发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种夹心涂层饼干，该夹心涂层饼干利用夹心层的代可可脂，提高了夹心层与饼干胚附着粘结稳定性，不易分层，且口感酥脆、丝滑、干爽，无粘腻感，不粘牙，食用感好。

本发明的另一目的在于提供一种夹心涂层饼干的制备工艺，工艺简单，操作简便，流程短，且采用了精磨的方式制备夹心层，使得夹心层的口感细腻，并将含有代可可脂的夹心料以涂布的方式涂在饼干胚，可提高夹心料与饼干胚的粘合性，且将两片饼干胚涂有夹心料的一面相对压合，实现两片饼干胚的粘结稳定，不易分层。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种夹心涂层饼干，包括两层饼干胚以及设置于两层所述饼干胚之间的夹心层，所述夹心层由分别涂布于两层饼干胚内侧的夹心料对合混融并冷却后制得，所述夹心料包括如下重量份的原料：

代可可脂 10-15份

低聚异麦芽糖 3-5份

风味调料粉 5-8份。

本申请采用代可可脂作为夹心层的主要组成，利用代可可脂在融化状态下降两片涂有夹心料一面的饼干胚相对合，使得融化状态的两层夹心料涂层相对合、混融，两层夹心料涂层混成一层，经过冷却后，形成一层稳定的夹心层，且与两片饼干胚均粘合稳定，不易脱离。另一方面，代可可脂能提高夹心层的脆性，提高饼干食用时的酥脆口感，且代可可脂能防止夹心层在冷却后或是储存过程中的霜化现象，降低由于霜化现象而导致夹心层与饼干胚相接触的面容易脱落、分离，提高了夹心层与饼干胚的粘结稳定性。

而采用的低聚异麦芽糖粘度高于同浓度的蔗糖液，低于麦芽糖，能提高夹心料在饼干胚表面的附着性，但亦不会出现粘度过高而导致的粘牙、饼干过硬等食用感。另一方面，从营养上，低聚异麦芽糖难以被胃酶消化，甜度低、热量低，甜度约为白砂糖的一半，热能仅为蔗糖1/6，基本上不增加血糖血脂，并能降低饼干的甜腻感，且由于低聚异麦芽糖不会被胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被双歧杆菌优先利用，促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌及腐败物质形成，增加维生素含量，协助提高机体免疫力。

而采用的风味调料粉，能根据夹心层的口味所需而设置，可赋予夹心层多样的口味。

优选的，每重量份所述风味调料粉包括2-3重量份芝士粉和5-6重量份蓝莓粉。

通过采用芝士粉和蓝莓粉以特定的用量混合作为风味调料粉，以制备蓝莓芝士味道的夹心层，赋予夹心饼干蓝莓芝士风味；在制备过程中，将上述芝士粉和蓝莓粉混合后，再加入至升温融化的代可可脂中搅拌，与代可可脂一并精磨，将芝士粉、蓝莓粉和代可可脂精磨得更细，颗粒感少，口感更为细腻，且减少由于颗粒感而降低了夹心料与饼干胚的粘附稳定性。

优选的，每重量份所述风味调料粉包括2-3份黄奶油和5-6重量份抹茶粉。

通过采用黄奶油和抹茶粉以特定的用量混合作为风味调料粉，以制备奶油抹茶味道的夹心层，赋予夹心饼干奶油抹茶风味；在制备过程中，将上述黄奶油升温融化，再加入抹茶粉，混合均匀后，再加入至升温融化的代可可脂中搅拌，与代可可脂一并精磨，将抹茶粉和代可可脂精磨得更细，粉粒的颗粒感少，口感更为细腻，且减少由于颗粒感而降低了夹心料与饼干胚的粘附稳定性。

优选的，所述饼干胚包括如下重量份的原料：

上述的小麦粉、燕麦粉、全脂乳粉作为饼干胚的主要物料，其中采用的燕麦粉营养成分高，且具有饱腹效果，能增加食用该夹心涂层饼干的饱腹感；其中添加的全脂乳粉能提高饼干胚的奶香味，且全脂乳粉中的胆固醇含量较少，能协助降低胆固醇；采用的白砂糖和食用盐可调整饼干胚的甜咸口味；采用的食用棕榈油可调整饼干胚物料混合的成团均匀程度，使得饼干胚的团面光滑，易于压合成薄片后再烘烤，饼干成型均匀。

采用的液体麦精是大麦、麦芽为原料通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的麦汁，麦汁经真空浓缩成为麦精，具有麦芽香味，营养成分高，能提高饼干胚的麦香味及营养价值。采用的焦亚硫酸钠在饼干胚中起到抗氧化、防腐作用，能提高饼干胚的稳定性，不易变质，且可起到改良作用，调节小麦粉的筋度，降低饼干胚的韧性，使制得的饼干胚口感酥脆。

采用的食用香精可以为苹果味香精、香蕉味香精、柠檬味香精、蓝莓味香精、草莓味香精等，可根据饼干胚所需香味选择添加，赋予饼干胚一定的香味。采用的食品添加剂可以为着色剂(如靛蓝、红曲米、红曲红、花生衣红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、栀子黄等)，可赋予饼干胚颜色，亦可以为其他甜味剂(甘草、甘草酸铵、环己基氨基磺酸钠、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨糖醇等)，可调节饼干胚的食用甜度，亦可以为增稠剂(如羟甲基纤维素钠，黄蜀葵胶等)，能使饼干胚成型性好，表面光洁，不易破碎，酥化可口，或者可以为其他的添加剂，可根据所需添加。

优选的，一层所述饼干胚的厚度为1.0-1.3mm，所述夹心层的厚度为0.10-0.30mm。

本申请一层饼干胚的厚度是经过烘烤处理后制得的，经过烘烤后薄片略有膨松，使制得的饼干胚厚度比薄片的厚度略有增加，使饼干胚的口感酥脆；而夹心层的厚度是两层分别涂在两块饼干胚相对层的夹心料对合混融且冷却后的形成的，两层夹心料的涂覆厚度均约为0.5-1.5mm，采用涂覆后对合互融的方式，能提高夹心料与饼干胚的粘附稳定性，使得饼干胚与冷却成型的夹心层之间不易出现分层现象。

本发明的另一目的通过下述技术方案实现：一种夹心涂层饼干的制备工艺，包括如下步骤：

制备饼干胚：按照重量份计，将小麦粉、燕麦粉和全脂乳粉混合，并加入中三分之二用量的饮用水中，在混料设备中搅拌混合，制得主料；同时将白砂糖、食用棕榈油、小麦胚芽、液体麦精、食用盐、食品添加剂加入至剩余饮用水中，在混料设备中搅拌混合，制得添加料；然后边搅拌主料，边加入添加料和焦亚硫酸钠，搅拌分散均匀后，制得胚料，最后将胚料制成薄片，盖上保鲜膜冷冻15-20min至薄片变硬，再压出饼干形状，烘烤，冷却，制得饼干胚；

制备夹心料：按照重量份计，将代可可脂加入至混料设备中，升温至40-42℃，使代可可脂融化，然后将融化后的代可可脂在转速为800-1000rpm的条件下精磨1-2h，第一阶段精磨后，边继续精磨边加入低聚异麦芽糖和风味调料粉，物料加入完毕后继续在转速为800-1000rpm的条件下继续精磨50-60min，制得夹心料，保温储存；

制备夹心涂层饼干：取两块饼干胚，分别在两块饼干胚的一面涂布夹心料，然后将两块饼干胚涂布有夹心料的一面对合，压合，冷却，制得夹心涂层饼干。

本申请采用涂布夹心料的方式，涂覆厚度较低则能将含有代可可脂的夹心料稳定粘附于饼干胚上，且将两块涂覆有夹心料的饼干胚对合、压合，使得两块饼干胚的夹心料部分互融、结合，经过冷却后则形成一层稳定的夹心层，且夹心层中以代可可脂为主要原料，能提高夹心层与两块饼干胚的粘附稳定性，不易出现层间分离。具体地，涂覆有夹心料的两块饼干胚，是在夹心料中代可可脂冷却成型前对合、互融。

其中，制备饼干胚的步骤可以与制备夹心料的步骤同时进行，或者先后进行均可，可先制备饼干胚，烘烤后待其冷却的过程可制备夹心料，亦可知制备夹心料后再制备饼干胚，其步骤先后顺序可根据工艺进行调整。

而制备饼干胚中，将小麦粉、燕麦粉和全脂乳粉加入饮用水中制备主料，同时将白砂糖、食用棕榈油、小麦胚芽、液体麦精、食用盐、食品添加剂的物料加入至其他的饮用水中制备添加料，再将主料和添加料相混合，此方式能分别将粉体主料分散均匀、将粉体以外的其他物料分散均匀，再混合，能提高饼干胚的物料分散性，减少由于粉体分散不均或出现团聚等现象而影响薄片的制备均匀性，减少薄片的颗粒感。而薄片先冷冻后再烘烤，能提高烘烤后的饼干皮酥脆程度，申请人经过研究实验发现，未经冷冻的薄片直接烘烤，制得的饼干胚在食用时容易产生饼干碎，且脆性比经过冷冻处理后烘烤的饼干胚要低。其中，薄片的冷冻处理是在-4～-12℃的零下温度中进行。

而在制备夹心料过程中，先将代可可脂加热至融化后球磨，提高代可可脂的细腻度，进而提高夹心料在饼干胚表面的粘附性，且球磨过程保持一定温度，使得代可可脂持续处于融化状态；然后将低聚异麦芽糖和风味调料粉加入至球磨后的代可可脂中，继续球磨处理，将低聚异麦芽糖和风味调料粉进一步球磨，提高夹心料的物料分散性和细腻度，进而提高夹心料在饼干胚表面的粘附性，减少冷却成夹心层后不易与饼干胚分层。

优选的，制备饼干胚的过程中，搅拌转速均为300-800rpm，能使主料、添加料及胚料混合制备过程中物料分散均匀；胚料制成的薄片厚度为0.5-1.5mm，烘烤的温度为160-180℃，烘烤时间为5-12min；通过控制薄片的厚度，并控制烘烤的温度和时间，能使烘烤成型的饼干胚厚度比薄片的厚度稍增加，饼干胚膨松，口感酥脆。

优选的，制备夹心涂层饼干的过程中，所述夹心料的涂布厚度为0.05-0.15mm。通过控制一块饼干胚所涂覆的单层夹心料厚度，能提高夹心料在涂覆与饼干胚的粘附稳定性，涂覆后对合互融，经冷却后形成一层夹心层，使得饼干胚与冷却成型的夹心层之间不易出现分层现象。

优选的，在涂覆夹心料之前，还包括涂布糯米浆步骤，具体为：在饼干胚需要涂布夹心料的一侧涂布糯米浆，得到糯米浆膜，然后在糯米浆膜表面涂布夹心料。

通过在饼干胚的一侧涂布糯米浆，利用糯米浆的粘合特性提高夹心料与饼干胚之间的粘附稳定性，优选的，涂覆的糯米浆厚度为0.02-0.05mm，涂覆后呈半透明状，透明度约为20-30％，不影响夹心层的着色性，且涂覆后，形成半固化的糯米浆膜，在未完全固化的情况下则涂覆夹心料，保证夹心料与糯米浆膜粘附稳定。

优选的，所述糯米浆由如下步骤制得：将椰子油加入至95-100℃热水中混合，然后冷却至常温，加入糯米，混合均匀后浸泡10-12h，最后加压蒸煮、冷却、过滤，除滤渣，制得糯米浆。

通过采用椰子油与热水混合，冷却后加入糯米浸泡，在加压蒸煮，能使得椰子油中的脂肪酸可充分延伸，与糯米中的淀粉形成抗性淀粉，使制得的糯米浆中抗性淀粉含量增加，对消化酶产生抗性，不易被肠道消化，减少由于糯米浆的涂覆导致夹心涂层饼干的糖分、淀粉等含量升高而引起食用后血糖升高，且糯米浆的涂覆厚度较薄，对夹心饼干的糖分、淀粉等影响较小。

优选的，所述椰子油的加入量为热水重量的4-8％，糯米的加入量为热水加入重量的20-40％；通过控制椰子油和糯米的加入量，能使椰子油中的脂肪酸充分延伸至糯米中的淀粉以形成抗性淀粉，使得食用含有糯米浆膜的夹心涂层饼干后糯米浆不易引起血糖升高。

优选的，加压蒸煮的压力为0.03-0.10MPa，通过控制加压蒸煮的压力，能在一定压力下促使糯米蒸煮软烂，使得糯米成分分散均匀，缩短蒸煮时间，制得具有粘稠性的糯米浆。

本发明的有益效果在于：本发明夹心涂层饼干的采用含有代可可脂的夹心层，提高夹心层与饼干胚的粘附稳定性，在涂覆后两层夹心料后对合互融，冷却后形成稳定的夹心层，夹心层与饼干胚不易分层，且口感酥脆、丝滑、干爽，无粘腻感，不粘牙，食用口感好。

.本发明制备夹心涂层饼干的工艺步骤操作简便，流程段，采用精磨的方式处理代可可脂，且加入夹心层的其他原料后均精磨处理，使夹心层的物料分散均匀、细腻，再涂覆于饼干胚的表面，提高了夹心料与饼干胚的粘附稳定性，使得两面夹心料对合互融后，形成稳定的夹心层，夹心层与饼干胚之间粘合稳定，不易分层。