阅读说明：本技术 果酱发酵型华夫饼及其制备方法 (Jam fermented waffle and preparation method thereof ) 是由 陈义 吕莉莉 苗宇 杨晓勇 叶恒强 罗远胜 涂伟 于 2020-07-22 设计创作，主要内容包括：本申请提供了一种果酱发酵型华夫饼,其配料包含高筋面粉,鸡蛋液,白砂糖,果酱,海藻糖,黄油,山梨糖醇,甘油,水,全脂奶粉,干酵母,食盐,碳酸氢钠；本申请的果酱发酵华夫饼可以在工业自动煎饼机上稳定生产,并通过加入海藻糖和碳酸氢钠解决了果酱发酵华夫饼的局部变硬问题。(The application provides a jam fermented waffle, which comprises high gluten flour, egg liquid, white granulated sugar, jam, trehalose, butter, sorbitol, glycerol, water, whole milk powder, dry yeast, salt and sodium bicarbonate as ingredients; the jam fermentation waffle can be stably produced on an industrial automatic pancake machine, and the problem of local hardening of the jam fermentation waffle is solved by adding trehalose and sodium bicarbonate.)

果酱发酵型华夫饼及其制备方法

技术领域

本发明属食品领域，涉及一种果酱发酵型烘焙产品，特别是华夫饼的制作方法。

背景技术

传统华夫饼包括不发酵或微发酵型，通过面团成型，直接模具烤制，或制作成冷冻面团再模具烤制，产品一般甜度较高，发酵香味淡；而且传统华夫饼生产一般只能做到手工操作或半手工操作，工艺实现性较复杂，自动连续生产由于品质和均一性的问题难以实现。在《一种中种华夫饼冷冻面团及其制备方法》CN201610584920.1专利中，表达了冷冻面团的加工制作方法，但没有解决如何实现工业化自动生产。

华夫饼与果酱是口感良好的常见搭配，食用/生产时一般是饼体做好后涂抹，这种方法仅能用作家庭自制或小作坊制作，无法实现工业化生产。如果在传统发酵坯体中加入果酱，和面团一起搅拌，这样的产品烤制后放置一段时间后，由于果酱中的酸性成分与面粉的作用，产品会出现局部发硬问题，口感欠佳。

解决上述问题，实现果酱发酵型面团，在工业自动煎饼机上的自动生产，并避免果酱发酵华夫饼的局部***问题，对改善工业生产华夫饼产品质量/产量，扩大销路有重要意义。

发明内容

针对上述问题，申请人通过优化配方和操作步骤，实现了在工业自动煎饼机上生产质量稳定的果酱发酵华夫饼，并通过加入海藻糖和碳酸氢钠解决了果酱发酵华夫饼的局部***问题。

一方面，本申请要求保护一种果酱发酵型华夫饼，其配料包含高筋面粉800-1000份，鸡蛋液200-600份，白砂糖100-300份，果酱100-200份，海藻糖50-150份，黄油100-300份，山梨糖醇50-200份，甘油20-80份，水500-700份，全脂奶粉10-40份，干酵母5-15份，食盐5-10份。

进一步地，配料包含高筋面粉800份，鸡蛋液200份，白砂糖100份，海藻糖60份，果酱100份，黄油120份，山梨糖醇80份，甘油30份，水520份，全脂奶粉12份，干酵母7份，食盐6份。

进一步地，配料还包括碳酸氢钠7-15份。

进一步地，配料还包括碳酸氢钠10份。

进一步地，果酱为草莓果酱。

进一步地，果酱发酵型华夫饼按照以下方法制备：(1)在常温环境，高筋面粉、鸡蛋液、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、干酵母、可选的碳酸氢钠，低速搅拌30秒；(2)加入20℃水，低速搅拌2分钟，中速搅拌5分钟；(3)面团光滑后后加入黄油，中速搅拌5分钟；加入果酱，中速搅拌1分钟。面团最终温度控制在28℃；(4)打好的面团，在28℃，湿度75％的环境中，发酵4-5小时；(5)发酵完成的面团，倒入煎饼机注浆，进行烘烤，烘烤参数160℃，3-4分钟；(6)烤制完成后，自动脱模、冷却、完成包装。

海藻糖和/或碳酸氢钠在减少果酱导致的发酵华夫饼的局部***问题中的应用。

进一步地，发酵华夫饼配料中海藻糖和碳酸氢钠的重量比为6:1。

本申请中利用海藻糖的成膜性和碳酸氢钠的产气/蓬松性能隔绝果酱中的酸性成分和酵母、面粉，避免其对发酵过程和面粉结构变化的干扰，一方面避免了果酱酸性成分导致的产品局部***情况，另一方面使得果酱和饼体的区分度更明显，改善了口感层次。

具体实施方式

华夫饼配料高筋面粉、鸡蛋/鸡蛋液、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、干酵母、碳酸氢钠均购自市场上合格的供应商，均为普通型产品，无特殊添加成分。

华夫饼制备所用煎饼机为亿通YT-10煎饼机。

硬度检测使用SMSTA-XT2i物性测试仪，5mm探头，每秒0.5mm速度，1g力度。

实施例1果酱发酵型华夫饼的制备

产品1：高筋面粉900份，鸡蛋液300份，白砂糖150份，海藻糖100份，草莓果酱150份，黄油200份，山梨糖醇100份，甘油40份，水580份，全脂奶粉15份，干酵母9份，食盐8份。

产品2：高筋面粉800份，鸡蛋液200份，白砂糖100份，海藻糖60份，草莓果酱100份，黄油120份，山梨糖醇80份，甘油30份，水520份，全脂奶粉12份，干酵母7份，食盐6份。

产品3：高筋面粉1000份，鸡蛋液400份，白砂糖250份，海藻糖120份，草莓果酱160份，黄油250份，山梨糖醇160份，甘油60份，水650份，全脂奶粉30份，干酵母12份，食盐9份。

产品1-3的制备方法为：

1、在常温环境，高筋面粉、鸡蛋液、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、干酵母，在B60搅拌机低速搅拌30秒。

2、加入20℃水，低速搅拌2分钟，中速搅拌5分钟。

3、面团光滑后后加入黄油，中速搅拌5分钟；加入果酱，中速搅拌1分钟。面团最终温度控制在28℃。

4、打好的面团，在28℃，湿度75％的环境中，发酵4.5小时。

5、发酵完成的面团，倒入煎饼机，通过亿通YT-10型煎饼机自动注浆，进行烘烤。烘烤参数160℃，3.5分钟。

6、烤制完成后，自动脱模、冷却、完成包装。

对比产品1：高筋面粉1000份，鸡蛋液400份，白砂糖250份，海藻糖120份，草莓果酱160份，黄油250份，山梨糖醇160份，甘油60份，水650份，全脂奶粉30份，干酵母12份，食盐9份。

制备方法同产品1-3，发酵时间为1小时。

招募取年龄在20-60岁之间，男女各半的品评人员40人，从口感，外观，气味三个方面评价产品1-3、对比产品1以及卡侬尼华夫饼(非发酵型)，华夫面包(发酵型)：口感满分50分(标准为柔软、细腻、不沾牙、味道纯正、酸甜适中)，外观满分30分(标准为饼块完整、均匀、无裂痕)，气味满分20分(标准为有面香和果酱香，无油味)。结果如下：

产品	口感(总分)	外观(总分)	气味(总分)	总计
					产品1	1720	1185	721	3626
产品2	1782	1176	733	3691
					产品3	1695	1160	742	3597
对比产品1	1533	1159	595	3287
					卡侬尼华夫饼	1674	1188	678	3540
华夫面包	1761	1152	752	3665

结果表明，产品1-3和对比产品1的配方和工艺均能实现华夫饼的自动化生产，产品质量较稳定。产品质量上，对比文件1-3明显优于对比产品1和非发酵的卡侬尼华夫饼，说明充分发酵的必要性；对比文件1-3的质量不亚于现有的发酵产品华夫面包。

根据品评人员的意见，产品1-3在口感的多数指标如柔软、味道、酸甜度上优于华夫面包，影响其口感的主要问题在于内部一些偏硬部分造成的细腻度不均匀。

实施例2果酱发酵型华夫饼的改进

申请人尝试了多种改进果酱发酵型华夫饼的方法，发现特定比例的海藻糖和碳酸氢钠的加入可以有效改善果酱发酵型华夫饼的局部***问题：

产品4：高筋面粉800份，鸡蛋液200份，白砂糖100份，海藻糖60份，草莓果酱100份，黄油120份，山梨糖醇80份，甘油30份，水520份，全脂奶粉12份，干酵母7份，食盐6份，碳酸氢钠10份；

产品5：高筋面粉800份，鸡蛋液200份，白砂糖100份，海藻糖100份，草莓果酱100份，黄油120份，山梨糖醇80份，甘油30份，水520份，全脂奶粉12份，干酵母7份，食盐6份，碳酸氢钠5份；

产品6：高筋面粉800份，鸡蛋液200份，白砂糖100份，海藻糖10份，草莓果酱100份，黄油120份，山梨糖醇80份，甘油30份，水520份，全脂奶粉12份，干酵母7份，食盐6份，碳酸氢钠10份；

制备方法同实施例1的产品1-3。

硬度检测的部分数据如下(筛选实验的多数数据未展示)：

产品	硬度(N)
		产品2	4.88±0.91
产品4	3.85±0.29
		产品5	4.46±0.40
产品6	4.35±0.47

*每种产品测试3块，每块华夫饼在3x3排列的9个点上测定硬度，27个点取平均值。

结果表明，产品2特定比例的海藻糖和碳酸氢钠可以有效改善柔软度和硬度方面的均一性。

按照实施例1中的标准，招募20名品评人员(20-50岁，男女各半)品评产品2和产品4，结果如下：

产品	口感(总分)	外观(总分)	气味(总分)	总计
					产品2	855	586	359	1800
产品4	914	579	362	1855

结果表明，在产品4中海藻糖和碳酸氢钠的添加对外观和气味基本无影响，同时有效改善了产品口感。