阅读说明：本技术 一种减肥代餐谷物面包及其制备方法 (Weight-losing meal-replacing grain bread and preparation method thereof ) 是由 吴祚生 于 2020-05-18 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种减肥代餐谷物面包及其制备方法,涉及糕点加工技术领域。所述面包由以下原料制成：全麦粉、低筋面粉、魔芋粉、黑麦面粉、光果甘草、蛋清、脱脂牛奶、椰汁、青梅、椰子油、葡萄干、核桃粉、酵母、乳酸菌、葡萄糖淀粉酶,其制备方法主要包括青梅处理、面粉混合、光果甘草处理、初步发酵、二次发酵、初步蒸制、面包烤制等步骤。本发明克服了现有技术的不足,通过多种面粉原料和植物成分的添加有效保证面包的营养和口感,同时通过酶解和发酵消耗大量淀粉成分减少人体对糖类和脂肪的摄入,同时提升人体代谢效率,达到减肥的目的。(The invention provides weight-losing meal-replacing grain bread and a preparation method thereof, and relates to the technical field of cake processing. The bread is prepared from the following raw materials: the production method mainly comprises the steps of green plum treatment, flour mixing, glabrous licorice treatment, primary fermentation, secondary fermentation, primary steaming, bread baking and the like. The invention overcomes the defects of the prior art, effectively ensures the nutrition and the taste of the bread by adding various flour raw materials and plant components, reduces the ingestion of sugar and fat by human body by consuming a large amount of starch components through enzymolysis and fermentation, improves the metabolic efficiency of human body and achieves the purpose of losing weight.)

一种减肥代餐谷物面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，具体涉及一种减肥代餐谷物面包及其制备方法。

背景技术

面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

由于面包的主要成分为淀粉，具有较强的饱腹效果，西方国家大多以面包为主食，而中国由于饮食习惯的不同，大多以面包作为代餐的零食，而现代女性为了追求纤细的身材通常对于食物中摄取的脂肪含量即为重视，所以全麦面包占据大多数减肥代餐市场，但是普通的全麦面包较硬口感和风味差，不适用绝大多数人的口味，所以研发一种能够满足日常能量消耗，低脂肪低糖，且风味佳的代餐面包，为一大生产方向。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种减肥代餐谷物面包及其制备方法，通过多种面粉原料和植物成分的添加有效保证面包的营养和口感，同时通过酶解和发酵消耗大量淀粉成分减少人体对糖类和脂肪的摄入，同时提升人体代谢效率，达到减肥的目的。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种减肥代餐谷物面包，所述面包由以下重量份的原料制成：全麦粉80-100份、低筋面粉15-25份、魔芋粉60-80份、黑麦面粉50-60份、光果甘草20-22份、蛋清30-35份、脱脂牛奶40-50份、椰汁80-100份、青梅30-40份、椰子油6-8份、葡萄干12-14份、核桃粉20-24份、酵母4-5份、乳酸菌2-3份、葡萄糖淀粉酶1-2份。

所述面包的制备方法包括以下步骤：

(1)青梅处理：将新鲜青梅去壳后加入椰汁煮沸5min，再捞出青梅置于研磨机中研磨成浆，将浆料压榨过滤后收集滤液，且滤渣加入1倍体积的去离子水继续煮沸5min，后置于高速离心机中离心，收集上清液，合并椰汁、滤液和上清液，得混合液A备用；

(2)面粉混合：将全麦粉和低筋面粉混合，并加入上述混合液和葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，保温酶解1-2h，得混合面糊备用；

(3)光果甘草处理：将光果甘草切碎后，研磨成浆，后过滤，将滤渣加入脱脂牛奶在80-85℃的温度下保温浸泡50-60min后置于离心机中高速离心，得离心液合并滤液，得混合液B备用；

(4)初步发酵：向上述混合液B加入黑麦面粉、魔芋粉和核桃粉，同时加入乳酸菌混合搅拌后保温发酵40-50min，得发酵面糊备用；

(5)二次发酵：将上述发酵面糊和混合面糊混合后加入蛋清、葡萄干和酵母，混合揉制成面团，后常温下密封发酵30-40min，后置于冰箱中冷藏1-2h后取出，得发酵面团备用；

(6)初步蒸制：将上述发酵面团置于模具中，后将模具置于高压蒸锅中大蒸汽蒸制10-15min定型，得蒸制面包备用；

(7)面包烤制：将上述蒸制面包表面涂抹一层椰子油，后置于烤箱中在180℃温度下烘烤25-30min，后取出切片包装，得减肥代餐谷物面包。

优选的，所述步骤(1)中高速离心的转速为3200r/min，且离心时间为8min。

优选的，所述步骤(2)中保温酶解的温度为45-50℃。

优选的，所述步骤(3)中高速离心的转速为5400r/min，且离心的时间为10min。

优选的，所述步骤(4)中发酵的温度为35-40℃。

优选的，所述步骤(5)中冰箱冷藏的温度为3-5℃。

优选的，所述步骤(6)中蒸制面包在高压锅中自然冷却后取出。

本发明提供一种减肥代餐谷物面包及其制备方法，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明通过全麦粉、黑麦面粉等多种面粉的混合添加，有效保证了面包的口感和风味，并且保证制得面包具有良好的饱腹感，适宜作为代餐食用，并且通过魔芋粉、核桃粉等物质的在有效丰富面包的营养结构的同时降低面包中的脂肪和热量，减少人体对脂肪的摄入；

(2)本发明通过酶解和发酵等方式有效提升面包的口感，同时酶解过程中将一部份淀粉酶解成葡萄糖后经过发酵将葡萄糖转化成乙醇，乙醇再通过蒸制和烘烤蒸发，在提升面包松软性的同时降低面包的糖分的含量，达到减少摄入糖分的效果；

(3)本发明通过光果甘草、青梅和椰子油的添加进一步丰富面包的口感和风味，并且有效提升人体的消化效率，增强代谢，达到减肥的效果。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种减肥代餐谷物面包，所述面包由以下重量份的原料制成：全麦粉80份、低筋面粉15份、魔芋粉60份、黑麦面粉50份、光果甘草20份、蛋清30份、脱脂牛奶40份、椰汁80份、青梅30份、椰子油6份、葡萄干12份、核桃粉20份、酵母4份、乳酸菌2份、葡萄糖淀粉酶1份。

所述面包的制备方法包括以下步骤：

(1)青梅处理：将新鲜青梅去壳后加入椰汁煮沸5min，再捞出青梅置于研磨机中研磨成浆，将浆料压榨过滤后收集滤液，且滤渣加入1倍体积的去离子水继续煮沸5min，后置于高速离心机以3200r/min的转速，离心8min，收集上清液，合并椰汁、滤液和上清液，得混合液A备用；

(2)面粉混合：将全麦粉和低筋面粉混合，并加入上述混合液和葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，在45-50℃的温度下保温酶解1-2h，得混合面糊备用；

(3)光果甘草处理：将光果甘草切碎后，研磨成浆，后过滤，将滤渣加入脱脂牛奶在80-85℃的温度下保温浸泡50-60min后置于离心机中以的5400r/min转速离心10min，得离心液合并滤液，得混合液B备用；

(4)初步发酵：向上述混合液B加入黑麦面粉、魔芋粉和核桃粉，同时加入乳酸菌混合搅拌后在35-40℃温度下保温发酵40-50min，得发酵面糊备用；

(5)二次发酵：将上述发酵面糊和混合面糊混合后加入蛋清、葡萄干和酵母，混合揉制成面团，后常温下密封发酵30-40min，后置于冰箱中在3-5℃的温度下冷藏1-2h后取出，得发酵面团备用；

(6)初步蒸制：将上述发酵面团置于模具中，后将模具置于高压蒸锅中大蒸汽蒸制10-15min定型，后再锅中冷却后取出，得蒸制面包备用；

(7)面包烤制：将上述蒸制面包表面涂抹一层椰子油，后置于烤箱中在180℃温度下烘烤25-30min，后取出切片包装，得减肥代餐谷物面包。

实施例2：

一种减肥代餐谷物面包，所述面包由以下重量份的原料制成：全麦粉100份、低筋面粉25份、魔芋粉80份、黑麦面粉60份、光果甘草22份、蛋清35份、脱脂牛奶50份、椰汁100份、青梅40份、椰子油8份、葡萄干14份、核桃粉24份、酵母5份、乳酸菌3份、葡萄糖淀粉酶2份。

所述面包的制备方法包括以下步骤：

(1)青梅处理：将新鲜青梅去壳后加入椰汁煮沸5min，再捞出青梅置于研磨机中研磨成浆，将浆料压榨过滤后收集滤液，且滤渣加入1倍体积的去离子水继续煮沸5min，后置于高速离心机以3200r/min的转速，离心8min，收集上清液，合并椰汁、滤液和上清液，得混合液A备用；

(2)面粉混合：将全麦粉和低筋面粉混合，并加入上述混合液和葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，在45-50℃的温度下保温酶解1-2h，得混合面糊备用；

(3)光果甘草处理：将光果甘草切碎后，研磨成浆，后过滤，将滤渣加入脱脂牛奶在80-85℃的温度下保温浸泡50-60min后置于离心机中以的5400r/min转速离心10min，得离心液合并滤液，得混合液B备用；

(4)初步发酵：向上述混合液B加入黑麦面粉、魔芋粉和核桃粉，同时加入乳酸菌混合搅拌后在35-40℃温度下保温发酵40-50min，得发酵面糊备用；

(5)二次发酵：将上述发酵面糊和混合面糊混合后加入蛋清、葡萄干和酵母，混合揉制成面团，后常温下密封发酵30-40min，后置于冰箱中在3-5℃的温度下冷藏1-2h后取出，得发酵面团备用；

(6)初步蒸制：将上述发酵面团置于模具中，后将模具置于高压蒸锅中大蒸汽蒸制10-15min定型，后再锅中冷却后取出，得蒸制面包备用；

(7)面包烤制：将上述蒸制面包表面涂抹一层椰子油，后置于烤箱中在180℃温度下烘烤25-30min，后取出切片包装，得减肥代餐谷物面包。

实施例3：

一种减肥代餐谷物面包，所述面包由以下重量份的原料制成：全麦粉90份、低筋面粉20份、魔芋粉70份、黑麦面粉55份、光果甘草21份、蛋清33份、脱脂牛奶45份、椰汁90份、青梅35份、椰子油7份、葡萄干13份、核桃粉22份、酵母4.5份、乳酸菌2.5份、葡萄糖淀粉酶1.5份。

所述面包的制备方法包括以下步骤：

(1)青梅处理：将新鲜青梅去壳后加入椰汁煮沸5min，再捞出青梅置于研磨机中研磨成浆，将浆料压榨过滤后收集滤液，且滤渣加入1倍体积的去离子水继续煮沸5min，后置于高速离心机以3200r/min的转速，离心8min，收集上清液，合并椰汁、滤液和上清液，得混合液A备用；

(2)面粉混合：将全麦粉和低筋面粉混合，并加入上述混合液和葡萄糖淀粉酶，搅拌均匀后，在45-50℃的温度下保温酶解1-2h，得混合面糊备用；

(3)光果甘草处理：将光果甘草切碎后，研磨成浆，后过滤，将滤渣加入脱脂牛奶在80-85℃的温度下保温浸泡50-60min后置于离心机中以的5400r/min转速离心10min，得离心液合并滤液，得混合液B备用；

(4)初步发酵：向上述混合液B加入黑麦面粉、魔芋粉和核桃粉，同时加入乳酸菌混合搅拌后在35-40℃温度下保温发酵40-50min，得发酵面糊备用；

(5)二次发酵：将上述发酵面糊和混合面糊混合后加入蛋清、葡萄干和酵母，混合揉制成面团，后常温下密封发酵30-40min，后置于冰箱中在3-5℃的温度下冷藏1-2h后取出，得发酵面团备用；

(6)初步蒸制：将上述发酵面团置于模具中，后将模具置于高压蒸锅中大蒸汽蒸制10-15min定型，后再锅中冷却后取出，得蒸制面包备用；

(7)面包烤制：将上述蒸制面包表面涂抹一层椰子油，后置于烤箱中在180℃温度下烘烤25-30min，后取出切片包装，得减肥代餐谷物面包。

检测：

选取市面上普通的全麦面包为对照组，且上述实施例1-3所制得的面包为试验组1-3，检测各组每100g面包中物质的含量，结果如下表所示：

组别	实施例1	实施例2	实施例3	对照组
					脂肪	6.3g	6.2g	6.4g	7.2g
不饱和脂肪酸	5.12g	5.21g	4.84g	4.16g

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。