一种多粮酿造的特香型白酒
阅读说明：本技术 一种多粮酿造的特香型白酒 (Special-flavor liquor brewed from multiple grains ) 是由 肖敏 游浩 肖斌 肖水芽 黄浔江 于 2021-08-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种多粮酿造的特香型白酒,属于白酒酿造技术领域,其制备包括如下步骤：(1)原料预处理；(2)蒸粮；(3)快速冷却；(4)发酵；(5)蒸酒。通过对原料进行预处理,提高原料的表面活性,促进多粮之间的相互协同,促进风味物质的形成,丰富白酒的风味成分,发酵充分,最终制备的白酒风味更加协调,香气更加纯正,口感更佳纯净。(The invention discloses a super-fragrant white spirit brewed by multiple grains, belonging to the technical field of white spirit brewing, and the preparation method comprises the following steps: (1) pretreating raw materials; (2) steaming the grains; (3) rapidly cooling; (4) fermenting; (5) and (5) steaming the wine. Through pretreatment of the raw materials, the surface activity of the raw materials is improved, mutual cooperation among multiple grains is promoted, the formation of flavor substances is promoted, the flavor components of the white spirit are enriched, fermentation is sufficient, the finally prepared white spirit is more harmonious in flavor, purer in aroma and better and purer in taste.)
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多粮酿造的特香型白酒。
背景技术
传统的特香型白酒酿造以整粒大米为主要原材料，辅以酒糟和谷壳，采用中温大曲为糖化发酵剂，红褚条石窖池踩糟发酵，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒酿造工艺独特，具有“三香(浓、酱、清香)具备尤不靠”的风格特点，具有多类型、多层次的芬芳；酒色清亮，酒香芬芳柔和，酒体醇厚丰满，入口绵甜，醇和圆润，后味爽净，无邪杂味。
仅仅采用大米一种，口感单一，现今也有采用多种粮食进行白酒酿造的，如申请号为：CN201410390097.1公开了一种豆香型白酒及其生产工艺。一种豆香型白酒，由以下重量份的原料制备而成：高粱40～55份、蚕豆15～20份、豌豆10～15份、大米5～10份、糯米5～10份、小麦5～10份。本发明豆香型白酒采用“高粱、蚕豆、豌豆、大米、糯米、小麦”多粮酿造，中高温大曲为糖化发酵剂，泥池老窖，120天多轮发酵，师遵古法酿造，确保了多种香味成份的富集，长期窖藏保证了其成份间的协调，使复合豆香气幽雅细腻，沁人心脾。多粮酿酒吸取不同粮食之精华，可充分体现绵柔、圆润、回甜、丰满的酒体特点。该发明的工艺对温度要求都很严苛，实际应用中会存在操作条件难控制的现象，另外，该申请方法所酿造的白酒的风味还需要进一步提升。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种多粮酿造的特香型白酒。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米70～90份、高粱20～30份、玉米15～23份、小麦20～30份、糯米23～27份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下3～5cm处，处理20～30min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，完成后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，蒸粮30～40min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，使其温度冷却到25～35℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，取出蒸馏即可。
进一步地，步骤(1)中所述的超声波-磁场耦合处理时控制超声波的频率为30～50kHz，磁场的强度为400～600mT。
进一步地，步骤(1)中所述的超声波-磁场耦合处理的时间为30～40min。
进一步地，步骤(2)中所述的清蒸时控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气。
进一步地，步骤(3)中所述的液氮喷淋处理时控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.5～0.6L/h。
进一步地，步骤(4)中所述的发酵时长为25～35d。
进一步地，步骤(5)中所述电晕处理时控制工作电压为10～12kV，电晕处理的时间为2～3min。
本发明相比现有技术具有以下优点：
1、本申请将多种粮食原料按照合适的比例混匀后浸入凉白开中，先进行超声波处理，加快分子运动速度，使水分随着分子运动浸入混合粮的内部，混合粮达到一定的润湿度，然后进行超声波-磁场耦合处理，经过超声波的空化、声流、磁场的磁场效应等多种效应后，会引起混合粮中多种物理场的变化，进而对混合粮产生特殊效果，破坏细胞壁，达到均质细化的效果，有助于后续发酵充分。
2、本申请将处理后的混合粮置于蒸锅内进行清蒸，使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，一方面便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香，另一方面，杀死原料所带的微生物，挥发除去原料的杂味，由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出，改善风味。
3、本申请对常规的摊凉手段进行改善，利用液氮进行喷淋，达到快速降温的作用效果，并且还能有效的防止杂菌的污染。
4、本申请在蒸酒之前进行电晕处理，通过放电在酒醅的表面形成低温等离子区，改善表面张力，提高蒸酒的效率，使蒸出的酒品口感更加醇厚。
5、本申请通过对原料进行预处理，提高原料的表面活性，促进多粮之间的相互协同，促进风味物质的形成，丰富白酒的风味成分，发酵充分，最终制备的白酒风味更加协调，香气更加纯正，口感更佳纯净。
具体实施方式
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米70～90份、高粱20～30份、玉米15～23份、小麦20～30份、糯米23～27份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下3～5cm处，处理20～30min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为30～50kHz，磁场的强度为400～600mT，处理30～40min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮30～40min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.5～0.6L/h，使其温度冷却到25～35℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵25～35d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为10～12kV，电晕处理的时间为2～3min，取出蒸馏即可。
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米70份、高粱20份、玉米15份、小麦20份、糯米23份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下3cm处，处理20min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为30kHz，磁场的强度为400mT，处理30min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮30min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.5L/h，使其温度冷却到25℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵25d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为10kV，电晕处理的时间为2min，取出蒸馏即可。
实施例2
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下4cm处，处理25min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为40kHz，磁场的强度为500mT，处理35min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.55L/h，使其温度冷却到30℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为11kV，电晕处理的时间为2.5min，取出蒸馏即可。
实施例3
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米90份、高粱30份、玉米23份、小麦30份、糯米27份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下5cm处，处理30min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为50kHz，磁场的强度为600mT，处理40min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮40min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.6L/h，使其温度冷却到35℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵35d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为12kV，电晕处理的时间为3min，取出蒸馏即可。
实施例4
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下4cm处，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为40kHz，磁场的强度为500mT，处理35min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.55L/h，使其温度冷却到30℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为11kV，电晕处理的时间为2.5min，取出蒸馏即可。
实施例5
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下4cm处，控制超声波的频率为40kHz，处理60min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.55L/h，使其温度冷却到30℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为11kV，电晕处理的时间为2.5min，取出蒸馏即可。
实施例6
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下4cm处，控制超声波的频率为40kHz，处理25min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行磁场处理，磁场的强度为500mT，处理35min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.55L/h，使其温度冷却到30℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为11kV，电晕处理的时间为2.5min，取出蒸馏即可。
实施例7
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)蒸粮：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(2)快速冷却：
将步骤(1)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.55L/h，使其温度冷却到30℃立刻停止喷淋；
(3)发酵：
将大曲添加到步骤(2)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(4)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为11kV，电晕处理的时间为2.5min，取出蒸馏即可。
实施例8
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下4cm处，处理25min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为40kHz，磁场的强度为500mT，处理35min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(3)摊凉：
将步骤(2)中蒸好的粮醅进行摊凉，使其温度冷却到30℃；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅置于电晕放电仪内进行电晕处理后，控制工作电压为11kV，电晕处理的时间为2.5min，取出蒸馏即可。
实施例9
一种多粮酿造的特香型白酒，其制备包括如下步骤：
(1)原料预处理：
称取相应重量份的大米80份、高粱25份、玉米19份、小麦25份、糯米25份混匀后浸入凉白开中，然后将超声波探头浸入凉白开液面下4cm处，处理25min后，连通直流磁场，通过调节电流电压恒定磁场强度，进行超声波-磁场耦合处理，控制超声波的频率为40kHz，磁场的强度为500mT，处理35min后过滤得混合料备用；
(2)蒸粮：
将步骤(1)中所得的混合料置于蒸锅内进行清蒸，控制蒸锅内有充足的水分，并且蒸锅内保持恒定的温度，控制均匀上气，蒸粮35min；
(3)快速冷却：
将步骤(2)中蒸好的粮醅置于无菌环境中，进行液氮喷淋处理，控制液氮喷淋的流量，具体流量为0.55L/h，使其温度冷却到30℃立刻停止喷淋；
(4)发酵：
将大曲添加到步骤(3)中冷却后的粮醅中，搅拌混匀后送入窖池内，踩实后进行密封发酵30d；
(5)蒸酒：
将发酵好的酒醅取出蒸馏即可。
对照组
申请号为：CN201410390097.1公开的一种豆香型白酒及其生产工艺。
为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例2、实施例4～9以及对照组的方法酿造白酒，然后采用中和滴定法测定各组白酒中的总酸、总酯含量，采用气相色谱法测定各组白酒中醇类物质的含量，并由四特酒国家级和省级专业品酒师根据特香型白酒基础酒标准进行感官评价。
表1各组酿造方法酿造白酒的总酸和总酯的含量对比
表2各组酿造方法酿造白酒的醇类物质的含量(mg/L)对比
表3各组酿造方法酿造白酒的感官评价情况
由上表1可以看出，本申请提供了一种多粮酿造的特香型白酒，通过对酿酒工艺进行改进，促进风味物质的形成，对白酒的风味物质成分含量以及感官特征有显著的改善效果，最终制备的白酒风味更加协调，香气更加纯正，口感更佳纯净。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
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