阅读说明：本技术 一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂 (Antiseptic and fresh-keeping method for smoked and roasted meat product and bacteriostatic agent applied to method ) 是由 赵燕 潘晓倩 张顺亮 乔晓玲 陈文华 曲超 刘博文 李素 周慧敏 赵冰 吴倩蓉 于 2019-09-19 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂,包括：在肉原料煮制过程中加入抑菌剂,将煮制后的肉原料进行芽孢诱导,熏烤后进行中温杀菌；其中,所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0份。本发明在熏烤肉制品的制备过程中结合芽孢诱导和靶向抑菌技术将熏烤肉制品在100℃杀菌条件下货架期由86天延长至138天,提高了60％,同时保持熏烤肉制品本身的风味、口感和营养价值。(The invention relates to a preservative and fresh-keeping method for a smoked meat product and a bacteriostatic agent applied to the method, which comprises the following steps: adding bacteriostatic agent in the cooking process of the meat raw material, performing spore induction on the cooked meat raw material, and performing medium-temperature sterilization after smoking and baking; the bacteriostatic agent comprises the following raw materials in parts by weight: 0-0.5 part of nisin, 0.05-0.3 part of epsilon-polylysine hydrochloride, 0.2-3.0 parts of sodium diacetate and 0.2-3.0 parts of sodium lactate. According to the invention, in the preparation process of the smoked meat product, the shelf life of the smoked meat product is prolonged from 86 days to 138 days under the sterilization condition of 100 ℃ by combining the spore induction and the targeted antibacterial technology, the shelf life is improved by 60%, and the flavor, the taste and the nutritional value of the smoked meat product are maintained.)

一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂。

背景技术

熏烤肉制品多指以畜禽肉为主要原料，配以调味料经腌制，煮制、干燥后，通过合适的木材、木屑等材料不完全燃烧产生的熏烟或直接喷涂烟熏液进行产品熏烤后再包装杀菌的熟肉制品。因其特有的烟熏风味而广受消费者喜爱。

热杀菌是目前包括熏烤肉制品在内的熟肉制品普遍采用的杀菌和贮藏保鲜方式。根据杀菌温度差异，目前市场上的肉制品主要分高温(121℃高温高压杀菌)和低温(巴氏杀菌)两种产品。高温杀菌能够彻底杀灭产品中的微生物，使得产品能够常温贮藏流通，但感官品质、风味、营养等损失严重；低温杀菌能够最大程度地保留肉制品的营养和风味，但其流通贮藏需要完整的冷藏链支持，货架期较短。为解决这一问题，许多肉品企业开始采用中温杀菌(90～110℃)，以保证产品既能在常温条件下流通贮存，又具有良好的风味和口感。但中温杀菌并不能彻底杀灭细菌芽孢和真菌孢子等小部分极耐热微生物，因此需要辅助其他保鲜技术手段使产品能够常温贮藏。

芽孢杆菌是肉制品经中温条件杀菌后残存的主要微生物，可通过一定条件刺激诱导芽孢萌发成营养体细胞，此时其耐热性降低，再采用相对温和的杀菌条件将其杀灭，可大大提高杀菌效率。

发明内容

本发明提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂，将芽孢诱导和靶向抑菌技术相结合，在保持熏烤类肉制品的风味、口感和营养的同时延长其货架期。

第一方面，本发明提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，包括：在肉原料煮制过程中加入抑菌剂，将煮制后的肉原料进行芽孢诱导，熏烤后进行中温杀菌；其中，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素(Nisin) 0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0 份。

相比于高温杀菌，中温杀菌更能保证熏烤肉制品的风味和口感，但在中温条件下杀菌效果较差，肉制品经中温条件杀菌后残存的主要微生物是芽孢杆菌，可通过一定条件刺激诱导芽孢萌发成营养体细胞，此时其耐热性降低，再采用相对温和的杀菌条件将其杀灭，可大大提高杀菌效率。本发明在芽孢诱导的基础上结合靶向抑菌技术，进一步延长了产品货架期，并且此配方适用于多种熏烤肉制品类型。

进一步地，所述中温杀菌为在90～110℃条件下杀菌15～40min。

一般情况下，熏烤肉制品只有在110℃以上温度条件下杀菌常温货架期才能达到120天以上，而经过本发明芽孢诱导和靶向抑菌防腐保鲜技术处理的肉制品在100℃的温度条件下杀菌常温货架期即可达到120天以上。

进一步地，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.4 份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.2份、双乙酸钠0.2～2.0份和乳酸钠0.5～2.0份。

进一步地，按重量份计，每1000份肉原料中以如下方式加入所述抑菌剂：

当所述中温杀菌的温度为90～100℃时，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素 0.2～0.4份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.1份、双乙酸钠0.2～1.0份和乳酸钠1.0～2.0 份；

当所述中温杀菌的温度为100～105℃时，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素 0.1～0.3份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.15份、双乙酸钠0.5～1.5份和乳酸钠 0.5～1.0份；

当所述中温杀菌的温度为105～110℃时，所述抑菌剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐0.1～0.2份、双乙酸钠1.0～2.0份和乳酸钠0.5～1.0份。

中温条件下，杀菌温度越高，产品的可贮性越好；杀菌温度越低，产品的风味和口感越好。实际生产中，往往需要根据具体的产品形式、产品定位和贮藏流通需求选择合适的杀菌温度，而不同杀菌温度条件下产品贮藏期间的主要腐败菌不同，所以本发明针对不同的温度采用不同配比的抑菌剂，可以适用于多种类型的肉制品，延长肉制品的货架期。

进一步地，所述芽孢诱导为在40～60℃条件下将所述肉原料在萌发剂中浸泡1～2h。

进一步地，所述熏烤肉制品为熏烤肠类制品时，所述芽孢诱导为在制作肉馅的过程中加入所述萌发剂，灌装后在温度40_～60℃的热刺激条件下处理 1_～2h。

更进一步，所述萌发剂可选食品级单糖或多糖，和/或食品级氨基酸类物质，以肉原料为1000份的重量份计，所述萌发剂优选为食品级红糖5-15份和食品级L-丙氨酸3-10份。

本发明采用红糖搭配L-丙氨酸，更适用于熏烤类肉制品，在芽孢诱导过程中效果显著，对于其中不同种芽孢菌均有较好的芽孢诱导效果，大大提高中温条件下芽孢杀灭率。

进一步地，所述熏烤肉制品可以为熏肉、熏鸡、熏烤火腿或熏烤肠类制品中的一种或多种。

进一步地，在煮制肉原料之前对肉原料进行修整、腌制和焯水。

第二方面，本发明提供一种用于熏烤肉制品的抑菌剂，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3 份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0份。

进一步地，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.4 份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.2份、双乙酸钠0.2～2.0份和乳酸钠0.5～2.0份。

作为本发明一个优选实施方式，一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法为：

(1)对肉原料进行修整、腌制和焯水。

(2)煮制：锅内加水、香辛料、辅料等，将焯好的肉块儿放入锅中煮制，以肉块为1000份的重量份按如下比例加入抑菌剂：

乳酸链球菌素0～0.4份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.2份、双乙酸钠0.2～2.0 份和乳酸钠0.5～2.0份。

(3)芽孢诱导：煮制完成后加入食品级红糖5-15份和食品级L-丙氨酸3-10份，40～60条件下浸泡1～2h，进行芽孢诱导。

(4)干燥：将煮制及浸泡完成的肉块儿捞出放入烟熏炉，50～80℃干燥 0.5～2h。

(5)熏烤：将湿木块儿燃烧产生的烟气经过滤后送入烟熏室进行烟熏， 700℃烟熏1h。

(6)包装杀菌：熏烤完成后取出冷却，真空包装，90～110℃杀菌15～40min。

本发明提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂，本发明结合芽孢诱导和靶向抑菌技术，针对不同的杀菌温度采用不同的抑菌剂，避免了抑菌剂的盲目过度使用，最大程度发挥抑菌剂的抑菌效果，在一定程度上延长熏烤肉制品的货架期，在100℃的条件下由86天延长至138天，提高了60％，同时最大限度保持熏烤肉制品特有的风味、口感和营养价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明 实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发 明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普 通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于 本发明保护的范围。

本发明表示重量的单位“份”可以是克，千克、公斤、斤、两、吨等，根据生产规模而定。

实施例1

本实施例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，具体步骤如下：

(1)原料处理：猪五花肉进行必要的修整、分割。

(2)滚揉腌制：加入配料在4℃的条件下进行滚揉腌制。

(3)焯水：将滚揉腌制好的肉块儿在沸水中焯至肉块中心无血水后捞出。

(4)煮制：锅内加水、香辛料、辅料等，将焯好的肉块儿放入锅中煮制，以肉块为1000份的重量份按如下比例加入抑菌剂：

乳酸链球菌素0.2份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.1份、双乙酸钠0.75份、乳酸钠 0.5份。

(5)芽孢诱导：煮制完成后加入食品级红糖8份、食品级L-丙氨酸5份， 60℃条件下浸泡1h，进行芽孢诱导。

(6)干燥：将煮制及浸泡完成的肉块儿捞出放入烟熏炉，60℃干燥1h。

(7)熏烤：将湿木块儿燃烧产生的烟气经过滤后送入烟熏室进行烟熏， 700℃烟熏1h。

(8)包装杀菌：熏烤完成后取出冷却，真空包装，100℃杀菌20min。

本发明所用五花肉、各种抑菌剂和萌发剂均可通过市售购得。

实施例2

本实施例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

步骤(4)中抑菌剂配方如下：

乳酸链球菌素0.3份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05份、双乙酸钠0.5份、乳酸钠1.0份。

步骤(8)中杀菌条件为：

90℃杀菌20min。

实施例3

本实施例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

抑菌剂配方如下：

ε-聚赖氨酸盐酸盐0.15份、双乙酸钠1.5份、乳酸钠1.0份。

步骤(8)中杀菌条件为：

110℃杀菌20min。

对比例1

本对比例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

第(4)步骤煮制过程中不加入抑菌剂。

对比例2

本对比例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

抑菌剂配方如下：

乳酸链球菌素0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.8份、双乙酸钠0.75份、乳酸钠0.5 份。

对比例3

本对比例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

抑菌剂配方如下：

山梨酸钾0.02份、脱氢乙酸钠0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.6份。

对比例4

本对比例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

不经过第(5)步骤芽孢诱导。

对比例5

本对比例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

抑菌剂配方如下：

山梨酸钾0.02份、脱氢乙酸钠0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.6份。

且不经过第(5)步骤芽孢诱导。

对比例6

本实施例提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，和实施例1相同，区别在于：

抑菌剂配方如下：

乳酸链球菌素0.3份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05份、双乙酸钠0.5份、乳酸钠1.0份。

步骤(8)中杀菌条件为：

110℃杀菌20min。

实验例1

本实验例将实施例1-3及对比例1-5制作的熏烤肉制品至于室温(25℃)贮藏，间隔不同时间取样(根据样品检测结果，后期取样的间隔时间逐渐缩短，尽量找到样品腐败的准确时间点)。参照GB 4789.2—2016《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》中规定平板计数法测定其细菌总数，每个实验设3个重复。当菌落总数超过国家标准GB 2726—2016《熟肉制品》相关规定时，停止计数，并记录此时的贮藏天数。

表1熏烤肉制品货架期对比

	货架期(天)
		实施例1	138.14±5.06
实施例2	65.35±2.33
		实施例3	190.00±7.65
对比例1	103.00±2.89
		对比例2	125.60±4.05
对比例3	121.55±6.25
		对比例4	110.50±3.50
对比例5	105.33±5.10
		对比例6	168.50±5.50

本发明对不经芽孢诱导且不添加抑菌剂的熏烤肉制品的货架期进行上述检测，其在90℃杀菌20min条件下货架期为41.67d，在100℃杀菌20min条件下货架期为86.35d，在110℃杀菌20min条件下货架期为142.67d。

结合表1，实施例1-3中的熏烤肉制品货架期在90℃下提高了56.82％，在 100℃下提高了60.4％，在110℃下提高了33.17％。实施例1制作的中温熏肉产品相较于对比例3-5的货架期更长，同时对比例4和对比例5的货架期近似更加说明本发明的抑菌剂配方可以更好地和芽孢诱导相配合，具备更好的抑菌效果，更大程度地延长中温熏肉产品的货架期。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。