一种冷冻虾类品质控制方法及其应用
阅读说明：本技术 一种冷冻虾类品质控制方法及其应用 (Quality control method for frozen shrimps and application thereof ) 是由 张宾 齐贺 于 2019-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷冻虾类品质控制方法及其应用,旨在提供一种维持冷冻虾类肉质的控制方法及其应用。一种冷冻虾类品质控制方法步骤如下：准备保鲜剂,预处理保鲜剂,用保鲜剂处理虾。采用的上述方法容易操作,经过保鲜剂处理过的冷冻虾类在冻藏的阶段蛋白质不容易变性,且具备了一定的抗氧化能力,解冻后,虾肉还是富有弹性,品质上接近冻藏前的虾肉,烹饪食用时口感依然保持良好。(The invention discloses a quality control method of frozen shrimps and application thereof, and aims to provide a control method for maintaining the meat quality of the frozen shrimps and application thereof. A quality control method for frozen shrimps comprises the following steps: preparing a preservative, pretreating the preservative, and treating the shrimps with the preservative. The method is easy to operate, the protein of the frozen shrimps treated by the preservative is not easy to denature in the frozen storage stage, the frozen shrimps have certain antioxidant capacity, and after thawing, the shrimp meat is still elastic and close to the shrimp meat before frozen storage in quality, and the taste is still kept good when the shrimp meat is cooked and eaten.)
技术领域
本发明属于水产品保鲜技术领域，尤其涉及一种冷冻虾类品质控制方法及其应用。
背景技术
冷冻虾类制品在冻藏过程中，蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤作用等不断发生，并且相互之间具有较强促进作用，致使冻藏虾类品质不断降低。如何有效控制冻藏虾类肌肉中的蛋白质变性、蛋白和脂质的氧化作用等，较为困难。
中国专利公开号CN109845946A，公开日2019年06月07日，发明创造的名称为“一种海鲜的保鲜方法”，该申请案公开了一种海鲜的保鲜方法。该发明的贝类海鲜的保鲜方法为：将新鲜的海鲜设置于装有-2～2℃可食用盐溶液的保温容器中，将保温容器设置于-3～0℃的环境中。采用该发明的海鲜保鲜方法，海鲜的保鲜时间可以延长至15天以上，提高海鲜的经济价值，具有较大的推广价值。该发明创造针对新鲜的海鲜，提出了可以延长保存期限的保鲜方法，但是对冻藏海鲜没有提出进一步改进的方案，仅是提出放在低于0℃的食盐水中进行保藏。
发明内容
本发明克服了现有冻藏虾类肌肉中的蛋白质容易变性、蛋白和脂质等容易被氧化的缺点，提供了一种帮助冷冻虾类肌肉抗氧化、抑制蛋白质冷冻变性的冷冻虾类品质控制方法及其应用。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种冷冻虾类品质控制方法，所述方法步骤如下：准备保鲜剂，预处理保鲜剂，用保鲜剂处理虾。采用的上述方法容易操作，经过保鲜剂处理过的冷冻虾类在冻藏的阶段蛋白质不容易变性，且具备了一定的抗氧化能力，解冻后，虾肉还是富有弹性，品质上接近冻藏前的虾肉，烹饪食用时口感依然保持良好。
作为优选，所述保鲜剂由以下成分组成：质量浓度为0.55~1.10%的芦荟凝胶溶液，质量浓度为1.0~2.0%吐温80（食品级），质量浓度为0.65~1.20%丁香油酚（食品级），质量浓度为0.5~2%的葡聚糖，质量浓度为1.0~1.6%的磷酸化壳寡糖。芦荟凝胶作为保鲜剂的主要基质，可以起到阻隔氧气、分散抗氧化物质的作用；而吐温80是种常用的一种乳化剂，很容易购买到，而且效果优良；保鲜剂中的丁香油酚起到抗氧化作用。五种物质协同作用在虾肉上，抑制蛋白质冷冻变性、保持虾仁色泽、保障虾类制品冻藏的品质。其中的磷酸化壳寡糖的磷元素含量为0.8~1.6%，壳寡糖聚合度6~12。作为优选，磷酸化壳寡糖的磷元素含量取为1.2%，壳寡糖聚合度9，磷酸化壳寡糖具有生物可降解性、生物相容性和无毒性等特点。
作为优选，预处理保鲜剂的步骤为：将芦荟凝胶溶液、吐温80和丁香油酚、葡聚糖和壳聚糖混合在同一容器中，利用超声波对混合液进行处理，超声波在液体中产生机械效应，液体中形成有效的搅动与流动，同时超生振动促使不同的液体之间发生分子的相互渗透，处理时间为8~16min，超声波功率为320~360w，超声波频率为25~30kHz，通过超声波处理过的混合液（保鲜剂）得到充分混合，有利于下一步对虾肉作保鲜处理，提高保鲜效果。
作为优选，用保鲜剂处理虾的步骤为：将虾仁完全浸没于保鲜剂中，使保鲜剂将虾仁外部整个包裹住，保鲜剂作用在虾肉整个表面，保鲜剂处理过虾仁后，沥干除去保鲜剂，尽管保鲜剂含有的都是食品级添加剂，但并不是供人食用的成分，多余的保鲜剂最好是去除掉，而且沥干后也避免残留的添加剂发生反应等不良影响，放入冷库速冻贮存，虾类经过保鲜剂处理之后，需要将还是新鲜的虾仁放入冷库速冻，保证虾肉原始风味。
作为优选，保鲜剂对完全浸没于其中的虾仁处理时间为5~10min，保鲜剂温度保持在4℃。上述这个步骤中将虾仁处理的时间控制在5分钟以上，是因为时间太短，会导致保鲜剂无法侵入虾肉表层，无法在虾肉外层形成一个隔绝外界空气的“保护层”。保鲜剂对虾仁的处理时间超过10分钟的话，保鲜剂就可能会侵入虾肉内层，尽管保鲜剂本身的成分是食品级，对人体无害，但并不是人们身体需要的添加剂，而且更多的保鲜剂对虾肉没有更多的有益效果，虾肉中保鲜剂成分增多反而会造成虾仁的鲜味降低。所以保鲜剂作用在虾肉的时间控制在10分钟以内即可。将保鲜剂作业的温度控制在4℃，因为更高的温度会影响虾肉的鲜度，导致不新鲜，甚至变质。如果虾类制品在冻藏之前就变质了，保鲜剂加再多都是无用功。
作为优选，沥干后的虾仁经过密封保存在-23~-12℃的冷库中，在冻存到冷库之前最好是先密封，可以采用保鲜膜密封，避免虾肉的水分流失，导致风味丧失，产品品质降低。选择-23~-12℃的冷库是现有常用的方式，最好是选择保存在-18℃的环境中。
一种冷冻虾类品质控制方法的应用，上述品质控制方法用于在水产品冻藏上的用途，本发明的品质控制方法不仅限于用于冷冻虾类上，还适用各种水产品的冻藏，在极好的延长了水产品冻藏期的同时还保证了水产品的品质，避免水产品在冻藏过程中发生蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤等不良现象，保障了冻藏水产品的经济价值。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明的冷冻虾类品质控制方法，工序简单，易操作，使用了包括安全无毒且能起到阻隔氧气、分散抗氧化物质作用的芦荟凝胶，抑制蛋白质冷冻变性，保证了虾肉的品质；使用的吐温80作为乳化剂，效果优良，无毒无害且价格便宜；添加的丁香油酚有抗氧化作用，有助于防止虾肉在冻藏过程中氧化；壳聚糖和葡聚糖协同作用下，减少虾肉被氧化的几率且同时减少细菌滋生；本发明采用超声波处理保鲜剂，使保鲜剂中各成分分散均匀，提高保鲜剂的保鲜效果，虾类产品的外表面能够附上一层均匀的“保护膜”。
具体实施方式
实施例1：
一种冷冻虾类品质控制方法，方法步骤如下：准备保鲜剂，预处理保鲜剂，将虾仁完全浸没于保鲜剂中，然后沥干，沥干后放入冷库速冻，具体步骤如下：
准备冻藏的虾仁：在0~4℃的温度下，将鲜活南美白对虾清洗、去头尾壳、选取完整个体，获得新鲜虾仁；
将虾仁放入保鲜剂中处理：将新鲜虾仁完全浸没于预处理后的保鲜剂，保鲜剂预处理时采用超声波辅助浸泡8min，超声波频率为25kHz，超声波功率为320w，虾仁浸没于保鲜剂中5min，水温在4℃，保鲜剂由以下成分及重量份组成：质量浓度为0.55%芦荟凝胶溶液30份、质量浓度为1.0%吐温80（食品级）0.8份、质量浓度为0.65%丁香油酚（食品级）0.5份，质量浓度为0.5%的葡聚糖1.5份，质量浓度为1%的磷酸化壳寡糖2.5份；
将经保鲜剂处理后的虾仁做冷藏处理：沥干虾仁，经过密封，保存在-23℃的冷库中。
一种冷冻虾类品质控制方法用于在水产品冻藏上的用途，本发明的品质控制方法不仅限于用于冷冻虾类上，还适用各种水产品的冻藏，在极好的延长了水产品冻藏期的同时还保证了水产品的品质，避免水产品在冻藏过程中发生蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤等不良现象，保障了冻藏水产品的经济价值。
实施例2：
一种冷冻虾类品质控制方法，方法步骤如下：准备保鲜剂，预处理保鲜剂，将虾仁完全浸没于保鲜剂中，然后沥干，沥干后放入冷库速冻，具体步骤如下：
准备冻藏的虾仁：在0~4℃的温度下，将鲜活南美白对虾清洗、去头尾壳、选取完整个体，获得新鲜虾仁；
将虾仁放入保鲜剂中处理：将新鲜虾仁完全浸没于预处理后的保鲜剂，保鲜剂预处理时采用超声波辅助浸泡16min，超声波频率为30kHz，超声波功率为360w，虾仁浸没于保鲜剂中10min，水温在4℃，保鲜剂由以以下成分及重量份组成：质量浓度为1.10%芦荟凝胶溶液30份、质量浓度为2.0%吐温80（食品级）0.8份、质量浓度为1.20%丁香油酚（食品级）0.5份，质量浓度为1%的葡聚糖1.5份，质量浓度为1.5%的磷酸化壳寡糖2.5份；
将经保鲜剂处理后的虾仁做冷藏处理：沥干虾仁，经过密封，保存在-12℃的冷库中。
一种冷冻虾类品质控制方法用于在水产品冻藏上的用途，本发明的品质控制方法不仅限于用于冷冻虾类上，还适用各种水产品的冻藏，在极好的延长了水产品冻藏期的同时还保证了水产品的品质，避免水产品在冻藏过程中发生蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤等不良现象，保障了冻藏水产品的经济价值。
实施例3
一种冷冻虾类品质控制方法，方法步骤如下：准备保鲜剂，预处理保鲜剂，将虾仁完全浸没于保鲜剂中，然后沥干，沥干后放入冷库速冻，具体步骤如下：
准备冻藏的虾仁：在0~4℃的温度下，将鲜活南美白对虾清洗、去头尾壳、选取完整个体，获得新鲜虾仁；
将虾仁放入保鲜剂中处理：将新鲜虾仁完全浸没于预处理后的保鲜剂，保鲜剂预处理时采用超声波辅助浸泡12min，超声波频率为28kHz，超声波功率为340w，虾仁浸没于保鲜剂中10min，水温在4℃，保鲜剂由以以下成分及重量份组成：质量浓度为1.0%芦荟凝胶溶液30份、质量浓度为1.5%吐温80（食品级）0.8份、质量浓度为1.0%丁香油酚（食品级）0.5份，质量浓度为2%的葡聚糖1.5份，质量浓度为1.6%的磷酸化壳寡糖2.5份；
将经保鲜剂处理后的虾仁做冷藏处理：沥干虾仁，经过密封，保存在-12℃的冷库中。
一种冷冻虾类品质控制方法用于在水产品冻藏上的用途，本发明的品质控制方法不仅限于用于冷冻虾类上，还适用各种水产品的冻藏，在极好的延长了水产品冻藏期的同时还保证了水产品的品质，避免水产品在冻藏过程中发生蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤等不良现象，保障了冻藏水产品的经济价值。
实施例4
一种冷冻虾类品质控制方法，方法步骤如下：准备保鲜剂，预处理保鲜剂，将虾仁完全浸没于保鲜剂中，然后沥干，沥干后放入冷库速冻，具体步骤如下：
准备冻藏的虾仁：在0~4℃的温度下，将鲜活南美白对虾清洗、去头尾壳、选取完整个体，获得新鲜虾仁；
将虾仁放入保鲜剂中处理：将新鲜虾仁完全浸没于预处理后的保鲜剂，保鲜剂预处理时采用超声波辅助浸泡12min，超声波频率为30kHz，超声波功率为360w，虾仁浸没于保鲜剂中9min，水温在4℃，保鲜剂由以以下成分及重量份组成：质量浓度为0.8%芦荟凝胶溶液30份、质量浓度为1.8%吐温80（食品级）0.8份、质量浓度为1.1%丁香油酚（食品级）0.5份，质量浓度为1.8%的葡聚糖1.5份，质量浓度为1.1%的磷酸化壳寡糖2.5份；
将经保鲜剂处理后的虾仁做冷藏处理：沥干虾仁，经过密封，保存在-18℃的冷库中。
一种冷冻虾类品质控制方法用于在水产品冻藏上的用途，本发明的品质控制方法不仅限于用于冷冻虾类上，还适用各种水产品的冻藏，在极好的延长了水产品冻藏期的同时还保证了水产品的品质，避免水产品在冻藏过程中发生蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤等不良现象，保障了冻藏水产品的经济价值。
实施例5
一种冷冻虾类品质控制方法，方法步骤如下：准备保鲜剂，预处理保鲜剂，将虾仁完全浸没于保鲜剂中，然后沥干，沥干后放入冷库速冻，具体步骤如下：
准备冻藏的虾仁：在0~4℃的温度下，将鲜活南美白对虾清洗、去头尾壳、选取完整个体，获得新鲜虾仁；
将虾仁放入保鲜剂中处理：将新鲜虾仁完全浸没于预处理后的保鲜剂，保鲜剂预处理时采用超声波辅助浸泡15min，超声波频率为28kHz，超声波功率为350w，虾仁浸没于保鲜剂中14min，水温在4℃，保鲜剂由以以下成分及重量份组成：质量浓度为0.9%芦荟凝胶溶液30份、质量浓度为1.4%吐温80（食品级）0.8份、质量浓度为0.68%丁香油酚（食品级）0.5份，质量浓度为1.3%的葡聚糖1.5份，质量浓度为1.4%的磷酸化壳寡糖2.5份；
将经保鲜剂处理后的虾仁做冷藏处理：沥干虾仁，经过密封，保存在-18℃的冷库中。
一种冷冻虾类品质控制方法用于在水产品冻藏上的用途，本发明的品质控制方法不仅限于用于冷冻虾类上，还适用各种水产品的冻藏，在极好的延长了水产品冻藏期的同时还保证了水产品的品质，避免水产品在冻藏过程中发生蛋白质和脂质氧化、蛋白质变性作用、冰晶物理损伤等不良现象，保障了冻藏水产品的经济价值。
与未经过保鲜剂处理的对照组相比，实施例1~5中的虾类在冻藏的时间上至少延长了50%。