一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法
阅读说明：本技术 一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法 (Method for making prebaked frozen bread containing natural anti-freezing protective agent ) 是由 曲敏 吴征 杨丽媛 于 2020-09-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法。其特征在于,将抗冻保护剂溶于水后,配制成浓度0～1.0%的水溶液；取湿面筋含量为30%～40%的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含抗冻保护剂的水溶液50份混合后于和面机中搅拌均匀,搓圆整形,得面团；将面团在32～36℃下醒发85～115min,170～190℃下预烤9～11min,冷却至室温,得预烤面包,速冻后于冰箱冻藏；将解冻好的预烤面包在上下火温度170℃下、复烤10 min得成品面包。本发明解决了预烤冷冻面包经解冻、烘烤后的品质劣变问题,防止低温贮藏及运输中温度波动对面筋结构产生破坏。本发明生产出的面包具有表面颜色金黄、横截面气孔均匀细密、面包酥软可口的特点。(The invention discloses a method for making pre-baked frozen bread containing a natural anti-freezing protective agent. The method is characterized in that after the anti-freezing protective agent is dissolved in water, an aqueous solution with the concentration of 0-1.0% is prepared; mixing 100 parts of high gluten wheat flour with the wet gluten content of 30-40%, 1.3 parts of yeast, 20 parts of white granulated sugar, 7 parts of milk powder, 0.8 part of salt, 10 parts of whole egg liquid, 10 parts of butter and 50 parts of aqueous solution containing an anti-freezing protective agent, uniformly stirring in a dough mixer, and rounding to obtain dough; fermenting the dough at 32-36 ℃ for 85-115 min, pre-baking at 170-190 ℃ for 9-11 min, cooling to room temperature to obtain pre-baked bread, quickly freezing and freezing in a refrigerator; and re-baking the unfrozen prebaked bread at the temperature of 170 ℃ with upper fire and lower fire for 10min to obtain the finished bread. The invention solves the problem of quality deterioration of the prebaked frozen bread after thawing and baking, and prevents the damage of the gluten structure caused by temperature fluctuation in low-temperature storage and transportation. The bread produced by the invention has the characteristics of golden surface color, uniform and fine cross section pores, and soft and delicious bread.)
技术领域
本发明属于冷冻面食品加工技术领域，具体涉及一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法。
背景技术
新鲜烤制的面包因质地松软、口感宜人、食用方便、容易消化等特点深受消费者喜爱，然而随着储存时间的延长，易发生老化现象。为满足消费者对新鲜面包的需求及适应现代生活的快节奏，近年来发展了预烤冷冻面包技术。它将面包的制作分为预烤面包制作和复烤两部分。生产企业制作出预烤面包后，速冻冷藏，面包店、快餐店或消费者将预烤面包解冻后即可随时烘焙，获得即烤即食的面包。因此，预烤冷冻面包因其方便快捷、新鲜卫生，便于运输，将成为我国焙烤工业的一种新趋势、新潮流。
然而预烤冷冻面包在冷冻和产品储运过程中由于低温冷冻和温度波动变化，导致淀粉结晶度增大、预烤面包内部的自由水发生迁移，自由水分结晶和重结晶形成的冰晶对面筋蛋白网络结构造成物理性破坏，致使其对淀粉颗粒包裹松散，导致产品经解冻、烘烤后会出现老化速度加快、面包比容降低、内部结构质地粗糙、口感变差等问题。且由于温度波动对冷冻食品质地造成的损害要大于冷藏，包括对面筋蛋白网络结构、面筋蛋白二级结构等的影响。因而对预烤冷冻面包的工艺优化和品质改良迫在眉睫。
目前关于预烤冷冻面包及其冻藏品质改良的研究较少，且多以添加黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶等食品胶及卵磷脂、硬脂酰乳酸钙、单甘酯等化学乳化剂使得面包比容增大、面包组织洁白、面筋网络结构均匀，从而提升成品面包质量与口感。但是利用上述方法，有的需要特殊设备支持，有的需要添加大量化学添加剂，不利于消费者健康。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法，可缓解冷冻及温度变化导致的冻融过程中预烤冷冻面包内部游离水分的结合，降低可冻结水分含量，进一步抑制水分子重分布，修饰冰晶形态和减少冰晶的形成，以增强面筋蛋白网络结构；可较经济简单的改善预烤冷冻面包品质，且不涉及设备投入；此外本发明所述方法不涉及添加化学添加剂，在有效防止预烤冷冻面包发生品质劣变的同时，更有利于人体健康。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法，包括以下步骤：
（1）将天然抗冻保护剂溶于水后，配制成浓度0~1.0%的水溶液；再取高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含抗冻保护剂的水溶液50份充分混匀后置于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
（2）将所得面团放入醒发箱中，醒发时间85~115min，醒发温度32~36℃，将其醒发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
（3）将上述发面团静置15 min后于烤箱中预烤，预烤时间9~11min、预烤温度170~190℃；冷却至室温，得预烤面包，速冻后于-18~-20℃冰箱储存备用。
（4）取出冷冻预烤面包后，将其在30℃、相对湿度75%的恒温箱内解冻40min，将解冻的预烤面包放入烤箱中复烤，即得成品面包。
优选的，步骤（1）所述抗冻保护剂为抗冻蛋白和海藻糖，抗冻蛋白添加量为0.6%；海藻糖添加量为0.4%；各添加量为占高筋小麦粉质量的百分比。
优选的，步骤（1）所述高筋小麦粉的湿面筋含量为30%~40%。
优选的，步骤（1）所述和面机搅拌参数为低速搅拌2.5~4min，高速搅拌14~20min。
优选的，步骤（2）所述醒发工艺条件为：醒发时间105 min、醒发温度35℃。
优选的，步骤（3）所述预烤工艺条件为：预烤时间10 min、预烤温度180℃。
优选的，步骤（3）所述冷却条件为温度为35℃、湿度85%；速冻条件为温度-30~-35℃，时间30~45 min。
优选的，步骤（4）所述复烤条件为：上下火温度均为170℃、复烤时间10 min。
本发明含天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包，实施特选的原料和配伍，及特殊的制作工艺，产品超过国内并达到或高于国外同类产品的品质及成本适中的要求。
抗冻蛋白（antifreeze proteins，AFPs），又称冰结构蛋白（ice structuralproteins，ISPs）或热滞蛋白（thermal hysteresis protein，THPs）。是由一些生物体如鱼类、植物、昆虫、真菌、细菌为抵御低温环境形成的多肽，以保证其在低温生存。它能以非依数形式降低水溶液冰点，具有热滞活性，可与冰表面不可逆结合，通过修饰冰晶形态来抑制冰晶产生和生长，使已有冰晶体颗粒大小之间重新分配，抑制冰晶重结晶。我国于2006年批准抗冻蛋白为可用于冷冻食品的新型添加剂，用于延长冷冻食品的货架存放期。
海藻糖被称为“生命之糖”，是典型的应激代谢产物，是细胞处于高温、高寒、高渗透压、干燥失水、缺乏营养物质等不良环境下，在细胞表面形成的独特的保护膜，可对生物体和生物大分子起保护作用，当适宜生存条件恢复时，又可作为能源物质迅速分解。海藻糖因其具有稳定脂膜、蛋白及生物膜系统的特性，当脂膜亲水面分子发生波动时，两性分子聚合物会自然产生张力黏结水分子，形成的水合作用力可在低温贮藏过程中减少冰晶形成、维持蛋白结构。
因而抗冻蛋白和海藻糖均为具有优良抗冻保护作用的天然抗冻保护剂。
本发明提供了一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法。其特征在于，以高筋小麦粉为主料，加入其他原料及天然抗冻保护剂，经混合、和面、搓圆整形、醒发、预烤和冷冻，得到预烤冷冻面包；后经解冻、复烤，得到复烤面包。相较其他传统制作工艺，本发明所述方法可较经济简单的改善预烤冷冻面包品质，不涉及设备投入且不涉及添加化学添加剂，在有效缓解低温对面筋结构及面包质构特性破坏的同时，更有利于人体健康。在本发明实施例中，利用所述方法生产出的面包表皮光滑、无裂纹，口味纯正，口感细腻，具有颜色金黄、气孔均匀细密，酥软可口的特点。用上述技术制得的预烤冷冻面包经复烤后内部可见充足、连续的面筋蛋白网络结构，淀粉颗粒大小均匀，得以完整地包裹其中。
附图说明
图1为本发明工艺流程图；
图2为实施例3预烤冷冻面包复烤成品图；
图3为实施例5、实施例6未添加抗冻保护剂冻融4周次复烤面包横截面图；
图4为实施例5添加0.6%抗冻蛋白冻融4周次复烤面包横截面图；
图5为实施例6添加0.4%海藻糖冻融4周次复烤面包横截面图；
图6为实施例5、实施例6未添加抗冻保护剂冻融4周次复烤面包微观结构；
图7为实施例5添加0.6%抗冻蛋白冻融4周次复烤面包微观结构；
图8为实施例6添加0.4%海藻糖冻融4周次复烤面包微观结构。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
1、面团制作：取面筋含量为30 %~40 %的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含天然抗冻保护剂0%的水溶液50份，充分混匀后置于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
2、面团醒发：将所得面团放入35℃恒温醒发箱中，醒发100 min，发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
3、发面团预烤及贮存：面团醒发完成后，取出面团静置15 min送入烤箱，在170℃条件下预烤9 min后于35℃、湿度85%条件下冷却；在-30~-35℃下速冻30 min后将预烤冷冻面包放入-18℃冰箱贮存备用。
4、预烤冷冻面包复烤：面包冻藏一周后，在30℃恒温箱内，相对湿度75%条件下解冻40min，烤箱提前预热（上下火同温170℃），解冻好的预烤面包复烤10min后，即得复烤面包成品。
实施例2
1、面团制作：取面筋含量为30 %~40 %的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含天然抗冻保护剂0%的水溶液50份，充分混匀后置于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
2、面团醒发：将所得面团放入34℃恒温醒发箱中，醒发105min，发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
3、发面团预烤及贮存：面团醒发完成后，取出面团静置15 min送入烤箱，在170℃条件下预烤9 min后于35℃、湿度85%条件下冷却；在-30~-35℃下速冻30 min后将预烤冷冻面包放入-18℃冰箱贮存备用。
4、预烤冷冻面包复烤：面包冻藏一周后，在30℃恒温箱内，相对湿度75%条件下解冻40min，烤箱提前预热（上下火同温170℃），解冻好的预烤面包复烤10min后，即得复烤面包成品。
实施例3
1、面团制作：取面筋含量为30 %~40 %的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含天然抗冻保护剂0%的水溶液50份，充分混匀后置于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
2、面团醒发：将所得面团放入35℃恒温醒发箱中，醒发105 min，发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
3、发面团预烤及贮存：面团醒发完成后，取出面团静置15 min送入烤箱，在180℃条件下预烤10 min后于35℃、湿度85%条件下冷却；在-30~-35℃下速冻30 min后将预烤冷冻面包放入-18℃冰箱贮存备用。
4、预烤冷冻面包复烤：面包冻藏一周后，在30℃恒温箱内，相对湿度75%条件下解冻40min，烤箱提前预热（上下火同温170℃），解冻好的预烤面包复烤10min后，即得复烤面包成品。
实施例4
1、面团制作：取面筋含量为30 %~40 %的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含天然抗冻保护剂0%的水溶液50份，充分混匀后置于和面机中搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
2、面团醒发：将所得面团放入34℃恒温醒发箱中，醒发100 min，发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
3、发面团预烤及贮存：面团醒发完成后，取出面团静置15 min送入烤箱，在170℃条件下预烤10 min后于35℃、湿度85%条件下冷却；在-30~-35℃下速冻30 min后将预烤冷冻面包放入-18℃冰箱贮存备用。
4、预烤冷冻面包复烤：面包冻藏一周后，在30℃恒温箱内，相对湿度75%条件下解冻40min，烤箱提前预热（上下火同温170℃），解冻好的预烤面包复烤10min后，即得复烤面包成品。
实施例5（添加抗冻蛋白）
本实施例在实施例3的原料基础上添加抗冻蛋白。
该实施例含天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法，步骤如下：
1、面团制作：分别将抗冻蛋白溶于水后，配制成浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的水溶液；取面筋含量为30 %~40 %的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含抗冻蛋白的水溶液50份充分混匀；将所得混合原料置于和面机搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
2、面团醒发：将所得面团放入35℃恒温醒发箱中，醒发105 min，发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
3、发面团预烤及贮存：面团醒发完成后，取出面团静置15 min送入烤箱，在180℃条件下预烤10 min后于35℃、湿度85%条件下冷却；在-30~-35℃下速冻30 min后将预烤冷冻面包放入-18℃冰箱贮存备用。
4、将步骤3所得预烤冷冻面包进行冻融处理。冻融处理方法：一周后将预烤冷冻面包取出在恒温恒湿发酵箱内30℃、湿度75%条件下解冻40min左右，至中心温度达到10℃，即为一个冻融周期，即1周次。分别将上述预烤冷冻面包样品进行0、1、2、3、4、5周次的冻融处理。
5、预烤冷冻面包复烤：预烤面包冻藏后取出，在30℃恒温箱内，相对湿度75%条件下解冻40min，烤箱提前预热（上下火同温170℃），解冻好的预烤面包复烤10min后，即得复烤面包成品。
实施例6（添加海藻糖）
本实施例在实施例3的原料基础上添加海藻糖。
该实施例含天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法，步骤如下：
1、面团制作：分别将海藻糖溶于水后，配制成浓度为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的水溶液；取面筋含量为30 %~40 %的高筋小麦粉100份、酵母1.3份、白砂糖20份、奶粉7份、食盐0.8份、全蛋液10份、黄油10份、含海藻糖的水溶液50份充分混匀；将所得混合原料置于和面机搅拌均匀，搓圆整形，得到面团。
2、面团醒发：将所得面团放入35℃恒温醒发箱中，醒发105 min，发至2~2.5倍体积大小，得发面团。
3、发面团预烤及贮存：面团醒发完成后，取出面团静置15 min送入烤箱，在180℃条件下预烤10 min后于35℃、湿度85%条件下冷却；在-30~-35℃下速冻30 min后将预烤冷冻面包放入-18℃冰箱贮存备用。
4、将步骤3所得预烤冷冻面包进行冻融处理。冻融处理方法：一周后将预烤冷冻面包取出在恒温恒湿发酵箱内30℃、湿度75%条件下解冻40min左右，至中心温度达到10℃，即为一个冻融周期，即1周次。分别将上述预烤冷冻面包样品进行0、1、2、3、4、5周次的冻融处理。
5、预烤冷冻面包复烤：预烤面包冻藏后取出，在30℃恒温箱内，相对湿度75%条件下解冻40min，烤箱提前预热（上下火同温170℃），解冻好的预烤面包复烤10min后，即得复烤面包成品。
按上述六个实例配方及生产方法制作的预烤冷冻面包，经过复烤后口感香甜、组织柔软、气孔均匀，比容无明显减小。
本发明实施例中，原材料为市场所购，设备采用常规设备。
对实施例5、实施例6所得含天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包复烤成品进行下述检测：
（1）复烤面包质构特性测定，所述测定采用TA-XT2i型质构仪进行，具体包括：将冷却1h的复烤面包取中间部位，切成2cm×2cm×2cm的立方体小块，采用质构仪自带P35型圆柱形探头测定复烤面包质构特性。TPA参数设定为测前速度：3 mm/s，测中速度：1 mm/s，测后速度：2 mm/s，压缩率：50%，下压距离 30mm，测试力: 5.0g，测定指标：硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。
（2）复烤面包感官评价，所述评价标准参照GB/T 35869-2018，选取比容、表皮质地、内部色泽、内部纹理结构、柔软度、口感等六项评价指标。评分组由8位成员组成，评分采用百分制，取整数，结果取算数平均数。
对实施例3未添加抗冻保护剂的复烤面包进行质构特性检测和感官评价，结果如表1所示：
对实施例5和实施例6未添加抗冻保护剂的复烤面包进行质构特性检测和
感官评价，结果如表2所示：
对实施例5的复烤面包进行质构特性检测和感官评价，结果如表3所示：
对实施例6的复烤面包进行质构特性检测和感官评价，结果如表4所示：
在0~5个冻融周期内，添加抗冻蛋白和海藻糖组预烤冷冻面包硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性等指标的变化，普遍优于冻融对照组，其中各组以冻融4周次添加0.6%的抗冻蛋白和添加0.4%的海藻糖对预烤冷冻面包质构特性抗冻保护效果最优。此时预烤冷冻面包经复烤后各质构特性参数与未添加抗冻保护剂、未进行冻融处理的对照组样品基本一致。
（3）复烤面包横截面观察，所述测定将复烤面包复烤后切取横截面，观察截面气孔特征及面包表观品质。实施例3预烤冷冻面包复烤成品图如图2所示；实施例5、实施例6未添加抗冻保护剂及抗冻保护剂最优添加量组预烤冷冻面包复烤成品的横截面质地如图3、图4、图5所示。
实施例3中预烤冷冻面包复烤成品表面颜色呈金黄色，横截面气孔均匀细密。实施例5、实施例6未添加抗冻保护剂复烤面包横截面质地粗糙，气孔较大；面包的横截面观察显示，添加抗冻保护剂组较对照组的气孔更细密，排列均匀，大小适中。
（4）复烤面包电镜微观结构表征（SEM），所述测定将冷却1 h的复烤面包切取中心部分，将处理好的样品平放在扫描电镜载物台上，采用导电双面胶进行样品固定，喷金40 s后利用扫描电镜观察。扫描电镜加速电压15kV，图像放大倍数为500X。实施例5、实施例6未添加抗冻保护剂及抗冻保护剂最优添加量组预烤冷冻面包复烤成品的微观结构表征如图6、图7、图8所示。
实施例5、实施例6未添加抗冻保护剂的预烤面包，经过4周次冻融处理后，面筋蛋白膜较少，呈碎末颗粒状态，淀粉颗粒裸露；添加抗冻保护剂组面筋蛋白网络结构逐渐致密，可观察到连续清晰的束状面筋网络，淀粉颗粒镶嵌其中。
本发明提供了一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法。添加抗冻蛋白和海藻糖组预烤冷冻面包硬度、咀嚼性、黏聚性、回复性和弹性等质构特性均显著优于对照组样品，其中各组以添加0.6%的抗冻蛋白和添加0.4%的海藻糖抗冻保护效果最好。此时面包表面颜色均匀呈金黄色，有少量均匀气孔，横切面气孔细密，排列均匀，大小适中，面包支撑力好。SEM结果显示，预烤冷冻面包可见充足、连续的面筋蛋白网络结构，淀粉颗粒大小均匀，得以完整地包裹其中。此时面包表面颜色均匀呈金黄色，气孔均匀细密，面包支撑力好，酥软可口。相较其他传统制作工艺，减小了低温对面筋结构及的破坏。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
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