阅读说明：本技术 一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法 (Preparation method of antioxidant color fixing sustained-release agent for smoked and cooked sausage ) 是由 张建梅 孙晓红 侯世松 王迎迎 李洋 朱希敏 李丹阳 刘海涛 于 2020-12-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法,属于食品添加剂领域,现提出如下方案,准备以下重量份的原料：乳清蛋白粉6-10份、麦芽糊精7-11份、维生素E10-18份、去离子水60-100份、葡糖氧化酶0.5-2份、柠檬酸1-4份、乳酸钙0.5-1.2份、没食子粉0.01-0.2份、麦麸1-4份、维生素E10-18份、大豆蛋白多肽5-10份、黄原胶2-3份、卵磷脂5-15份、环状糊精4-6份、迷迭香提取物8-10份；将上述重量份的去离子水、乳清蛋白粉、维生素E和麦芽糊精溶解成混合液。本发明延长了抗氧化时间,使得肉制品拥有更长的货架期和稳定的色泽,工艺先进,造价低廉,操作简便。(The invention discloses a preparation method of an antioxidant color fixing slow-release agent for smoked and cooked sausages, which belongs to the field of food additives, and the following scheme is proposed, wherein the following raw materials in parts by weight are prepared: 6-10 parts of whey protein powder, 7-11 parts of maltodextrin, 10-18 parts of vitamin E, 60-100 parts of deionized water, 0.5-2 parts of glucose oxidase, 1-4 parts of citric acid, 0.5-1.2 parts of calcium lactate, 0.01-0.2 part of nutgall powder, 1-4 parts of wheat bran, 10-18 parts of vitamin E, 5-10 parts of soybean protein polypeptide, 2-3 parts of xanthan gum, 5-15 parts of lecithin, 4-6 parts of cyclodextrin and 8-10 parts of rosemary extract; and dissolving the deionized water, the whey protein powder, the vitamin E and the maltodextrin in parts by weight into a mixed solution. The invention prolongs the anti-oxidation time, so that the meat product has longer shelf life and stable color, the process is advanced, the manufacturing cost is low, and the operation is simple and convenient.)

一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法。

背景技术

香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。熏蒸香肠用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制，吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，是平时生活及节日的佳品。

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

目前，我国抗氧化剂使用还不广泛，只有在引进的食品制造技术中有一些应用，但基本上是单一抗氧化剂，而我国大部分传统食品中都没有添加抗氧化剂，所以食品的保质期都比较短，同时降低了熏蒸香肠的贮存时间和口感，导致熏蒸香肠发生褪色、变色和破坏维生素等问题，降低了熏蒸香肠的营养价值。

为此，本发明提出一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法，包括以下步骤；

S1，准备以下重量份的原料：乳清蛋白粉6-10份、麦芽糊精7-11份、维生素E10-18份、去离子水60-100份、葡糖氧化酶0.5-2份、柠檬酸1-4份、乳酸钙0.5-1.2份、没食子粉0.01-0.2份、麦麸1-4份、维生素E10-18份、大豆蛋白多肽5-10份、黄原胶2-3份、卵磷脂5-15份、环状糊精4-6份、迷迭香提取物8-10份；

S2，将上述重量份的去离子水、乳清蛋白粉、维生素E和麦芽糊精溶解成混合液，并在40-60℃下磁力搅拌90min，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速2000-4000r/min分散5-10min，得到混合物A；

S3，将上述重量份柠檬酸和没食子粉，搅拌溶解，搅拌溶解后升温至40℃，搅拌反应1h，得到混合物B；

S4,将S3中的混合物B中加入混合物A、葡糖氧化酶、乳酸钙、麦麸、大豆蛋白多肽、黄原胶、卵磷脂、环状糊精和迷迭香提取物，置于混合罐中混合后静置、纯化得到固色缓释剂。

优选的，所述S1中，准备以下重量份的原料，乳清蛋白粉7-9份、麦芽糊精8-10份、维生素E12-14份、去离子水90-95份、葡糖氧化酶1-2份、柠檬酸1.5-3份、乳酸钙1-1.2份、没食子粉0.1-0.15份、麦麸2-4份、维生素E12-16份、大豆蛋白多肽6-9份、黄原胶2.6-2.8份、卵磷脂10-13份、环状糊精4-5份、迷迭香提取物9-10份。

优选的，所述S1中，准备以下重量份的原料，乳清蛋白粉8份、麦芽糊精9份、维生素E13份、去离子水92份、葡糖氧化酶2份、柠檬酸2份、乳酸钙1.2份、没食子粉0.1份、麦麸3份、维生素E14份、大豆蛋白多肽8份、黄原胶2.8份、卵磷脂12份、环状糊精5份、迷迭香提取物9份。

优选的，所述S1中的迷迭香提取物为迷迭香的茎、叶经干燥、粉碎、浸提、过滤、浓缩后，取浓缩液加入环状糊精混合均匀，通过喷雾干燥制得。

优选的，所述S1中的没食子粉中加入适量去离子水和柠檬酸，得到抗氧化剂溶解液，抗氧化剂溶解液通过喷雾的方法添加在食品上。

优选的，所述S1中将黄原胶湿料粉碎后干燥至含固量90％以上，然后采用气流粉碎机将黄原胶干料粉碎后过80～100目筛，得灰份小于5％，耐100℃高温性能的优质黄原胶成品。

优选的，所述S2，将上述重量份的去离子水、乳清蛋白粉、维生素E和麦芽糊精溶解成混合液，并在50℃下磁力搅拌90min，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速3000r/min分散8min，得到混合物A。

优选的，所述S2中的混合罐采用不锈钢材质容器。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采用本发明的技术方案制得的抗氧化固色缓释剂可以能阻止或延缓熏蒸香肠氧化变质、提高熏蒸香肠的稳定性和延长贮存时间，不会使熏蒸香肠退色、变色和破坏维生素等，提高了熏蒸香肠的感官质量和营养价值。

本发明中，通过加入迷迭香，迷迭香具有抗氧化性，能有效地促进人体脑部发育的，对人神经系统的维护是很有帮助的，黄原胶使溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予香肠以良好的口感，延长了抗氧化时间，使得肉制品拥有更长的货架期和稳定的色泽，工艺先进，造价低廉，操作简便。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例一

本发明提出的一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法，包括以下步骤；

S1，准备以下重量份的原料：乳清蛋白粉6份、麦芽糊精7份、维生素E10份、去离子水60份、葡糖氧化酶0.5份、柠檬酸1份、乳酸钙0.5份、没食子粉0.01份、麦麸1份、维生素E10份、大豆蛋白多肽5份、黄原胶2份、卵磷脂5份、环状糊精4份、迷迭香提取物8份；

S2，将上述重量份的去离子水、乳清蛋白粉、维生素E和麦芽糊精溶解成混合液，并在40-60℃下磁力搅拌90min，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速2000-4000r/min分散5-10min，得到混合物A；

S3，将上述重量份柠檬酸和没食子粉，搅拌溶解，搅拌溶解后升温至40℃，搅拌反应1h，得到混合物B；

S4,将S3中的混合物B中加入混合物A、葡糖氧化酶、乳酸钙、麦麸、大豆蛋白多肽、黄原胶、卵磷脂、环状糊精和迷迭香提取物，置于混合罐中混合后静置、纯化得到固色缓释剂。

实施例二

本发明提出的一种熏煮香肠抗氧化固色缓释剂制备方法，包括以下步骤；

S1，准备以下重量份的原料，乳清蛋白粉8份、麦芽糊精9份、维生素E13份、去离子水92份、葡糖氧化酶2份、柠檬酸2、乳酸钙1.2份、没食子粉0.1份、麦麸3份、维生素E14份、大豆蛋白多肽8份、黄原胶2.8份、卵磷脂12份、环状糊精5份、迷迭香提取物9份。

S2，将上述重量份的去离子水、乳清蛋白粉、维生素E和麦芽糊精溶解成混合液，并在40-60℃下磁力搅拌90min，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速2000-4000r/min分散5-10min，得到混合物A；

S3，将上述重量份柠檬酸和没食子粉，搅拌溶解，搅拌溶解后升温至40℃，搅拌反应1h，得到混合物B；

S4,将S3中的混合物B中加入混合物A、葡糖氧化酶、乳酸钙、麦麸、大豆蛋白多肽、黄原胶、卵磷脂、环状糊精和迷迭香提取物，置于混合罐中混合后静置、纯化得到固色缓释剂。

实施例三

2、本发明提出的包括以下步骤；

S1，乳清蛋白粉10份、麦芽糊精11份、维生素E18份、去离子水100份、葡糖氧化酶2份、柠檬酸4份、乳酸钙1.2份、没食子粉0.2份、麦麸4份、维生素E18份、大豆蛋白多肽10份、黄原胶3份、卵磷脂15份、环状糊精6份、迷迭香提取物10份；

S2，将上述重量份的去离子水、乳清蛋白粉、维生素E和麦芽糊精溶解成混合液，并在40-60℃下磁力搅拌90min，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速2000-4000r/min分散5-10min，得到混合物A；

S3，将上述重量份柠檬酸和没食子粉，搅拌溶解，搅拌溶解后升温至40℃，搅拌反应1h，得到混合物B；

S4,将S3中的混合物B中加入混合物A、葡糖氧化酶、乳酸钙、麦麸、大豆蛋白多肽、黄原胶、卵磷脂、环状糊精和迷迭香提取物，置于混合罐中混合后静置、纯化得到固色缓释剂。

分别测试本发明实施例一～三中提出的抗氧化固色缓释剂制加入到香肠中，并放置一段时间后观察香肠颜色红度值(da)变化，测试结果如下：

经测定发现：采用本发明的技术方案制得的抗氧化固色缓释剂可以能阻止或延缓熏蒸香肠氧化变质、提高熏蒸香肠的稳定性和延长贮存时间，不会使熏蒸香肠退色、变色和破坏维生素等，提高了熏蒸香肠的感官质量和营养价值。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。