阅读说明：本技术 一种天然苹果发酵液面包及其制备方法 (Natural apple fermentation broth bread and preparation method thereof ) 是由 周一鸣 向茜 吕欣东 崔琳琳 周小理 于 2019-09-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开一种天然苹果发酵液面包及其制备方法。所述天然苹果发酵液面包的原料包括全麦粉,高筋面粉,天然苹果发酵液稀释液,活性干酵母,食盐,复合面团改良剂及冰水。制备方法包括种面团的制备、主面团的制备、主面团的第一次醒发、主面团的第二次醒发、烘烤等步骤。本发明所得的天然苹果发酵液面包质地绵软,色泽饱满,组织细腻,口感松软且有嚼劲,有发酵的醇香味、苹果的清香味；且相较于普通面包,其保质期延长了5-7天。(The invention discloses a natural apple fermentation broth bread and a preparation method thereof. The raw materials of the natural apple fermentation broth bread comprise whole wheat flour, high gluten flour, a natural apple fermentation broth diluent, active dry yeast, salt, a composite dough improver and ice water. The preparation method comprises the steps of preparing the seed dough, preparing the main dough, performing primary proofing on the main dough, performing secondary proofing on the main dough, baking and the like. The bread with the natural apple fermentation liquor obtained by the invention is soft in texture, full in color, fine and smooth in tissue, soft in taste, chewy, mellow in fermentation and fresh in apple flavor; compared with common bread, the shelf life of the bread is prolonged by 5-7 days.)

一种天然苹果发酵液面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种天然苹果发酵液面包及其制备方法，属于面包发酵技术领域。

背景技术

以面包为代表的烘焙制品正越来越受到消费者的青睐。酵母是面包制作中的重要辅料。市售酵母主要是单一菌株，存在无法将面包应用的口感丰富度和香气完整呈现，且不好消化等缺点。随着社会经济的发展，消费者逐渐开始追求烘焙制品的天然营养，良好的风味以及饱满的外形。因此，天然酵母发酵技术成为了烘焙行业，尤其是面包制作工艺中新的发展趋势。天然酵母发酵是指利用谷物、果蔬、水和活性微生物(主要指乳酸菌和酵母菌菌群)等经自然发酵过程以生产营养健康面包的一种新型加工技术。发酵酸面团即是一种典型的天然酵母发酵体系。天然酵母发酵正受到世界烘焙科学界和面包工业界的高度关注，研究成果表明由天然酵母发酵的面包风味得到了极大地提升、质构、营养价值都得到了改善。此外，经由天然酵母发酵的面包由于化学防腐剂用量的减少或者避免从而延长了货架期。天然发酵液是谷物、果蔬与水和微生物混合发酵后得到的产品，具有增强面包风味，延缓面包老化等优点，因此受到面包工业界的青睐。然而，利用天然发酵液代替传统种面包工艺配方中的水进行起种发酵则鲜有发明。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：市面上传统面包容易老化从而导致货架期短，且风味单一等问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种天然苹果发酵液面包，其特征在于，原料包括以质量百分比计的全麦粉20-25％，高筋面粉25-30％，天然苹果发酵液稀释液15-25％，活性干酵母1-2％，食盐1-2％，复合面团改良剂0.10-0.15％及余量的冰水。

优选地，原料按质量百分比计的配比为以下配方中的任意一种：

配方A：全麦粉20％，高筋面粉25％，天然苹果发酵液稀释液15％，活性干酵母1％，食盐1％，复合面团改良剂0.1％及余量的冰水；

配方B：全麦粉21％，高筋面粉26％，天然苹果发酵液稀释液16％，活性干酵母1.2％，食盐1.1％，复合面团改良剂0.13％及余量的冰水；

配方C：全麦粉23％，高筋面粉27％，天然苹果发酵液稀释液19％，活性干酵母1.3％，食盐1.4％，复合面团改良剂0.14％及余量的冰水。

配方D：全麦粉25％，高筋面粉30％，天然苹果发酵液稀释液25％，活性干酵母2％，食盐2％，复合面团改良剂0.15％及余量的冰水。

优选地，所述的复合面团改良剂由葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯以质量比1：0.07：1.3：50的比例组成，其中，葡萄糖氧化酶活力为10000u/g，真菌α-淀粉酶活力为8000u/g，脂肪酶活力为12000u/g。

优选地，所述的冰水为冰块与水以质量比1：(1.5-2)的比例混合而成的冰水混合物。

优选地，所述的天然苹果发酵液稀释液的制备方法包括以下步骤：

第一步：苹果发酵液的制备方法：将白砂糖和切块的新鲜苹果与温度为10-15℃冷开水以质量比1：3：10的比例混合均匀后，装入已灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂A，控制温度25℃进行发酵，发酵过程中，每隔两天进行搅拌，并排气3-5min，以防止发酵液产生霉菌，排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.6-3.8，停止发酵，得到苹果发酵液；

第二步：将天然苹果发酵液与纯净水以1：(5-10)的比例进行稀释，所得的稀释液采用聚丙烯腈超滤膜在0.1MPa下进行超滤，所得的滤液在压力30-50MPa、温度32-37℃下均质3次，得到天然苹果发酵液稀释液，于4℃密封罐藏；

更优选地，所述第一步中复合发酵剂A的加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水总质量的0.3-0.6％；复合发酵剂A采用旧金山乳杆菌全麦粉发酵剂。

更优选地，所述第一步中复合发酵剂A的加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水总质量的0.3％、0.4％、0.5％或0.6％；第二步中天然苹果发酵液与纯净水的质量比为1：5或1：7，均质的压力为30MPa、40MPa、45MPa或50MPa，温度为32℃、35℃或37℃。

本发明还提供了上述天然苹果发酵液面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：种面团的制备方法：

将全麦粉、天然苹果发酵液稀释液、活性干酵母搅拌混合得到混合面团，然后将混合面团于温度为23-25℃、相对湿度30-50％条件下醒发18-24h，使得醒发后的混合面团体积达到原体积的2-3倍，停止醒发后得种面团；

步骤2)：主面团的制备方法：

将步骤1)所得的种面团与高筋面粉、食盐、复合面团改良剂及冰水混合，并搅打至均匀有韧劲，保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到主面团；

步骤3)：主面团的第一次醒发：

将步骤2)所得的主面团在温度20-25℃、相对湿度60-70％条件下中进行第一次醒发60～90min，醒发过程中，醒发至30-45min时翻转排气一次，以保证醒发后的主面团蓬松，表面出现小气孔，醒发结束后得到第一次醒发面团；

步骤4)：主面团的第二次醒发：

将步骤3)所得的第一次醒发面团在温度35-38℃、相对湿度75-85％条件下进行第二次醒发25-30min，得到第二次醒发面团；

步骤5)：烘烤：

将步骤4)所得第二次醒发面团放入烤箱中烘烤，即得天然苹果发酵液面包。

优选地，所述步骤5)中烘烤具体为：下火180-190℃、上火210-220℃下烘烤25min后，调整炉温上火、下火均为200℃，烘烤5-10min。

本发明以全麦粉、高筋面粉、天然苹果发酵液稀释液、活性干酵母、食盐、复合面团改良剂、冰水为原料，经过天然苹果发酵液稀释液的制备、种面团的制备、主面团的制备、一次醒发、二次醒发、烘烤等步骤制备而成，工艺简单易行，口感细腻独特，并具有丰富的保健作用，同时具有较长的保质期。

本发明的技术原理是：采用天然发酵液发酵所制得的面包，由于天然发酵液中各类益生菌作用，使得面包的风味得到了提升；面包从进烤箱开始到贮藏过程中一直在发生水分的迁移过程，特别是贮藏过程的水分迁移与面包的老化息息相关。

天然苹果发酵液可以通过微生物分泌的活性代谢物延缓面包在贮藏过程中的水分迁移过程，从而抑制面包的老化；并且，天然发酵液能够使面团的pH值降低，稳定酸度值在pH3.6～3.8左右，为霉菌与杂菌较不容易繁殖的环境，对面包而言，等于相对延长了保存期限；天然发酵液与高筋粉混合，借由益生菌的功效，软化面筋中的麦谷蛋白，使得面团更能熟成，延展性也更好。天然发酵液与酵母的并用，经由各样菌种的发酵，使面包的风味及口感能有更丰富的层次感；借由天然发酵液中乳酸菌的催化，能够短时间内使面团熟成；不论是硬式面包或低温面包，都能使用天然发酵液增添独特风味。通过天然发酵液的天然防腐和软化的功效可达到中种面包般的柔软度，并保有直接法面包般的浓郁风味。

本发明中的苹果还可以替换为其它水果，如猕猴桃、梨、哈密瓜等水果的发酵液为原料所得的天然水果发酵液，将其应用于制备天然水果发酵液面包中。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：由于原料中的天然苹果发酵液稀释液发酵使得面包的营养、老化、风味以及感官特性得到了一定程度的优化。经天然苹果发酵液稀释液发酵后所得的天然苹果发酵液面包，所含有的18种游离氨基酸的总含量较其他水果发酵液面包提高了56.70％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了92.22％。天然苹果发酵液面包，经由天然苹果发酵液稀释液的发酵作用，老化特性得到了改善，面包的老化时间延缓。天然苹果发酵液面包的色泽更加圆润、口感松软、风味层次感提升并带有果酸味，更加受到消费群体青睐。

附图说明

图1为实施例1和对比例1-2所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率变化情况；

图2为实施例2和对比例3-4所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率变化情况；

图3为实施例3和对比例5-6所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率变化情况。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。

实施例1-3和对比例1-6所用的复合面团改良剂由葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯按质量比计算，即葡萄糖氧化酶：真菌α-淀粉酶：脂肪酶：单硬脂酸甘油酯为1：0.07：1.3：50的比例组成，其中，葡萄糖氧化酶的活力为10000u/g，真菌α-淀粉酶的活力为8000u/g，脂肪酶的活力为12000u/g，均由郑州万瑞达公司生产，单硬脂酸甘油酯由广州嘉德乐公司生产。

实施例1-3和对比例1-6所用的复合发酵剂A为由来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母、乳酸明串珠菌以及植物乳杆菌按质量比1：1.5：1.5的比例制备而成，其中，酿酒酵母WJ-03(保藏编号为CCTCC No：M 2016509)；乳酸明串珠菌WJ-01(保藏编号为CCTCC No：M2016405)；植物乳杆菌WJ-02(保藏编号为CCTCC No：2016406)，均保藏于中国典型培养物保藏中心；

复合发酵剂B为由来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母、乳酸明串珠菌以及植物乳杆菌按质量比1：1：1.5的比例制备而成，其中，酿酒酵母WJ-03(保藏编号为CCTCC No：M2016509)；乳酸明串珠菌WJ-01(保藏编号为CCTCC No：M 2016405)；植物乳杆菌WJ-02(保藏编号为CCTCC No：2016406)，均保藏于中国典型培养物保藏中心。

实施例1-3和对比例1-6所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率的测定方法：将面包芯切成3mm的薄片，在空气中干燥至与空气湿度平衡，研磨后过20目筛，在130℃烘箱中干燥至恒重，使用0.08mm厚高压PE透明塑料袋密封储存于4℃冰箱，依据AACC44-15A水分测定法进行测定。

实施例1-3和对比例1-6所得的天然水果发酵液面包中风味物质的质量百分含量测定方法：采用岛津(上海)实验器材有限公司GCMS-QP2010 Ultra，按照色谱条件：DB-5MS毛细管色谱柱(30m×0.25mm，0.25μm)。起始温度40℃，保留3min，以6℃/min升温至90℃，再以10℃/min至230℃，保留8min；载气He流量；恒流1mL/min，不分流，恒压35kPa。质谱条件：电离方式EI，歧管温度40℃，离子源温度200℃，接口温度250℃，电子能量-70eV，灯丝发射电流50uA，采集方式为全扫描，采集质量范围为m/z 33～450的条件下进行测定。

实施例1-3和对比例1-6所得的天然水果发酵液面包中氨基酸含量的测定方法：采用岛津(上海)实验器材有限公司GCMS-QP2010 Ultra仪器，按照色谱条件：ODSHyperal毛细管色谱柱(250mm×4.6mm×5μm)，流流动相为20mmol/L乙酸钠的甲醇-乙腈溶液(体积比1：2).流速1.0mL，柱温40℃，紫外检测器UV338 nm的条件下进行测定。

实施例1-3和对比例1-6所得的天然水果发酵液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性测定：采用英国Stable Micro System有限公司的TA-XTplus质构仪，按照使用P25探头，测定前速度3.0mm/s，测定速度1.0mm/s，压缩率75％的条件下进行测定。

实施例1

一种天然苹果发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉20％，高筋面粉25％，天然苹果发酵液稀释液15％，活性干酵母1％，食盐1％，复合面团改良剂0.1％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)天然水果发酵液的制备

将白砂糖和切块的新鲜苹果与温度为10-15℃冷开水，按质量比1：3：10的比例混合均匀后装入事先已灭菌的发酵罐中，然后加入复合发酵剂A，然后控制温度25℃进行发酵，发酵过程中，每隔两天进行搅拌，并排气3-5min，以防止发酵液产生霉菌，排气期间同时进行酸度测定，待酸度值稳定在3.6-3.8，停止发酵，得到苹果发酵液；复合发酵剂A的加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水的总质量的0.3％；

2)将天然水果发酵液与纯净水以质量比1：5的比例混合，使天然苹果发酵液稀释，所得的稀释液采用聚丙烯腈超滤膜在0.1MPa下进行超滤，所得的滤液在30MPa、32℃条件下均质3次，得到天然苹果发酵液稀释液，4℃密封罐藏；

天然苹果发酵液面包的制备方法：

(1)种面团的制备

将全麦粉、天然水果发酵液稀释液、活性干酵母搅拌混合得到混合面团，然后将混合面团置于温度为23-25℃，相对湿度30-50％的醒发室中进行醒发18-24h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的2-3倍，停止醒发后得种面团；

(2)主面团的制备

将步骤(1)所得的种面团立刻与高筋面粉、食盐、复合面团改良剂及冰水混合并搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22-23℃，得到主面团；

(3)主面团的第一次醒发

将步骤(2)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20-25℃，相对湿度60-70％的醒发室中进行第一次醒发60-90min，醒发过程中，醒发至30-45min时翻转排气一次，以保证醒发后的主面团蓬松，表面出现小气孔，醒发结束后得到第一次醒发面团；

(4)主面团的第二次醒发

将步骤(3)所得的第一次醒发面团立刻控制温度35-38℃、相对湿度75-85％条件下进行第二次醒发25-30min，得到第二次醒发面团；

(5)烘烤

将步骤(4)所得第二次醒发面团放入烤箱中，在下火180-190℃，上火210-220℃下烘烤25min后，调整炉温上火、下火均为200℃，烘烤5-10min后，即得到天然苹果发酵液面包。

对比例1

一种天然柠檬发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉20％，高筋面粉25％，天然柠檬发酵液稀释液15％，活性干酵母1％，食盐1％，复合面团改良剂0.1％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)柠檬发酵液的制备

与实施例1中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，将新鲜苹果替换为新鲜柠檬，其它步骤相同；

2)同实施例1中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤2)。

天然柠檬发酵液面包的制备方法：同实施例1。

对比例2

一种天然香蕉发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉20％，高筋面粉25％，天然香蕉发酵液稀释液15％，活性干酵母1％，食盐1％，复合面团改良剂0.12％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)香蕉发酵液的制备

与实施例1中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，将新鲜苹果替换为新鲜香蕉，其它步骤相同；

2)同实施例1中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤2)。

天然香蕉发酵液面包的制备方法：同实施例1。

对实施例1和对比例1、2所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率分别进行测定，结果见图1。从图1可见，天然苹果发酵液面包的水分迁移速率相较天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包水分迁移速率更加缓慢，由此表明天然苹果发酵液可以有效地延缓面包的老化。将上述三种面包在25℃，相对湿度为70％下保存9天后，也证明了天然苹果发酵液面包的老化程度较低。天然苹果发酵液面包，体积大，色泽金黄且均匀，内部组织细腻，蜂窝均匀，包心浅黄且均匀，切面平滑细腻，柔软适口，口感较好，有浓郁的苹果清香味。

三种水果发酵液面包在同一条件下储存相同时间后水份迁移速率大小为：天然香蕉发酵液面包>天然柠檬发酵液面包>天然苹果发酵液面包，由老化原理可知，天然苹果发酵液对于延缓面包老化具有相当大的促进作用。

对实施例1和对比例1、2所得的天然水果发酵液面包中的风味物质的质量百分含量进行检测，所得的结果见表1。

表1天然水果发酵液面包中风味物质及其质量百分含量

从表1可见，天然苹果发酵液面包中的风味物质种类多达29种，并且，天然苹果发酵液面包中含有甲乙酐、癸醛等12种独有的风味物质，且酯类物质含量更高，香味更丰富。

对实施例1和对比例1、2所得的天然水果发酵液面包中所含氨基酸的质量百分含量进行检测，所得的结果见表2。

表2天然水果发酵液面包中所含氨基酸成分及其质量百分含量

从表2可见，天然苹果发酵液面包中所含有的18种游离氨基酸的总含量较单一水果发酵液面包提高了27.29-36.18％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了38.64-47.73％。

对实施例1和对比例1、2所得的天然水果发酵液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性分别进行测定，测定结果见表3。

表3天然水果发酵液面包硬度、咀嚼性、弹性、回复性测定

指标	实施例1	对比例1	对比例2
				硬度(g)	400	360	300
咀嚼性	245	260	175
				弹性	0.84	0.75	0.80
回复性	4.8	4.0	5.1

从表3可见，在相同的天然水果发酵液稀释液添加量下，与天然柠檬发酵液面包以及天然橡胶发酵液面包相比，天然苹果发酵液面包的硬度下降了27.8-35.0％，咀嚼性下降了38.78-42.31％。在弹性以及回复性方面，天然苹果发酵液面包较天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包均有所提升，分别上升了4.76-17.33％、14.58-37.8％。由此表明，天然苹果发酵液面包在口感上更加柔软劲道。

实施例2

一种天然苹果发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉21％，高筋面粉26％，天然苹果发酵液稀释液16％，活性干酵母1.2％，食盐1.1％，复合面团改良剂0.13％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)天然水果发酵液的制备

与实施例1的天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，复合发酵剂A的加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水的总质量的0.4％，其它步骤相同；

2)将天然水果发酵液与纯净水以质量比1：7的比例混合，使天然水果发酵液稀释，所得的稀释液采用聚丙烯腈超滤膜在0.1MPa下进行超滤，并将滤液在40MPa、35℃条件下均质3次，得到天然水果发酵液稀释液，4℃密封罐藏。

天然苹果发酵液面包的制备方法：同实施例1。

对比例3

一种天然柠檬发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉21％，高筋面粉26％，天然柠檬发酵液稀释液16％，活性干酵母1.2％，食盐1.1％，复合面团改良剂0.13％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)柠檬发酵液的制备

与实施例2中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，将新鲜苹果替换为新鲜柠檬，其它步骤相同；

2)同实施例2中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤2)。

天然柠檬发酵液面包的制备方法：同实施例1。

对比例4

一种天然香蕉发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉21％，高筋面粉26％，天然香蕉发酵液稀释液16％，活性干酵母1.2％，食盐1.1％，复合面团改良剂0.13％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)香蕉发酵液的制备

与实施例2中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，将新鲜苹果替换为新鲜香蕉，其它步骤相同；

2)同实施例2中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤2)。

天然香蕉发酵液面包的制备方法：同实施例1。

对实施例2和对比例3、4所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率分别进行测定，结果见图1。从图1可见，天然苹果发酵液面包在面包芯水分迁移方面的效果比天然柠檬发酵液面包或天然香蕉发酵液面包更好，其在25℃，相对湿度为70％下保存9天后，相较于天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包，天然苹果发酵液面包中两种发酵液的复配作用使得水分迁移速率减缓，因此老化程度较低。天然苹果发酵液面包，体积大，色泽金黄且均匀，内部组织细腻，蜂窝均匀，包心浅黄且均匀，切面平滑细腻，柔软适口，口感较好，有浓郁的苹果清香味。

对实施例2和对比例3、4所得的天然水果发酵液面包中的风味物质进行检测，所得的结果见表4。

表4天然水果发酵液面包中风味物质及其质量百分含量

从表4可见，本发明的天然苹果发酵液面包中的风味物质种类多达29种，是天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包的1.07-1.26倍，并且天然苹果发酵液面包中含有甲乙酐、癸醛等12种独有的风味物质，且酯类物质含量更高，香味更丰富。

对实施例2和对比例3、4所得的天然水果发酵液面包中所含氨基酸的质量百分含量进行检测，所得的结果见表5。

表5天然水果发酵液面包中所含氨基酸成分及其质量百分含量

从表5可见，本发明的天然苹果发酵液面包中所含有的18种游离氨基酸的总含量较天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包提高了35.79-54.64％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了38.64-65.91％。

对实施例2和对比例3、4所得的天然水果发酵液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性分别进行测定，测定结果见表6。

表6天然水果发酵液面包硬度、咀嚼性、弹性、回复性测定

指标	实施例2	对比例3	对比例4
				硬度(g)	400	360	450
咀嚼性	245	260	300
				弹性	0.84	0.75	0.80
回复性	4.8	4.0	4.1

从表6可见，在相同的天然水果发酵液稀释液添加量下，与天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包相比，本发明的天然苹果发酵液面包的硬度下降了27.78-42.22％，咀嚼性下降了38.78-50％。而在弹性以及回复性方面，天然苹果发酵液面包较天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包均有所提升，分别上升了4.55-14.77％、12.72-27.27％。由此表明，天然苹果发酵液面包在口感上更加柔软劲道。

实施例3

一种天然苹果发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉25％，高筋面粉30％，天然苹果发酵液稀释液25％，活性干酵母2％，食盐2％，复合面团改良剂0.15％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)天然水果发酵液的制备

与实施例1的天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，复合发酵剂A的加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水的总质量的0.6％，其它步骤相同；

2)将天然水果发酵液与纯净水以质量比1：10的比例混合，使天然水果发酵液稀释，所得的稀释液采用聚丙烯腈超滤膜在0.1MPa下进行超滤，并将滤液在50MPa、37℃条件下均质3次，得到天然水果发酵液稀释液，4℃密封罐藏。

天然苹果发酵液面包的制备方法：同实施例1。

对比例5

一种天然柠檬发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉25％，高筋面粉30％，天然柠檬发酵液稀释液25％，活性干酵母2％，食盐2％，复合面团改良剂0.15％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)柠檬发酵液的制备

与实施例3中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，将新鲜苹果替换为新鲜柠檬，其它步骤相同；

2)同实施例3中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤2)。

天然柠檬发酵液面包的制备：同实施例1。

对比例6

一种天然香蕉发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉25％，高筋面粉30％，天然香蕉发酵液稀释液25％，活性干酵母2％，食盐2％，复合面团改良剂0.15％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)香蕉发酵液的制备

与实施例3中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，将新鲜苹果替换为新鲜香蕉，其它步骤相同；

2)同实施例3中天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤2)。

天然香蕉发酵液面包的制备：同实施例1。

对实施例3和对比例5、6所得的天然水果发酵液面包储存过程中水分迁移率分别进行测定，结果见图3。从图3可见，天然苹果发酵液面包在面包芯水分迁移方面的效果比天然柠檬发酵液面包或天然香蕉发酵液面包都更好。其在25℃，相对湿度为70％下保存9天后，相较于天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包，天然苹果发酵液面包即天然苹果柠檬天然水果发酵液面包或天然苹果香蕉天然水果发酵液面包中两种水果发酵液的复配作用使得水分迁移速率减缓，因此老化程度较低。天然苹果发酵液面包，体积大，色泽金黄且均匀，内部组织细腻，蜂窝均匀，包心浅黄且均匀，切面平滑细腻，柔软适口，口感较好，有浓郁的苹果清香味。

对实施例3和对比例5、6所得的天然水果发酵液面包中的风味物质的质量百分含量进行检测，所得的结果见表7。

表7天然水果发酵液面包中风味物质及其质量百分含量

从表7可见，天然苹果发酵液面包中的风味物质种类多达29种，是天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包的1.07-1.26倍，且与普通面包相比，天然苹果发酵液面包中含有甲乙酐、癸醛等12种独有的风味物质，且酯类物质含量更高，香味更丰富。

对实施例3和对比例5、6所得的天然水果发酵液面包中的氨基酸的质量百分含量进行进行检测，所得的结果见下表：

表8天然水果发酵液面包中所含氨基酸成分及其质量百分含量

氨基酸种类	实施例3	对比例5	对比例6
				天冬氨酸	13.75	13.42	10.11
谷氨酸	6.99	7.53	4.56
				丝氨酸	0.07	0.08	0.02
组氨酸	0.18	0.14	0.11
				甘氨酸	0.79	0.66	0.22
苏氨酸	1.63	1.42	1.01
				精氨酸	2.66	2.51	2.21
丙氨酸	5.01	5.11	4.02
				酪氨酸	0.99	1.08	0.45
胱氨酸	0.21	0.32	0.05
				缬氨酸	0.81	0.86	0.42
蛋氨酸	0.06	0.05	0.01
				苯丙氨酸	1.02	0.98	0.76
异亮氨酸	0.59	0.56	0.22
				亮氨酸	0.52	0.41	0.40
赖氨酸	0.59	0.68	0.50
				脯氨酸	1.22	1.43	1.32
色氨酸	0.46	0.54	0.30

从表8可见，天然苹果发酵液面包中所含有的18种游离氨基酸的总含量较天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包提高了35.79-54.64％，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸都有不同程度的提升，其中尤其是色氨酸的含量提高了38.64-65.91％。

对实施例3和对比例5、6所得的天然水果发酵液面包的硬度、咀嚼性、弹性和回复性分别进行测定，测定结果见表9。

表9天然水果发酵液面包硬度、咀嚼性、弹性、回复性测定

指标	实施例3	对比例5	对比例6
				硬度(g)	400	360	450
咀嚼性	245	260	300
				弹性	0.84	0.75	0.80
回复性	4.8	4.0	4.1

从表9可见，在相同的天然水果发酵液稀释液添加量下，与天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包相比，天然苹果发酵液面包的硬度下降了27.78-42.22％，咀嚼性下降了38.78-50％。而在弹性以及回复性方面，天然苹果发酵液面包较天然柠檬发酵液面包以及天然香蕉发酵液面包均有所提升，分别上升了4.55-14.77％以及12.72-27.27％。由此表明，天然苹果发酵液面包在口感上更加柔软劲道。

实施例4

一种天然苹果发酵液面包，其原料包括以重量百分比计的全麦粉23％，高筋面粉27％，天然苹果发酵液稀释液19％，活性干酵母1.3％，食盐1.4％，复合面团改良剂0.14％及余量的冰水。所述的冰水为温冰块与自来水按质量比1：1.5的比例混合而成的冰水混合物。

天然水果发酵液稀释液的制备方法：

1)天然水果发酵液的制备

与实施例1的天然水果发酵液稀释液的制备方法的步骤1)的不同之处在于，复合发酵剂A的加入量为白砂糖、新鲜苹果与10-15℃冷开水的总质量的0.5％，其它步骤相同；

2)将天然水果发酵液与纯净水以质量比1：8的比例混合，使天然水果发酵液稀释，所得的稀释液采用聚丙烯腈超滤膜在0.1MPa下进行超滤，并将滤液在45MPa、35℃条件下均质3次，得到天然水果发酵液稀释液，4℃密封罐藏。

天然苹果发酵液面包的制备方法：同实施例1。

综上所述，本发明的一种天然苹果发酵液面包，相较于其他单一水果发酵液发酵面包，天然苹果发酵液面包由于含有更多的游离氨基酸而易于发生美拉德反应，从而产生令消费者喜爱的焦黄色泽。进一步，天然苹果发酵液面包经过天然水果发酵液发酵后，口感更有嚼劲和弹性。天然发酵液发酵过程中多种微生物(主要为乳酸菌和酵母菌)的共同代谢作用使得面包风味丰富多样，更加诱人。因此，天然苹果发酵液面包显然更能得到消费者的喜爱。天然苹果发酵液面包会对面包的营养、老化、风味以及感官特性产生有利影响，相较于普通面包，其保质期延长了5～7天。