一种防止金枪鱼白肉氧化的保存方法
阅读说明：本技术 一种防止金枪鱼白肉氧化的保存方法 (Preservation method for preventing tuna white meat from being oxidized ) 是由 谢绍泰 于 2020-12-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种防止金枪鱼白肉氧化的保存方法。其保存方法将蒸煮后的金枪鱼白肉用保鲜袋封装并抽真空,加热进行热收缩,降温,急冻,最后冷藏保存。本发明通过将金枪鱼白肉保鲜袋封装并抽真空,热收缩后保鲜袋与鱼肉完全贴合防止保鲜袋破损；并进行降温、急冻防止金枪鱼白肉中脂肪发生氧化反应,最后冷藏经一步放置金枪鱼白肉氧化酸败；金枪鱼白肉储存期最长为12月。(The invention discloses a preservation method for preventing tuna white meat from being oxidized. The preservation method comprises packaging cooked tuna white meat with fresh-keeping bag, vacuumizing, heating for thermal contraction, cooling, rapidly freezing, and cold preserving. According to the method, the tuna white meat freshness protection package is packaged and vacuumized, and the freshness protection package is completely attached to the fish meat after thermal shrinkage, so that the freshness protection package is prevented from being damaged; cooling, quickly freezing to prevent oxidation reaction of fat in the tuna white meat, and refrigerating for one-step placing the tuna white meat to be oxidized and rancidity; the shelf life of tuna white meat is 12 months at most.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种防止金枪鱼白肉氧化的保存方法。
背景技术
金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一；金枪鱼是一类具有较高价值的鱼类，其捕获量大，是远洋渔业中重要的鱼类之一，具有较大的市场潜力。金枪鱼主要被加工成干制品、罐头及冻品，其中罐头产销量最大。
目前金枪鱼罐头的生产中，由于时间，人力短缺，空间有限等原因，金枪鱼鱼肉容易产生堆积问题，而金枪鱼肉的高脂肪酸含量容易导致脂肪氧化，导致发黄、异味甚至腐败；导致生产过程中的成本增加，效率下降。
由于原先的生产工艺，生产蒸煮好的金枪鱼肉，刮好的白肉会用保鲜袋封装后存放至冷库暂时保存，待需要生产时解冻；在生产订单较少时，金枪鱼白肉存储量较大；但此种保存方式保质期较短，通常保存1个月后就开始氧化变质导致损耗，产生直接经济损失。
发明内容
本发明提供一种防止金枪鱼白肉氧化的保存方法，能够大大金枪鱼白肉的储存时间。
本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种防止金枪鱼白肉氧化的保存方法，将蒸煮后的金枪鱼白肉用保鲜袋封装并抽真空，加热进行热收缩，降温，急冻，最后冷藏保存。
优选地，所述保鲜袋为多层共挤热收缩袋。
进一步优选地，所述多层共挤热收缩袋从里到外依次为热封层、芯层和表层；所述热封层、芯层和表层之间通过粘合剂互相贴合。所述热封层和表层为聚乙烯，所述芯层为聚酰胺，所述粘合剂为粘接树脂。
优选地，所述抽真空的真空度≥0.9Mpa。
优选地，所述热收缩为将密封后的保鲜袋浸泡在热水中；热水的温度为70-80℃，浸泡时间≥3min。
优选地，所述降温为将热收缩后的到放入≤0℃的冰水中降温至≤10℃。
优选地，所述急冻为将冷却后的保鲜袋置于≤-38℃的温度下放置≥6h。
优选地，所述急冻后金枪鱼白肉的温度≤-20℃。
优选地，所述冷藏保存的温度为≤-20℃。
本发明通过将金枪鱼白肉保鲜袋封装并抽真空，热收缩后保鲜袋与鱼肉完全贴合防止保鲜袋破损；并进行降温、急冻防止金枪鱼白肉中脂肪发生氧化反应，最后冷藏经一步放置金枪鱼白肉氧化酸败；金枪鱼白肉储存期最长为12月。
具体实施方式
下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。
本发明中，PE是指聚乙烯；PP是指聚丙烯；LDPE是低密度聚乙烯；PA是指聚酰胺；PETE是指聚对苯二甲酸乙二醇酯；所有塑料均为食品级。
多层共挤热收缩膜从内到外一共分为三层，分别为直接接触鱼肉的热封层、芯层和最外面的表层；其中表层与芯层之间、芯层和热封层之间通过粘合剂粘合起来。热封层的材质为PE；芯层的材质为PA；表层的材质为PE；粘合剂选用Tie(粘接树脂)。热封层、芯层、表层之间在热封前无空隙完全贴合。
实施例1保鲜袋对金枪鱼白肉储存期的影响。
为了验证不同保鲜袋是否对金枪鱼白肉的储存期有影响，设置以下实验：
(1)取同一块经过蒸煮、去皮、去骨、去红肉后的金枪鱼白肉，分成5块，记为1-5号；分别装入不同材质的保鲜袋中。
(2)使用真空机对装有金枪鱼白肉的保鲜袋抽真空，抽到真空度达到0.9MPa后封口。
(3)将步骤(2)的保鲜袋放入80℃的热水中浸泡3min进行热收缩，然后放入0℃冰水中冷却至10℃度。
(4)保持温度在-16℃至-19℃范围内，放置一段时间，纪录不同标号的金枪鱼白肉氧化情况，具体如表1所示。
表1
结论：相比于使用其他材质的保鲜袋，使用多层共挤热收缩袋的保鲜情况最好，直到第55天才开始氧化。
实施例2真空度对金枪鱼白肉储存期的影响。
为了验证不同真空度是否对金枪鱼白肉的储存期有影响，设置以下实验：
(1)取同一块经过蒸煮、去皮、去骨、去红肉后的金枪鱼白肉，分成4块，记为1-4号；分别装入多层共挤热收缩袋中。
(2)使用真空机对装有金枪鱼白肉的保鲜袋抽真空，抽到对应真空度后封口。
(3)将步骤(2)的保鲜袋放入80℃的热水中浸泡3min进行热收缩，然后放入0℃冰水中冷却至10℃。
(4)保持温度在-16℃至-19℃范围内，放置一段时间，纪录不同标号的金枪鱼白肉的氧化情况，具体如表2所示。
表2
1号
2号
3号
4号
真空度
0.3Mpa
0.5Mpa
0.9Mpa
1.2Mpa
第3天氧化情况
无
无
无
无
第5天氧化情况
有
无
无
无
第10天氧化情况
有
无
无
无
第15天氧化情况
有
有
无
无
结论：当真空度达到0.9Mpa前，真空度越低，氧化开始时间越快，而真空度达到0.9Mpa后，进一步增加真空度也不会延长氧化开始时间；故真空度的下限选择为0.9Mpa。
实施例3热收缩对金枪鱼白肉储存期的影响。
为了验证不同热收缩温度、时间是否对金枪鱼白肉的储存期有影响，设置以下实验：
(1)取同一块经过蒸煮、去皮、去骨、去红肉后的金枪鱼白肉，分成6块，记为1-6号；分别装入多层共挤热收缩袋中。
(2)使用真空机对装有金枪鱼白肉的保鲜袋抽真空，抽到真空度达到0.9MPa后封口。
(3)将步骤(2)的保鲜袋放入不同温度的热水中浸泡一段时间，然后放入0℃冰水中冷却至10℃。
(4)保持温度在-16℃至-19℃范围内，放置一段时间，纪录不同标号的金枪鱼白肉的氧化情况，具体如表3所示。
表3
结论：当温度在70-80℃内，氧化开始时间最长，而过低、过高温度都会缩短氧化开始时间；而热收缩时间达到3min以后，继续延迟热收缩时间也不会延长氧化开始时间；故选择热收缩水温为70-80℃，热收缩时间≥3min。
实施例4降温对金枪鱼白肉储存期的影响。
为了验证不同降温的温度、时间是否对金枪鱼白肉的储存期有影响，设置以下实验：
(1)取同一块经过蒸煮、去皮、去骨、去红肉后的金枪鱼白肉，分成5块，记为1-5号；分别装入多层共挤热收缩袋中。
(2)使用真空机对装有金枪鱼白肉的保鲜袋抽真空，抽到真空度达到0.9MPa后封口。
(3)将步骤(2)的保鲜袋放入80℃的热水中浸泡3min进行热收缩，然后放入0℃的冰水混合物中冷却一定时间，记录鱼肉表面温度。
(4)保持温度在-16℃至-19℃范围内，放置一段时间，纪录不同标号的金枪鱼白肉的氧化情况，如表4所示。
表4
1号
2号
3号
4号
5号
水温(℃)
0
0
0
0
0
时间(min)
3
5
10
15
20
鱼肉表面温度(℃)
20
15
10
5
0
第10天氧化情况
无
无
无
无
无
第15天氧化情况
无
无
无
无
无
第25天氧化情况
有
有
无
无
无
第30天氧化情况
有
有
无
无
无
结论：当鱼肉装袋真空热收缩后表面温度降至10℃以下时，氧化开始时间最长，然后10℃、5℃、0℃，对延长氧化时间作用效果不明显，出于生产效率原因，选择鱼肉表面温度≤10℃。
实施例5急冻对金枪鱼白肉储存期的影响。
为了验证不同急冻的温度、时间是否对金枪鱼白肉的储存期有影响，设置以下实验：
(1)取同一块经过蒸煮、去皮、去骨、去红肉后的金枪鱼白肉，分成6块，记为1-6号；分别装入多层共挤热收缩袋中。
(2)使用真空机对装有金枪鱼白肉的保鲜袋抽真空，抽到真空度达到0.9MPa后封口。
(3)将步骤(2)的保鲜袋放入80℃的热水中浸泡3min进行热收缩，然后放入0℃冰水中冷却至10℃。
(4)将冷却后的保鲜袋放入速冻库中进行急冻，设置不同的急冻温度和时间，并记录急冻后保鲜袋的中心温度，然后放入冷库中储存；冷库的储存温度为-18℃；并记录金枪鱼白肉的氧化情况，如表5所示。
表5
1号
2号
3号
4号
5号
6号
急冻温度(℃)
-30
-38
-38
-38
-42
-42
急冻时间(h)
6
5
6
7
6
6
中心温度(℃)
-15.2
-18.1
-20.3
-22.5
-20.8
-20.6
第3天氧化情况
无
无
无
无
无
无
第5天氧化情况
无
无
无
无
无
无
第10天氧化情况
有
无
无
无
无
无
第15天氧化情况
有
有
无
无
无
无
结论：速冻库温度高于-38℃，且急冻时间小于6h时。最终金枪鱼白肉的中心温度高于-20℃；此时会导致氧化开始时间变短；而当中心温度≤-20℃时，进一步降低中心温度也不会导致氧化开始时间的延长，因此限定金枪鱼的急冻温度≤-38℃，急冻时间≥6h，鱼肉中心温度≤-20℃。
实施例6验证实验。
为了验证实施例1-5所得参数，设置以下实验：
(1)取同一块经过蒸煮、去皮、去骨、去红肉后的金枪鱼白肉，装入多层共挤热收缩袋保鲜袋中。
(2)使用真空机对装有金枪鱼白肉的保鲜袋抽真空，抽到真空度达到0.9MPa后封口。
(3)将步骤(2)的保鲜袋放入80℃的热水中浸泡3min进行热收缩，然后放入0℃冰水中冷却至10℃。
(4)将冷却后的保鲜袋放入速冻库中进行急冻，设置急冻温度为-36℃，急冻时间为6h，并记录急冻后保鲜袋的中心温度，然后放入冷库中储存；冷库的储存温度为-19℃；并记录金枪鱼白肉的氧化情况。
结果显示，急冻后保鲜袋的中心温度为-18℃，金枪鱼白肉在367日后开始氧化。
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