阅读说明：本技术 一种鲍鱼肉加工方法 (Abalone meat processing method ) 是由 陈银平 于 2019-10-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鲍鱼肉加工方法,属于水产品加工技术领域,该鲍鱼肉加工方法将鲍鱼肉用过滤并杀菌后的海水洗净,然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡,再浸没于抗冻剂中浸泡,风干后置于保鲜剂中浸渍,风干,然后进行速冻处理,所述抗冻剂包括香菇多糖、黑木耳多糖和羟丙基淀粉；所述保鲜剂包括香菇多糖、黑木耳多糖和小分子透明质酸。本发明提供的鲍鱼肉加工方法,使用碳酸水对鲍鱼肉进行较长时间的浸泡,使得后续抗冻剂能够更好的渗入到鲍鱼肉的肌肉纤维中,后续再进行保鲜剂的浸渍,在鲍鱼肉表面形成一层薄膜,能够在冷冻过程中对抗冻剂和鲍鱼进行包裹,起到保护作用,避免在冷冻过程中水分的散失。(The invention discloses an abalone meat processing method, belonging to the technical field of aquatic product processing, the abalone meat processing method comprises the steps of washing abalone meat with filtered and sterilized seawater, immersing the abalone meat in a mixture of ice cubes and carbonated water for soaking, immersing the abalone meat in an antifreeze agent for soaking, immersing the abalone meat in a preservative after air drying, and then carrying out quick-freezing treatment, wherein the antifreeze agent comprises lentinan, auricularia auricular polysaccharide and hydroxypropyl starch; the preservative comprises lentinan, auricularia auricula polysaccharide and micromolecular hyaluronic acid. According to the abalone meat processing method provided by the invention, the abalone meat is soaked in the carbonated water for a long time, so that the subsequent anti-freezing agent can better permeate into muscle fibers of the abalone meat, and then the antistaling agent is soaked, so that a layer of film is formed on the surface of the abalone meat, the anti-freezing agent and the abalone can be wrapped in the freezing process, a protection effect is achieved, and the loss of water in the freezing process is avoided.)

一种鲍鱼肉加工方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种鲍鱼肉加工方法。

背景技术

鲍鱼(Abalone)，属软体动物门腹足纲，俗称海耳，是一种海产实用贝类。相较于其他贝类，鲍鱼的腹足体积大且发达，致使其肉质紧实、附有嚼劲，同时味道鲜美、营养丰富，受到广大消费者的喜爱。野生的鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，我国东北部也是鲍鱼的传统产区，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍为主。野生鲍鱼不易捕捞，产量少，而养殖的鲍鱼对环境条件，尤其是水质条件要求苛刻，养殖过程中水质净化成本较高，使得鲍鱼成为了名贵的“海珍品”之一。除了一些罐头、即食鲍鱼外，新鲜的鲍鱼的保存加工方法主要是干燥，干燥后的鲍鱼能够保存较长时间，经过复水泡发后即可食用，但是这种传统的方式，使得鲍鱼失去了新鲜时特有的风味和口感。随着速冻技术的发展，通过对新鲜鲍鱼的镀冰衣速冻，使得新鲜鲍鱼得以向各地运输。但是速冻的鲍鱼存在解冻后腹足肌肉海绵化的问题，影响其使用口感，主要是由于低温导致了腹足肌肉中水分结晶，溶解后损失，肌肉中蛋白质变性。为了解决上述问题，也出现看一些涂膜保鲜的方法，如在鲍鱼表面涂覆羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、壳聚糖等，其利用分子间相互作用形成多孔结构薄膜，防止细菌污染，抑制微生物生长，减少氧气接触，降低脂质氧化速率，从而延长保质期，但在冷冻过程中并不能起到保护鲍鱼腹足抗冻的效果。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：如何解决鲜鲍鱼冷冻时后腹足肌肉变性，保水能力下降的问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鲍鱼肉加工方法，包括以下步骤：

鲍鱼肉用过滤并杀菌后的海水洗净，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡2-2.5h，再浸没于抗冻剂中浸泡0.5-1.5h，高温风干后置于保鲜剂中浸渍6-15min，低温风干，然后进行速冻处理；

所述高温风干的温度为12-15℃，所述低温风干的温度为5-8℃；

所述保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：3％的香菇多糖、2％的黑木耳多糖和0.01-0.02％的小分子透明质酸、余量水；

所述抗冻剂由以下重量百分比的组分组成：1％的香菇多糖、1％的黑木耳多糖、1-2％的羟丙基淀粉、余量水。

本发明的有益效果在于：本发明提供的鲍鱼肉加工方法，使用碳酸水对鲍鱼肉进行较长时间的浸泡，使得后续抗冻剂能够更好的渗入到鲍鱼肉的肌肉纤维中，起到良好的抗冻效果，后续再进行保鲜剂的浸渍，在鲍鱼肉表面形成一层薄膜，将抗冻剂锁住，保证在整个冷冻过程中能够发挥其抗冻效果，抗冻剂和保鲜剂中的香菇多糖和黑木耳多糖能够有效保护鲍鱼肉的蛋白质，减少因冷冻导致的蛋白质变性，其为可食用成分，食用安全，且不会对鲍鱼肉的味道和口感造成影响，保鲜剂中的羟丙基淀粉混合香菇多糖和黑木耳多糖具有一定的粘性，能够在冷冻过程中进一步起到对抗冻剂和鲍鱼的保护作用，进而避免在冷冻过程中水分的散失。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：通过碳酸水的处理，提升抗冻剂在鲍鱼肉的作用效果，同时在抗冻剂外加附保鲜剂，对抗冻剂和鲍鱼肉进行包覆保护。

本发明提供一种鲍鱼肉加工方法，包括以下步骤：

鲍鱼肉用过滤并杀菌后的海水洗净，然后浸没于冰块和碳酸水的混合物中浸泡2-2.5h，拭干表面水分后再浸没于抗冻剂中浸泡0.5-1.5h，高温风干后置于保鲜剂中浸渍6-15min，低温风干，然后进行速冻处理；

所述高温风干的温度为12-15℃，所述低温风干的温度为5-8℃；

所述保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：3％的香菇多糖、2％的黑木耳多糖和0.01-0.02％的小分子透明质酸、余量水；

所述抗冻剂由以下重量百分比的组分组成：1％的香菇多糖、1％的黑木耳多糖、1-2％的羟丙基淀粉、余量水。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明提供的鲍鱼肉加工方法，使用碳酸水对鲍鱼肉进行较长时间的浸泡，使得后续抗冻剂能够更好的渗入到鲍鱼肉的肌肉纤维中，起到良好的抗冻效果，后续再进行保鲜剂的浸渍，在鲍鱼肉表面形成一层薄膜，将抗冻剂锁住，保证在整个冷冻过程中能够发挥其抗冻效果，抗冻剂和保鲜剂中的香菇多糖和黑木耳多糖能够有效保护鲍鱼肉的蛋白质，减少因冷冻导致的蛋白质变性，其为可食用成分，食用安全，且不会对鲍鱼肉的味道和口感造成影响，抗冻剂中通过使用小分子透明质酸，在不能被渗透的部分，也能快速的在表面迅速成膜，避免抗冻剂的流失，保鲜剂中的羟丙基淀粉混合香菇多糖和黑木耳多糖，使得保鲜剂具有较高的粘性，能够在冷冻过程中对抗冻剂和鲍鱼进行包裹，起到保护作用，进而避免在冷冻过程中水分的散失。

进一步的，所述鲍鱼肉的制备方法为：将鲍鱼去壳，去除内脏和薄膜得到鲍鱼肉。

进一步的，所述鲍鱼肉在用过滤并杀菌后的海水洗净前，使用食盐在鲍鱼肉表面摩擦。

由上述描述可知，使用食盐摩擦可去除鲍鱼肉表面的污物和粘膜，便于后续抗冻剂的渗透和保鲜剂的“涂覆”。

进一步的，所述冰块和碳酸水的混合物的温度为4-6℃，所述保鲜剂的温度为10-15℃，所述抗冻剂的温度不高于10℃。

进一步的，所述高温风干的时间为5-12min。

进一步的，所述保鲜剂的制备方法为将香菇多糖和黑木耳多糖溶于水中，然后加入小分子透明质酸，搅拌至溶解。

进一步的，所述抗冻剂的制备方法为将香菇多糖和黑木耳多糖溶于水中，然后加入羟丙基淀粉，搅拌并同时加热至40-50℃，冷却至10℃得到抗冻剂。

进一步的，速冻处理后的鲍鱼肉的中心温度低于-18℃，所述速冻处理为液氮速冻处理。

本发明的实施例一为：

一种鲍鱼肉加工方法，具体包括以下步骤：

步骤1、将鲍鱼去壳，去除内脏和薄膜得到鲍鱼肉；

步骤2、鲍鱼肉用过滤并杀菌后的海水洗净，然后浸没于4℃的冰块和碳酸水的混合物中浸泡2.5h，拭干表面水分后再浸没于8℃的抗冻剂中浸泡1.5h，高温风干后置于15℃的保鲜剂中浸渍15min，低温风干，然后进行速冻处理；

所述高温风干的温度为12-15℃，所述高温风干的时间为5-12min，所述低温风干的温度为5-8℃；

所述保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：3％的香菇多糖、2％的黑木耳多糖和0.01％的小分子透明质酸、余量水；

所述抗冻剂由以下重量百分比的组分组成：1％的香菇多糖、1％的黑木耳多糖、2％的羟丙基淀粉、余量水；

所述鲍鱼肉在用过滤并杀菌后的海水洗净前，使用食盐在鲍鱼肉表面摩擦。

所述保鲜剂的制备方法为将香菇多糖和黑木耳多糖溶于水中，然后加入小分子透明质酸，搅拌至溶解；

所述抗冻剂的制备方法为将香菇多糖和黑木耳多糖溶于水中，然后加入羟丙基淀粉，搅拌并同时加热至40-50℃，冷却至10℃得到抗冻剂；

速冻处理后的鲍鱼肉的中心温度低于-18℃。

本发明的实施例二为：

一种鲍鱼肉加工方法，具体包括以下步骤：

步骤1、将鲍鱼去壳，去除内脏和薄膜得到鲍鱼肉，使用食盐在鲍鱼肉表面摩擦；

步骤2、鲍鱼肉用过滤并杀菌后的海水洗净，然后浸没于6℃的冰块和碳酸水的混合物中浸泡2h，拭干表面水分后再浸没于8℃的抗冻剂中浸泡0.5，高温风干后置于10℃的保鲜剂中浸渍6min，低温风干，然后进行速冻处理；

所述高温风干的温度为12-15℃，所述高温风干的时间为5-12min，所述低温风干的温度为5-8℃；

所述保鲜剂由以下重量百分比的组分组成：3％的香菇多糖、2％的黑木耳多糖和0.02％的小分子透明质酸、余量水；所述保鲜剂的制备方法为将香菇多糖和黑木耳多糖溶于水中，然后加入小分子透明质酸，搅拌至溶解；

所述抗冻剂由以下重量百分比的组分组成：1％的香菇多糖、1％的黑木耳多糖、1％的羟丙基淀粉、余量水；所述抗冻剂的制备方法为将香菇多糖和黑木耳多糖溶于水中，然后加入羟丙基淀粉，搅拌并同时加热至40-50℃，冷却至10℃得到抗冻剂。

速冻处理后的鲍鱼肉的中心温度低于-18℃，所述速冻处理为液氮速冻处理。

对比例1：

对比例1与实施例1的区别在于，经步骤1处理后的鲍鱼肉直接进行速冻处理。

对比例2：

对比例2与实施例1的区别在于，步骤2中无需经过碳酸水和冰块的混合物的浸泡，直接浸泡在抗冻剂中。

对比例3：

对比例3与实施例1的区别在于，步骤2中经过碳酸水和冰块的混合物的浸泡的鲍鱼肉不经过抗冻剂浸泡，只在保鲜剂中浸渍。

对比例4：

对比例4与实施例1的区别在于，步骤2中经过抗冻剂浸泡的鲍鱼肉不在保鲜剂中浸渍，直接进行速冻处理。

对比例5：

对比例5与实施例1的区别在于，使用海藻糖代替等量的香菇多糖和黑木耳多糖。

实施例1-2和对比例1-5的鲍鱼产自连江县，新鲜鲍鱼的含水率为82.09％(随机取10只)，对上述方法所生产的鲍鱼肉进行抽样检测，未检出金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌和志贺氏菌。将上述方法所生产的鲍鱼肉速冻后在-18℃以下的温度冻藏50d后，置于4℃的冷藏室内进行解冻，解冻后在流水中清洗，拭干其表面水分，使用海产品快速水分测定仪(深圳冠亚)进行鱿鱼片水分含量的测定，结果见表1所示。对新鲜的鲍鱼肉和经过本发明加工后的鲍鱼肉进行肌肉TPA质构指标测试，结果见表2所示。

表1

	实施例1	实施例2	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4	对比例5
								含水率(％)	79.67	79.05	74.23	76.13	76.69	77.43	76.26

表2

	硬度	弹性	咀嚼性
				新鲜	1421.28	0.51	118.98
实施例1	1338.59	0.49	117.47
				实施例2	1324.45	0.50	120.25
对比例1	978.59	0.3	92.24
				对比例2	1234.10	0.42	109.42
对比例3	1262.88	0.43	111.70
				对比例4	1257.43	0.44	112.47
对比例5	1248.92	0.38	100.87

从表1和表2中可以看出，经过本发明加工方法处理后的鲍鱼肉其水分流失散失较少，且口感与新鲜鲍鱼较为接近，而使用碳酸水处理的组分，其保鲜效果更为明显，通过碳酸水的浸泡能够显著增加抗冻剂和保鲜剂的作用效果，相较于涂覆保鲜剂海藻糖，本身请提供的加工方法能够有效对鲍鱼肉起到抗冻保护的作用，

综上所述，本发明提供的鲍鱼肉加工方法，使用碳酸水对鲍鱼肉进行较长时间的浸泡，使得后续抗冻剂能够更好的渗入到鲍鱼肉的肌肉纤维中，起到良好的抗冻效果，后续再进行保鲜剂的浸渍，在鲍鱼肉表面形成一层薄膜，将抗冻剂锁住，保证在整个冷冻过程中能够发挥其抗冻效果，抗冻剂和保鲜剂中的香菇多糖和黑木耳多糖能够有效保护鲍鱼肉的蛋白质，减少因冷冻导致的蛋白质变性，其为可食用成分，食用安全，且不会对鲍鱼肉的味道和口感造成影响，抗冻剂中通过使用小分子透明质酸，在不能被渗透的部分，也能快速的在表面迅速成膜，避免抗冻剂的流失，保鲜剂中的羟丙基淀粉混合香菇多糖和黑木耳多糖，使得保鲜剂具有较高的粘性，能够在冷冻过程中对抗冻剂和鲍鱼进行包裹，起到保护作用，进而避免在冷冻过程中水分的散失。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。