阅读说明：本技术 一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺 (Making process of white-steamed bread with preserved juice meat ) 是由 庞云峰 于 2020-06-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺,具体包括以下步骤：原料预处理、炒酱、煮肉、酱底汤制作、制馅、白吉馍制作、成型、速冻包装保管；其中煮肉按照重量份数配比,具体包括以下组份：焯水后瘦肉20-22KG、焯水后肥膘6-8KG、焯水后腿肉16-18KG、老汤10-20KG、水15-25KG、盐0.4-0.8KG、白糖0.05-0.15KG、鸡精0.5-0.8KG、炒酱0.8-1.0KG、老抽酱油0.1-0.3KG、耗油0.1-0.3KG、红曲米0.05-0.15KG、山梨酸钾0.01-0.03KG,将腊汁肉与白吉馍相结合,使得肉质自然多汁,白吉馍外酥里嫩,深受消费者的喜爱。(The invention discloses a process for making preserved juice meat sandwiched in white steamed bread, which specifically comprises the following steps: pretreating raw materials, frying sauce, boiling meat, making sauce soup, making stuffing, making white steamed bread, forming, quick-freezing, packaging and keeping; the boiled meat comprises the following components in parts by weight: the pork is cooked with 20-22KG after blanching, fat is cooked with 6-8KG after blanching, leg meat is cooked with 16-18KG after blanching, soup stock is cooked with 10-20KG, water is cooked with 15-25KG, salt is cooked with 0.4-0.8KG, white sugar is cooked with 0.05-0.15KG, chicken essence is cooked with 0.5-0.8KG, fried sauce is cooked with 0.8-1.0KG, dark soy sauce is cooked with 0.1-0.3KG, spent oil is cooked with 0.1-0.3KG, red yeast rice is cooked with 0.05-0.15KG, potassium sorbate with 0.01-0.03KG, and the cooked pork is combined with the white steamed bread, so that the meat is natural and succulent, and the white steamed bread is crisp outside and tender and is deeply loved by consumers.)

一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种面食制品，具体的说，涉及一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺，属于食品加工领域。

背景技术

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉，白吉馍，肉夹馍将腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷，腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香的独特风味。

如专利号为CN200810236569.2的专利就公开了一种方便肉夹馍肉及其工业化制作方法，该专利中只公开了肉夹馍肉的制作方法，将制成的肉夹馍肉放入袋中成为一种快捷产品，但经过长时间的放置，肉的香味与鲜美早已消失，而且该发明中的肉夹馍肉可以放置长达6个月之久，肉中可能放入添加剂，不适宜消费者的食用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种皮酥里嫩、饼体发胀、内部呈层状、肉质鲜嫩的白吉馍夹腊汁肉。

为了解决上述问题，本发明采用以下技术方案：

一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺，包括以下步骤：1)原料预处理，2）炒酱，3）煮肉，4）酱底汤制作，5）制馅，6）白吉馍制作，7）成型，8）速冻包装冷藏。

以下是本发明对上述技术方案的进一步优化：

原料预处理：将后肘肉、鸡腿肉、肥肉进行预处理解冻、清洗、去皮、切块备用，处理好的肉进行焯水，焯水后用凉水过滤，辣椒、青辣椒清洗后用机器切为0.5cm的方丁，焯水1分钟后用凉水冷却备用。

进一步优化：所述步骤1）中后肘肉切为长9-11cm、厚4-5cm的肉块，后肘肉：鸡腿肉：肥膘=6.5:2:1.5。

进一步优化：所述步骤2）中炒酱的步骤为，将100-300g大酱、400-600g干酱、90-110g水混合均匀后，用90-110g色拉油加热至170-180℃的炒制5-7min。

进一步优化：所述步骤3）中煮肉的步骤为，将20-22KG焯水后瘦肉、6-8KG焯水后肥膘、16-18KG焯水后鸡腿肉、10-20KG老汤、15-25KG水、0.4-0.8KG盐、0.05-0.15KG白糖、0.5-0.8KG鸡精、0.8-1.0KG炒酱、0.1-0.3KG老抽酱油、0.1-0.3KG耗油、0.05-0.15KG红曲米颗粒、0.01-0.03KG山梨酸钾放入温度为190-210℃的锅中煮至9-11min，转入150-170℃的文火中开始计时，其中用盐度计检测盐度为6-7度，所述老汤为之前老汤。

进一步优化：所述步骤4）中酱底料制作的步骤为，将150-250g煮肉老汤、200-300g底汤、14-18g老抽酱油、2-4g猪肉鲜香王、1-2g红曲米粉、15-25g大酱、15-25g马铃薯淀粉、0.01-0.03g山梨酸钾按排放加入锅中均匀搅拌，用文火慢慢熬开。

进一步优化 ：所述步骤4）中底汤为，将40-50KG水中加入2个鸡背、2根大骨文火熬制3h后冷却备用。

进一步优化：所述步骤5）中制馅的步骤为，将辣椒丁、青辣椒丁50-70g、酱底汤400-600g、肉馅1000-1400g均匀搅拌并冷却。

进一步优化：所述步骤6）中白吉馍制作为，将800-1200g五得利馒头王面粉、13.5-15.5g小料、6-10g干酵母、15-25g猪油、360-460g水、9-11g大豆油、9-11g葡萄糖内酯依次放入和面机搅拌，和成面团后用压面机压面至发白、光滑的圆饼状。

将擀好的圆饼状白吉馍放入电饼铛中进行定型，约15s翻一次，翻后15s出锅，得到定型的圆饼白吉馍；

将定好型的圆饼白吉馍放入潮湿的包袱中醒发，醒发至原来馍的一倍即可，得到醒发好的白吉馍；

将醒发好白吉馍放入电饼铛中烙至7分30s，得到烙好的馍；

将烙好的馍放入湿包袱中并将包袱放入恒温库中冷却，得到冷却好的馍；

将冷却好的馍用刀均匀开掰，大约留4cm左右连接，得到开掰后的馍。

进一步优化：所述步骤6）中小料包括：大料3-3.25g、干辣椒1-1.25g、桂皮4-4.25g、草果3-3.25g、花椒1-1.25g、茴香0.6-0.85g、白芷0.5-0.75g、丁香0.4-0.65g。

进一步优化：所述步骤6）中圆饼状面团的直径为12.5-13cm。

进一步优化：所述步骤6）中擀好的白吉馍放入温度为220-260℃的电饼铛中定型。

进一步优化：所述步骤6）中将醒发好的馍放入温度为170-190℃的电饼铛中烙7分30s。

进一步优化：所述步骤7）为，将开掰好的馍进行夹馅，得到白吉馍夹腊汁肉，其中馍的克重为93-97g，馅重63-67g，成型后的重量为156-164g。

进一步优化：所述步骤8）为，将成型的馍及时放入-30℃冷库中速冻。

本发明采用上述技术方案具有以下有益效果：

（1）本发明中瘦肉、鸡腿肉和肥膘经大火煮开锅后再用文火慢慢煮，此种方法煮出的肉自然多汁，瘦肉瘦而不柴、肥膘肥而不腻，肉内富含大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷元素，不仅受到年轻人的喜爱，而且更适宜老年人和儿童。

（2）使用压面机压制的面团韧性比较强，所制得馍厚薄一致，面片劲道更自然，使用先将馍放置电饼铛中定型再进行醒发后进行电饼铛烙熟的过程，使得所制出的馍表皮焦香酥脆，馍囊绵软可口，外酥里软的口感和独特的香味得到消费者的喜爱。

具体实施方法

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，但不用于限定本发明。

实施例1：一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺，包括以下步骤：

1、原料预处理：将冰鲜后肘肉用清水清洗10min进行沥水，沥水后将后肘肉切为巴掌大长9cm、厚4cm的肉块，再斜切开一半，肥膘在解冻后用清水清洗10min，沥水后切成巴掌大的小肉块，将冻鸡腿肉解冻后在清水中浸泡10min，沥水后去脂去皮，将辣椒、青辣椒清洗后用机器切为0.5cm的方丁。

将上述预处理好的后肘肉块、肥膘肉块、鸡腿肉放入烧开的开水中，焯水5min后立即捞出，捞出后用凉水冲掉表面浮沫并冷却，沥水后备用；将0.5cm辣椒方丁、青辣椒方丁放入烧开的开水中焯水1min后用凉水冷却，沥水后备用。

2、炒酱：炒酱的步骤为，将100g大酱、400g干酱、90g水混合均匀后，用90g色拉油加热至170±2℃炒制5min。

所述上述原料中大酱的产地为辽宁，干酱的产地为辽宁，色拉油为美食客食品有限公司所产。

3、煮肉：煮肉的步骤为，将20KG焯水后瘦肉块、6KG焯水后肥膘块、16KG焯水后鸡腿肉、10KG老汤、15KG水、0.4KG盐、0.05KG白糖、0.5KG鸡精、0.8KG炒酱、0.1KG老抽酱油、0.1KG耗油、0.05KG红曲米颗粒、0.01KG山梨酸钾放入温度为190±2℃的锅中煮至9min后转入150±2℃的文火中开始计时，用盐度计检测盐度为6度，所述老汤为之前老汤。

所述上述原料中鸡精为上海太太乐食品有限公司所产，红曲米颗粒为古田县力法曲业有限公司所产。

4、酱底料制作：酱底料的步骤为，将150g煮肉老汤、200g底汤、14g老抽酱油、2g猪肉鲜香王、1g红曲米粉、15g大酱、15g马铃薯淀粉、0.01g山梨酸钾按顺序加入盐度为6度的锅中均匀搅拌，用文火慢慢熬开，其中底汤是用40KG的水中加入2个鸡背、2个大骨文火熬制3h后冷却备用。

所述上述原料中老抽王为海天老抽王，猪肉鲜香王的产地为青岛。

5、制馅：馅料的步骤为，将50g辣椒丁、青辣椒丁、400g酱底汤、1000g肉馅搅拌均匀，冷却至中心温度为0±0.2℃备用。

6、白吉馍制作：白吉馍的步骤为，将800g五得利馒头王面粉、13.5g小料放入和面机中搅拌均匀，将6g干酵母放入360g水中充分溶解后，放入和面机中搅拌，搅拌至面疙瘩时放入15g猪油，再将面粉揉成面团，将面团用压面机压制12遍，当面团压至表面发白光滑时用湿包袱完全覆盖，不能暴露在空气中，再将压好的面按重量分为长条，长条的形状为两头细中间粗，将面的一端开始向另一端卷起，卷到另一端时将另一端的面团头放置底部，用压面机压成圆饼状，再用模具人工擀成直径为12.5cm的圆饼状，做好后立即用塑料垫纸覆盖，备用。

所述上述干酵母为燕山干酵母。

所述小料包括：八角3g、干辣椒1g、桂皮4g、草果3g、花椒1g、茴香0.6g、白芷0.5g、丁香0.4g。

将擀好的圆饼状用手工造成帽子样式并立即用垫纸覆盖，将白吉馍放入220±2℃的电饼铛中进行定型，约15s翻一次面，翻后15s后出锅，得到定型好的圆饼白吉馍。

将定型好的白吉馍立即放入潮湿的包袱中醒发至原来馍的一倍，得到醒发好的白吉馍。

将醒发好的白吉馍放入170±2℃的电饼铛中，在1min时将白吉馍翻一次，2min时翻一次，4min30s时翻一次，7.5min时出锅。

将烙好的馍平放用湿包袱四面覆盖，不能透风，放在恒温库冷却备用。

将馍从恒温箱中取出，用刀均匀的将馍掰开，大约留4cm的连接处，开掰时每次取出不超过10个，开完后立即放到上下都有垫纸的框中保存，备用。

7、成型：将开掰后的馍立即夹馅，馍的克重为93±0.2g，馅重为63±0.2g，成型后的重量为156±0.2g，夹馅时要整理均匀不露馅，肉与馍的边缘留0.5cm，放在上下铺有垫纸的单冻盘中，每盘放24个，放好后用垫纸把肉夹馍包严实不能透风，并及时放到-30±0.2℃的速冻库中速冻。

8、速冻包装冷藏：将速冻后的白吉馍夹腊汁肉进行挑选检查并包装。

实施例2：一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺，包括以下步骤：

1、原料预处理：将冰鲜后肘肉用清水清洗10min进行沥水，沥水后将后肘肉切为巴掌大长10cm、厚4.5cm的肉块，再斜切开一半，肥膘在解冻后用清水清洗10min，沥水后切成巴掌大的小肉块，将冻鸡腿肉解冻后在清水中浸泡10min，沥水后去脂去皮，将辣椒、青辣椒清洗后用机器切为0.5cm的方丁。

将上述预处理好的后肘肉块、肥膘肉块、鸡腿肉放入烧开的开水中，焯水5min后立即捞出，捞出后用凉水冲掉表面浮沫并冷却，沥水后备用；将0.5cm辣椒方丁、青辣椒方丁放入烧开的开水中焯水1min后用凉水冷却，沥水后备用。

2、炒酱：炒酱的步骤为，将200g大酱、500g干酱、100g水混合均匀后，用100g色拉油加热至175±2℃炒制6min。

所述上述原料中大酱的产地为辽宁，干酱的产地为辽宁，色拉油为美食客食品有限公司所产。

3、煮肉：煮肉的步骤为，将21KG焯水后瘦肉块、7KG焯水后肥膘块、17KG焯水后鸡腿肉、15KG老汤、20KG水、0.6KG盐、0.1KG白糖、0.65KG鸡精、0.9KG炒酱、0.2KG老抽酱油、0.2KG耗油、0.1KG红曲米颗粒、0.02KG山梨酸钾放入温度为200±2℃的锅中煮至10min后转入160±2℃的文火中开始计时，用盐度计检测盐度为6度，所述老汤为之前老汤。

所述上述原料中鸡精为上海太太乐食品有限公司所产，红曲米颗粒为古田县力法曲业有限公司所产。

4、酱底料制作：酱底料的步骤为，将200g煮肉老汤、250g底汤、16g老抽酱油、3g猪肉鲜香王、1.5g红曲米粉、20g大酱、20g马铃薯淀粉、0.02g山梨酸钾按顺序加入盐度为6度锅中均匀搅拌，用文火慢慢熬开，其中底汤是用45KG的水中加入2个鸡背、2个大骨文火熬制3h后冷却备用。

所述上述原料中老抽王为海天老抽王，猪肉鲜香王的产地为青岛。

5、制馅：馅料的步骤为，将60g辣椒丁、青辣椒丁、500g酱底汤、1200g肉馅搅拌均匀，冷却至中心温度为2±0.2℃备用。

6、白吉馍制作：白吉馍的步骤为，将1000g五得利馒头王面粉、14.5g小料放入和面机中搅拌均匀，将8g干酵母放入410g水中充分溶解后，放入和面机中搅拌，搅拌至面疙瘩时放入20g猪油，再将面粉揉成面团，将面团用压面机压制12遍，当面团压至表面发白光滑时用湿包袱完全覆盖，不能暴露在空气中，再将压好的面按重量分为长条，长条的形状为两头细中间粗，将面的一端开始向另一端卷起，卷到另一端时将另一端的面团头放置底部，用压面机压成圆饼状，再用模具人工擀成直径为12.8cm的圆饼状，做好后立即用塑料垫纸覆盖，备用。

所述上述干酵母为燕山干酵母。

所述小料包括：八角3.125g、干辣椒1.125g、桂皮4.125g、草果3.125g、花椒1.125g、茴香0.725g、白芷0.625、丁香0.525。

将擀好的圆饼状用手工造成帽子样式并立即用垫纸覆盖，将白吉馍放入240±2℃的电饼铛中进行定型，约15s翻一次面，翻后15s后出锅，得到定型好的圆饼白吉馍。

将定型好的白吉馍立即放入潮湿的包袱中醒发至原来馍的一倍，得到醒发好的白吉馍。

将醒发好的白吉馍放入180±2℃的电饼铛中，在1min时将白吉馍翻一次，2min时翻一次，4.5min时翻一次，7.5min时出锅。

将烙好的馍平放用湿包袱四面覆盖，不能透风，放在恒温库冷却备用。

将馍从恒温箱中取出，用刀均匀的将馍掰开，大约留4cm的连接处，开掰时每次取出不超过10个，开完后立即放到上下都有垫纸的框中保存，备用。

7、成型：将开掰后的馍立即夹馅，馍的克重为95±0.2g，馅重为65±0.2g，成型后的重量为158±0.2g，夹馅时要整理均匀不露馅，肉与馍的边缘留0.5cm，放在上下铺有垫纸的单冻盘中，每盘放24个，放好后用垫纸把肉夹馍包严实不能透风，并及时放到-30±0.2℃的速冻库中速冻。

8、速冻包装冷藏：将速冻后的白吉馍夹腊汁肉进行挑选检查并包装。

实施例3：一种白吉馍夹腊汁肉的制作工艺，包括以下步骤：

1、原料预处理：将冰鲜后肘肉用清水清洗10min进行沥水，沥水后将后肘肉切为巴掌大长11cm、厚5cm的肉块，再斜切开一半，肥膘在解冻后用清水清洗10min，沥水后切成巴掌大的小肉块，将冻鸡腿肉解冻后在清水中浸泡10min，沥水后去脂去皮，将辣椒、青辣椒清洗后用机器切为0.5cm的方丁。

将上述预处理好的后肘肉块、肥膘肉块、鸡腿肉放入烧开的开水中，焯水5min后立即捞出，捞出后用凉水冲掉表面浮沫并冷却，沥水后备用；将0.5cm辣椒方丁、青辣椒方丁放入烧开的开水中焯水1min后用凉水冷却，沥水后备用。

2、炒酱：炒酱的步骤为，将300g大酱、600g干酱、110g水均匀缓和后，用110g色拉油加热至180±2℃炒制7min。

所述上述原料中大酱的产地为辽宁，干酱的产地为辽宁，色拉油为美食客食品有限公司所产。

3、煮肉：煮肉的步骤为，将22KG焯水后瘦肉块、8KG焯水后肥膘块、18KG焯水后鸡腿肉、20KG老汤、25KG水、0.8KG盐、0.15KG白糖、0.8KG鸡精、1.0KG炒酱、0.3KG老抽酱油、0.3KG耗油、0.15KG红曲米颗粒、0.03KG山梨酸钾放入温度为210±2℃的锅中煮至11min后转入170±2℃的文火中开始计时，用盐度计检测盐度为7度，所述老汤为之前老汤。

所述上述原料中鸡精为上海太太乐食品有限公司所产，红曲米颗粒为古田县力法曲业有限公司所产。

4、酱底料制作：酱底料的步骤为，将250g煮肉老汤、300g底汤、18g老抽酱油、4g猪肉鲜香王、2g红曲米粉、25g大酱、25g马铃薯淀粉、0.03g山梨酸钾按顺序加入盐度为7度的锅中均匀搅拌，用文火慢慢熬开，其中底汤是用50KG的水中加入2个鸡背、2个大骨文火熬制3h后冷却备用。

所述上述原料中老抽王为海天老抽王，猪肉鲜香王的产地为青岛。

5、制馅：馅料的步骤为，将70g辣椒丁、青辣椒丁、600g酱底汤、1400g肉馅搅拌均匀，冷却至中心温度为4±0.2℃备用。

6、白吉馍制作：白吉馍的步骤为，将将1200g五得利馒头王面粉、15.5g小料放入和面机中搅拌均匀，将8g干酵母放入460g水中充分溶解后，放入和面机中搅拌，搅拌至面疙瘩时放入25g猪油，再将面粉揉成面团，将面团用压面机压制12遍，当面团压至表面发白光滑时用湿包袱完全覆盖，不能暴露在空气中，再将压好的面按重量分为长条，长条的形状为两头细中间粗，将面的一端开始向另一端卷起，卷到另一端时将另一端的面团头放置底部，用压面机压成圆饼状，再用模具人工擀成直径为13cm的圆饼状，做好后立即用塑料垫纸覆盖，备用。

所述上述干酵母为燕山干酵母。

所述小料包括：八角3.25g、干辣椒1.25g、桂皮4.25g、草果3.25g、花椒1.25g、茴香0.85g、白芷0.74g、丁香0.65g。

将擀好的圆饼状用手工造成帽子样式并立即用垫纸覆盖，将白吉馍放入260±2℃的电饼铛中进行定型，约15s翻一次面，翻后15s后出锅，得到定型好的圆饼白吉馍。

将定型好的白吉馍立即放入潮湿的包袱中醒发至原来馍的一倍，得到醒发好的白吉馍。

将醒发好的白吉馍放入190±2℃的电饼铛中，在1min时将白吉馍翻一次，2min时翻一次，4min30s时翻一次，7.5min时出锅。

将烙好的馍平放用湿包袱四面覆盖，不能透风，放在恒温库冷却备用。

将馍从恒温箱中取出，用刀均匀的将馍掰开，大约留4cm的连接处，开掰时每次取出不超过10个，开完后立即放到上下都有垫纸的框中保存，备用。

7、成型：将开掰后的馍立即夹馅，馍的克重为97±0.2g，馅重为67±0.2g，成型后的重量为164±0.2g，夹馅时要整理均匀不露馅，肉与馍的边缘留0.5cm，放在上下铺有垫纸的单冻盘中，每盘放24个，放好后用垫纸把肉夹馍包严实不能透风，并及时放到-30±0.2℃的速冻库中速冻。

8、速冻包装冷藏：将速冻后的白吉馍夹腊汁肉进行挑选检查并包装。

结论分析：

对实施例1-3所制得的白吉馍加入腊汁肉与市场所售的白吉馍夹腊汁肉的味道、形态、颜色进行评价，随机选取20个不同职业不同年龄段的消费者根据自己喜好进行评价，对评价后的产品分别给出等级，具体等级如下：

A等级：外表金黄酥脆，肉质软嫩，香味浓郁；

B等级：外表金黄稍硬，肉质较嫩，香味较浓郁；

C等级：外表金黄较硬，肉质变硬，香味较浓郁；

D等级：外表暗黑较硬，肉质较硬，仅有少量香味；

其打分结果如下：

随机选取实施例1-3所生产的白吉馍夹腊汁肉与市场所售的白吉馍夹腊汁肉进行感官检测，其检测结果如下表所示：

由上述结果可知：本发明实施例1-3所生产的白吉馍夹腊汁肉与市场所售的白吉馍夹腊汁肉相比，本发明中所制得的肉夹馍更受消费者的喜爱，本发明中使用文火将肉慢慢熬煮，使肉自然多汁，瘦肉瘦而不柴，肥膘肥而不腻的特点，白吉馍表皮焦香酥脆，馍囊绵软可口，深受消费者的喜爱。

以上所述，仅为本发明较佳的

具体实施方式

，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。