阅读说明：本技术 一种冷冻大黄鱼品质保障方法及其应用 (Frozen large yellow croaker quality guarantee method and application thereof ) 是由 张宾 毛俊龙 于 2019-09-27 设计创作，主要内容包括：本发明属于海鲜保鲜技术领域。本发明公开了一种冷冻大黄鱼品质保障方法,其包括保鲜液配制、前处理、保鲜处理及贮藏,其中采用的保鲜液由茶黄素、石榴提取物、阿魏酸、海藻酸钠和生物保鲜剂与水混合后制得；本发明还公开了一种冷冻大黄鱼品质保障方法的应用,将其应用于长时间贮藏冷冻大黄鱼。本发明中,利用茶黄色、石榴多酚、阿魏酸和生物保鲜剂的抗氧化活性、抗菌抑菌活性和四者之间具有非常好的协同增效作用,用以保证大黄鱼冻藏品质；大黄鱼表面颜色偏黄色,茶黄素的使用并不影响产品外观,反而增强鱼体的颜色,保障产品冻藏品质,此外海藻酸钠赋予良好的成膜性,使保鲜液更易附着成膜,提高保鲜处理的效率和效果。(The invention belongs to the technical field of seafood preservation. The invention discloses a quality guarantee method for frozen large yellow croakers, which comprises the steps of preparation of a fresh-keeping solution, pretreatment, fresh-keeping treatment and storage, wherein the adopted fresh-keeping solution is prepared by mixing theaflavin, pomegranate extract, ferulic acid, sodium alginate, a biological fresh-keeping agent and water; the invention also discloses an application of the quality guarantee method of the frozen large yellow croaker, and the quality guarantee method is applied to long-time storage of the frozen large yellow croaker. According to the invention, the tea yellow color, the pomegranate polyphenol, the ferulic acid and the biological preservative have very good synergistic effect on the antioxidant activity, the antibacterial activity and the bacteriostatic activity of the four, so that the frozen storage quality of the large yellow croaker is ensured; the surface color of the large yellow croaker is yellow, the use of theaflavin does not affect the appearance of the product, but enhances the color of the fish body, ensures the frozen storage quality of the product, and in addition, sodium alginate has good film forming property, so that the fresh-keeping liquid is easier to adhere to form a film, and the efficiency and effect of the fresh-keeping treatment are improved.)

一种冷冻大黄鱼品质保障方法及其应用

技术领域

本发明涉及海鲜保鲜技术领域，尤其是涉及一种冷冻大黄鱼品质保障方法及其应用。

背景技术

大黄鱼为浙江地区重要经济鱼类，大黄鱼鱼肉内源酶活性较强，致使鱼肉中的一些蛋白质和不饱和脂肪酸易发生氧化变化，因此延缓鱼肉微生物繁殖，抑制鱼肉内源酶活性。低温冻藏虽能钝化鱼肉中部分酶活性，但在长期冻藏过程中，鱼肉品质劣变现象仍普遍发生。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种能够延缓大黄鱼体内微生物繁殖、抑制大黄鱼体内内源酶活性、保障大黄鱼冷冻保藏品质的冷冻大黄鱼品质保障方法；

本发明还公开了一种一种冷冻大黄鱼品质保障方法的应用。

一种冷冻大黄鱼品质保障方法，包括以下步骤：

a)保鲜液配制：按以下重量百分比的原料配制保鲜液，茶黄素0.25～0.45wt％，石榴提取物0.15～0.30wt％，阿魏酸0.10～0.30wt％，海藻酸钠3～5wt％，生物保鲜剂5～8wt％，余量为水；

b)前处理：将新鲜大黄鱼用水淋洗；

c)保鲜处理：将淋洗后的新鲜大黄鱼浸没于保鲜液中，然后取出在-35℃及以下温度下冻结处理，接着取出在保鲜液中浸没处理，取出后再次在-35℃及以下温度下冻结处理，最后取出后再在保鲜液中浸没处理；

d)贮藏：将经上述处理的大黄鱼在-18℃及以下温度长期贮藏。

本发明处理方法中，其一采用了由茶黄素、石榴提取物、阿魏酸和生物保鲜剂为主要原料组成的保鲜液，其二在保鲜液处理时采用多次浸没、冷冻处理，使得保鲜液能够在大黄鱼表面形成均匀并结实的冰衣；本发明中的茶黄素是存在于黄茶、红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物，其具有良好的抗氧化活性，并且由于大黄鱼表面颜色偏黄色，茶黄素的使用非但不会影响大黄鱼的外观，其还能增强大黄鱼鱼体的体色，保证冻藏品质；石榴提取物中，含有丰富的石榴多酚，其也具有较强的抗氧化活性；阿魏酸具有能够清除自由基，促进清除自由基的酶的产生，同样也具有很强的抗氧化活性；生物保鲜剂由大黄鱼下脚料经过酶解、提纯美拉德反应制得，其来源安全可靠，并且能够增进大黄鱼加工废弃物的使用，减少浪费，同时其也具有良好的抗菌抑菌功能；茶黄素、石榴提取物、阿魏酸和生物保鲜剂四者协同起效，能够更好的抗氧化、抗菌、抑菌的功效，保证在冷冻保存过程中，降低大黄鱼鱼肉内源酶的活性，减缓鱼肉内蛋白质和不饱和脂肪酸的氧化变化，减缓鱼肉内微生物的繁殖，大大减缓大黄鱼鱼肉品质劣变的过程。

作为优选，石榴提取物中石榴多酚的含量为40～50wt％。

作为优选，步骤c)中，保鲜处理具体为，将淋洗后的新鲜大黄鱼浸没于保鲜液30～50分钟，然后取出在-35℃及以下温度下冻结处理8～10小时，接着取出在保鲜液中浸没处理8～15秒，取出后再次在-35℃及以下温度下冻结处理1～2小时，最后取出后再在保鲜液中浸没处理5～15秒。

作为优选，生物保鲜剂为由大黄鱼下脚料经酶解、提纯和美拉德反应后制得。

作为优选，生物保鲜剂制备方法如下，

一、将大黄鱼下脚料加水粉碎后制得匀浆，将匀浆干燥制得匀浆粉，再将匀浆粉干磨粉碎制得匀浆微粉，将匀浆微粉加入到水中混合均匀并静置制得混合液；

二、向混合液中加入混合液重量0.5～2.0wt％蛋白酶，均匀混合后酶解处理，之后灭酶制得酶解液；

三、酶解液冷却后离心并取上清液，向上清液中加入三氯乙酸溶液，静置后离心后再取上清液为多肽溶液；

四、向多肽溶液中加入麦芽糖混合均匀后在加热加压环境下反应2.5～4小时，冷却后制得生物保鲜剂。

作为优选，步骤一，具体为，将大黄鱼下脚料加大黄鱼下脚料2～2.5倍重量水并粉碎后制得匀浆，将匀浆干燥制得匀浆粉，再将匀浆粉干磨粉碎并过200～250目筛制得匀浆微粉，将匀浆微粉加入到其重量3～4倍的水中混合均匀并搅拌处理1～1.5小时制得混合液。

作为优选，步骤二，具体为，向混合液中加入混合液重量0.5～2.0wt％蛋白酶，均匀混合后在45～60℃下酶解3～6小时，之后灭酶制得酶解液。

作为优选，蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：(1.5～2)：(0.8～1.1)组成的复合蛋白酶。

作为优选，步骤三，具体为，酶解液冷却后离心并取上清液，向上清液中加入等体积的质量含量为15％的三氯乙酸溶液，静置30～60分钟后离心后再取上清液为多肽溶液。

作为优选，步骤四，具体为，向多肽溶液中加入其重量2～5wt％的麦芽糖混合均匀后在温度为76～84℃压力为1.2～1.4atm下反应2.5～4小时，冷却后制得生物保鲜剂。

生物保鲜剂制备过程中，先将大黄鱼下脚料加水粉碎，然后在干燥后进行干磨粉碎，尽量使之后获得的混合液中大黄鱼下脚料成分能够更均匀的分布，并且颗粒更细也利于之后酶解过程的进行，酶解采用复合蛋白酶，能够提高酶解的效率，同时也能保证酶解过程的高效、稳定进行；之后对酶解后的多肽进行提纯处理，去除无活性或活性低的成分，提高活性肽的纯度；然后对提纯得到的活性肽进行美拉德反应，既能去除大黄鱼下脚料自带的腥味，也能提高产物的抗菌和抗氧化活性，使得具有更好的保鲜效果。

一种冷冻大黄鱼品质保障方法的应用，将其应用于长时间贮藏冷冻大黄鱼。

因此，本发明具有以下有益效果：本发明中，利用茶黄色、石榴多酚、阿魏酸和生物保鲜剂的抗氧化活性、抗菌抑菌活性和四者之间具有非常好的协同增效作用，用以保证大黄鱼冻藏品质；大黄鱼表面颜色偏黄色，茶黄素的使用并不影响产品外观，反而增强鱼体的颜色，保障产品冻藏品质，此外海藻酸钠赋予良好的成膜性，使保鲜液更易附着成膜，提高保鲜处理的效率和效果。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。

显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种冷冻大黄鱼品质保障方法，包括以下步骤：

a)保鲜液配制：按以下重量百分比的原料配制保鲜液，茶黄素0.25wt％，石榴提取物0.15wt％，阿魏酸0.10wt％，海藻酸钠3wt％，生物保鲜剂5wt％，水91.5wt％；

b)前处理：将新鲜大黄鱼用水淋洗；

c)保鲜处理：保鲜处理具体为，将淋洗后的新鲜大黄鱼浸没于保鲜液30分钟，然后取出在-35℃温度下冻结处理8小时，接着取出在保鲜液中浸没处理8秒，取出后再次在-35℃温度下冻结处理1小时，最后取出后再在保鲜液中浸没处理5秒；

d)贮藏：将经上述处理的大黄鱼在-18℃温度长期贮藏。

其中，保鲜液中的生物保鲜剂由大黄鱼下脚料经以下方法制得：

一、将大黄鱼下脚料加大黄鱼下脚料2倍重量水并粉碎后制得匀浆，将匀浆干燥制得匀浆粉，再将匀浆粉干磨粉碎并过200目筛制得匀浆微粉，将匀浆微粉加入到其重量3倍的水中混合均匀并搅拌处理1小时制得混合液；

二、向混合液中加入混合液重量0.5wt％蛋白酶，均匀混合后在45℃下酶解3小时，之后灭酶制得酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：1.5：0.7组成的复合蛋白酶；

三、酶解液冷却后离心并取上清液，向上清液中加入等体积的质量含量为15％的三氯乙酸溶液，静置30分钟后离心后再取上清液为多肽溶液；

四、向多肽溶液中加入其重量2wt％的麦芽糖混合均匀后在温度为76℃压力为1.2atm下反应2.5小时，冷却后制得生物保鲜剂。

一种冷冻大黄鱼品质保障方法的应用，将其应用于长时间贮藏冷冻大黄鱼。

实施例2

一种冷冻大黄鱼品质保障方法，包括以下步骤：

a)保鲜液配制：按以下重量百分比的原料配制保鲜液，茶黄素0.45wt％，石榴提取物0.30wt％，阿魏酸0.30wt％，海藻酸钠5wt％，生物保鲜剂8wt％，水85.95wt％；

b)前处理：将新鲜大黄鱼用水淋洗；

c)保鲜处理：保鲜处理具体为，将淋洗后的新鲜大黄鱼浸没于保鲜液50分钟，然后取出在-38℃温度下冻结处理10小时，接着取出在保鲜液中浸没处理15秒，取出后再次在-38℃温度下冻结处理2小时，最后取出后再在保鲜液中浸没处理15秒；

d)贮藏：将经上述处理的大黄鱼在-20℃温度长期贮藏。

其中，保鲜液中的生物保鲜剂由大黄鱼下脚料经以下方法制得：

一、将大黄鱼下脚料加大黄鱼下脚料2.5倍重量水并粉碎后制得匀浆，将匀浆干燥制得匀浆粉，再将匀浆粉干磨粉碎并过250目筛制得匀浆微粉，将匀浆微粉加入到其重量4倍的水中混合均匀并搅拌处理1.5小时制得混合液；

二、向混合液中加入混合液重量2.0wt％蛋白酶，均匀混合后在60℃下酶解6小时，之后灭酶制得酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：2.5：1.1组成的复合蛋白酶；

三、酶解液冷却后离心并取上清液，向上清液中加入等体积的质量含量为15％的三氯乙酸溶液，静置60分钟后离心后再取上清液为多肽溶液；

四、向多肽溶液中加入其重量5wt％的麦芽糖混合均匀后在温度为84℃压力为1.4atm下反应4小时，冷却后制得生物保鲜剂。

一种冷冻大黄鱼品质保障方法的应用，将其应用于长时间贮藏冷冻大黄鱼。

实施例3

一种冷冻大黄鱼品质保障方法，包括以下步骤：

a)保鲜液配制：按以下重量百分比的原料配制保鲜液，茶黄素0.35wt％，石榴提取物0.25wt％，阿魏酸0.20wt％，海藻酸钠4wt％，生物保鲜剂6.5wt％，水88.7wt％；

b)前处理：将新鲜大黄鱼用水淋洗；

c)保鲜处理：保鲜处理具体为，将淋洗后的新鲜大黄鱼浸没于保鲜液40分钟，然后取出在-35℃温度下冻结处理9小时，接着取出在保鲜液中浸没处理10秒，取出后再次在-35℃温度下冻结处理1.5小时，最后取出后再在保鲜液中浸没处理10秒；

d)贮藏：将经上述处理的大黄鱼在-18℃温度长期贮藏。

其中，保鲜液中的生物保鲜剂由大黄鱼下脚料经以下方法制得：

一、将大黄鱼下脚料加大黄鱼下脚料2.3倍重量水并粉碎后制得匀浆，将匀浆干燥制得匀浆粉，再将匀浆粉干磨粉碎并过230目筛制得匀浆微粉，将匀浆微粉加入到其重量3.5倍的水中混合均匀并搅拌处理1.2小时制得混合液；

二、向混合液中加入混合液重量1.5wt％蛋白酶，均匀混合后在55℃下酶解4.5小时，之后灭酶制得酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：1.8：0.9组成的复合蛋白酶；

三、酶解液冷却后离心并取上清液，向上清液中加入等体积的质量含量为15％的三氯乙酸溶液，静置45分钟后离心后再取上清液为多肽溶液；

四、向多肽溶液中加入其重量3.5wt％的麦芽糖混合均匀后在温度为80℃压力为1.3atm下反应3小时，冷却后制得生物保鲜剂。

一种冷冻大黄鱼品质保障方法的应用，将其应用于长时间贮藏冷冻大黄鱼。

对比例1

对比例1中，除了步骤c)保鲜处理具体为，将淋洗后的新鲜大黄鱼浸没于保鲜液40分钟，然后取出在-35℃温度下冻结处理9小时，接着取出在保鲜液中浸没处理10秒外，剩余条件与实施例3中完全相同。

对比例2

对比例2中，除了保鲜液中不添加生物保鲜剂外，剩余条件与实施例3中完全相同。

对比例3

对比例3中，除了生物保鲜剂制备过程不进行步骤四处理直接将步骤三制得的多肽溶液作为生物保鲜剂外，剩余条件与实施例3中完全相同。

保鲜效果检测：

通过测定TVBN表征本发明冷冻大黄鱼品质保障方法的保鲜效果，其中TVBN根据《SCT3032-2007水产品中挥发性盐基氮的测定》。

以上述实施例1～3、对比例1～3和未经特殊处理常规冷藏(即直接在-18℃冻结并冷藏)(作为空白组1)的大黄鱼进行TVBN测试，其中实施例1～3、对比例1～3和空白组2分别选取冷藏初始、冷藏1个月、3个月、5个月和7个月的大黄鱼进行检测；

取绞碎鱼肉5.00g±0.05加入45m L高氯酸溶液(0.6M)并匀浆，4000r/min离心10min，过滤取滤液。吸取10m L硼酸吸收液注入锥形瓶内，加2滴混合指示剂。准确吸取5m L样品滤液注入定氮反应器内，加入2滴酚酞指示剂(10g/L)、5m L氢氧化钠溶液(30g/L)后迅速加盖塞并水封。通蒸气，将硼酸吸收液放置于定氮器蒸馏冷凝管下，使其下端***硼酸吸收液液面以下。蒸馏5min后，将冷凝管末端移出吸收液液面，并用少量水将冷凝管末端溶液洗入锥形瓶。吸收液用盐酸标准溶液(0.01M)滴定至蓝紫色为终点。同时用5.0m L高氯酸溶液(0.6M)代替样品滤液进行空白试验。

TVBN的计算公式为：

X＝[((V₁-V₂)×C×14)/(m×5/50)]×100＝(V₁-V₂)×28；

式中：

X——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；

V₁——测定用样液消耗盐酸标准液体积，m L；

V₂——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，m L；

C——盐酸标准溶液的实际浓度，mol/L；

14——与1.00m L盐酸标准滴定液[c(HCl)＝1.0mol/L]相当的氮的质量，mg；

m——样品的质量，g。

计算结果保留三位有效数字。

保鲜效果结果：

实施例1～3、对比例1～3和空白组1大黄鱼TVBN测试结果如下表所示：

由上表中测试结果可以知晓，采用本发明中的冷冻大黄鱼品质保障方法对大黄鱼进行保鲜处理能够抑制大黄鱼在保藏过程中腐败变质，使大黄鱼在一段较长时期内都能保持新鲜。

由实施例3和对比例1相比较可以得知，采用本发明中采用多次浸没、冷冻处理可以使得本发明中的保鲜液在大黄鱼表面形成更加均匀致密且有效的冰衣，起到更好的保鲜效果；由实施例3和对比例2相比较可以得知，本发明中制备的生物保鲜剂能够提供抗菌抑菌效果，提升保鲜液的保鲜效果；由实施例3和对比例3比较可以得知，针对多肽溶液进行美拉德反应处理后，能够提高生物保鲜剂的抑菌抗菌效果；由实施例3和空白组1比较可以得知，相较于现有常规的速冻冷藏处理工艺，本发明中的冷冻大黄鱼品质保障方法能够极大的提高冷冻大黄鱼的品质；由对比例1与空白组1相比较可以得知，虽然与本发明中保障方法相比，单次浸没、冷冻处理对冷冻大黄鱼的保鲜效果具有不利影响，但对比例1中的方法相较于空白组1中的保鲜方法仍具有极好的保鲜效果；由对比例2和空白组1相比可以得知，虽然与本发明中保障方法相比，保鲜液中不添加生物保鲜剂，虽然导致了保鲜效果的较大幅度下降，但是其仍优于空白组1中的常规保鲜方法；由对比例3和空白组1相比较可以得知，添加的多肽溶液不经过美拉德反应处理，但其保鲜效果仍优于空白组1中的常规保鲜效果。

应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。