阅读说明：本技术 一种三文鱼的生姜精油保鲜溶液和三文鱼的保鲜方法 (A kind of ginger essential oil fresh-keeping solution of salmon and the preservation method of salmon ) 是由 王向红 桑亚新 鹿浩志 张雪娇 米思 于 2019-08-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种三文鱼的生姜精油保鲜溶液和三文鱼的保鲜方法,包括以下质量百分比的各组分：生姜精油3％～5％,酪蛋白酸钠1％～5％,增塑剂0.1％～1.0％,乳化剂0.01％～0.1％,其余为水。本发明三文鱼的保鲜方法,包括：(1)将新鲜的三文鱼段切割成大小均匀的三文鱼片；(2)将上述生姜精油保鲜溶液浸泡或涂抹三文鱼片,晾干。本发明的生姜精油保鲜溶液对三文鱼贮藏具有明显的保鲜作用,可显著延缓三文鱼口感和风味的变化,延缓三文鱼硬度和色泽变化,抑制脂质过氧化值、挥发性盐基氮值和菌落总数的增长,从而延长保鲜期,而且方法简便,取材易得,成本较低,容易推广。(The invention discloses a kind of ginger essential oil fresh-keeping solution of salmon and the preservation methods of salmon, each component including following mass percent: ginger essential oil 3%~5%, casein sodium 1%~5%, plasticizer 0.1%~1.0%, emulsifier 0.01%~0.1%, remaining is water.The preservation method of salmon of the present invention, comprising: (1) fresh salmon section is cut into salmon piece of uniform size；(2) above-mentioned ginger essential oil fresh-keeping solution is impregnated to or smeared salmon piece, is dried.Ginger essential oil fresh-keeping solution of the invention has apparent preservation to salmon storage, the variation of salmon taste and flavor can significantly be delayed, salmon hardness and color is delayed to change, the growth of anti-lipid peroxidation value, Volatile Base Nitrogen value and total plate count, to prolong storage period, and method is easy, and materials are easy to get, cost is relatively low, is easy to promote.)

一种三文鱼的生姜精油保鲜溶液和三文鱼的保鲜方法

技术领域

本发明涉及生物活性功能物质保鲜应用技术领域，特别是指一种三文鱼的生姜精油保鲜溶液和三文鱼的保鲜方法。

背景技术

三文鱼，是硬骨鱼纲鲑形目鲑科鲑属的一种广泛分布在北半球高纬度地区的溯河洄游性冷水鱼类，被誉为“冰海之皇”，是世界著名的经济鱼种之一，其肉质鲜美，营养价值丰富，深受消费者喜爱，但因其含水量较高、肌肉组织脆弱等特点，使其在捕捞后的加工、运输和销售等流通环节中易受到酶和微生物及氧气的作用而引起微生物滋生和脂肪氧化酸败及蛋白质分解等腐败变质的情况发生，因此三文鱼从捕捞的海洋渔场到消费者的餐桌过程中需要使用较高要求的低温保鲜措施以防止三文鱼的腐败变质并延长三文鱼的货架期。较高要求的保鲜措施增加了三文鱼的贮藏运输成本，增加的三文鱼的价格，因此对三文鱼进行较低成本的防腐保鲜方法研究具有重要的意义。

目前国内外对三文鱼贮藏保鲜的研究主要集中在物理保鲜、化学保鲜及生物保鲜三大类。物理保鲜法低温使贮藏成本有所增加，因此还需要联合其他保鲜方法以达到三文鱼保鲜和节省贮藏成本的目的；化学保鲜虽保鲜效果良好，但可能会造成化学物质在食品中的残留；生物保鲜技术作为一种新型的保鲜技术，保鲜物质从植物或动物中提取，具有安全无毒的优点，应用前景广泛。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的是提出一种三文鱼的生姜精油保鲜溶液和三文鱼的保鲜方法，采用本发明的生姜保鲜溶液对三文鱼进行保鲜，保鲜效果好，保鲜期长，保鲜方法简便。

基于上述目的，本发明提供的一种三文鱼的生姜精油保鲜溶液，包括以下质量百分比的各组分：

生姜精油3％～5％，酪蛋白酸钠1％～5％，增塑剂0.1％～1.0％，乳化剂0.01％～0.1％，其余为水。

在本发明的一些实施例中，所述生姜精油包括以下质量百分比的各成分：萜烯类物质80％～83％，醇类物质8.25％～9.5％，醛类物质7.5％～8.5％，酮类物质0.8％～1.0％，酯类物质0.4％～0.9％和烷烃类物质0.05％～0.10％。

在本发明的一些实施例中，所述萜烯类物质包括以下成分：

左旋-α-蒎烯、莰烯、左旋-β-蒎烯、月桂烯、右旋萜二烯、β-水芹烯、萜品油烯、(E)-4，8-二甲基-1，3，7，-三烯、α-白苏烯、紫苏烯、α-荜澄茄油烯、δ-榄香烯、环苜蓿烯、α-古巴烯、β-古巴烯、(1S，5S)-2-甲基-5-((R)-6-甲基庚-5-烯-2-基)双环[3.1.0]己-2-烯、反-香柠檬烯、1-石竹烯、左旋-α-古芸烯、γ-榄香烯、香树烯、(Z)-β-法尼烯、1-甲基-4-(6-甲基庚-5-烯-2-基)环己-1,4-二烯、右旋大根香叶烯、α-姜烯、β-红没药烯、(R)-1-甲基-4-(6-甲基庚-5-烯-2-基)环己-1,4-二烯、顺-木罗拉-4(15),5-二烯、α-法尼烯、β-倍半水芹烯、α-姜黄烯、橙花醇或7-顺式倍半香桧烯水合物。

在本发明的一些实施例中，所述醇类物质包括以下成分：

2-壬醇、芳樟醇、4-萜烯醇、萜品醇、2-茨醇、香茅醇、橙花醇、香叶醇、(1S，2R，5R)-2-甲基-5-((R)-6-甲基庚-5-烯-2-基)双环[3.1.0]己烷-2-醇、反式-橙花叔醇、榄香醇、姜醇或β-桉叶醇。

在本发明的一些实施例中，所述醛类物质包括以下成分：

右旋香茅醛、桃金娘烯醛、香叶醛或柠檬醛；

所述酮类物质包括以下成分：

右旋樟脑、甲基庚烯酮、2-壬酮或甲基壬基甲酮；

所述酯类物质包括左旋乙酸冰片酯；

所述烷烃类物质包括7-顺式倍半香桧烯水合物。

在本发明的一些实施例中，所述增塑剂选自甘油、丙二醇、甘露醇、山梨酸、蔗糖和聚乙二醇中的至少一种；

所述乳化剂选自吐温-80、司盘-80、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

基于相同的发明构思，本发明还提供了一种上述生姜精油保鲜溶液的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

在乳化剂溶液中加入生姜精油，均质，制得生姜精油粗乳液；

对生姜精油粗乳液进行超声处理，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将酪蛋白酸钠溶于水中，均质，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入增塑剂和生姜精油超声乳液，制得生姜精油保鲜溶液。

在本发明的一些实施例中，在步骤(1)中，所述乳化剂溶液的质量浓度为0.05％～0.15％；

所述均质的条件为：在8000rpm～12000rpm的转速下均质3min～7min；

所述超声处理的时间为3min～7min，且控制超声处理前后的温差小于10℃。

在本发明的一些实施例中，在步骤(2)中，所述均质的条件为：在8000rpm～12000rpm的转速下均质15min～30min。

基于相同的发明构思，本发明还提供了一种三文鱼的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜的三文鱼段切割成大小均匀的三文鱼片；

(2)将上述生姜精油保鲜溶液浸泡或涂抹三文鱼片，晾干。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明采用生姜精油结合酪蛋白酸钠、增塑剂、乳化剂及水制备生姜精油保鲜溶液，为三文鱼保鲜提供了良好的方法，拓宽了生姜精油的应用范围，通过三文鱼浸泡或涂抹生姜精油保鲜溶液来延长三文鱼的保鲜期。本发明的生姜精油保鲜溶液对三文鱼贮藏具有明显的保鲜作用，可显著延缓三文鱼口感和风味的变化，延缓三文鱼硬度和色泽变化，抑制脂质过氧化值、挥发性盐基氮值和菌落总数的增长，从而延长保鲜期，而且方法简便，取材易得，成本较低，容易推广。

附图说明

图1为生姜精油保鲜溶液的GC-MS挥发性成分色谱流出图；

图2为三文鱼在贮藏期间的硬度变化趋势图；

图3为三文鱼在贮藏期间的色泽变化趋势图；

图4为三文鱼在贮藏期间的TBARS值变化趋势图；

图5为三文鱼在贮藏期间的TVB-N值变化趋势图；

图6为三文鱼在贮藏期间的菌落总数变化趋势图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。

生姜精油是从生姜中提取的一种富含浓郁生姜特征香气成分的淡黄色透明油状液体，本发明的发明人对采用水蒸气蒸馏法自提的生姜精油的挥发性成分进行分析，共鉴定出56种挥发性成分，富含生姜所有的挥发性香气成分，感官良好；在鉴定出的56种化合物中，包括萜烯类化合物、醇类物质、醛类物质、酮类物质、酯类物质和烷烃类物质。研究发现本发明自提的生姜精油具有抑菌活性和抗氧化性，而生姜本身作为一种调味品可直接应用于食材，因此本发明的发明人尝试以生姜精油作为保鲜溶液的成分对三文鱼进行保鲜；同时本发明的发明人研究发现酪蛋白酸钠能有效延缓食品中水分的移动并能阻碍氧气的氧化等从而对食品保鲜，因此将酪蛋白酸钠也作为保鲜溶液的成分，并且出乎意料地发现，在生姜精油保鲜溶液的制备过程中，由于生姜精油经超声波细胞破碎仪处理后粒径变小，被酪蛋白酸钠包埋而纳米微胶囊化，有效的延缓了生姜精油的挥发，增强了生姜精油的抑菌稳定性。本发明的生姜精油保鲜溶液对三文鱼贮藏具有明显的保鲜作用，可显著延缓三文鱼口感和风味的变化，延缓三文鱼硬度和色泽变化，抑制脂质过氧化值、挥发性盐基氮值和菌落总数的增长，从而延长保鲜期，而且方法简便，取材易得，成本较低，容易推广。

可选的，本发明的生姜精油保鲜溶液中还加入增塑剂，所述增塑剂选自甘油、丙二醇、甘露醇、山梨酸、蔗糖和聚乙二醇中的至少一种；优选的，所述增塑剂为甘油；加入酪蛋白酸钠能有效延缓食品中水分的移动并能阻碍氧气的氧化等从而对食品保鲜，但酪蛋白亲水性较强导致阻水性和机械性能较差，而甘油可以增强酪蛋白酸钠膜的韧性和阻水性。

生姜精油采用水蒸气蒸馏法自提，具体提取步骤如下：

生姜粉粉碎粒径160目，液料比20:1(蒸馏水与生姜粉的比例为20mL：1g)，置于水蒸气蒸馏装置中，蒸馏时间110～120min，提取完成后收集生姜精油。

以下实施例涉及到的材料与试剂如下：

新鲜三文鱼购自北京聚福鲜旗舰店。

菌种：金黄色葡萄球菌(S.aureus)；单核细胞增生李斯特菌(L.monocytogenes)；大肠杆菌(E.coli)；鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)；副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)来自河北农业大学食品科技学院微生物实验室。

酪蛋白酸钠(食品级)甘南州科瑞乳品开发有限公司；甘油(食品级)郑州鼎盛食品添加剂原料商城；吐温-80(食品级)郑州鼎盛食品添加剂原料商城；平板计数琼脂北京索莱宝科技有限公司；2-硫代巴比妥酸天津市天力化学试剂有限公司；三氯乙酸天津市天力化学试剂有限公司。

以下实施例涉及到的仪器与设备如下：

SW-CJ-1F超净工作台苏州安泰空气技术有限公司；CP114电子分析天平奥豪斯仪器(常州)有限公司；质构分析仪英国Stable Micro System公司；色差分析仪英国StableMicro System公司；恒温培养箱天津泰斯特仪器有限公司；HW-SY21-K电热恒温水浴锅北京市长风仪器仪表公司。

实施例1三文鱼的生姜精油保鲜溶液

在本实施例中，三文鱼的生姜精油溶液的配比为：生姜精油3％，酪蛋白酸钠2％，增塑剂(甘油)0.6％，乳化剂(吐温-80)0.05％，其余为水。

本实施例中三文鱼的生姜精油保鲜溶液的制备方法包括以下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

将0.1g乳化剂吐温-80溶于100mL蒸馏水中，配制浓度为0.1％的吐温-80溶液，加入6g生姜精油，并使用高压均质器对混合溶液进行均质，转速10000rpm，均质时间5min，使生姜精油在溶液体系中分散均匀，制得生姜精油粗乳液；

使用超声波细胞破碎仪，选取Φ6型随机变幅杆***含生姜精油粗乳液中对其进行超声处理，超声时间5min，控制超声处理前后乳液的温差小于10℃，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将4g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速10000rpm，均质时间20min，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入1.2g甘油作为增塑剂，加入生姜精油超声乳液，得到3％浓度的生姜精油保鲜溶液，密封后置于4℃冰箱中备用。

实施例2三文鱼的生姜精油保鲜溶液

在本实施例中，三文鱼的生姜精油溶液的配比为：生姜精油4％，酪蛋白酸钠2％，增塑剂(甘油)0.6％，乳化剂(吐温-80)0.05％，其余为水。

本实施例中三文鱼的生姜精油保鲜溶液的制备方法包括以下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

将0.1g乳化剂吐温-80溶于100mL蒸馏水中，配制浓度为0.1％的吐温-80溶液，加入8g生姜精油，并使用高压均质器对混合溶液进行均质，转速10000rpm，均质时间5min，使生姜精油在溶液体系中分散均匀，制得生姜精油粗乳液；

使用超声波细胞破碎仪，选取Φ6型随机变幅杆***含生姜精油粗乳液中对其进行超声处理，超声时间5min，控制超声处理前后乳液的温差小于10℃，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将4g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速10000rpm，均质时间20min，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入1.2g甘油作为增塑剂，加入生姜精油超声乳液，得到4％浓度的生姜精油保鲜溶液，密封后置于4℃冰箱中备用。

实施例3三文鱼的生姜精油保鲜溶液

在本实施例中，三文鱼的生姜精油溶液的配比为：生姜精油5％，酪蛋白酸钠2％，增塑剂(甘油)0.6％，乳化剂(吐温-80)0.05％，其余为水。

本实施例中三文鱼的生姜精油保鲜溶液的制备方法包括以下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

将0.1g乳化剂吐温-80溶于100mL蒸馏水中，配制浓度为0.1％的吐温-80溶液，加入10g生姜精油，并使用高压均质器对混合溶液进行均质，转速10000rpm，均质时间5min，使生姜精油在溶液体系中分散均匀，制得生姜精油粗乳液；

使用超声波细胞破碎仪，选取Φ6型随机变幅杆***含生姜精油粗乳液中对其进行超声处理，超声时间5min，控制超声处理前后乳液的温差小于10℃，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将4g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速10000rpm，均质时间20min，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入1.2g甘油作为增塑剂，加入生姜精油超声乳液，得到4％浓度的生姜精油保鲜溶液，密封后置于4℃冰箱中备用。

实施例4三文鱼的生姜精油保鲜溶液

在本实施例中，三文鱼的生姜精油溶液的配比为：生姜精油5％，酪蛋白酸钠1％，增塑剂(丙二醇)0.1％，乳化剂(司盘-80)0.1％，其余为水。

本实施例中三文鱼的生姜精油保鲜溶液的制备方法包括以下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

将0.2g乳化剂司盘-80溶于100mL蒸馏水中，配制浓度为0.2％的司盘-80溶液，加入10g生姜精油，并使用高压均质器对混合溶液进行均质，转速8000rpm，均质时间7min，使生姜精油在溶液体系中分散均匀，制得生姜精油粗乳液；

使用超声波细胞破碎仪，选取Φ6型随机变幅杆***含生姜精油粗乳液中对其进行超声处理，超声时间7min，控制超声处理前后乳液的温差小于10℃，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将2g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速8000rpm，均质时间30min，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入0.2g丙二醇作为增塑剂，加入生姜精油超声乳液，得到5％浓度的生姜精油保鲜溶液，密封后置于4℃冰箱中备用。

实施例5三文鱼的生姜精油保鲜溶液

在本实施例中，三文鱼的生姜精油溶液的配比为：生姜精油3％，酪蛋白酸钠5％，增塑剂(蔗糖)1.0％，乳化剂(单硬脂酸甘油酯)0.03％，其余为水。

本实施例中三文鱼的生姜精油保鲜溶液的制备方法包括以下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

将0.06g乳化剂单硬脂酸甘油酯溶于100mL蒸馏水中，配制浓度为0.06％的单硬脂酸甘油酯溶液，加入6g生姜精油，并使用高压均质器对混合溶液进行均质，转速12000rpm，均质时间3min，使生姜精油在溶液体系中分散均匀，制得生姜精油粗乳液；

使用超声波细胞破碎仪，选取Φ6型随机变幅杆***含生姜精油粗乳液中对其进行超声处理，超声时间5min，控制超声处理前后乳液的温差小于10℃，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将10g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速12000rpm，均质时间15min，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入2g蔗糖作为增塑剂，加入生姜精油超声乳液，得到3％浓度的生姜精油保鲜溶液，密封后置于4℃冰箱中备用。

实施例6三文鱼的生姜精油保鲜溶液

在本实施例中，三文鱼的生姜精油溶液的配比为：生姜精油3％，酪蛋白酸钠5％，增塑剂(聚乙二醇)1.0％，乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)0.03％，其余为水。

本实施例中三文鱼的生姜精油保鲜溶液的制备方法包括以下步骤：

(1)制备生姜精油乳液

将0.06g乳化剂蔗糖脂肪酸酯溶于100mL蒸馏水中，配制浓度为0.06％的蔗糖脂肪酸酯溶液，加入6g生姜精油，并使用高压均质器对混合溶液进行均质，转速12000rpm，均质时间3min，使生姜精油在溶液体系中分散均匀，制得生姜精油粗乳液；

使用超声波细胞破碎仪，选取Φ6型随机变幅杆***含生姜精油粗乳液中对其进行超声处理，超声时间7min，控制超声处理前后乳液的温差小于10℃，制得生姜精油超声乳液；

(2)制备生姜精油保鲜溶液

将10g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速12000rpm，均质时间15min，制得酪蛋白酸钠溶液；

在酪蛋白酸钠溶液中加入2g聚乙二醇作为增塑剂，加入生姜精油超声乳液，得到3％浓度的生姜精油保鲜溶液，密封后置于4℃冰箱中备用。

对比例1酪蛋白酸钠溶液

将4g酪蛋白酸钠溶于100mL蒸馏水中，并使用均质器进行均质使其充分溶解，转速10000rpm，均质时间20min，制得酪蛋白酸钠溶液。

试验例1生姜精油保鲜溶液的挥发性成分测定

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)对实施例1-6制备的生姜精油保鲜溶液的挥发性成分进行测定。

1.试验方法

(1)萃取头老化：萃取头使用之前按照说明书，将不同萃取头于250℃的温度下，老化80min，以去除杂质，直至无干扰杂峰出现。

(2)样品前处理：移液枪精确吸取8mL生姜精油保鲜溶液于20mL顶空固相微萃取瓶中，置于30℃恒温水浴锅中平衡10min，将固相微萃取器的萃取头通过瓶盖隔垫***样品萃取瓶的顶空，推出吸附头使其暴露于萃取瓶顶空蒸汽中进行萃取20min后将萃取头***气相色谱仪的进样口，推出纤维头热解析3min。

(3)GC条件：HP-INNOWAX毛细管柱(60m×0.25mm×0.25μm)；载气为He；分流比为30:1；进样口温度为250℃；

(4)升温程序：起始温度50℃，保持3min，以10℃/min升温速率升至70℃，以2℃/min升温速率升至80℃，以10℃/min升温速率升至100℃，保持5min，以5℃/min升温速率升至120℃，以2℃/min升温速率升至130℃，保持2min，以1℃/min升温速率升至135℃，保持5min，最后以10℃/min升温速率升至230℃，保持3min。

(5)MS条件：电喷雾离子源；电离能量70eV；接口温度为250℃；离子源温度为230℃；扫描范围m/z 45～550。

(6)采用气质联用仪中的NIST14谱库，自动检索分析组分的质谱数据，并对全部检索结果参考有关标准图谱和相关文献进行核对和补充，采用色谱峰面积归一化法，计算各组分的相对百分含量。

2.试验结果

生姜精油保鲜溶液的GC-MS挥发性成分色谱流出图如图1所示，主要挥发性成分如表1所示。经GC-MS分析与NIST14谱库进行比对，选取了相似度90％及以上的物质进行了定性，共鉴定出56种挥发性成分，均为生姜精油的化学组成成分，感官良好。在鉴定出的56种化合物中，萜烯类化合物的含量最高共33种，占总峰面积的81.86％；醇类物质13种，占总峰面积的8.64％；醛类物质4种，占总峰面积的8.06％；酮类物质4种，占总峰面积的0.94％；酯类物质1种，占总峰面积的0.44％；烷烃类物质1种，占总峰面积的0.06％。萜烯类物质是生姜精油最主要的一类挥发性成分，含量较高的物质成分为：α-姜烯(34.26％)、β-倍半水芹烯(11.20％)、β-红没药烯(7.84％)、α-姜黄烯(7.13％)、β-水芹烯(4.37％)、α-法尼烯(4.28％)。

表1生姜精油保鲜溶液的挥发性成分

试验例2生姜精油保鲜溶液抑菌稳定性表征

1.试验方法

采用滤纸片法分别测定含3％、4％、5％生姜精油保鲜溶液(实施例1-3)在制备第0天和制备第8天时对5种供试菌种(金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、副溶血性弧菌)的抑菌圈的大小，以表征其抑菌稳定性。

2.试验结果

生姜精油保鲜溶液的抑菌稳定性如表2所示。

表2生姜精油保鲜溶液的抑菌稳定性

本试验例测定了不同浓度(生姜精油浓度3％、4％、5％)的生姜精油保鲜溶液(GEO-SC)在制备第0天和第8天的抑菌活性，以抑菌圈大小为评价指标，探究生姜精油保鲜溶液的抑菌稳定性。由表2可知，生姜精油保鲜溶液对5种水产品中常见的致病菌均有稳定的抑菌活性。生姜精油保鲜溶液中生姜精油的浓度与抑菌活性呈现出了一定的量效关系，随着生姜精油保鲜溶液中生姜精油浓度的增大，5种致病菌的抑菌圈均呈现增大的趋势。在生姜精油保鲜溶液制备的第0天和第8天分别测定其对5种致病菌的抑菌活性，结果显示生姜精油保鲜溶液在第0天和第8天测定对5种致病菌的抑菌活性无明显差异，具有良好的抑菌稳定性，这可能是由于生姜精油经超声波细胞破碎仪处理后粒径变小，被酪蛋白酸钠包埋而纳米微胶囊化，有效的延缓了生姜精油的挥发，增强了生姜精油的抑菌稳定性。

试验例3生姜精油保鲜溶液对新鲜三文娱贮藏期间的影响

1.试验方法

1.1三文鱼的不同保鲜方法

将购买的新鲜三文鱼段切割成大小均匀的三文鱼片，随机分为5组，分别进行不同的前处理，具体为：

生姜精油保鲜溶液浸泡组：使实施例3制备的生姜精油保鲜溶液浸泡三文鱼片，晾干1min后，置于4℃冰箱中贮藏。

生姜精油保鲜溶液涂抹组：使实施例3制备的生姜精油保鲜溶液涂抹三文鱼片，晾干1min后，置于4℃冰箱中贮藏。

酪蛋白酸钠溶液浸泡组：使对比例1制备的酪蛋白酸钠溶液浸泡三文鱼片，晾干1min后，置于4℃冰箱中贮藏。

酪蛋白酸钠溶液涂抹组：使对比例1制备的酪蛋白酸钠溶液涂抹三文鱼片，晾干1min后，置于4℃冰箱中贮藏。

空白对照组：三文鱼片不作任何处理。

将以上处理过后的三文鱼片放入无菌培养皿中，使用封口膜密封，并将无菌培养皿置于4℃冰箱储存备用。

通过测定色泽、硬度、TBARS值、TBV-N值和菌落总数5个指标，对生姜精油保鲜溶液处理的三文鱼进行了保鲜效果的评价，具体如下：

1.2三文鱼贮藏期间色差值的测定

参照沈秋霞(沈秋霞,王晓君,卢朝婷,等.基于电子鼻技术对真空包装三文鱼片的新鲜度评价[J].食品与发酵工业,2018,44(10):241-247.)等人的方法略作改进，采用色差计对处理过后的5组三文鱼(空白对照组、酪蛋白酸钠溶液浸泡组、酪蛋白酸钠溶液涂抹组、生姜精油保鲜溶液浸泡组、生姜精油保鲜溶液涂抹组)在贮藏0天、2天、4天、6天、8天进行色泽的测定。测定前将各组的受试三文鱼肉绞碎置于无菌培养皿中，并制成直径约2cm的圆饼形状，用色差计测定三文鱼受试样品的亮度值、红绿度值、蓝黄度值，并与初始值对比计算总色差值ΔE。

1.3三文鱼贮藏期间硬度值的测定

参照王一帆(王一帆,宋晓燕,刘宝林.冷藏期间三文鱼片的力学特性变化[J].食品与发酵工业,2016,42(03):212-216.)等人的方法略作改进，采用质构仪对处理过后的5组三文鱼(空白对照组、酪蛋白酸钠溶液浸泡组、酪蛋白酸钠溶液涂抹组、生姜精油保鲜溶液浸泡组、生姜精油保鲜溶液涂抹组)在贮藏0天、2天、4天、6天、8天进行硬度的测定，每组测试5个样品，取平均值作为测试结果。

1.4三文鱼贮藏期间TBARS值的测定

参照李圣艳(李圣艳,李学英,靳春秋,等.保鲜剂对冰藏三文鱼品质变化的影响[J].河南农业科学,2017,46(04):128-133.)等人的方法，对处理过后的3组三文鱼(空白对照组、生姜精油保鲜溶液浸泡组、生姜精油保鲜溶液涂抹组)在贮藏0天、2天、4天、6天、8天进行TBARS值的测定。

1.5三文鱼贮藏期间TVB-N值的测定

参照GB5009.228-2016的方法，对处理过后的3组三文鱼(空白对照组、生姜精油保鲜溶液浸泡组、生姜精油保鲜溶液涂抹组)在贮藏0天、2天、4天、6天、8天进行TVB-N含量的测定。

1.6三文鱼贮藏期间菌落总数的测定

参照GB4789.2-2016的方法，对处理过后的3组三文鱼(空白对照组、生姜精油保鲜溶液浸泡组、生姜精油保鲜溶液涂抹组)在贮藏0天、2天、4天、6天、8天进行菌落总数的测定。

2.试验结果

2.1三文鱼贮藏期间硬度的变化

本试验例以浸泡和涂抹两种方式处理三文鱼，试验组为含生姜精油保鲜溶液浸泡组和含生姜精油保鲜溶液涂抹组，未经任何处理的三文鱼为对照组，同时测定了未添加生姜精油的保鲜溶液组成物质酪蛋白酸钠溶液涂抹组和浸泡组对三文鱼贮藏期间硬度的影响。经生姜精油保鲜溶液处理的三文鱼在贮藏期间的硬度变化如图2所示。

试验中各组三文鱼在贮藏期间的硬度呈现出下降的趋势，这可能是微生物和酶的共同作用使三文鱼的肌肉软化分解。对照组的三文鱼在贮藏期间呈现出比同期其他实验组更低的硬度值，在贮藏第8天达到最低值，相比初始硬度值下降了25.56％，表现出三文鱼在4℃条件下难以长期储存的特性。

经酪蛋白酸钠溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼在贮藏0～2天表现出较高的硬度，在贮藏4～8天硬度下降明显，并且趋势与对照组相似。在贮藏第8天，经酪蛋白酸钠溶液浸泡处理的三文鱼硬度值比初始硬度值下降了23.55％，经酪蛋白酸钠溶液涂抹处理的三文鱼硬度值比初始硬度值下降了24.20％。

经生姜精油保鲜溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼在贮藏0～2天表现出与酪蛋白酸钠溶液浸泡组和处理组相似的硬度值，在贮藏4～8天硬度值呈现缓慢下降的趋势，并且硬度值比同期对照组和酪蛋白酸钠溶液浸泡组、涂抹组的硬度值都要高。在贮藏第8天，生姜精油保鲜溶液浸泡处理的三文鱼硬度值比初始硬度值下降了17.60％，经生姜精油保鲜溶液涂抹处理的三文鱼硬度值比初始硬度值下降了19.50％。因此生姜精油保鲜溶液对三文鱼硬度值的变化起到了延缓的作用，并且浸泡处理表现出比涂抹处理更佳的延缓三文鱼硬度值变化的效果，更有利于延长三文鱼在4℃条件下的贮藏期。

2.2三文鱼贮藏期间色泽的变化

本试验例以浸泡和涂抹两种方式处理三文鱼，试验组为生姜精油保鲜溶液浸泡组和生姜精油保鲜溶液涂抹组，未经任何处理的三文鱼为对照组，同时测定了未添加生姜精油的保鲜溶液组成物质酪蛋白酸钠溶液涂抹组和浸泡组对三文鱼贮藏期间色泽的影响。经生姜精油保鲜溶液处理的三文鱼在贮藏期间的色泽变化如图3所示。

试验中各组三文鱼的总色差值随着贮藏时间的增长而呈现出增大的趋势。对照组新鲜的三文鱼颜色为橘红色，色泽鲜艳，随着贮藏时间的延长，颜色逐渐变为淡橘黄色，色泽暗淡，这可能是由于微生物的作用而产生有害物质导致三文鱼颜色的变化。

由于酪蛋白酸钠溶液呈现出高度透明的轻微乳白色，而生姜精油呈现鲜黄色，因此经酪蛋白酸钠溶液浸泡处理及涂抹处理和经生姜精油保鲜溶液浸泡处理及涂抹处理的三文鱼初始色泽与未经任何处理的对照组三文鱼色泽有轻微的差异。在贮藏第8天，经酪蛋白酸钠溶液浸泡处理及涂抹处理的三文鱼与对照组三文鱼表现出相似的色差值，而经生姜精油保鲜溶液浸泡处理及涂抹处理的三文鱼与其他处理组相比色差值变化相对较小，且生姜精油保鲜溶液浸泡处理比生姜精油涂抹处理的色差值变化较小，因此生姜精油保鲜溶液浸泡处理更有利于三文鱼在4℃贮藏期间色泽的稳定。

2.3三文鱼贮藏期间TBARS值的变化

本试验例以浸泡和涂抹两种方式处理三文鱼，试验组为生姜精油保鲜溶液浸泡组和生姜精油保鲜溶液涂抹组，未经任何处理的三文鱼为对照组，测定三文鱼贮藏期间TBARS值的影响。经生姜精油保鲜溶液处理的三文鱼在贮藏期间的TBARS值变化如图4所示。

TBARS值能够准确的评价三文鱼的脂肪氧化程度，是多不饱和脂肪酸与硫代巴比妥酸反应的结果。试验中各组三文鱼的TBARS值均随着贮藏时间的增长而增大。三文鱼不饱和脂肪酸含量较高，在低温贮藏的过程中氧化酸败导致品质降低。对照组三文鱼在贮藏期间表现出最高的TBARS值，在贮藏0～2天对照组三文鱼的TBARS值缓慢上升，在贮藏2～8天TBARS值迅速上升，并在第8天达到最大值，三文鱼脂肪氧化酸败严重。

经生姜精油保鲜溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼TBARS值在贮藏期间缓慢上升，与对照组三文鱼相比，经生姜精油保鲜溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼在贮藏2～8天TBARS值增长缓慢，并且生姜精油保鲜溶液浸泡处理比生姜精油涂抹处理的TBARS值变化更小，因此生姜精油保鲜溶液浸泡处理更有利于三文鱼在4℃贮藏期间TBARS值的稳定。

2.4三文鱼贮藏期间TVB-N值的变化

本试验例以浸泡和涂抹两种方式处理三文鱼，试验组为生姜精油保鲜溶液浸泡组和生姜精油保鲜溶液涂抹组，未经任何处理的三文鱼为对照组，测定三文鱼贮藏期间TVB-N值的影响。经生姜精油保鲜溶液处理的三文鱼在贮藏期间的TVB-N值变化如图5所示。

TVB-N值是评价水产品新鲜度的重要理化指标，可反映水产品产生的氨和胺类等碱性含氮类化合物的多少。对照组三文鱼在贮藏期间表现出了最高的TVB-N值，在贮藏0～8天TVB-N值迅速上升，并在贮藏第8天达到最大值，三文鱼的明显腐败变质。

经生姜精油保鲜溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼TVB-N值在贮藏期间缓慢上升，与对照组三文鱼相比，经生姜精油保鲜溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼在贮藏2～8天TVB-N值增长缓慢，并且生姜精油保鲜溶液浸泡处理比生姜精油涂抹处理的TVB-N值变化更小，因此生姜精油保鲜溶液浸泡处理更有利于三文鱼在4℃贮藏期间TVB-N值的稳定。

2.5三文鱼贮藏期间菌落总数值的变化

本试验例以浸泡和涂抹两种方式处理三文鱼，试验组为生姜精油保鲜溶液浸泡组和生姜精油保鲜溶液涂抹组，未经任何处理的三文鱼为对照组，测定三文鱼贮藏期间菌落总数的影响。经生姜精油保鲜溶液处理的三文鱼在贮藏期间的菌落总数变化如图6所示。

菌落总数可以客观的反应三文鱼中微生物增长的数量及微生物污染的程度，是判断三文鱼腐败变质的重要指标。对照组三文鱼初始菌落总数为3.34lg(CFU*g-1)，在贮藏期间菌落总数迅速增长，在贮藏2天达到4.24lg(CFU*g-1)，已经略微超过三文鱼生食的菌落总数最高限量4.00lg(CFU*g-1)，此时对照组三文鱼已经不适宜生食。对照组三文鱼在贮藏4天菌落总数达到6.15lg(CFU*g-1)，超过《ICMSF食品微生物限量规定》中鱼肉菌落总数可接受水平限量值5.70lg(CFU*g-1)，此时对照组三文鱼品质较差。在贮藏第8天达到最大值7.76lg(CFU*g-1)，超过了食用海水鱼类中微生物最高限量7.00lg(CFU*g-1)，此时对照组三文鱼腐败变质不可食用。

经生姜精油保鲜溶液浸泡处理和涂抹处理的三文鱼菌落总数在贮藏期间缓慢上升，均低于对照组三文鱼菌落总数。浸泡组三文鱼在贮藏第0天的初始菌落总数分别为3.06lg(CFU*g-1)，在贮藏4天菌落总数为3.85lg(CFU*g-1)，因此浸泡组三文鱼在贮藏4天内品质较好，可以生食。浸泡组三文鱼在贮藏6天菌落总数为5.85lg(CFU*g-1)，略微超过鱼肉菌落总数可接受水平限量值。浸泡组三文鱼在贮藏8天菌落总数为7.18lg(CFU*g-1)，此时浸泡组三文鱼腐败变质不可食用。涂抹组三文鱼在贮藏第0天的初始菌落总数分别为3.09lg(CFU*g-1)，在贮藏2天菌落总数为3.59lg(CFU*g-1)，因此涂抹组三文鱼在贮藏2天内品质较好，可以生食。在贮藏6天菌落总数为6.10lg(CFU*g-1)，略微超过鱼肉菌落总数可接受水平限量值。涂抹组三文鱼在贮藏8天菌落总数为7.25lg(CFU*g-1)，此时涂抹组三文鱼腐败变质不可食用。

因此，未经任何处理的三文鱼在4℃条件下贮藏期较短，2天内可生食，4天内可经加工后食用。生姜精油保鲜溶液可以有效的延缓三文鱼的腐败变质，浸泡处理的三文鱼在4℃条件下4天内可以生食，6天内可经加工后食用，涂抹处理的三文鱼在4℃条件下2天内可以生食，6天内可经加工后食用。

由上述内容可知，本发明采用生姜精油结合酪蛋白酸钠、增塑剂、乳化剂及水制备生姜精油保鲜溶液，为三文鱼保鲜提供了良好的方法，拓宽了生姜精油的应用范围，通过三文鱼浸泡或涂抹生姜精油保鲜溶液来延长三文鱼的保鲜期。本发明的生姜精油保鲜溶液对三文鱼贮藏具有明显的保鲜作用，可显著延缓三文鱼口感和风味的变化，延缓三文鱼硬度和色泽变化，抑制脂质过氧化值、挥发性盐基氮值和菌落总数的增长，从而延长保鲜期，而且方法简便，取材易得，成本较低，容易推广。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

尽管已经结合了本发明的具体实施例对本发明进行了描述，但是根据前面的描述，这些实施例的很多替换、修改和变型对本领域普通技术人员来说将是显而易见的。本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。