鸡骨蛋白凝胶、鸡骨蛋白凝胶馅料及制备方法
阅读说明：本技术 鸡骨蛋白凝胶、鸡骨蛋白凝胶馅料及制备方法 (Chicken bone protein gel, chicken bone protein gel stuffing and preparation method ) 是由 贾伟 姚峰 朱宏业 于 2020-06-17 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种鸡骨蛋白凝胶、鸡骨蛋白凝胶馅料及制备方法,所述制备方法包括：S1、将鸡骨经过破碎、洗净后制得鸡骨块,转移鸡骨块至热压提取罐中；S2、按照鸡骨块重量的1.5倍加入水至热压提取罐中,升温至120℃,恒温2小时,制得鸡骨蛋白混合液,分离鸡骨蛋白混合液制得鸡骨蛋白溶液；S3、离心分离鸡骨蛋白溶液,去除油脂和残渣,制得鸡骨蛋白原液；以及S4、冻干鸡骨蛋白原液制得鸡骨蛋白凝胶。本发明利用热压抽提方法制备鸡骨蛋白,能够显著提高鸡骨蛋白提取率,为鸡骨蛋白凝胶用于灌汤包馅的生产提供工艺参考,同时由于未使用酸、碱等试剂,减少资源浪费与环境污染。(The invention provides a chicken bone protein gel, chicken bone protein gel stuffing and a preparation method, wherein the preparation method comprises the following steps: s1, crushing and cleaning chicken bones to obtain chicken bone blocks, and transferring the chicken bone blocks to a hot-pressing extraction tank; s2, adding water which is 1.5 times the weight of the chicken bone blocks into a hot-pressing extraction tank, heating to 120 ℃, keeping the temperature for 2 hours to obtain a chicken bone protein mixed solution, and separating the chicken bone protein mixed solution to obtain a chicken bone protein solution; s3, centrifugally separating the chicken bone protein solution, removing grease and residues, and preparing a chicken bone protein stock solution; and S4, preparing the chicken bone protein gel by freeze-drying the chicken bone protein stock solution. The invention utilizes the hot-pressing extraction method to prepare the chicken bone protein, can obviously improve the extraction rate of the chicken bone protein, provides process reference for the production of chicken bone protein gel for filling stuffing, and reduces resource waste and environmental pollution because reagents such as acid, alkali and the like are not used.)
技术领域
本发明涉及轻工生物技术领域，特别涉及一种鸡骨蛋白凝胶的制备方法以及利用制得的鸡骨蛋白凝胶制备的汤包用鸡骨蛋白凝胶馅料及其制备方法。
背景技术
2015年我国肉鸡产量约为1300万吨，肉鸡屠宰分割产生的鸡骨架约占鸡肉的25%~30%，达到325~390万吨。研究表明，鸡骨是一种优质蛋白资源，其蛋白质含量约为19%，其中胶原蛋白占总蛋白的35%~40%。但目前鸡骨利用方式单一，主要用于加工骨糊、骨粉等低附加值产品，而骨蛋白类高附加值产品较少，因此开发鸡骨原料的高值化利用技术，对于培育鸡肉加工行业新的效益增长点具有重要意义。
另外，胶原蛋白部分水解产物可以形成食用的胶原蛋白凝胶。由于胶原蛋白凝胶具有良好的生物相容性和功能特性，广泛应用于灌汤包子、饺子等食品加工，用于提高营养品质、改善组织结构和口感。一般来说，制备凝胶的胶原蛋白主要来源于猪皮、牛皮、鱼皮等，胶原蛋白制备传统方法多采用酸碱工艺，工艺复杂、利用率低、耗时长，加工过程中大量使用酸、碱，且耗水耗能，易造成环境污染和资源浪费。
此外，由于骨源食品加工技术匮乏，以可食性动物骨作为凝胶蛋白来源的研究较少。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提出了一种以可食性鸡骨为原料，利用热压抽提方法，即利用热压抽提罐在高温高压的条件下使鸡骨蛋白快速溶出，优化了现有骨蛋白制备工艺，克服传统方法的不足。
因此，本发明的目的是提供一种用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶、鸡骨蛋白凝胶馅料及制备方法，其中，利用热压抽提技术制备具有较好凝胶特性的鸡骨蛋白，并将鸡骨蛋白凝胶用于灌汤包馅料的生产提供工艺参考，同时减少资源浪费与环境污染。
本发明提供的一种鸡骨蛋白凝胶的制备方法，其包括步骤：
S1、将鸡骨经过破碎、洗净后制得鸡骨块，转移鸡骨块至热压提取罐中；
S2、按照鸡骨块重量的1.5倍加入水至热压提取罐中，升温至120℃，恒温2小时，制得鸡骨蛋白混合液，分离鸡骨蛋白混合液制得鸡骨蛋白溶液；
S3、离心分离鸡骨蛋白溶液，去除油脂和残渣，制得鸡骨蛋白原液；以及，
S4、冻干鸡骨蛋白原液制得鸡骨蛋白凝胶。
优选的，所述S1还包括：将鸡骨架破碎后的鸡骨块放入吊笼中用40℃左右的清水浸泡0.5小时以去除血水和杂质，再用清水冲洗至少一次后转移至热压提取罐中。
再优选的，所述S2还包括，以200目的保安过滤器过滤制得的鸡骨蛋白溶液。
再优选的，所述S2还包括，将鸡骨蛋白混合液转移至沉降分离罐中，控制温度80-90℃，静置1.5小时，制得上层骨油、中层清液以及下层残渣；收集中层清液为鸡骨蛋白溶液。
再优选的，所述S3中还包括：在高度离心机中，相对离心力为16000×g，离心鸡骨蛋白溶液去除油脂和残渣后制得鸡骨蛋白原液。
再优选的，所述S4中还包括：将鸡骨蛋白原液在真空度为 6-20Pa，冷冻干燥36～56小时后制得鸡骨蛋白凝胶。
根据本发明的另一目的，本发明提出一种鸡骨蛋白凝胶，所述鸡骨蛋白凝胶为采用上述的鸡骨蛋白凝胶的制备方法制得。
根据本发明的另一目的，本发明提出一种鸡骨蛋白凝胶馅料的制备方法，其包括步骤；混合500重量份肉糜、10重量份姜末、50重量份大葱、3重量份食盐、3重量份胡椒粉、15重量份料酒、25重量份酱油、15重量份蔗糖、5重量份味精和10重量份香油，搅拌均匀制得混合物1，再加入250重量份的鸡骨蛋白凝胶粒至混合物1中，均匀混合制得所述鸡骨蛋白凝胶馅料；其中，所述的鸡骨蛋白凝胶粒是通过以下方法制得：溶解15-25重量份上述的鸡骨蛋白凝胶至水中，配置成250重量份的鸡骨蛋白凝胶液，冷藏鸡骨蛋白凝胶液制成凝胶块，将凝胶块切粒制成鸡骨蛋白凝胶粒。
根据本发明的另一目的，本发明提出一种鸡骨蛋白凝胶馅料，所述鸡骨蛋白凝胶馅料的原材料按照重量份比包括：500重量份肉糜、250重量份鸡骨蛋白凝胶粒、10重量份姜末、50重量份大葱、3重量份食盐、3重量份胡椒粉、15重量份料酒、25重量份酱油、15重量份蔗糖、5重量份味精以及10重量份香油；其中，所述的鸡骨蛋白凝胶粒是通过以下方法制得：溶解15-25重量份上述的鸡骨蛋白凝胶至水中，配置成250重量份的鸡骨蛋白凝胶液，冷藏鸡骨蛋白凝胶液制成凝胶块，将凝胶块切粒制成鸡骨蛋白凝胶粒。
优选的，所述鸡骨蛋白凝胶馅料用于灌汤包的馅料。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶、鸡骨蛋白凝胶馅料及制备方法，利用热压抽提方法制备鸡骨蛋白，能够显著提高鸡骨蛋白提取率，为鸡骨蛋白凝胶用于灌汤包馅的生产提供工艺参考，同时由于未使用酸、碱等试剂，减少资源浪费与环境污染。
附图说明
为了更清楚地说明本发明
具体实施方式
或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的鸡骨蛋白凝胶的制备方法的流程图。
具体实施方式
为使对本发明的目的、特征、及其功能有进一步的了解，兹配合实施例详细说明如下。
如图1所示，本发明提供一种鸡骨蛋白凝胶的制备方法100，其包括：
S1、将鸡骨经过破碎、洗净后制得鸡骨块，转移鸡骨块至热压提取罐中；
S2、按照鸡骨块重量的1.5倍加入水至热压提取罐中，升温至120℃，恒温2小时，制得鸡骨蛋白混合液，分离鸡骨蛋白混合液制得鸡骨蛋白溶液；
S3、离心分离鸡骨蛋白溶液，去除油脂和残渣，制得鸡骨蛋白原液；以及
S4、冻干鸡骨蛋白原液制得鸡骨蛋白凝胶。
在一较佳的实施方式中，所述S1还包括：鸡骨架破碎后的鸡骨块放入吊笼中用40℃左右的清水浸泡0.5小时以去除血水和杂质，再用清水冲洗至少一次后转移至热压提取罐中。鸡骨架破碎后的鸡骨块大致长度为1.5～4.5cm的小块。。本发明是将鸡鲜骨(或者鸡冻骨)洗净后投入扎骨机中破碎。
在一较佳的实施方式中，所述S2还包括，将鸡骨蛋白混合液转移至沉降分离罐中，控制温度80-90℃（±5℃），静置1.5小时，制得上层骨油、中层清液以及下层残渣；收集中层清液为鸡骨蛋白溶液。另外，制得的鸡骨蛋白溶液还需要以200目的保安过滤器过滤，方能达到食品使用的标准。
另外，所述S2还包括添加适量的辅助提取物至热压提取罐中，所述辅助提取物例如是浓度为1.5％～5％的氯化钠溶液。
在一较佳的实施方式中，所述S3中还包括：在高度离心机中，相对离心力为16000×g，离心鸡骨蛋白溶液去除油脂和残渣后制得鸡骨蛋白原液。
在一较佳的实施方式中，所述S4中还包括：将鸡骨蛋白原液在真空度为 6-20Pa，冷冻干燥36～56小时后制得鸡骨蛋白凝胶。其中，冻干鸡骨蛋白原液前，还可将鸡骨蛋白原液在真空状态型浓缩形成鸡骨蛋白凝胶半成品，鸡骨蛋白凝胶半成品的水含量降低，可适当减少冻干时间。
本发明还提供一种鸡骨蛋白凝胶，所述鸡骨蛋白凝胶为采用如上所述的鸡骨蛋白凝胶的制备方法100制得。
本发明另提供一种鸡骨蛋白凝胶馅料的制备方法，其包括：混合500重量份肉糜、10重量份姜末、50重量份大葱、3重量份食盐、3重量份胡椒粉、15重量份料酒、25重量份酱油、15重量份蔗糖、5重量份味精和10重量份香油，搅拌均匀制得混合物1，再加入250重量份鸡骨蛋白凝胶粒至混合物1中，均匀混合制得所述鸡骨蛋白凝胶馅料。
在一较佳的实施例中，溶解15-25重量份鸡骨蛋白凝胶至水中，配置成250重量份的鸡骨蛋白凝胶液，冷藏鸡骨蛋白凝胶液制成凝胶块，将凝胶块切粒制成鸡骨蛋白凝胶粒；其中，所述鸡骨蛋白凝胶为采用如权利要求1-6中任意一项所述的鸡骨蛋白凝胶的制备方法制得。
本发明又提供一种鸡骨蛋白凝胶馅料，鸡骨蛋白凝胶馅料的原材料按照重量份比包括：500重量份肉糜、250重量份鸡骨蛋白凝胶粒、10重量份姜末、50重量份大葱、3重量份食盐、3重量份胡椒粉、15重量份料酒、25重量份酱油、15重量份蔗糖、5重量份味精以及10重量份香油；其中，所述鸡骨蛋白凝胶馅料为采用如上所述的鸡骨蛋白凝胶馅料的制备方法制得。
本发明又提供一种鸡骨蛋白凝胶馅料，所述鸡骨蛋白凝胶馅料用于灌汤包的馅料。
实施例1：
一种用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶的制备方法，鸡骨架经破碎、清洗后放入热压提取罐，按骨渣质量比1:1.5加水。升温至120℃时恒温，恒温时间为120 min，制备的鸡骨蛋白采用离心法（16000×g）去油，然后冻干制成鸡骨蛋白凝胶并调到所需浓度用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶馅料的制备。
鸡骨蛋白凝胶的制作步骤包括：
首先将鸡骨架破碎后放入吊笼中用40℃左右的清水浸泡30 min以去除血水和杂质，再用清水冲洗一次后放入热压提取罐，按骨渣质量比1:1.5加水。热压提取温度为120℃，提取时间为120 min。制备的鸡骨蛋白需要进入沉降分离罐进行分离，静置90 min，温度保持在80~90℃。静置后溶液分为三层，分别为上层骨油、中间层静置清液和下层残渣。上层骨油精炼后出售，下层残渣作为废物排出，中间层静置清液通过超高速离心分离（16000×g）去除少量残留脂肪，然后冻干。将冻干后鸡骨蛋白15份溶于水中配成250份的鸡骨蛋白溶液，置于冰箱冷藏制成凝胶，切成细粒待用。
用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶馅料，原材料按照重量份比包括：500重量份肉糜、250重量份鸡骨蛋白凝胶粒、10重量份姜末、50重量份大葱、3重量份食盐、3重量份胡椒粉、15重量份料酒、25重量份酱油、15重量份蔗糖、5重量份味精以及10重量份香油。
用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶馅料的制备步骤包括：
将500重量份猪肉剁碎，加入姜末10重量份、大葱50重量份、食盐3重量份、胡椒粉3重量份、料酒15重量份、酱油25重量份、蔗糖15重量份、味精5重量份、香油10重量份，搅拌均匀形成混合物1，再加入250重量份鸡骨蛋白凝胶粒至混合物1中和匀，即成鸡骨蛋白凝胶馅料。
其中，溶解15-25重量份鸡骨蛋白凝胶至水中，配置成250重量份的鸡骨蛋白凝胶液，冷藏鸡骨蛋白凝胶液制成凝胶块，将凝胶块切粒制成鸡骨蛋白凝胶粒。
将750重量份面粉倒入盆内，兑入适量水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，和面，和面时不要将水一次性倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀；反复垫面三次，将面由软和硬；再用手沾水扎面，和成软硬适中的面团。将面团搓成条，下成40个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上鸡骨蛋白凝胶馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约8分钟，即小笼汤包。
本发明提供一种用于灌汤包的鸡骨蛋白凝胶、鸡骨蛋白凝胶馅料及制备方法，利用热压抽提方法制备鸡骨蛋白，能够显著提高鸡骨蛋白提取率，为鸡骨蛋白凝胶用于灌汤包馅的生产提供工艺参考，同时由于未使用酸、碱等试剂，减少资源浪费与环境污染。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。此外，上面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。必需指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，在不脱离本发明的精神和范围内所作的更动与润饰，均属本发明的专利保护范围。