阅读说明：本技术 一种速冻鱿鱼的制备方法 (Preparation method of quick-frozen squid ) 是由 陈银平 于 2019-10-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种速冻鱿鱼的制备方法,属于水产品加工技术领域,该制备方法将鱿鱼片浸没于预处理液中浸泡,然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡,拭干表面水分后再浸没于保鲜液中浸泡,风干后进行速冻处理。本发明提供的速冻鱿鱼的制备方法,使用预处理液对鱿鱼片进行杀菌和脱水,在碳酸水中浸泡,利于后续保鲜液的浸润和持续作用,保鲜液在鱿鱼片表面形成一层保护膜,减缓鱿鱼片出现蛋白质氧化的问题,进而保证了鱿鱼片在经过长期冷冻后仍能保留较多的水分,保持其优质的口感。(The invention discloses a preparation method of quick-frozen squid, belonging to the technical field of aquatic product processing. According to the preparation method of the quick-frozen squid, the squid slices are sterilized and dehydrated by using the pretreatment liquid, and are soaked in the carbonic acid water, so that the subsequent infiltration and continuous action of the preservation liquid are facilitated, the preservation liquid forms a layer of protective film on the surfaces of the squid slices, the problem of protein oxidation of the squid slices is relieved, and further, the squid slices can still retain more water after being frozen for a long time, and the high-quality taste of the squid slices is kept.)

一种速冻鱿鱼的制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种速冻鱿鱼的制备方法。

背景技术

鱿鱼，又称枪乌贼，属软体动物门，头足纲，十腕总目，管鱿目。鱿鱼体细长，除了软骨，头部、胴部和足部均可食用，可食用部分较多，肉质鲜嫩有嚼劲，是一种常见的海鲜。鱿鱼具有较高营养价值，其富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血；具有高蛋白低脂的特性，且其含有的牛磺酸能够阻碍胆固醇在血液中积累，对于各类人群而言都是一种良好的蛋白食材。

在鱿鱼的运输上，为了保持其新鲜度和延长保藏期限，需要对其进行加工处理。常见的加工方法为直接冷冻或者裹粉冷冻，但经过长期的冻存，鱿鱼冻结后水分损失较大，出现产品口感变差的问题。为了保持鱿鱼的口感，也出现了一些其他加工方法，如申请号为201310221204.3的中国发明专利，将鱿鱼清洗、制形后进行漂烫，然后迅速冷却然后沥干、速冻，这种加工方法工艺简单，能够有效延长鱿鱼的保存时间，但是已经趋近于熟制产品，无法满足客户食用生鲜产品的需求。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：如何避免冷冻过程中鱿鱼水分的损失。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种速冻鱿鱼的制备方法，包括以下步骤：

将鱿鱼片浸没于预处理液中浸泡15-30min，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡0.5-1.5h，拭干表面水分后再浸没于保鲜液中浸泡1-2h，风干6-10min后进行速冻处理；

所述预处理液为50％的乙醇溶液；

所述保鲜液由以下重量百分比的组分组成：3％的麦芽糊精、0.1％的抗坏血酸钠、0.2-0.5％的维生素A、0.1-0.25％的单硬脂酸甘油酯、余量水。

本发明的有益效果在于：本发明公开的速冻鱿鱼的制备方法，使用预处理液对鱿鱼片进行杀菌和脱水，经过预处理液处理后的鱿鱼片脱去了部分水分，在碳酸水中浸泡，碳酸水快速作用于脱去部分水分的鱿鱼片，对肌纤维进行了扩张利于后续保鲜液的浸润，保鲜液在鱿鱼片上形成一层保护膜，保鲜液的麦芽糊精中加入单硬脂酸甘油酯能够加快保鲜剂在鱿鱼片表面的成膜速度和成膜效果，同时抗坏血酸钠和维生素A共同作用，能够减缓出现蛋白质氧化的问题，进而保证了鱿鱼片在经过长期冷冻后仍能保留较多的水分，保持其优质的口感。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：通过碳酸水的处理，提升保鲜剂与鱿鱼片的渗透结合效果，提升保鲜剂的作用效果。

本发明提供一种速冻鱿鱼的制备方法，包括以下步骤：

将鱿鱼片浸没于预处理液中浸泡15-30min，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡0.5-1.5h，拭干表面水分后再浸没于保鲜液中浸泡1-2h，风干10-15min后进行速冻处理；

所述预处理液为50％的乙醇溶液；

所述保鲜液由以下重量百分比的组分组成：3％的麦芽糊精、0.1％的抗坏血酸钠、0.2-0.5％的维生素A、0.1-0.25％的单硬脂酸甘油酯、余量水。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明公开的速冻鱿鱼的制备方法，使用50％的乙醇溶液对鱿鱼片进行预处理，杀灭部分细菌的同时对鱿鱼片起到一定的脱水作用，经过预处理液处理后的鱿鱼片在碳酸水中浸泡，碳酸水快速作用于脱去部分水分的鱿鱼片，对肌纤维进行了扩张利于后续保鲜液的浸润，保鲜液在鱿鱼片表面形成一层保护膜，麦芽糊精中加入单硬脂酸甘油酯能够加快保鲜剂在鱿鱼片表面的成膜速度和成膜效果，同时抗坏血酸钠和维生素A共同作用，能够减缓出现蛋白质氧化的问题，进而保证了鱿鱼片在经过长期冷冻后仍能保留较多的水分，保持其优质的口感。

进一步的，所述鱿鱼片的制备方法为：将新鲜捕捞后的鱿鱼去除内脏、头、触角、外皮和软骨，然后用冷洗净，得到鱿鱼片，所述冷水的温度为1-8℃。

由上述描述可知，去除内脏能够显著提升鱿鱼的储存时间，鱿鱼新鲜时皮易于去除，去除后产品外观较佳，且去除后有利于后续进行保鲜液和预处理液的处理，其头、触角可单独进行加工。

进一步的，所述预处理液的温度为6-10℃，所述保鲜液的温度为8-12℃，所述冰块和碳酸水的混合物的温度为4-6℃。

由上述描述可知，预处理液的温度不宜过高或过低，过高会加速鱿鱼的变质，保鲜液的温度过低会影响保鲜液的粘性，使鱿鱼片表面粘附过多的保鲜液，影响风干效率和产品质量。

进一步的，所述风干的温度为6-10℃，风干的风速为1-2m/s。

由上述描述可知，无需风干至鱿鱼片表面完全干燥，低温低速的风干，能够保证保鲜液在鱿鱼片表面形成一层保护膜。

进一步的，速冻处理后的鱿鱼片的中心温度低于-15℃。

进一步的，所述速冻处理为液氮速冻处理。

进一步的，所述保鲜液的制备方法为：将麦芽糊精与水混合，不断搅拌并升温至70-80℃，加入单硬脂酸甘油酯和维生素A搅拌混合，降温至40-45℃，然后在加入抗环血酸钠搅拌混合均匀，冷却至8-12℃得到保鲜液。

本发明的实施例一为：

一种速冻鱿鱼的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤1、将捕捞后的鱿鱼去除内脏、头、触角、外皮和软骨，然后用冷洗净，得到鱿鱼片，所述冷水的温度为1-8℃；

步骤2、将鱿鱼片浸没于50％的乙醇溶液中浸泡30min，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡1.5h，拭干表面水分后再浸没于保鲜液中浸泡1h，风干10min后进行速冻处理；

所述预处理液的温度为10℃，所述保鲜液的温度为12℃，所述冰块和碳酸水的混合物的温度为6℃；

所述风干的温度为10℃，风干的风速为1-2m/s；

速冻处理后的鱿鱼片的中心温度为-18℃；

所述保鲜液由以下重量百分比的组分组成：3％的麦芽糊精、0.1％的抗坏血酸钠、0.2％的维生素A、0.25％的单硬脂酸甘油酯、余量水；

所述保鲜液的制备方法为：将麦芽糊精与水混合，不断搅拌并升温至70-80℃，加入单硬脂酸甘油酯和维生素A搅拌混合，降温至40-45℃，然后在加入抗环血酸钠搅拌混合均匀，冷却至12℃得到保鲜液。

本发明的实施例二为：

一种速冻鱿鱼的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤1、将捕捞后的鱿鱼去除内脏、头、触角、外皮和软骨，然后用冷洗净，得到鱿鱼片，所述冷水的温度为1-8℃；

步骤2、将鱿鱼片浸没于50％的乙醇溶液中浸泡15min，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡0.5h，拭干表面水分后再浸没于保鲜液中浸泡2h，风干15min后进行液氮速冻处理；

所述预处理液的温度为6℃，所述保鲜液的温度为8℃，所述冰块和碳酸水的混合物的温度为4℃；

所述风干的温度为6℃，风干的风速为1-2m/s；

速冻处理后的鱿鱼片的中心温度为-20℃；

所述保鲜液由以下重量百分比的组分组成：3％的麦芽糊精、0.1％的抗坏血酸钠、0.5％的维生素A、0.1％的单硬脂酸甘油酯、余量水；

所述保鲜液的制备方法为：将麦芽糊精与水混合，不断搅拌并升温至70-80℃，加入单硬脂酸甘油酯和维生素A搅拌混合，降温至40-45℃，然后在加入抗环血酸钠搅拌混合均匀，冷却并置于冷藏室至8℃得到保鲜液。

对比例1：

将经实施例1的步骤1处理后的鱿鱼片直接进行速冻。

对比例2：

与实施例1的区别在于，将鱿鱼片浸没于50％的乙醇溶液中浸泡后，拭干表面水分后再浸没于保鲜液中浸泡、风干，然后进行液氮速冻处理，处理时间均相同。

对比例3：

与实施例1的区别在于，将鱿鱼片浸没于50％的乙醇溶液中浸泡后，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡，风干后进行液氮速冻处理，处理时间均相同。

实施例1-2和对比例1-3的鱿鱼产自宁德市霞浦县，新鲜鱿鱼的含水率84.11％(随机取10只)，制成鱿鱼片后，平均重量为443.58g，对上述方法所生产的鱿鱼进行抽样检测，未检出金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌和志贺氏菌。将上述方法所生产的鱿鱼速冻后在-18℃以下的温度冻藏45d后，置于4℃的冷藏室内进行解冻，解冻后在流水中清洗，拭干其表面水分，使用海产品快速水分测定仪(深圳冠亚)进行鱿鱼片水分含量的测定，结果见表1所示。

表1

	实施例1	实施例2	对比例1	对比例2	对比例3
						含水率(％)	81.38	80.76	74.58	78.94	72.62

根据表1可以看出，经过碳酸水处理后的鱿鱼片，其经保鲜剂处理后保水效果更优，碳酸水能够促进保鲜剂与肌纤维或肌原纤维蛋白的结合，提升保鲜剂在鱿鱼片上的作用效果，通过保鲜剂的处理，能够避免鱿鱼的大量的蛋白质之间交联、降解和变性，保持肌原纤维蛋白的保水性能；且发现单独使用碳酸水处理后不能提升鱿鱼的保水性能。

综上所述，本发明提供的速冻鱿鱼的制备方法，使用预处理液对鱿鱼片进行杀菌和脱水，经过预处理液处理后的鱿鱼片脱去了部分水分，在碳酸水中浸泡，碳酸水快速作用于脱去部分水分的鱿鱼片，对肌纤维进行了扩张利于后续保鲜液的浸润，保鲜液在鱿鱼片表面形成一层保护膜，麦芽糊精中加入单硬脂酸甘油酯能够加快保鲜剂在鱿鱼片表面的成膜速度和成膜效果，同时抗坏血酸钠和维生素A共同作用，能够减缓出现蛋白质氧化的问题，进而保证了鱿鱼片在经过长期冷冻后仍能保留较多的水分，保持其优质的口感。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。