阅读说明：本技术 一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法 (Dough fermentation method in wheat gluten extraction process ) 是由 焦宇知 蒋舒婷 沈子杨 罗来庆 尹忞强 吴婷婷 谷绒 汪晓琳 刘溪 曹晗 冯兴前 于 2019-11-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法,选取优质小麦,将小麦进行筛选和清洗,将小麦粉与温水混合进行第一次和面,和好的面团进行初次发酵,调制混合溶液,将混合溶液与初次发酵的面团再次进行和面,和好的面团经过均质机均质。通过第一次将小麦粉与温水进行和面,然后发酵,保证小麦粉内除麦谷蛋白和醇溶蛋白的初步分解,然后再通过二次和面向面团内加入混合溶液,使在二次和面的过程中使混合溶液进一步加快小麦粉内其他蛋白成分的分解,然后通过均质机的均质操作打开小麦粉内蛋白质网络包裹层,从而使除麦谷蛋白和醇溶蛋白外的其他蛋白成分进一步的加速分解,使经过后续操作所得到的谷朊粉质量更高。(The invention discloses a dough fermentation method in a wheat gluten extraction process, which comprises the steps of selecting high-quality wheat, screening and cleaning the wheat, mixing the wheat flour with warm water for primary dough kneading, performing primary fermentation on the kneaded dough, preparing a mixed solution, kneading the mixed solution and the primarily fermented dough again, and homogenizing the kneaded dough by a homogenizer. The wheat flour is kneaded with warm water for the first time and then fermented to ensure the preliminary decomposition of glutenin and alcohol soluble protein in the wheat flour, then the mixed solution is added into the dough by kneading for the second time, so that the mixed solution further accelerates the decomposition of other protein components in the wheat flour in the process of kneading for the second time, and then a protein network wrapping layer in the wheat flour is opened by the homogenizing operation of a homogenizer, thereby further accelerating the decomposition of other protein components except the glutenin and the alcohol soluble protein, and the quality of the gluten flour obtained by the subsequent operation is higher.)

一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法

技术领域

本发明涉及谷朊粉提取技术领域，具体为一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法。

背景技术

谷朊粉又名活性面筋粉，它是以小麦为原料，经过去除淀粉而的得到的蛋白质粉体，谷朊粉主要的成分为麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等。在对小麦粉进行去除淀粉处理得到谷朊粉的过程中，需要对小麦粉进行搅拌，形成面团后进行发酵，然后对发酵后的面团进行处理，但是现有的方法对面团进行发酵的过程中不能去除小麦粉内除麦谷蛋白和醇溶蛋白其他的蛋白质成分，不便打开蛋白质网络包裹层，从而导致生产谷朊粉的产量较低，谷朊粉的质量较差。为此，我们提出一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法：

第一步，选取优质小麦，将小麦进行筛选和清洗；

第二步，向清洗后的小麦表皮加水，使小麦的表皮湿润；

第三步，将小麦进行研磨并将研磨后所产生的麦粉、麦麸和麦胚进行筛分得到小麦粉；

第四步，将小麦粉再次过筛，得到较细的小麦粉；

第五步，将小麦粉与温水混合进行第一次和面，和好的面团进行初次发酵；

第六步，调制混合溶液，将混合溶液与初次发酵的面团再次进行和面，和好的面团经过均质机均质，然后等待面团再次发酵。

优选的，在四步对小麦粉再次筛分之前，对小麦粉进行磁选，确保小麦粉的质量。

优选的，在第四步对小麦粉进行筛选的过程中使小麦粉过200目筛。

优选的，第五步的具体操作方法为，将小麦粉与温水进行混合，通过和面机进行搅拌和面，和好的面团在密闭的环境下进行初次发酵。

优选的，在第五步的操作中，小麦粉与温水按质量比为10：0.8的质量进行混合，搅拌和面的时间为15分钟。

优选的，在第五步的操作中，和好的面团在相对湿度55％，温度为30℃的密闭环境中进行初次发酵，发酵的时间为15分钟。

优选的，在第六步的操作过程中，混合溶液为碳酸氢钠水溶液与混合酶按照质量比为1：0.1进行充分混合，然后按照与初次发酵后的面团质量比 0.2：1进行混合，通过和面机再次进行搅拌和面，搅拌的时间为10分钟，等待面团发酵。

优选的，在第六步的操作过程中，面团再次发酵的时间不超过1小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法，选取优质小麦对优质小麦进行处理后制得小麦粉，再对小麦粉进行筛选后使用小麦粉进行谷朊粉提取操作，在对小麦粉进行和面的过程中，通过第一次将小麦粉与温水进行和面，然后发酵，保证小麦粉内除麦谷蛋白和醇溶蛋白的初步分解，然后再通过二次和面向面团内加入混合溶液，使在二次和面的过程中使混合溶液进一步加快小麦粉内其他蛋白成分的分解，然后通过均质机的均质操作打开小麦粉内蛋白质网络包裹层，从而使除麦谷蛋白和醇溶蛋白外的其他蛋白成分进一步的加速分解，使经过后续操作所得到的谷朊粉质量更高。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不限于此。

一种小麦谷朊粉提取过程中面团发酵方法，具有以下技术流程特点：

第一步，选取优质小麦，将小麦进行筛选和清洗。

第二步，向清洗后的小麦表皮加水，使小麦的表皮湿润。

第三步，将小麦进行研磨并将研磨后所产生的麦粉、麦麸和麦胚进行筛分得到小麦粉。

第四步，在四步对小麦粉再次筛分之前，对小麦粉进行磁选，确保小麦粉的质量，通过对小麦粉的磁选，保证小麦粉在后续加工内具有较高的稳定性，将小麦粉再次过筛，小麦粉进行筛选的过程中使小麦粉过200目筛得到较细的小麦粉，保证小麦粉的精细。

第五步，将小麦粉与温水混合进行第一次和面，和好的面团进行初次发酵，具体的操作方法为，将小麦粉与温水进行混合，小麦粉与温水按质量比为10：0.8的质量进行混合，搅拌和面的时间为15分钟，通过和面机进行搅拌和面，和好的面团在密闭的环境下进行初次发酵，和好的面团在相对湿度 55％，温度为30℃的密闭环境中进行初次发酵，发酵的时间为15分钟，通过进行初次发酵，使小麦粉内的除麦谷蛋白和醇溶蛋白的其他蛋白成分进行初步降解。

第六步，调制混合溶液，混合溶液为碳酸氢钠水溶液与混合酶按照质量比为1：0.1进行充分混合，混合酶为淀粉酶加其他除麦谷蛋白和醇溶蛋白的其他蛋白成分混合水解酶，将混合溶液与初次发酵的面团再次进行和面，混合溶液按照与初次发酵后的面团质量比0.2：1的质量比进行混合，通过和面机再次进行搅拌和面，搅拌的时间为10分钟，等待面团发酵，和好的面团经过均质机均质，均质的过程中，均质机的压力控制在100bar，转速为2600rpm，均质的时间为15分钟，然后等待面团再次发酵，面团再次发酵的时间不超过1小时，此时面团内除麦谷蛋白和醇溶蛋白的其他蛋白成分大多被降解，同时保证麦谷蛋白和醇溶蛋白不会被降解具有较高的含量。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖子本发明的保护范围之内。