燥32h。不同小写字母表示有显著差异，P<0.5，下同。

2、干燥条件对虾干盐溶性蛋白含量的影响

盐溶性蛋白含量一定程度上可以反应干燥过程对水产品蛋白质变性的影响，盐溶性蛋白含量下降越明显，蛋白变性程度越高，水产品内部组织结构破坏越严重。根据实施例1-实施例5、对比组确定的各组的具体干燥条件下干燥对虾，测定虾干的盐溶性蛋白含量，结果见图2。冰鲜对虾的盐溶性蛋白含量为 65.70mg/g，经干燥处理后，盐溶性蛋白含量均显著下降。其中，CK组的盐溶性蛋白含量较冰鲜对虾的暴跌了近85％，组A-E也大幅下降了68％-79％。对比组A-E，随着一段热风干燥温度的升高，虾干盐溶性蛋白含量先升后降，105℃(组 E)时盐溶性蛋白含量又略有回升，但对比100℃(组D)的没有统计学差异。6 组试验中，90℃热风干燥的虾干(组B)盐溶性蛋白含量显著最高(P<0.5)。

3、干燥条件对虾干感官品质的影响

根据实施例1-实施例5、对比组确定的各组的具体干燥条件下干燥对虾，对干制品进行感官评价。CK组的虾身颜色明显较深，肉质偏干硬，这与长时间的高温热风干燥有关，其它方面都较好，感官上属于中等级别。组A-E的虾身颜色均为较浅的橘黄色，有光泽。但组C部分虾头有掉落趋势，组D和组E部分虾头黑变，收缩严重，可能是一段热风干燥温度过高，三组的感官评分较差，属中等级别。从干制品的外观图和感官评分可见，6组样品中，组A和组B的感官评分较佳，属优良级别。

表1虾干的感官评分

结论

结合理化指标和感官评分确定联合干燥最佳工艺为90℃热风干燥135min 转20℃热泵干燥32h。此干燥工艺下，虾干的TVB-N相比对照组下降了28％，挥发性盐基氮含量则高出1倍。

指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。