一种软华夫饼制备方法
阅读说明：本技术 一种软华夫饼制备方法 (Preparation method of soft waffles ) 是由 施生齐 于 2021-01-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种软华夫饼制备方法；本发明以高筋面粉、鸡蛋液、木糖醇、红花籽油、魔芋粉及改性明月草提取物等作为制备软华夫饼的原料,所制备的华夫饼不仅营养比较丰富,能为人体提供丰富的氨基酸,使得所制备的华夫饼具有很高的保健价值；再者,其还具有低糖的特点及开胃的功能,能有效增加使用者的食欲；另外,本发明所制备的华夫饼不仅口感比较松软,而且营养也较为丰富,其不仅具有很高的食用价值,还具有很好的营养价值。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a preparation method of soft waffles; according to the invention, the soft waffle is prepared from the high gluten flour, the egg liquid, the xylitol, the safflower seed oil, the konjac flour, the modified angelica keiskei extract and the like, and the prepared waffle is rich in nutrition and can provide rich amino acids for human bodies, so that the prepared waffle has high health care value; in addition, the low-sugar compound feed also has the characteristic of low sugar and the function of appetizing, and can effectively increase the appetite of users; in addition, the waffle prepared by the method is soft in taste, rich in nutrition, high in edible value and good in nutritive value.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种软华夫饼制备方法。
背景技术
华夫饼，又叫格子饼、格仔饼。是一种烤饼，源于比利时，用配有专用烤盘的烤炉制成。华夫饼属于点心菜谱，主要原料是鸡蛋和牛奶，蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
华夫饼是源自比利时的一种传统西饼，主要是用小麦粉、鸡蛋、牛奶、砂糖混合搅拌后放入专业烘箱烘烤而成。吃华夫饼的乐趣在于它加料的种类繁多，可以有杏仁、鲜奶、椰丝、巧克力等多种口味选择。现有的华夫饼的原料主要包括：高粉、低粉、奶粉、酵母、盐、蜂蜜、香精、奶精、鸡蛋、水、牛油、糖等。制作时，首先将上述原料拌成面料；然后，将面料分成小份放入专用烤具；再送进电烤箱，在200℃炉温下烘烤约12min即可。然后，由于华夫饼起源于西方，其迎合了西方人的口味，加入了较多的牛油、奶精等成分，对于东方人而言，口味过于甜腻，限制了其在东方的推广，而且高糖也不利于人体健康；此外，由于牛油较软，而使得成品缺乏酥香可口之感。
目前，市面上的华夫饼所用原料越来越丰富，营养价值也越来越高；但是其都是过于注重华夫饼的食用价值，而对其保健价值却较少关注。因此，提供一种食用价值与保健价值兼顾的软华夫饼，成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术所存在的上述缺点，本发明的目的在于提供一种软华夫饼制备方法，所制备的软华夫饼不仅营养比较丰富，能为人体提供丰富的氨基酸，而且还具有很高的保健价值；再者，其还具有低糖的特点及开胃的功能，能有效增加使用者的食欲。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种软华夫饼制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量组分计，分别称取30～45份高筋面粉、20～40份鸡蛋液、12～15份木糖醇、5～15份红花籽油、2～5份魔芋粉、2～4份司盘20、3.2～4.0份改性明月草提取物、0.2～0.5份食盐、5～8份奶粉、0.8～1.2份泡打粉及4～6份蒸馏水；分别将之保存，备用；
S2、将魔芋粉、司盘20、改性明月草提取物及蒸馏水混合，然后用电动打蛋器对所得混合组分混合搅拌均匀，所得混合组分保存、备用；
S3、将高筋面粉、鸡蛋液、红花籽油、奶粉及泡打粉混合，并将所得混合物用电动打蛋器打发3～5min；然后将步骤S2中所得的混合组分加入混合物中，继续打发3～5min，然后将剩余原料加入其中，打发5～8min，所得记为混合浆料；
S4、将华夫机预热2～3min后，进行刷油；然后将上述所得混合浆料快速填充至华夫机中；通过转动华夫机对华夫饼进行均匀烘烤；其中，烘烤过程中正反面交替烘烤若干次，每次正面烘烤的时间为1～2min，反面烘烤1～2min；待华夫饼两面均被烘烤为金黄色时，将之取出；然后将之在自然条件下冷却至室温并包装，即得软华夫饼成品。
通过采用上述技术方案：以高筋面粉、鸡蛋液、木糖醇、红花籽油、魔芋粉及改性明月草提取物等作为制备软华夫饼的原料，所制备的华夫饼不仅营养比较丰富，能为人体提供丰富的氨基酸(如：天门冬氨酸、谷氨酸等)，使得所制备的华夫饼具有很高的保健价值。再者，其还具有低糖的特点及开胃的功能，能有效增加使用者的食欲；另外，本发明所制备的华夫饼不仅口感比较松软，而且营养也较为丰富，其不仅具有很高的食用价值，还具有很好的营养价值。
本发明进一步设置为：所述改性明月草提取物的制备方法为：分别按照3～6g/L、6～10g/L及2～4g/L的固液比，将木糖醇、明月草提取物及粒径为山楂微粉分别加入浓度为3.6～4.5％的β-环糊精水相分散液中；所得的混合相经超声分散10～20min后，将之置于喷雾干燥器中进行喷雾干燥，然后将所得微粉研磨至200～300目，即得改性明月草提取物成品。
通过采用上述技术方案：以木糖醇、β-环糊精及山楂微粉对明月草提取物进行改性处理，使得明月草提取物被β-环糊精充分包覆，同时山楂微粉及木糖醇也均匀分散在改性明月草提取物外层的包衣上；其中，木糖醇的使用减小了华夫饼的含糖量，而山楂微粉的使用能起到一定的开胃作用，增加使用者的食欲。
本发明进一步设置为：所述明月草提取物的制备方法为：
Ⅰ、取适量明月草叶片，将之清洗干净后，转入烘干箱内进行干燥处理；然后将干燥后的明月草叶片粉碎、研磨为微粉，所得明月草微粉保存、备用；
Ⅱ、将步骤Ⅰ中所得的明月草微粉投入发酵罐内，并向罐中加入适量的水溶液；待明月草微粉被充分润湿后，加入适量的发酵菌种，在30～40℃的条件下持续发酵8～15天；发酵完毕后，将发酵罐的温度升至85～95℃，并在此温度下高温灭活5～10min；
Ⅲ、待发酵完毕，将所得滤液经去除蛋白质处理后，先经减压浓缩处理后，再经喷雾干燥处理；然后再将所得固体微粉研磨至200～300目微粉，所得微粉即为明月草提取物。
通过采用上述技术方案：以明月草为原料对其进行提取，最终制得明月草提取物。明月草提取物本身营养比较丰富，能为人体提供丰富的氨基酸(如：天门冬氨酸、谷氨酸等)，使得所制备的华夫饼具有很高的保健价值。
本发明进一步设置为：所述步骤Ⅰ中明月草叶研磨至100～200目微粒。
通过采用上述技术方案：将明月草研磨为100～200目的微粒，使得在明月草微粉能与发酵罐中的发酵液充分接触，有利于对明月草微粉中有效物质(即明月草提取物)的提取；所得明月草提取物作为制备软华夫饼的原料，能有效地提高华夫饼的营养价值。
本发明进一步设置为：所述步骤Ⅱ中所用发酵菌种选用酵母菌，且所述酵母菌的浓度为2*106～2*108CFU/mL。
通过采用上述技术方案：对明月草微粉进行微生物发酵处理，使得明月草中的有效成分被分解成利于人体吸收的小分子，如：明月草叶查尔酮及丰富的钾元素。两者之间协同配合，不仅能起到很好的降脂及降压的作用，对心血管疾病也有一定的预防作用。
本发明进一步设置为：所述步骤Ⅱ中，发酵时，持续向发酵罐中通入无菌氧气，且无菌氧气的通气比为2～3‰vvm。
通过采用上述技术方案：向发酵罐中通入无菌氧气，有利于微生物发酵的顺利进行，从而实现了对明月草中有效成分的分解，提高明月草提取物中小分子有效成分的含量。
本发明进一步设置为：所述步骤Ⅲ中，去除蛋白质处理的方法为：发酵完毕后，向发酵罐内的发酵液中加入适量的盐溶液，调节其pH至9～11，混合搅拌均匀后，在40～45℃的条件下浸提50～70min；再用盐酸溶液将发酵液的pH调节至4.3～4.8，并在25～30℃的条件下沉淀处理60～80min；再以8000～10000r/min的转速离心处理3～5min后，得到蛋白提取物。
通过采用上述技术方案：在获取明月草提取物的过程中，通过物理方法去除了明月草中的蛋白质，有效地减小了蛋白质的含量，急性肾炎、尿毒症及肝功能衰竭的病人也能食用。
本发明进一步设置为：所述盐溶液选用浓度为0.5～0.8g/mL的氯化钠溶液，且发酵液与盐溶液的用量比为0.08～0.15g/mL。
通过采用上述技术方案：氯化钠溶液的使用，有利于发酵液中的蛋白质盐析析出，从而便于将其从发酵液中分离出来，减小发酵液中蛋白质的含量。
有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：
1、本发明通过发酵提取法对明月草内的有效成分进行有效地提取，在微生物发酵提取过程中，明月草中的有效成分被分解成利于人体吸收的小分子，如：明月草叶查尔酮及丰富的钾元素。两者之间协同配合，不仅能起到很好的降脂及降压的作用，对心血管疾病也有一定的预防作用；
2、本发明在获取明月草提取物的过程中，通过物理方法去除了明月草中的蛋白质，有效地减小了蛋白质的含量，急性肾炎、尿毒症及肝功能衰竭的病人也能食用；
3、本发明以木糖醇、β-环糊精及山楂微粉对明月草提取物进行改性处理，使得明月草提取物被β-环糊精充分包覆，同时山楂微粉及木糖醇也均匀分散在改性明月草提取物外层的包衣上；其中，木糖醇的使用减小了华夫饼的含糖量，而山楂微粉的使用能起到一定的开胃作用，增加使用者的食欲；
4、本发明所制备的华夫饼不仅口感比较松软，而且营养也较为丰富，其不仅具有很高的食用价值，还具有很好的营养价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种软华夫饼制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量组分计，分别称取30份高筋面粉、20份鸡蛋液、12份木糖醇、5份红花籽油、2份魔芋粉、2份司盘20、3.2份改性明月草提取物、0.2份食盐、5份奶粉、0.8份泡打粉及4份蒸馏水；分别将之保存，备用；
S2、将魔芋粉、司盘20、改性明月草提取物及蒸馏水混合，然后用电动打蛋器对所得混合组分混合搅拌均匀，所得混合组分保存、备用；
S3、将高筋面粉、鸡蛋液、红花籽油、奶粉及泡打粉混合，并将所得混合物用电动打蛋器打发3min；然后将步骤S2中所得的混合组分加入混合物中，继续打发3min，然后将剩余原料加入其中，打发5min，所得记为混合浆料；
S4、将华夫机预热2min后，进行刷油；然后将上述所得混合浆料快速填充至华夫机中；通过转动华夫机对华夫饼进行均匀烘烤；其中，烘烤过程中正反面交替烘烤若干次，每次正面烘烤的时间为1min，反面烘烤1min；待华夫饼两面均被烘烤为金黄色时，将之取出；然后将之在自然条件下冷却至室温并包装，即得软华夫饼成品。
改性明月草提取物的制备方法为：分别按照3g/L、6g/L及2g/L的固液比，将木糖醇、明月草提取物及粒径为山楂微粉分别加入浓度为3.6％的β-环糊精水相分散液中；所得的混合相经超声分散10min后，将之置于喷雾干燥器中进行喷雾干燥，然后将所得微粉研磨至200目，即得改性明月草提取物成品。
明月草提取物的制备方法为：
Ⅰ、取适量明月草叶片，将之清洗干净后，转入烘干箱内进行干燥处理；然后将干燥后的明月草叶片粉碎、研磨为微粉，所得明月草微粉保存、备用；
Ⅱ、将步骤Ⅰ中所得的明月草微粉投入发酵罐内，并向罐中加入适量的水溶液；待明月草微粉被充分润湿后，加入适量的发酵菌种，在30℃的条件下持续发酵8天；发酵完毕后，将发酵罐的温度升至85℃，并在此温度下高温灭活5min；
Ⅲ、待发酵完毕，将所得滤液经去除蛋白质处理后，先经减压浓缩处理后，再经喷雾干燥处理；然后再将所得固体微粉研磨至200目微粉，所得微粉即为明月草提取物；经HPLC检测，所得明月草提取物中明月草叶查尔酮的纯度为96.4％。
步骤Ⅰ中明月草叶研磨至100目微粒。
步骤Ⅱ中所用发酵菌种选用酵母菌，且酵母菌的浓度为2*106CFU/mL。
步骤Ⅱ中，发酵时，持续向发酵罐中通入无菌氧气，且无菌氧气的通气比为2‰vvm。
步骤Ⅲ中，去除蛋白质处理的方法为：发酵完毕后，向发酵罐内的发酵液中加入适量的盐溶液，调节其pH至9，混合搅拌均匀后，在40℃的条件下浸提50min；再用盐酸溶液将发酵液的pH调节至4.3，并在25℃的条件下沉淀处理60min；再以8000r/min的转速离心处理3min后，得到蛋白提取物。
盐溶液选用浓度为0.5g/mL的氯化钠溶液，且发酵液与盐溶液的用量比为0.08g/mL。
实施例2
一种软华夫饼制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量组分计，分别称取40份高筋面粉、30份鸡蛋液、13份木糖醇、10份红花籽油、3份魔芋粉、3份司盘20、3.5份改性明月草提取物、0.4份食盐、6份奶粉、1.0份泡打粉及5份蒸馏水；分别将之保存，备用；
S2、将魔芋粉、司盘20、改性明月草提取物及蒸馏水混合，然后用电动打蛋器对所得混合组分混合搅拌均匀，所得混合组分保存、备用；
S3、将高筋面粉、鸡蛋液、红花籽油、奶粉及泡打粉混合，并将所得混合物用电动打蛋器打发4min；然后将步骤S2中所得的混合组分加入混合物中，继续打发4min，然后将剩余原料加入其中，打发6min，所得记为混合浆料；
S4、将华夫机预热2min后，进行刷油；然后将上述所得混合浆料快速填充至华夫机中；通过转动华夫机对华夫饼进行均匀烘烤；其中，烘烤过程中正反面交替烘烤若干次，每次正面烘烤的时间为1min，反面烘烤1min；待华夫饼两面均被烘烤为金黄色时，将之取出；然后将之在自然条件下冷却至室温并包装，即得软华夫饼成品。
改性明月草提取物的制备方法为：分别按照4g/L、8g/L及3g/L的固液比，将木糖醇、明月草提取物及粒径为山楂微粉分别加入浓度为4.0％的β-环糊精水相分散液中；所得的混合相经超声分散15min后，将之置于喷雾干燥器中进行喷雾干燥，然后将所得微粉研磨至250目，即得改性明月草提取物成品。
明月草提取物的制备方法为：
Ⅰ、取适量明月草叶片，将之清洗干净后，转入烘干箱内进行干燥处理；然后将干燥后的明月草叶片粉碎、研磨为微粉，所得明月草微粉保存、备用；
Ⅱ、将步骤Ⅰ中所得的明月草微粉投入发酵罐内，并向罐中加入适量的水溶液；待明月草微粉被充分润湿后，加入适量的发酵菌种，在35℃的条件下持续发酵12天；发酵完毕后，将发酵罐的温度升至90℃，并在此温度下高温灭活8min；
Ⅲ、待发酵完毕，将所得滤液经去除蛋白质处理后，先经减压浓缩处理后，再经喷雾干燥处理；然后再将所得固体微粉研磨至250目微粉，所得微粉即为明月草提取物；经HPLC检测，所得明月草提取物中明月草叶查尔酮的纯度为96.8％。
步骤Ⅰ中明月草叶研磨至150目微粒。
步骤Ⅱ中所用发酵菌种选用酵母菌，且酵母菌的浓度为2*107CFU/mL。
步骤Ⅱ中，发酵时，持续向发酵罐中通入无菌氧气，且无菌氧气的通气比为2.5‰vvm。
步骤Ⅲ中，去除蛋白质处理的方法为：发酵完毕后，向发酵罐内的发酵液中加入适量的盐溶液，调节其pH至10，混合搅拌均匀后，在42℃的条件下浸提60min；再用盐酸溶液将发酵液的pH调节至4.5，并在25℃的条件下沉淀处理70min；再以9000r/min的转速离心处理4min后，得到蛋白提取物。
盐溶液选用浓度为0.6g/mL的氯化钠溶液，且发酵液与盐溶液的用量比为0.12g/mL；
实施例3
一种软华夫饼制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量组分计，分别称取45份高筋面粉、40份鸡蛋液、15份木糖醇、15份红花籽油、5份魔芋粉、4份司盘20、4.0份改性明月草提取物、0.5份食盐、8份奶粉、1.2份泡打粉及6份蒸馏水；分别将之保存，备用；
S2、将魔芋粉、司盘20、改性明月草提取物及蒸馏水混合，然后用电动打蛋器对所得混合组分混合搅拌均匀，所得混合组分保存、备用；
S3、将高筋面粉、鸡蛋液、红花籽油、奶粉及泡打粉混合，并将所得混合物用电动打蛋器打发5min；然后将步骤S2中所得的混合组分加入混合物中，继续打发5min，然后将剩余原料加入其中，打发8min，所得记为混合浆料；
S4、将华夫机预热3min后，进行刷油；然后将上述所得混合浆料快速填充至华夫机中；通过转动华夫机对华夫饼进行均匀烘烤；其中，烘烤过程中正反面交替烘烤若干次，每次正面烘烤的时间为2min，反面烘2min；待华夫饼两面均被烘烤为金黄色时，将之取出；然后将之在自然条件下冷却至室温并包装，即得软华夫饼成品。
改性明月草提取物的制备方法为：分别按照6g/L、10g/L及4g/L的固液比，将木糖醇、明月草提取物及粒径为山楂微粉分别加入浓度为4.5％的β-环糊精水相分散液中；所得的混合相经超声分散20min后，将之置于喷雾干燥器中进行喷雾干燥，然后将所得微粉研磨至300目，即得改性明月草提取物成品。
明月草提取物的制备方法为：
Ⅰ、取适量明月草叶片，将之清洗干净后，转入烘干箱内进行干燥处理；然后将干燥后的明月草叶片粉碎、研磨为微粉，所得明月草微粉保存、备用；
Ⅱ、将步骤Ⅰ中所得的明月草微粉投入发酵罐内，并向罐中加入适量的水溶液；待明月草微粉被充分润湿后，加入适量的发酵菌种，在40℃的条件下持续发酵15天；发酵完毕后，将发酵罐的温度升至95℃，并在此温度下高温灭活10min；
Ⅲ、待发酵完毕，将所得滤液经去除蛋白质处理后，先经减压浓缩处理后，再经喷雾干燥处理；然后再将所得固体微粉研磨至300目微粉，所得微粉即为明月草提取物；经HPLC检测，所得明月草提取物中明月草叶查尔酮的纯度为96.6％。
步骤Ⅰ中明月草叶研磨至200目微粒。
步骤Ⅱ中所用发酵菌种选用酵母菌，且酵母菌的浓度为2*108CFU/mL。
步骤Ⅱ中，发酵时，持续向发酵罐中通入无菌氧气，且无菌氧气的通气比为3‰vvm。
步骤Ⅲ中，去除蛋白质处理的方法为：发酵完毕后，向发酵罐内的发酵液中加入适量的盐溶液，调节其pH至11，混合搅拌均匀后，在45℃的条件下浸提70min；再用盐酸溶液将发酵液的pH调节至4.8，并在30℃的条件下沉淀处理80min；再以10000r/min的转速离心处理5min后，得到蛋白提取物。
盐溶液选用浓度为0.8g/mL的氯化钠溶液，且发酵液与盐溶液的用量比为0.15g/mL；
对比例1：通过本发明中实施例1制备出的软华夫饼，不同之处在于其原料中不含红花籽油；
对比例2：通过本发明中实施例1制备出的软华夫饼，不同之处在于其原料中不含改性明月草提取物；
效果测试：
分别将通过本发明中实施例1～3制备的华夫饼记做实验例1～3；通过对比例1～2制备的华夫饼分别记做对比例1～2；然后分别选择实验例1～3和对比例1～2制备的华夫饼各一份，对其各性能进行测试，
1、降脂效果测试：受试者及保健食品的用量、时间：6名受试者选自福建省厦门市某社区，性别不限。年龄40～65岁，身体健康状况良好，无明显脑、心、肝、肺、肾、血液疾患，无长期服药史，志愿受试保证配合；将之随机分为6组，并分别让其食用实施例1～3及对比例1～2制备的华夫饼，食用量为200～300g；然后分别测定其进食前后的CHOL值、TG值及HDL-C；所得数据记录于表1：
2、降压效果测试：由福建省厦门市某社区选取50位年龄在40～60岁的志愿者，每人每天食用30g由实施例1～3及对比例1～2制备的软华夫饼，连续食用一个月；一个月后对其进行回访，并记录其血压变化情况，所得数据记录于表2：
3、口感测试：请50位年龄在18～50岁的志愿者对实施例1～3及对比例1～2制备华夫饼进行试吃，并对其口感进行及是否具有开胃效果进行评价，所得评价的结果记录于表2：
表1
表2
由表1及表2中的相关数据可知，根据本发明所制备的软华夫饼不仅营养比较丰富，能为人体提供丰富的氨基酸，而且还具有很高的保健价值；再者，其还具有低糖的特点及开胃的功能，能有效增加使用者的食欲。由此表明本发明制备的软华夫饼具有更广阔的市场前景，更适宜推广。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
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