阅读说明：本技术 一种月饼馅料及其制作方法 (Moon cake stuffing and preparation method thereof ) 是由 许铭山 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种月饼馅料,其特征在于,由如下重量份的各原料制作而成：杨梅4-8份、柠檬连皮3-5份、杨桃2-5份、薏米粉10-20份、芡实粉4-8份、杏仁粉3-5份、黄瓜籽粉5-10份、川芎粉1-3份、脱脂食用油5-10份、油脂替代品3-7份、功能性甜味剂3-5份、食用防腐剂1-3份、面粉10-15粉、水20-30份。本发明还公开了所述月饼馅料的制作方法。本发明公开的月饼馅料热量和油脂含量低,口感好,使用健康,营养价值高,营养均衡性好,保质期长,且具有促消化、增食欲、提高免疫力等功效。(The invention discloses moon cake stuffing which is characterized by being prepared from the following raw materials in parts by weight: 4-8 parts of waxberry, 3-5 parts of lemon with peel, 2-5 parts of carambola, 10-20 parts of pearl barley powder, 4-8 parts of gordon euryale seed powder, 3-5 parts of almond powder, 5-10 parts of cucumber seed powder, 1-3 parts of ligusticum wallichii powder, 5-10 parts of degreased edible oil, 3-7 parts of grease substitute, 3-5 parts of functional sweetener, 1-3 parts of edible preservative, 10-15 parts of flour and 20-30 parts of water. The invention also discloses a preparation method of the moon cake stuffing. The moon cake stuffing disclosed by the invention is low in heat and oil content, good in taste, healthy to use, high in nutritional value, good in nutritional balance, long in shelf life, and has the effects of promoting digestion, increasing appetite, improving immunity and the like.)

一种月饼馅料及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种月饼馅料及其制作方法。

背景技术

月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位，它不仅是一种美食，更是一种象征，圆圆的月饼象征着团圆、幸福。

月饼已然成为人们欢度传统中秋佳节的必食之品。现在市场上出现了各式各样的月饼，根据人们的需求将其制作成甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等，如今月饼的种类繁多，产业发达。

月饼通常由饼皮和馅料组成，其中馅料占40-80wt％，馅料的选择多月饼的制作非常重要，其直接决定着月饼整体的口感及营养价值。传统月饼营养和口味相对比较单调，月饼馅料通常含有高糖和高油脂，这些高热量的月饼不适宜老人、小孩或者肥胖人群食用，它们与高血压、血脂异常、糖尿病、冠心病、肥胖等许多疾病密切相关。在人们健康观念日益加强的形势下，月饼要想继续赢得消费者的喜爱，在不改变品质的前提下降低其热量和油脂含量显得迫在眉睫。

近年来，随着人们健康意识的提高，低油脂、低糖、低能量的月饼逐渐取代传统的以高油脂、高糖为特点的月饼。口味需求开始从油腻型向清淡健康型转变。月饼的时令性强、消费周期短、消费量巨大，厂家要在短时期内生产出满足市场需求量的产品难度很大，所以就需要提前几个月生产出足够的月饼馅料来满足未来的市场需求。由于月饼馅料易于生长微生物，容易腐败变质，主要存在的质量的问题是菌落总数、霉菌、大肠菌群等微生物指标超出国家标准。由于不像传统高糖、高油脂月饼馅料那样具有一定的抑菌效果，低糖、低脂馅料也更容易腐败。因此，需要添加防腐剂来延长月饼馅料的保质期。

申请号为201710641368.X的中国发明专利公开了一种榄钱月饼馅料，由以下重量份的原料制成：榄钱果仁80～125份、核桃仁25～60份、橄榄果仁20～55份、芝麻仁75～120份、杏仁75～115份、瓜子仁60～95份、桔饼10～22份、瓜条20～45份、猪肉35～70份、花生油25～35份，还公开了其制备方法。本发明月饼馅料采用榄钱、橄榄果仁、核桃仁为主料，加配芝麻仁、瓜子仁、杏仁、桔饼，使月饼馅料清热消肿、利湿利尿、凉血败火、降低血脂、解毒排毒、健脾益胃效果大大提高；但是其不含防腐剂，易于生长微生物，容易腐败变质；且其含糖量高，营养价值单一，营养均衡性有待进一步提高。

因此，开发一种热量和油脂含量低，口感好，使用健康，营养价值高，营养均衡性好，保质期长，且具有促消化、增食欲、提高免疫力等功效的月饼馅料符合市场需求，具有广泛的市场价值和应用前景，对促进食品安全具有非常重要的意义。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种月饼馅料及其制作方法，该方法简单易行，适合家庭制作，制作成本低，制作效率高；制作的月饼馅料热量和油脂含量低，口感好，使用健康，营养价值高，营养均衡性好，保质期长，且具有促消化、增食欲、提高免疫力等功效。

为达到以上目的，本发明采用的技术方案为：一种月饼馅料，其特征在于，由如下重量份的各原料制作而成：杨梅4-8份、柠檬连皮3-5份、杨桃2-5份、薏米粉10-20份、芡实粉4-8份、杏仁粉3-5份、黄瓜籽粉5-10份、川芎粉1-3份、脱脂食用油5-10份、油脂替代品3-7份、功能性甜味剂3-5份、食用防腐剂1-3份、面粉10-15粉、水20-30份。

进一步地，所述脱脂食用油为脱脂菜籽油、脱脂花生油、脱脂橄榄油中的一种。

进一步地，所述油脂替代品为蔗糖聚酯、燕麦素、Nutra-Sweet公司的Simpless产品、Karft公司的Tariblazer产品中的至少一种。

进一步地，所述功能性甜味剂为异麦芽低聚糖、赤藓糖醇、塔格糖、甜菊糖中的至少一种。

进一步地，所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙8-12份、双乙酸钠20-30份、山梨酸钾15-20份。

本发明的另一目的，在于提供一种所述月饼馅料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、配料：按照月饼馅料配方，配备原料；

步骤S2、烤制：将薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、川芎粉、面粉按比例混合均匀后得到混合粉料，然后将混合粉料送入烤炉内烘烤熟，一起送入擀碎机中进行擀碎，得到熟粉料；

步骤S3、蒸熟：将杨梅、柠檬连皮、杨桃去皮和核，切成小块，按比例混合均匀后得到水果混合物，然后将水果混合物放入蒸锅中，并向蒸锅中加入水，蒸制，捞出沥水；得到水果熟料；

步骤S4、混料：将经过步骤S2制成的熟粉料、经过步骤S3制成的水果熟料、脱脂食用油、油脂替代品、功能性甜味剂、食用防腐剂、水按配比混合均匀后，得到月饼馅料混合物料；

步骤S5、馅料成型：将经过步骤S4制成的月饼馅料混合物料倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌，搅拌均匀后出锅，再用微波杀菌消毒，检验合格后，制得月饼馅料。

进一步地，步骤S3中所述水果混合物、水的质量比为1:(3-5)。

进一步地，步骤S3中所述蒸制时间为15-25分钟。

进一步地，步骤S2中所述烘烤温度为60-80℃，烘烤时间为20-25min。

进一步地，步骤S5中所述微波杀菌消毒的温度为75-85℃，时间为12-18min，频率为2300-2600MHz，功率为8-12kw，灭菌结束时原料温度为70-80℃。

本发明的另一目的，在于提供一种利用上述月饼馅料作为馅料的月饼。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

(1)本发明的月饼馅料，配方中杨梅4-8份、柠檬连皮3-5份、杨桃2-5份、薏米粉10-20份、芡实粉4-8份、杏仁粉3-5份、黄瓜籽粉5-10份、川芎粉1-3份、脱脂食用油5-10份、油脂替代品3-7份、功能性甜味剂3-5份、食用防腐剂1-3份、面粉10-15粉、水20-30份，协同作用，使得馅料营养成分多，营养价值高，营养均衡性好，热量和油脂含量低，口感好，使用健康，保质期长，且具有促消化、增食欲、提高免疫力等功效。

(2)本发明的月饼馅料的制作方法，首先按照月饼馅料配方，配备原料；然后将粉料进行烤制；接着将水果料蒸熟，混料，最后成型，整个过程流程短，工艺简单易行，适合家庭制作，制作成本低，制作效率高，经济价值、社会价值和生态价值高。通过先烤熟、蒸熟、在混料，制作的流程，使得更加卫生，减少制作过程中细菌的流入，有效延长其保质期。

(3)本发明的月饼馅料，使用脱脂食用油和油脂替代品，代替传统上使用的植物油，一方面能保留植物油相似口感和性质，但其热量较低，油脂含量少，有益于身体健康，适合三高人群食用，长期使用该种材料还能起到提高免疫力的作用。

(4)本发明的月饼馅料，添加功能性甜味剂，功能性甜味剂不仅具有低热量、稳定性高、安全无毒等特性，还有促进益生菌繁殖，抑制有害菌生长的独特功能；既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。

(5)本发明的月饼馅料，添加食用防腐剂，所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙8-12份、双乙酸钠20-30份、山梨酸钾15-20份；按科学的配比组成，提高了防腐剂的抑菌效果，能够有效地抑制霉菌、酵母及细菌的生长繁殖；符合国家法律法规和技术标准要求，解决现有技术中单种防腐剂或保鲜剂抑菌效果差、含有异味以及复配防腐保鲜剂中超范围使用防腐剂的技术问题。

具体实施方式

以下描述用于揭露本发明以使本领域技术人员能够实现本发明。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。

实施例1

一种月饼馅料，其特征在于，由如下重量份的各原料制作而成：杨梅4份、柠檬连皮3份、杨桃2份、薏米粉10份、芡实粉4份、杏仁粉3份、黄瓜籽粉5份、川芎粉1份、脱脂菜籽油5份、蔗糖聚酯3份、异麦芽低聚糖3份、食用防腐剂1份、面粉10粉、水20份。

所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙8份、双乙酸钠20份、山梨酸钾15份。

一种所述月饼馅料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、配料：按照月饼馅料配方，配备原料；

步骤S2、烤制：将薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、川芎粉、面粉按比例混合均匀后得到混合粉料，然后将混合粉料送入烤炉内烘烤熟，一起送入擀碎机中进行擀碎，得到熟粉料；

步骤S3、蒸熟：将杨梅、柠檬连皮、杨桃去皮和核，切成小块，按比例混合均匀后得到水果混合物，然后将水果混合物放入蒸锅中，并向蒸锅中加入水，蒸制，捞出沥水；得到水果熟料；

步骤S4、混料：将经过步骤S2制成的熟粉料、经过步骤S3制成的水果熟料、脱脂食用油、油脂替代品、功能性甜味剂、食用防腐剂、水按配比混合均匀后，得到月饼馅料混合物料；

步骤S5、馅料成型：将经过步骤S4制成的月饼馅料混合物料倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌，搅拌均匀后出锅，再用微波杀菌消毒，检验合格后，制得月饼馅料。

步骤S3中所述水果混合物、水的质量比为1:3。

步骤S3中所述蒸制时间为15分钟。

步骤S2中所述烘烤温度为60℃，烘烤时间为20min。

步骤S5中所述微波杀菌消毒的温度为75℃，时间为12min，频率为2300MHz，功率为8kw，灭菌结束时原料温度为70℃。

一种利用上述月饼馅料作为馅料的月饼。

实施例2

一种月饼馅饼，其特征在于，由如下重量份的各原料制作而成：杨梅5份、柠檬连皮3.5份、杨桃3份、薏米粉13份、芡实粉5份、杏仁粉3.5份、黄瓜籽粉6份、川芎粉1.5份、脱脂花生油6份、燕麦素4份、赤藓糖醇3.5份、食用防腐剂1.5份、面粉11粉、水23份。

所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙9份、双乙酸钠22份、山梨酸钾17份。

一种所述月饼馅饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、配料：按照月饼馅饼配方，配备原料；

步骤S2、烤制：将薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、川芎粉、面粉按比例混合均匀后得到混合粉料，然后将混合粉料送入烤炉内烘烤熟，一起送入擀碎机中进行擀碎，得到熟粉料；

步骤S3、蒸熟：将杨梅、柠檬连皮、杨桃去皮和核，切成小块，按比例混合均匀后得到水果混合物，然后将水果混合物放入蒸锅中，并向蒸锅中加入水，蒸制，捞出沥水；得到水果熟料；

步骤S4、混料：将经过步骤S2制成的熟粉料、经过步骤S3制成的水果熟料、脱脂食用油、油脂替代品、功能性甜味剂、食用防腐剂、水按配比混合均匀后，得到月饼馅料混合物料；

步骤S5、馅料成型：将经过步骤S4制成的月饼馅料混合物料倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌，搅拌均匀后出锅，再用微波杀菌消毒，检验合格后，制得月饼馅饼。

步骤S3中所述水果混合物、水的质量比为1:3.5。

步骤S3中所述蒸制时间为17分钟。

步骤S2中所述烘烤温度为65℃，烘烤时间为21min。

步骤S5中所述微波杀菌消毒的温度为77℃，时间为14min，频率为2400MHz，功率为9kw，灭菌结束时原料温度为73℃。

一种利用上述月饼馅料作为馅料的月饼。

实施例3

一种月饼馅饼，其特征在于，由如下重量份的各原料制作而成：杨梅5.5份、柠檬连皮4份、杨桃3.5份、薏米粉15份、芡实粉6.5份、杏仁粉4份、黄瓜籽粉7.5份、川芎粉2份、脱脂橄榄油7.5份、Nutra-Sweet公司的Simpless产品5份、塔格糖4份、食用防腐剂2份、面粉13粉、水25份。

所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙10份、双乙酸钠25份、山梨酸钾17份。

一种所述月饼馅饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、配料：按照月饼馅饼配方，配备原料；

步骤S2、烤制：将薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、川芎粉、面粉按比例混合均匀后得到混合粉料，然后将混合粉料送入烤炉内烘烤熟，一起送入擀碎机中进行擀碎，得到熟粉料；

步骤S3、蒸熟：将杨梅、柠檬连皮、杨桃去皮和核，切成小块，按比例混合均匀后得到水果混合物，然后将水果混合物放入蒸锅中，并向蒸锅中加入水，蒸制，捞出沥水；得到水果熟料；

步骤S4、混料：将经过步骤S2制成的熟粉料、经过步骤S3制成的水果熟料、脱脂食用油、油脂替代品、功能性甜味剂、食用防腐剂、水按配比混合均匀后，得到月饼馅料混合物料；

步骤S5、馅料成型：将经过步骤S4制成的月饼馅料混合物料倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌，搅拌均匀后出锅，再用微波杀菌消毒，检验合格后，制得月饼馅饼。

步骤S3中所述水果混合物、水的质量比为1:4。

步骤S3中所述蒸制时间为20分钟。

步骤S2中所述烘烤温度为70℃，烘烤时间为23min。

步骤S5中所述微波杀菌消毒的温度为80℃，时间为15min，频率为2500MHz，功率为10kw，灭菌结束时原料温度为75℃。

一种利用上述月饼馅料作为馅料的月饼。

实施例4

一种月饼馅饼，其特征在于，由如下重量份的各原料制作而成：杨梅7份、柠檬连皮4.5份、杨桃4.5份、薏米粉18份、芡实粉7份、杏仁粉4.5份、黄瓜籽粉9份、川芎粉2.5份、脱脂食用油9份、油脂替代品6份、功能性甜味剂4.5份、食用防腐剂2.5份、面粉14粉、水29份；所述脱脂食用油为脱脂菜籽油、脱脂花生油、脱脂橄榄油按质量比1:3:2混合而成；所述油脂替代品为蔗糖聚酯、燕麦素、Nutra-Sweet公司的Simpless产品、Karft公司的Tariblazer产品按质量比1:4:3:5混合而成；所述功能性甜味剂为异麦芽低聚糖、赤藓糖醇、塔格糖、甜菊糖按质量比1:1:5:3混合而成。

所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙11份、双乙酸钠29份、山梨酸钾19份。

一种所述月饼馅饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、配料：按照月饼馅饼配方，配备原料；

步骤S2、烤制：将薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、川芎粉、面粉按比例混合均匀后得到混合粉料，然后将混合粉料送入烤炉内烘烤熟，一起送入擀碎机中进行擀碎，得到熟粉料；

步骤S3、蒸熟：将杨梅、柠檬连皮、杨桃去皮和核，切成小块，按比例混合均匀后得到水果混合物，然后将水果混合物放入蒸锅中，并向蒸锅中加入水，蒸制，捞出沥水；得到水果熟料；

步骤S4、混料：将经过步骤S2制成的熟粉料、经过步骤S3制成的水果熟料、脱脂食用油、油脂替代品、功能性甜味剂、食用防腐剂、水按配比混合均匀后，得到月饼馅料混合物料；

步骤S5、馅料成型：将经过步骤S4制成的月饼馅料混合物料倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌，搅拌均匀后出锅，再用微波杀菌消毒，检验合格后，制得月饼馅饼。

步骤S3中所述水果混合物、水的质量比为1:4.8。

步骤S3中所述蒸制时间为24分钟。

步骤S2中所述烘烤温度为78℃，烘烤时间为24min。

步骤S5中所述微波杀菌消毒的温度为84℃，时间为17min，频率为2550MHz，功率为11kw，灭菌结束时原料温度为78℃。

一种利用上述月饼馅料作为馅料的月饼。

实施例5

一种月饼馅饼，其特征在于，由如下重量份的各原料制作而成：杨梅8份、柠檬连皮5份、杨桃5份、薏米粉20份、芡实粉8份、杏仁粉5份、黄瓜籽粉10份、川芎粉3份、脱脂橄榄油10份、Karft公司的Tariblazer产品7份、甜菊糖5份、食用防腐剂3份、面粉15粉、水30份；所述食用防腐剂包括如下重量份的各组分：丙酸钙12份、双乙酸钠30份、山梨酸钾20份。

一种所述月饼馅饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤S1、配料：按照月饼馅饼配方，配备原料；

步骤S2、烤制：将薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、川芎粉、面粉按比例混合均匀后得到混合粉料，然后将混合粉料送入烤炉内烘烤熟，一起送入擀碎机中进行擀碎，得到熟粉料；

步骤S3、蒸熟：将杨梅、柠檬连皮、杨桃去皮和核，切成小块，按比例混合均匀后得到水果混合物，然后将水果混合物放入蒸锅中，并向蒸锅中加入水，蒸制，捞出沥水；得到水果熟料；

步骤S4、混料：将经过步骤S2制成的熟粉料、经过步骤S3制成的水果熟料、脱脂食用油、油脂替代品、功能性甜味剂、食用防腐剂、水按配比混合均匀后，得到月饼馅料混合物料；

步骤S5、馅料成型：将经过步骤S4制成的月饼馅料混合物料倒入夹层铲蓉锅中，向夹层铲蓉锅的夹层空间中通入蒸汽，对夹层铲蓉锅中的物料进行加热，并且进行搅拌，搅拌均匀后出锅，再用微波杀菌消毒，检验合格后，制得月饼馅饼。

步骤S3中所述水果混合物、水的质量比为1:5。

步骤S3中所述蒸制时间为25分钟。

步骤S2中所述烘烤温度为80℃，烘烤时间为25min。

步骤S5中所述微波杀菌消毒的温度为85℃，时间为18min，频率为2600MHz，功率为12kw，灭菌结束时原料温度为80℃。

一种利用上述月饼馅料作为馅料的月饼。

对比例1

本例提供一种月饼馅料，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加杨梅和柠檬连皮。

对比例2

本例提供一种月饼馅料，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加杨桃和薏米粉。

对比例3

本例提供一种月饼馅料，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加芡实粉、杏仁粉和黄瓜籽粉。

对比例4

本例提供一种月饼馅料，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是用菜籽油代替脱脂菜籽油。

对比例5

本例提供一种月饼馅料，其配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是用蔗糖代替异麦芽低聚糖。

为了进一步说明本发明实施例中所涉及的一种月饼馅料的有益技术效果，对以上实施例1-5及对比例1-5所述的一种月饼馅料进行相关性能评估，测试结果见表1，评估方法：选取100名实验者分别对采用各例中的月饼馅料制成的月饼进行尝试，对其感官进行打分，按照个人感官喜好和月饼烘烤前后饼型的美观性给予1-100分，以平均分作为测试结果，所述实验者均为本领域的相关专业人员，感官评定标准参考中国发明专利201710641368.X。

表1

从表1可以看出，本发明实施例公开的月饼馅料，感官≥99.5分，成型性≥98.9％，耐高温性能≥99.0分；而对比例感官≤96.8分，成型性≤97.0分，耐高温性能≤97.8分；可见杨梅、柠檬连皮、杨桃、薏米粉、芡实粉、杏仁粉、黄瓜籽粉、脱脂菜籽油、功能性甜味剂对改善月饼馅料口感、耐高温性能和成型性均有益。

以上所述仅是本发明的部分实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进应视为本发明的保护范围。