阅读说明：本技术 一种方便运输的毛肚保鲜方法 (Conveniently transported fresh-keeping method for tripe ) 是由 李德建 王森 徐伟伟 黄采姣 张丽 于 2019-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体公开了一种方便运输的毛肚保鲜方法,包括以下步骤：步骤一、毛肚装袋；步骤二、加保养水,至毛肚与保养水的质量比为1:0.4；步骤三、封口；步骤四、对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌；步骤五、将步骤四中灭菌后的成品冷却至40℃以下；步骤六、将步骤五冷却后的成品再冷冻48h,至成品中心温度降至0℃～4℃；步骤七、对经过步骤六冷冻后的成品进行运输,运输途中自然解冻；步骤八、食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h。本发明能在减少保养水添加量的同时保持毛肚的质量,降低了运输成本。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly discloses a conveniently transported fresh-keeping method for tripe, which comprises the following steps: step one, bagging the tripe; step two, adding maintenance water until the mass ratio of the tripe to the maintenance water is 1: 0.4; step three, sealing; step four, performing pasteurization on the finished product after the sealing in the step three; step five, cooling the sterilized finished product in the step four to below 40 ℃; step six, freezing the finished product cooled in the step five for 48 hours until the central temperature of the finished product is reduced to 0-4 ℃; step seven, transporting the finished product frozen in the step six, and naturally thawing the finished product during transportation; and step eight, preserving the fresh food for 24 hours at the temperature of 0-4 ℃ before eating. The invention can maintain the quality of the tripe while reducing the addition of the maintenance water and reduce the transportation cost.)

一种方便运输的毛肚保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种方便运输的毛肚保鲜方法。

背景技术

毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃(rumen)、网胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皱胃(aboma-sumSortruestomach)4个胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效；适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。

毛肚加工成袋装成品后的保养方式是添加保养水，保养水在毛肚运输过程中对毛肚产品主要起两个作用，一是抑菌、二是保水。目前的工艺是按毛肚和保养水1:1的比例添加，保养水添加量较大，存在成本过高的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便运输的毛肚保鲜方法，通过降低保养水添加量从而减少成本。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种方便运输的毛肚保鲜方法，包括以下步骤：

步骤一、毛肚装袋；

步骤二、加保养水，至毛肚与保养水的质量比为1:0.55～1:0.4；

步骤三、封口；

步骤四、对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌；

步骤五、将步骤四中灭菌后的成品冷却至40℃以下；

步骤六、将步骤五冷却后的成品再冷冻48h，至成品中心温度降至0℃～4℃；

步骤七、对经过步骤六冷冻后的成品进行运输，运输途中自然解冻；

步骤八、食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h。

本方案的原理在于：

毛肚，是指牛的瘤胃，由于毛肚原料本身的特性，毛肚中微生物含量较多，因此对毛肚的杀菌要求比较严格，选择巴氏灭菌的目的是由于毛肚中含有大量的蛋白质，若采用常规的高温灭菌的方式，极容易造成毛肚中的蛋白质变性以及一些热敏性营养物质流失，而巴氏灭菌是一种低温灭菌方式(一般在60～82℃)，灭菌时不容易导致蛋白质变性以及热敏性营养物质流失的问题。

本发明要达到的目的是减少保养水添加量从而减少运输成本，但减少保养水的量会导致在运输过程中毛肚易发生腐败变质，发明人经过多年研究，最终确定了对成品先冷冻再自然解冻最后进行保鲜的运输处理方式。对成品进行冷冻的目的在于：一是由于保养水的减少，在运输过程中，容易造成毛肚腐败变质，对成品进行冷冻后，能够抑制变质菌的繁殖，从而保证在减少保养水添加量的同时毛肚不发生腐败变质；二是由于成品采用巴氏灭菌进行灭菌处理，仍然会存在部分微生物在巴氏灭菌的灭菌温度下保持活性，采用对成品进行冷冻的方式，能够弥补巴氏灭菌的灭菌不彻底的缺陷；三是由于对成品进行冷冻后，成品在运输过程中处于冷冻的低温状态，处于冷冻状态的成品运输时逐渐自然解冻，因此成品运输过程中可以始终保持低温状态，从而成品运输可以不采用现有毛肚运输过程中必需的冷链运输，进一步降低了运输成本。食用前进行保鲜能够使毛肚吸水，以保证毛肚的口感。

采用本方案能达到如下技术效果：

1、传统工艺中毛肚与保养水的比例为1:1，改进工艺后的毛肚与保养水的比例为1:0.4，保养水的添加量减少60％，最大限度减少保养水的同时保证毛肚能够浸泡在保养水中，且在减少保养水的情况下能够达到相同的保鲜效果，由于减少了保养水的添加量，从而降低了成本。

2、采用冷冻后自然解冻的工艺抑制微生物繁殖，在不提高成本的基础上，保持产品质量稳定。

3、所采用的抑制方式全是物理性的，在不添加化学防腐剂的前提下，杀灭和抑制微生物。

4、运输过程无需采用冷链运输，大幅降低运输成本，给企业创造效益。

进一步，步骤一中毛肚采用叠片的方式进行袋装。

毛肚叠片袋装，不仅是为了包装的美观性，更是与本发明中对毛肚进行冷冻的处理工艺相关，由于毛肚叠片后，能够最大限度的保证毛肚全部浸泡在保养水中，对成品进行冷冻后，毛肚能够保证处于冰冻状态的保养水中，在运输过程中，保养水能够始终保持对毛肚的低温保鲜效果。

进一步，步骤三中封口时进行抽真空处理。

抽真空的目的是将袋内空气排出，保证毛肚能够全部泡在保养水中。

进一步，步骤二中保养水采用热灌方式。

由于毛肚中微生物含量较多，加保养水进行热灌能初步杀死一部分微生物。

进一步，步骤二中保养水的pH值为10-12，温度大于98℃。

在10-12的pH值下保养水的保水效果好，在大于98℃的温度下对毛肚的杀菌效果好。

进一步，步骤七的运输过程中对成品进行隔热保温。

由于运输过程成品的保鲜是依靠成品本身的冷冻状态来实现的，对冷冻状态的成品进行隔热保温，能够减少成品的冷气流失，减缓成品的解冻，从而延长成品运输过程中的保鲜时间。

进一步，隔热保温的方式采用将成品装入泡沫箱或者铝箔隔热保温箱中。

采用泡沫箱或者铝箔隔热保温箱的方式均可对冷冻状态下的毛肚产品进行保温隔热，成本低。

进一步，步骤七运输时间在5天内。

运输时间超过5天，成品失去保鲜效果，发生腐败变质。

进一步，步骤一中的保养水包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠按质量比为1:1:1复配，复配后质量分数为0.05％。

采用上述复合磷酸盐对毛肚进行保水，保水效果好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

一种方便运输的毛肚保鲜方法，包括以下步骤：

步骤一、毛肚装袋：

装袋时毛肚应叠片进行装袋。

步骤二、加保养水：

配制保养水：保养水包括质量分数为0.05％的焦磷酸钠、质量分数为0.05％的六偏磷酸钠和质量分数为0.05％的三聚磷酸钠。放入上述配料至水中，用pH试纸检测保养水的pH值，要求保养水的pH值为10-12，温度大于98℃。

保养水热灌，至毛肚与保养水的质量比为1:0.4。

由于毛肚原料本身的特性，毛肚中微生物含量较多，加保养水进行热灌能初步杀死一部分微生物。

传统工艺中毛肚与保养水的比例为1:1，本发明选择毛肚与保养水的质量比为1:0.4的比例，在最大限度减少保养水的同时保证毛肚能够浸泡在保养水中。

步骤三、封口

对包装袋抽真空(真空度为0.4)排出空气后进行封口处理，即得到成品。

步骤四、灭菌：

对步骤三中封口后的成品进行巴氏灭菌。

由于毛肚含微生物较多，对毛肚的杀菌要求比较严格，选择巴氏灭菌的目的是由于毛肚中含有大量的蛋白质，若采用常规的高温灭菌的方式，极容易造成毛肚中的蛋白质变性以及一些热敏性营养物质流失，而巴氏灭菌是一种低温灭菌方式(一般在60～82℃)，灭菌时不容易导致蛋白质变性以及热敏性营养物质流失的问题。

步骤五、冷却：

将步骤四中灭菌后的成品放入冷却设备中冷却至40℃以下。

步骤六、冷冻：

将步骤五冷却后的成品放入冷库(-2℃～+2℃)中再冷冻48h，至成品中心温度降至0℃～4℃。

步骤七、运输：

对经过步骤六冷冻后的成品进行运输，运输途中自然解冻。运输的时间最多不能超过5天，以避免毛肚在运输过程中变质。

在运输过程中对成品进行隔热保温，隔热保温的方式采用将成品装入泡沫箱或者铝箔隔热保温箱中。

由于运输过程成品的保鲜是依靠成品本身的冷冻状态来实现的，对冷冻状态的成品进行隔热保温，能够减少成品的冷气流失，减缓成品的解冻，从而延长成品运输过程中的保鲜时间。

步骤八、保鲜：

食用前在0℃～4℃温度下保鲜24h，使毛肚吸水，保证良好的口感，保鲜后的吸水率试验如表1所示。

实施例与对比例经过模拟运输试验后指标及感官评价如表1所示：

对比例：步骤五与步骤六之间还包括将成品放至保鲜库保鲜储存48h使毛肚吸水。对比例和实施例均采用4包成品，成品冷冻后初始质量均为2.4kg，进行模拟运输试验，固形物质量在2.5以上为合格。

表1毛肚指标及感官评价表

由上表可以得出，本发明的工艺采用冷却后直接冷冻，经过运输后保鲜的方式，毛肚仍然能够保持较好的脆度和嫩度，且无化渣，外观良好，从而能够保证较好的口感，并且缩水率小，毛肚质量高。

本发明改进工艺后，毛肚与保养水的比例由1:1变为1:0.4，保养水的添加量减少60％，从而降低了运输成本，但减少保养水的量会导致在运输过程中毛肚易发生腐败变质，发明人经过多年研究，最终确定了对成品先冷冻再自然解冻最后进行保鲜的运输处理方式。对成品进行冷冻的目的在于：一是由于保养水的减少，在运输过程中，容易造成毛肚腐败变质，对成品进行冷冻后，能够抑制变质菌的繁殖，从而保证在减少保养水添加量的同时毛肚不发生腐败变质；二是由于成品采用巴氏灭菌进行灭菌处理，仍然会存在部分微生物在巴氏灭菌的灭菌温度下保持活性，采用对成品进行冷冻的方式，能够弥补巴氏灭菌的灭菌不彻底的缺陷；三是由于对成本进行冷冻后，成品在运输过程中处于冷冻的低温状态，处于冷冻状态的成品运输时逐渐自然解冻，从而成品运输可以不采用现有毛肚运输过程中必需的冷链运输，进一步降低了运输成本。食用前进行保鲜的能够使毛肚吸水，以保证毛肚的口感。

本发明采用的抑菌方式全是物理性的，在不添加化学防腐剂的前提下，杀灭和抑制微生物。

实施例2

本实施例与实施例一的区别在于：本实施例步骤二添加保养水时，保养水采用常温灌。

实施例3

本实施例与实施例一的区别在于：本实施例步骤三封口时采用人工封口。

实施例4

本实施例与实施例一的区别在于：本实施例步骤二中毛肚与保养水的质量比与实施例一不同，毛肚与保养水的质量比为1:0.55。

实施例5

本实施例与实施例一的区别在于：本实施例步骤二中毛肚与保养水的质量比与实施例一不同，毛肚与保养水的质量比为1:0.5。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。