阅读说明：本技术 一种用于延长菜品保质期限的方法 (Method for prolonging shelf life of dish ) 是由 甄泽华 于 2019-09-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种城市快捷菜专用的介质油料,该油料包括以大豆油与棕榈油为主要组分,在中温条件下混合搅拌并溶解后,加水以及植物发酵汁以及抗氧化剂,并在超声震荡后加入磷脂包埋处理的茶多酚磷脂复合物均匀分散后即得介质油料。同时,本发明还公开了一种利用该介质油料提高菜品保质期限的方法,其通过使用加工处理后的混合物油料作为介质分别对肉质食材和蔬菜食材进行油氽处理后再按照快捷菜的制作工艺进行制作包装以获得延长菜品保质期限的效果。本发明能在有效保障快捷菜口感的基础上,对包装的原料菜进行内部组织中细菌的杀灭和抑制生长,并通过提高抗氧化性能来提高密封包装的原料菜的保质期。(The invention discloses a special medium oil material for urban fast vegetables, which comprises soybean oil and palm oil as main components, water, plant fermentation juice and an antioxidant are added after the soybean oil and the palm oil are mixed and stirred and dissolved at medium temperature, and a tea polyphenol phospholipid compound which is embedded with phospholipid is added after ultrasonic oscillation and is uniformly dispersed to obtain the medium oil material. Meanwhile, the invention also discloses a method for prolonging the shelf life of dishes by using the medium oil material, which is characterized in that the processed mixture oil material is used as a medium to fry the fleshy food material and the vegetable food material respectively, and then the fried meat material and the vegetable food material are manufactured and packaged according to the manufacturing process of the quick dishes, so that the effect of prolonging the shelf life of the dishes is achieved. The invention can kill bacteria in internal tissues and inhibit growth of the packaged raw material vegetable on the basis of effectively ensuring the taste of the quick vegetable, and can prolong the shelf life of the hermetically packaged raw material vegetable by improving the oxidation resistance.)

一种用于延长菜品保质期限的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种对快捷预制菜进行预处理来延长菜品保质期限的的方法。

背景技术

随着生活节奏的加快以及餐饮趋势的变革，城市快捷菜菜品越来越多地出现在人们的生产中，近年来，随着菜品、菜系的预制菜不断更新，也被更多消费者所推崇。这种城市快捷菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点进行重新设计制作，运用现代标准化流水作业标准，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过杀菌、科学地包装的菜品。其在拆封后只需采用不同的烹饪方式，经过最后一关加热或者翻炒稍加处理就可以成为不同形态、不同口味特色的美食菜品。其应用于家庭中能够有效提高菜品加工效率，大大简化了复杂的烹饪制作，避免家庭烹饪的繁琐流程，使得家庭宴请和日常烹饪更加容易，同时菜式选择多，符合当下的餐饮需求，能为现代都市的年轻家庭以及工薪阶层节省出更多的休息时间。

而对于城市快捷菜技术本身，制约其发展的一个重要阻碍是保质期限问题。一般来说，城市快捷菜都是将食材进行清理后用现代标准化通过中央厨房集中加工生产处理后进行包装，其制备过程中不会额外添加防腐剂等添加剂，并在包装完成后主要采用冷冻技术进行保存来保障菜品的新鲜度和原味；但是即便在低温条件下保存，其保质期依然较短，一般为几天至几周，尤其是夏季销售周期更短；且这种城市快捷菜通常含水量较高，水分活度大，且组分种类较多，因而为微生物生长创造了好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开始增多，并且可能有致病菌出现，其市场推广受到极大制约。也有采用脱水、腌渍、酸渍、水煮等加工方法进行二次处理的，但是普遍存在营养成分损失多、加工成本高、原有风味损失严重、食用不便等缺陷，适用的局限性明显。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种用于延长菜品保质期限的方法，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种用于延长菜品保质期限的方法，通过使用加工处理后的混合物油料作为介质分别对肉质食材和蔬菜食材进行预处理后再按照快捷菜的制作工艺进行制作包装以获得延长菜品保质期限的效果。

本发明首先公开了一种城市快捷菜专用的介质油料的制备方法，该油料包括以大豆油与棕榈油为主要组分，在中温条件下混合搅拌并溶解后，加水以及植物发酵汁以及抗氧化剂，均匀分散后即得介质油料，其具体操作方式为：

1、先称取大豆油以及棕榈油，分别进行精炼、脱臭和脱蜡后，按照质量比3:1的比例加入容器中，在搅拌条件下加热并恒温保持在45～50℃，直至混合物油料完全溶解后加入占大豆油与棕榈油的混合油料总质量3～7％的火麻油；

2、在溶解后的油料中加入占混合物油料总质量0.7～1.5％的植物发酵汁、3～5％的蒸馏水以及0.02％～0.05％的抗氧化剂，进行超声震荡后静置，其中，所述植物发酵汁为包菜、洋葱、大蒜的5:3:2的组合物发酵制成，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、柠檬酸(CA)、乙氧基喹、抗坏血酸中的一种以及其组合；

3、将步骤2中的混合物油料中加入占混合物油料总质量0.8～2％的经过磷脂包埋处理的茶多酚磷脂复合物，进行超声震荡分散均匀后即得介质油料。

在上述方法中，所述抗氧化剂优选为丁基羟基茴香醚与没食子酸丙酯的质量比为1：3的混合物，加入量为混合物油料总质量的0.02％。

在上述方法中，所述超声震荡处理时，超声波的功率为180～250W、频率为70～90kHz，超声处理时间为8～10min，且超声处理完成后静置的时间不少于2h。

在上述方法中，所述磷脂包埋处理的茶多酚磷脂复合物的制备方法为：首先将磷脂溶于加热后的无水乙醇中，然后加入茶多酚，在60～70℃的温度条件下进行持续搅拌，并在搅拌完成后冷凝回流，将溶解后的复合物烘干即可得到茶多酚磷脂复合物。

一种用于延长菜品保质期限的方法，其具体包括以下操作步骤：

1、将快捷菜中作为原料的荤菜和素菜分开，将素菜去除非食用部分，洗净与荤菜分别根据需要切成小段、片、块、条、丁或丝后，护色、滤去碎屑。

2、将欧姆杀菌设备对素菜和荤菜分别进行杀菌处理后，将素菜和荤菜加入介质油料中在60～70℃的温度条件下氽30～90s，捞出后将温度逐渐降温到0至5℃，保冷2～3h，然后放入脱油机中脱去多余的油料，保持素菜中含油量在6％以下，荤菜中含油量在15％以下。

3、将脱油后的素菜、荤菜置于密闭容器中，通入过热蒸汽，保持15～30s，取出调味后包装即得成品快捷菜。

4、将成品快捷菜在0～5℃的温度条件下冷藏保存，其有效保质期可延长至15～25天。

有益效果：本发明一种用于延长菜品保质期限的方法，采用特制的油料作为介质对快捷菜进行处理，一方面能通过油料溶解抗氧化剂和抗菌剂，并作为介质对快捷菜的内部进行填充，有效提高原料的保存性能；同时能有效保留菜品本身固有的风味，保留绝大部分的营养物质并有效防止水分迁移，在不改变菜品本身味道的情况下，还能增加了油脂香味。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

在下述实施例中，本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本申请所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。

在实施例中，首先公开了一种介质油料，这种介质油料用来对城市快捷菜原料进行油氽处理，并提高油氽的城市快捷菜原料的保藏性能以延长城市快捷菜的保质期限。该介质油料制备时先称取精炼、脱臭和脱蜡后的大豆油以及棕榈油，按照质量比3:1的比例加入容器中，对容器进行水浴恒温加热，使容器温度保持在46～48℃，由于棕榈油的熔点较高，加入时为固体态，与大豆油在容器中加热后缓慢溶解，并通过搅拌融合为一体，其完全溶解后加入占大豆油与棕榈油的混合油料总质量5％的火麻油。

在加入火麻油后的油料中加入占混合物油料总质量1.2％的植物发酵汁、4％的蒸馏水以及0.02％的抗氧化剂，然后，进行超声震荡，超声震荡处理时，超声波的功率为200W、频率为80kHz，超声处理时间为8min，且超声处理完成后静置4h，其中，植物发酵汁为包菜、洋葱、大蒜的5:3:2的组合物发酵制成，而抗氧化剂为丁基羟基茴香醚(BHA)与没食子酸丙酯(PG)的质量比为1：3的混合物。

在本实施例中，还需要制备磷脂包埋处理的茶多酚磷脂复合物，该磷脂包埋处理的茶多酚磷脂复合物制备时，先将磷脂溶于加热后的无水乙醇中，然后加入茶多酚，在65℃的温度条件下进行持续搅拌，并在搅拌完成后冷凝回流，将溶解后的复合物烘干即可得到茶多酚磷脂复合物颗粒，将上述茶多酚磷脂复合物颗粒按混合物油料总质量1％的比例加入混合物油料中，进行超声震荡分散均匀后即得介质油料。

一般认为，食品是一个多元的、活跃的复杂体系，通常蛋白质类食品容易发粘，油脂类食品容易酸败嚎味，碳水化合物类食品容易发酵变味。其中，水分是食品的基本成分，油脂的氧化、微生物的生长、风味物质的产生和消失、质构的改变等都和水分有很大的关系，且大部分食物的腐败变质也都是由微生物引起的，如果想要延长含水产品的保质期，就要尽量减少食品保存体系中的水分含量及水分活度，改变微生物的生存条件和生长速度。在本实施例中，包菜、洋葱、大蒜均为抗菌性植物，其发酵后的发酵液中富含大蒜素等天然杀菌剂，同时，其发酵后的发酵液还具有调味效果，也能进行食材调味，提高口感。而BHA、PG作为抗氧化剂能有效降低食材中的过氧化值，而当BHA：PG＝1：3的抗氧化效果则被证明是最好的。

由于火麻油为一种水溶性油，在油料中加水后，可在油料与水之间形成界面层，使得植物发酵汁中的天然植物抗菌剂和抗氧化剂能被油料充分分散，并在油氽的过程中随油料充分进入食材内，而不至于仅停留在食材表面，而BHA、PG作为抗氧化剂复配使用时，抗氧化效果最明显；而茶多酚磷脂复合物颗粒的使用，则通过将具有抗氧化性的茶多酚用磷脂进行包埋，提高其脂溶性，进而辅助抗氧化剂的提高油料整体的抗氧化性能，同时，茶多酚也能提高BHA、PG作为抗氧化剂在油料中抗氧化活性的保持，并减少发酵液中大蒜素浓度过大时，在肠胃内给人体带来的不适感。

该介质油料可用于处理快捷菜，在本实施例中，用于处理的快捷菜为辣椒炒肉，用于延长菜品保质期限的方法需要分别对快捷菜中荤菜原料(五花肉)和素菜原料(辣椒)进行处理，处理时，先将辣椒洗净后去头、尾，然后按要求切条，护色后滤去碎屑，五花肉洗干净后切片。然后将切好的五花肉和辣椒用欧姆杀菌设备进行电阻杀菌处理。将电阻杀菌处理后的五花肉和辣椒在预制备的介质油料中，进行68～70℃的油氽，下氽时间为30～90s，其中，辣椒作为素菜原料，其下氽时间可适当缩短，而五花肉作为荤菜原料，其下氽时间可适当延长。捞出后将温度逐渐降温到0至5℃，保冷2～3h，使得其中的棕榈油固化并将其中分散的抗菌剂和抗氧化剂保留在食材内部，然后放入脱油机中脱去多余的油料，保持素菜中含油量在6％以下，荤菜中含油量在15％以下。然后将脱油后的素菜、荤菜置于密闭容器中，通入过热蒸汽，保持15～30s，抑制食物的腐化氧化，取出调味后包装即得成品快捷菜。

本实施例将成品快捷菜在0～5℃的温度条件下冷藏保存，其有效保质期可延长至15～25天，其方法简便有效，便于实施和工业化应用推广。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。