阅读说明：本技术 一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法 (Method for preparing shredded cake by steam heat treatment of cereals ) 是由 不公告发明人 于 2018-06-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法。由于谷类中的不溶性膳食纤维含量过多,限制了谷类的食用品质。本发明采用蒸汽热处理技术即通过高温、高压、短时瞬间处理谷类原料,可以有效降低不溶性膳食纤维含量,并能显著提高麦麸中可溶性膳食纤维和可溶性糖类等物质的含量。经过蒸汽热处理的谷类原料,干燥粉碎后过筛,得到特定目数的谷类粉于面粉中,电饼铛中放少许油,小火烙煎至金黄色。经实践证明,添加了谷类的手抓饼适口性和连食性显著增加。本发明中采用的蒸汽热处理谷类添加到面粉中制作手抓饼,可以赋予手抓饼有别于传统手抓饼的特殊风味,增加面粉中膳食纤维含量,降低了手抓饼的加工成本,拓宽了谷类在食品加工中的应用。(The invention discloses a method for making shredded cakes by steam heat treatment of cereals. The eating quality of cereals is limited due to the excessive content of insoluble dietary fiber in the cereals. The invention adopts the steam heat treatment technology, namely, the cereal raw materials are instantly treated at high temperature and high pressure for a short time, so that the content of insoluble dietary fibers can be effectively reduced, and the content of substances such as soluble dietary fibers, soluble sugars and the like in wheat bran can be obviously improved. Drying and pulverizing the cereal raw materials subjected to steam heat treatment, sieving to obtain cereal powder with a specific mesh, putting a little oil in an electric baking pan, and baking with slow fire until the cereal powder is golden yellow. Practice proves that the palatability and the continuous eating property of the shredded cake added with the cereals are obviously improved. The grains are added into the flour through steam heat treatment to prepare the shredded cake, so that the shredded cake has special flavor different from that of the traditional shredded cake, the content of dietary fiber in the flour is increased, the processing cost of the shredded cake is reduced, and the application of the grains in food processing is widened.)

一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法。

背景技术

手抓饼, 原名葱抓饼，起源中国台湾。新鲜出炉后的手抓饼，千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，一股葱油与面筋的香味扑鼻而来，让每个人来不及等待，抓起就吃。如今，随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始关注食品的营养均衡。然而，由于手抓饼烹饪的主要原料是小麦面粉，而现在市面上销售的小麦面粉的加工过于精细，导致小麦皮层大量的膳食纤维和功能成分流失，如果长期食用，会引起人体内的营养素不平衡，不能满足现代人群对营养价值新的需要，同时，大量使用小麦面粉制作手抓饼，也会增加手抓饼的制作成本。

谷类含蛋白质大概在8-12%之间，因为谷粒外层蛋白质比里层含量高，因此，精制大米和面粉因为过多去除外皮，使蛋白质含量和粗制的米和面相比，含量降低。

谷类中脂肪的含量较少，大概在2%,主要存在于糊粉层和谷胚中。大部分是不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。在胚芽油中，含有较多的维生素E，具有抗氧化作用。

谷类中含碳水化物量多(约70-80%)，而且大部分还是淀粉。谷类的淀粉按照分子结构可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度和易消化程度等的不同，并且，在不同谷类中所占的比例也不相同，因此，直接影响了它们的加工特点和食用风味。

谷类中含有大量的B族维生素，其中，维生素B1、B2和尼克酸的含量较多。在谷类胚芽中含有大量的维生素E，这些维生素大部分是集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。

谷类的无机盐的含量大概在1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，因此含有加多的无机盐。谷类所含的钙和磷，绝大部分是以植酸盐的形式存在的，植酸盐不易被机体吸收利用。相关研究表明，谷类中含有植酸酶，可以分解植酸盐释放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利用率。

中国发明专利CN105192019A公布了手抓饼用面粉组合粉、手抓饼及其制备方法，中国发明专利CN104872235A公布了一种紫山风味的速冻手抓饼及其制备方法，中国发明专利CN104336127A公布了一种手抓饼及其制作方法，都是在面粉中直接添加不同原料，并未对所添加的原料进行改性处理。

本发明采用蒸汽热处理技术对谷类原料进行处理，可以很好的降低不溶性膳食纤维的含量，提高谷类制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理谷类添加到面粉中制成蒸汽热处理谷类手抓饼，可以很好的补充人体所需的膳食纤维及其他营养素，改善手抓饼的组织形态，赋予手抓饼有别于传统丸子的特殊风味，拓宽了谷类在食品加工中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法，用于解决现有谷类利用率低，手抓饼营养不均衡，风味单一，制作成本高等问题。本发明在不改变手抓饼口感的基础上，增加了手抓饼中的膳食纤维含量，有利于加快肠道蠕动，产生饱腹感，迎合了现代人追求健康饮食的需求，拓宽了谷类在食品加工过程中的应用。

本发明采用的技术方案是：这种蒸汽热处理谷类制得的手抓饼所添加的谷类粉按质量比计5%~15%、面粉85%~95%，盐、食用油和温水不超过3%。

上述方案中蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法为：

（1）蒸汽热处理谷类的制作方法为：将大小均匀，无变质的谷类用蒸馏水浸泡0.5~3 h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.2~1.2 MPa，维压时间0.1~10 min后快速泄压。

（2）将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ~80 ℃，旋转速度为3~12 rpm，真空度为10³~10⁴Pa。

（3）将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为4.5×10^-3 t/h~6t/h，制得粗粉的目数为20~60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.1 t/h~6t/h，空气压力0.4 MPa~12 MPa，制得谷类粉。将谷类全粉经振动筛分级，得到70目~300目的谷类粉。

（4）将目数为40~300目的蒸汽热处理谷类粉，根据不同的添加比例分别添加到面粉中制备谷类手抓饼。手抓饼中所加谷类比例分别为5%~15%。

（5）蒸汽热处理谷类制作手抓饼的方法：处理后的谷类粉按5%~15%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于25~40℃的培养箱中，发酵20min~30min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作5~8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

（6）本发明具有以下特点和优势：

谷类富含膳食纤维，具有极高的功能价值，将其添加到面粉中制成蒸汽热处理谷类手抓饼，可以很好的迎合现代人营养价值需求；本发明中谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低15.96%~54.63%，可溶性性膳食纤维增加12.13%~15.61%。其中，谷类中的膳食纤维能够增加肠道蠕动，产生饱腹感，同时，膳食纤维和人体健康有着密切的联系，食用膳食纤维能够有效降低心脑血管疾病和糖尿病的发病几率，提高人体免疫力。本发明中少量添加蒸汽热处理谷类粉有益于改善传统手抓饼的组织形态，赋予手抓饼有别于传统丸子的风味。谷类手抓饼，其食用品质较好，能够较好的满足现代人群的饮食价值。

附图说明

图1 传统手抓饼与蒸汽热处理谷类手抓饼的结构品质比较。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明。

具体实施例一

（1）蒸汽热处理燕麦粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的燕麦用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至13.96%，可溶性膳食纤维增加至11.64%。

（2）蒸汽热处理燕麦粉手抓饼的制作

将处理后的燕麦粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例二

（1）蒸汽热处理荞麦粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的荞麦用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至13.46%，可溶性膳食纤维增加至11.24%。

（2）蒸汽热处理荞麦粉手抓饼的制作

将处理后的荞麦粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例三

（1）蒸汽热处理玉米粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的玉米用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至13.26%，可溶性膳食纤维增加至11.12%。

（2）蒸汽热处理玉米粉手抓饼的制作

将处理后的玉米粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例四

（1）蒸汽热处理高粱粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的高粱用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至12.96%，可溶性膳食纤维增加至11.54%。

（2）蒸汽热处理高粱粉手抓饼的制作

将处理后的高粱粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例五

（1）蒸汽热处理小米粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的小米用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至12.84%，可溶性膳食纤维增加至10.12%。

（2）蒸汽热处理小米粉手抓饼的制作

将处理后的小米粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例六

（1）蒸汽热处理绿豆粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的绿豆用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至12.46%，可溶性膳食纤维增加至12.14 %。

（2）蒸汽热处理绿豆粉手抓饼的制作

将处理后的绿豆粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例七

（1）蒸汽热处理红豆粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的红豆用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至16.12%，可溶性膳食纤维增加至13.24%。

（2）蒸汽热处理红豆粉手抓饼的制作

将处理后的红豆粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

具体实施例八

（1）蒸汽热处理黄豆粉的制备

将颗粒大小均一，无变质的黄豆用蒸馏水浸泡3h后放入蒸汽罐中，通入饱和蒸汽，压力为0.8 MPa，维压时间5 min后快速泄压。将蒸汽热处理后的样品收集，采用真空回转干燥器，将被干燥样品处于真空条件下，以旋转的方式进行加热干燥。水加热温度为40 ℃，旋转速度为3 rpm，真空度为10³Pa。将干燥的蒸汽热处理谷类采用机械粉碎与气流粉碎相结合的方式进行制粉，具体制粉工艺为：将干燥的样品采用机械粉碎进行初步制粉，给料速度为0.1 t/h，制得粗粉的目数为60目；将粗粉采用气流粉碎进行再次制粉，给料速度0.5 t/h，空气压力0.4 MPa，制得谷类粉。将谷类粉经振动筛分级，得到40目~200目的谷类粉。

谷类经蒸汽热处理后，谷类中的功能成分含量发生变化：不溶性膳食纤维含量降低至16.12%，可溶性膳食纤维增加至13.24%。

（2）蒸汽热处理黄豆粉手抓饼的制作

将处理后的黄豆粉按5%的比例添加到面粉中，放入和面机，加入不超过3%的水，搅拌至雪花状，取出后，加入不超过3%的食用油，用手揉面团，直至表面光滑，将处理好的面团分成4份放于40℃的培养箱中，发酵20min。发酵完成后，取出面团，用擀面棒将面团平摊至2.5mm~3.5mm，用毛刷在面饼表面刷一层食用油，撒上不超过2%的食用盐，从一端开始向另一端折叠，类似折扇子，拉长后，以一端为中心，旋转绕成圆饼状，反复上述操作8次，处理好的饼，按扁，擀薄至1.5mm~2.5mm，电饼铛中放少许油，小火烙煎至金黄色。

为了进一步评价蒸汽热处理谷类粉手抓饼的品质，制定了谷类手抓饼的感官评价标准，如表1所示。

表1蒸汽热处理谷类手抓饼的感官评价标准

由经过训练的8人组成品尝小组，分别对谷类添加量为0%、5%、10%和15%的蒸汽热处理谷类丸子与传统手抓饼样品进行感官评价，评分结果如表2所示。

表2蒸汽热处理谷类丸子的感官评定

类别	形态	色泽	气味	内部组织	口感	总分
							添加量0%,传统手抓饼	14	13	12	14	5	58
添加量5%，蒸汽热处理谷类手抓饼	14	14	14	13	4	59
							添加量10%，蒸汽热处理谷类手抓饼	10	12	12	12	4	50
添加量15%，蒸汽热处理谷类手抓饼	7	13	10	11	2	43

综合感官评定结果，添加量5%，蒸汽热处理谷类手抓饼，食用品质相对较好。

以上实施例不是对本发明的具体限制。