阅读说明：本技术 食品的制造方法 (Method for producing food ) 是由 野上弘文 斋藤三四郎 S·甲那南 N·萨帕奇 W·万瓦罗索恩 C·利拉阿莫恩 于 2019-01-22 设计创作，主要内容包括：本发明的食品的制造方法,其是包含下述工序的食品的制造方法：准备烘焙食品的工序；添加成分A以制备糊的工序,成分A是从由未进行化工处理的淀粉和化工淀粉所组成的组中选择的一种或两种；使在烘焙食品的外侧附着所述糊的工序；以及将附着了糊的所述烘焙食品油炸而形成外层的工序,并且食品的所述外层为最外层。(The method for producing a food of the present invention is a method for producing a food comprising the steps of: preparing a baked food; a step of adding a component A to prepare a paste, the component A being one or two selected from the group consisting of a starch which has not been chemically treated and a chemical starch; attaching the paste to the outside of the baked food; and a step of frying the baked food to which the paste is attached to form an outer layer, wherein the outer layer of the food is an outermost layer.)

食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制造方法。

背景技术

作为将淀粉用于食品制造的技术，有专利文献1和2所述的技术。

在专利文献1(日本特开2007-236389号公报)中记载了制作烹调完成的食品的方法，该方法包含在未烹调或未完全烹调的食品表面应用以脂肪为基础的涂层，以及将被脂肪涂覆的食品，与具有特定温度的过热蒸汽接触特定的时间，而获得烹调完成的食品的各阶段，并且，作为食品的具体例子记载了多拿滋(Donuts)。

另外，在专利文献2(日本特开2004-290023号公报)中记载了涂布淀粉系粉体进行再油炸的油炸物的制造方法，能够提供通过该制造方法，尤其是在作为淀粉系粉体使用小麦粉时，即使在密封容器内保存48小时以上，也能够保持具有松脆度的口感的油炸物，尤其是多拿滋。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2007-236389号公报。

专利文献2：日本特开2004-290023号公报。

发明内容

发明要解决的课题

但是，上述专利文献中，没有公开也没有启示通过将糊(batter)附着于烘焙面团或烘焙食品的外侧并油炸而形成外层的食品。因此，本发明提供一种外层在刚制备之后和保管后的酥脆感和咀嚼感优异的食品。

用于解决课题的手段

根据本发明提供一种食品的制造方法，其是包含下述工序的食品的制造方法：准备烘焙食品的工序；添加成分A以制备糊的工序；使在所述烘焙食品的外侧附着所述糊的工序；以及将附着了所述糊的所述烘焙食品油炸而形成来自所述糊的外层的工序，并且，所述外层为最外层，成分A是从由未进行化工处理的淀粉和化工淀粉所组成的组中选择的一种或两种。

另外，根据本发明提供一种食品的制造方法，其是包含下述工序的食品的制造方法：准备烘焙面团的工序；添加成分A以制备糊的工序；使在所述烘焙面团的外侧附着所述糊的工序；以及将附着了所述糊的所述烘焙面团油炸而形成来自所述糊的外层的工序，并且，所述外层为最外层，成分A是从由未进行化工处理的淀粉和化工淀粉所组成的组中选择的一种或两种。

根据本发明提供一种赋予食品外层酥脆感的方法，其中，其包含通过前述的本发明中的食品的制造方法获得所述食品的工序。

另外，根据本发明提供一种保持食品外层酥脆感的方法，其中，其包含通过前述的本发明中的食品的制造方法获得所述食品的工序。

根据本发明提供一种糊用混合物，其是前述的本发明中的食品的制造方法所使用的糊用混合物，其中，其包含所述成分A和小麦粉。

需要说明的是，这些各构成的任意组合，或者将本发明的表达在方法、装置等之间转换，作为本发明的方案也是有效的。

例如，根据本发明，提供通过前述的本发明中的食品的制造方法获得的食品。

发明的效果

如上所述地根据本发明，能够获得外层在刚制备之后和保管后的酥脆感和咀嚼感优异的食品。

具体实施方式

以下，举出各成分的具体例子说明本发明的实施方式。需要说明的是，各成分均能够单独或组合两种以上使用。

本实施方式中，第一食品的制造方法包含以下工序。

(工序11)准备烘焙食品的工序、(工序12)添加成分A以制备糊的工序、(工序13)使在烘焙食品的外侧附着含成分A的糊的工序、(工序14)将附着了糊的烘焙食品油炸而形成来自糊的外层的工序。

以下，说明各工序。

(工序11)

在工序11中，准备烘焙食品。工序11，例如包含准备烘焙面团的工序。另外，工序11，例如包含使烘焙面团进行从由烧制、油炸、蒸汽加热和微波加热所组成的组中选择的一种或两种以上的烹调工序。另外，作为烘焙食品能够使用市售品。

作为烘焙食品的具体例子，可举出从由多拿滋、面包、烤糕点和蒸糕点所组成的组中选择的一种。作为多拿滋，可举出烤多拿滋、油炸多拿滋和蒸多拿滋等，作为面包，除了使用烤箱等烧制的通常的面包之外，可举出油炸面包和蒸面包等，作为烤糕点，可举出海绵蛋糕、卡斯提拉(Castella)、费南雪、玛德琳、华夫饼、年轮蛋糕和戚风蛋糕等。作为蒸糕点，可举出蒸蛋糕、蒸包等。通过本实施方式的制造方法获得的来自糊的外层，酥脆感和咀嚼感优异，另外，为使作为中间馅料的烘焙食品的柔软度与来自糊的外层的硬度之间的口感差优异，优选口感柔软食品作为烘焙食品。从这种观点出发，烘焙食品优选为多拿滋、面包、蒸蛋糕、海绵蛋糕、卡斯提拉、费南雪、玛德琳、华夫饼、年轮蛋糕、戚风蛋糕，更优选为多拿滋，进一步优选为油炸多拿滋。

(工序12)

工序12是添加成分A以制备糊的工序。

糊中成分A的含量，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，相对于糊中的总固体成分，优选为10质量％以上，更优选为20质量％以上，进一步优选为30质量％以上，进一步更优选为35质量％以上。

另外，从相同的观点出发，糊中成分A的含量，相对于糊中的总固体成分为100质量％以下，优选为80质量％以下，更优选为60质量％以下，进一步优选为50质量％以下，进一步更优选为45质量％以下。

以下，说明糊中配合的成分A。

本实施方式中，成分A的化工淀粉的原料淀粉和未进行化工处理的淀粉的糊化开始温度，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选为50℃以上，更优选为55℃以上，另外，优选为83℃以下，更优选为70℃以下。在此，糊化开始温度是淀粉的糊化开始的温度，能够通过测定由糊化表达的粘度来得知，例如，能够由布拉本德粘度计-E(Brabender Viscograph E)或同等的测定装置来测定。作为糊化开始温度为50℃以上且83℃以下的原料淀粉，例如，可举出木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉。

本实施方式中成分A的化工淀粉的原料淀粉和未进行化工处理的淀粉，优选从木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉中选择的一种或两种以上，更优选从木薯淀粉和玉米淀粉中选择的一种或两种，进一步优选为木薯淀粉。

另外，成分A虽然可以任意包含未进行化工处理的淀粉和化工淀粉，但从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选包含化工淀粉，相对于成分A总量，化工淀粉更优选包含10质量％以上且100质量％以下，进一步优选包含50质量％以上且100质量％以下，进一步更优选包含80质量％以上且100质量％以下。化工淀粉，从相同的观点出发，优选从氧化淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化氧化淀粉、磷酸交联淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上，更优选从氧化淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化氧化淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上，进一步更优选从氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉中选择的一种或两种。另外，成分A优选包含氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉。在此，乙酰化氧化淀粉是进行了乙酰化处理和氧化处理的淀粉，不限处理的顺序。

另外，在外层包含氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉时，糊中的成分A中，乙酰化氧化淀粉的含量，相对于氧化淀粉1质量份，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选为0.1质量份以上，更优选为0.2质量份以上，进一步优选为0.3质量份以上。

另外，从相同的观点出发，糊中的成分A中，乙酰化氧化淀粉的含量，相对于氧化淀粉1质量份，优选为5质量份以下，更优选为3质量份以下，进一步优选为2质量份以下。

另外，在成分A包含氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉时，成分A中的氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉的总含量，更优选包含10质量％以上且100质量％以下，进一步优选包含50质量％以上且100质量％以下，进一步更优选包含80质量％以上且100质量％以下。

另外，糊还可以包含成分A以外的固体成分。作为淀粉以外的固体成分的具体例子，可举出小麦粉、砂糖等甜味剂、调味料等。优选糊包含小麦粉，更优选包含低筋面粉。

当糊包含小麦粉时，糊中小麦粉的含量，从在食品的外侧稳定地形成来自糊的外层的观点出发，相对于糊中的总固体成分，优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为40质量％以上，进一步更优选为50质量％以上，甚至更优选为55质量％以上。

另外，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，糊中小麦粉的含量，相对于糊中的总固体成分，优选为90质量％以下，更优选为80质量％以下，进一步优选为70质量％以下，进一步更优选为65质量％以下。

另外，当糊包含小麦粉时，成分A相对于小麦粉的质量比，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选为0.1以上，更优选为0.2以上，进一步优选为0.4以上。另外，从在食品的外侧稳定地形成来自糊的外层的观点出发，成分A相对于小麦粉的质量比，例如为6.0以下，优选为5.0以下，更优选为4.0以下，进一步优选为2.0以下，进一步更优选为1.5以下，甚至更优选为1.0以下。

另外，具体而言，糊除了固体成分之外还含有水。糊中水的含量，例如，为40质量％以上且80质量％以下。在此，水的含量是相对于糊的整体组成的质量比例。

(工序13)

工序13是使在烘焙食品的外侧附着含成分A的糊的工序。

(工序14)

工序14中的油炸条件没有限制，能够根据烘焙食品的种类来设定，例如，为140℃以上且200℃以下，60秒以上且480秒以下。

本实施方式中，第二食品的制造方法包含以下工序。

(工序21)准备烘焙面团的工序、(工序22)添加成分A以制备糊的工序、(工序23)使在烘焙面团的外侧附着含成分A的糊的工序、(工序24)将附着了糊的烘焙面团油炸而形成来自糊的外层的工序。

以下，说明各工序。

(工序21)

在工序21中，准备烘焙面团。工序21，例如包含制备烘焙面团的工序。另外，作为烘焙面团，也能够使用市售品。

作为烘焙面团的具体例子，可举出从由多拿滋面团、面包面团和烤糕点用面团所组成的组中选择的一种。作为多拿滋面团，可举出蛋糕多拿滋面团和酵母多拿滋面团等，作为面包面团，除了通常的面包面团之外，可举出中间加入了馅料等的副食面包用面团和糕点面包用面团等。通过本实施方式的制造方法获得的来自糊的外层，酥脆感和咀嚼感优异，另外，为使作为中间馅料的烹调后的烘焙面团的柔软度与来自糊的外层的硬度之间的口感差优异，优选烹调后的烘焙面团是口感柔软的面团。

另外，从提高附着糊的操作性的观点出发，烘焙面团优选具有能够用手拿起来附着糊的程度的保形性和硬度。另外，含酵母的面团，优选在发酵后附着糊。烘焙面团，优选为蛋糕多拿滋面团、酵母多拿滋面团、面包面团、副食面包用面团和糕点面包用面团，更优选为蛋糕多拿滋面团和酵母多拿滋面团，进一步优选为蛋糕多拿滋面团。另外，上述烘焙面团，为了具有适度的保形性，可以冷藏或冷冻，优选为冷冻。

(工序22)

工序22是添加成分A以制备糊的工序。

糊中成分A的含量，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，相对于糊中的总固体成分，优选为10质量％以上，更优选为20质量％以上，进一步优选为30质量％以上，进一步更优选为35质量％以上。

另外，从相同的观点出发，糊中成分A的含量，相对于糊中的总固体成分为100质量％以下，优选为80质量％以下，更优选为60质量％以下，进一步优选为50质量％以下，进一步更优选为45质量％以下。

以下，说明糊中配合的成分A。

在本实施方式中，成分A的未进行化工处理的淀粉和化工淀粉的原料淀粉的糊化开始温度，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选为50℃以上，更优选为55℃以上，另外，优选为83℃以下，更优选为70℃以下。在此，糊化开始温度是淀粉的糊化开始的温度，能够通过测定由糊化表达的粘度来得知，例如能够由布拉本德粘度计-E(Brabender Viscograph E)或同等的测定装置测定。作为糊化开始温度为50℃以上且83℃以下的原料淀粉，例如，可举出木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉。

本实施方式中成分A的化工淀粉的原料淀粉和未进行化工处理的淀粉，优选从木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和甘薯淀粉中选择的一种或两种以上，更优选从木薯淀粉和玉米淀粉中选择的一种或两种，进一步优选为木薯淀粉。

另外，成分A虽然可以任意包含未进行化工处理的淀粉和化工淀粉，但从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选包含化工淀粉，相对于成分A总量，化工淀粉更优选包含10质量％以上且100质量％以下，进一步优选包含50质量％以上且100质量％以下，进一步更优选包含80质量％以上且100质量％以下。化工淀粉，从相同的观点出发，优选从由氧化淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化氧化淀粉、磷酸交联淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上，更优选从氧化淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化氧化淀粉所组成的组中选择的一种或两种以上，进一步更优选从氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉中选择的一种或两种，进一步优选为氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉。另外，成分A优选包含氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉。在此，乙酰化氧化淀粉是进行了乙酰化处理和氧化处理的淀粉，不限处理的顺序。

另外，当外层包含氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉时，糊中的成分A中，乙酰化氧化淀粉的含量，相对于氧化淀粉1质量份，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选为0.1质量份以上，更优选为0.2质量份以上，进一步优选为0.3质量份以上。

另外，从相同的观点出发，糊中的成分A中，乙酰化氧化淀粉的含量，相对于氧化淀粉1质量份，优选为5质量份以下，更优选为3质量份以下，进一步优选为2质量份以下。

另外，当成分A包含氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉时，成分A中的氧化淀粉和乙酰化氧化淀粉的总含量，更优选包含10质量％以上且100质量％以下，进一步优选包含50质量％以上且100质量％以下，进一步更优选包含80质量％以上且100质量％以下。

另外，糊还可以包含成分A以外的固体成分。作为淀粉以外的固体成分的具体例子，可举出小麦粉、砂糖等甜味剂、调味料等。优选糊包含小麦粉，更优选包含低筋面粉。

当糊包含小麦粉时，糊中小麦粉的含量，从在食品的外侧稳定地形成来自糊的外层的观点出发，相对于糊中的总固体成分，优选为20质量％以上，更优选为30质量％以上，进一步优选为40质量％以上，进一步更优选为50质量％以上，甚至更优选为55质量％以上。

另外，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，糊中小麦粉的含量，相对于糊中的总固体成分，优选为90质量％以下，更优选为80质量％以下，进一步优选为70质量％以下，进一步更优选为65质量％以下。

另外，当糊包含小麦粉时，成分A相对于小麦粉的质量比，从提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选为0.1以上，更优选为0.2以上，进一步优选为0.4以上。另外，从在食品的外侧稳定地形成来自糊的外层的观点出发，成分A相对于小麦粉的质量比，例如为6.0以下，优选为5.0以下，更优选为4.0以下，进一步优选为2.0以下，进一步更优选为1.5以下，甚至更优选为1.0以下。

另外，具体而言，糊除了固体成分之外还包含水。糊中水的含量，例如，为40质量％以上且80质量％以下。在此，水的含量是相对于糊的整体组成的质量比例。

(工序23)

工序23是使在烘焙面团的外侧附着含成分A的糊的工序。

(工序24)

工序24中的油炸条件没有限制，能够根据烘焙面团的种类来设定，例如，为140℃以上且200℃以下，60秒以上且900秒以下。

通过以上的第一或第二食品的制造方法的工序，获得食品。

本实施方式中获得的食品，由于具备通过在烘焙食品或烘焙面团的外侧附着含成分A的糊并油炸而形成的外层，因此是在外层刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感优异的食品。进一步具体而言，通过本实施方式，能够获得室温保存后的酥脆感和咀嚼感优异的食品。另外，根据本实施方式，能够获得作为中间馅料的烘焙食品和烹调后的烘焙面团的柔软度与来自糊的外层的硬度之间的口感差优异的食品。

室温的保存温度，例如，能够为超过10℃且40℃以下。

另外，在本实施方式中，赋予食品外层酥脆感的方法，包含通过前述的食品的制造方法获得食品的工序。

另外，在本实施方式中，保持食品外层酥脆感的方法，包含通过前述的食品的制造方法获得食品的工序。

通过本实施方式中的制造方法获得的食品，具体而言，是油炸食品，是包含设在食品的最外层的来自糊的外层的食品。

烘焙食品是作为本实施方式中获得的食品的中间馅料的部分。烘焙食品，优选构成食品整体的体积的80％以上，更优选构成食品整体的体积的90％以上。

另外，烘焙食品优选是对烘焙面团实施从由烧制、油炸、蒸汽加热和微波加热所组成的组中选择的一种或两种以上的加热烹调而成的烘焙食品。

烘焙面团是作为本实施方式中获得的食品的中间馅料的部分。烘焙面团在油炸后，优选构成食品整体的体积的80％以上，更优选构成食品整体的体积的90％以上。

本实施方式中来自糊的外层，设在烘焙食品或烘焙面团的外侧。在设有复数个外层的情况下，来自糊的外层为最外层，即以成为最外侧的层的方式设置。外层可以设置为与烘焙食品或烘焙面团接触，也可以在外层与烘焙食品或烘焙面团之间设置中间层。从简化食品的制造工序的观点出发，优选外层设置为与烘焙食品或烘焙面团接触。

另外，外层可以在烘焙食品或烘焙面团的外侧全体连续设置，也可以在烘焙食品或烘焙面团的外侧的一部分设置。从提高通过本实施方式获得的食品的作为中间馅料的烘焙食品或烘焙面团的柔软度与来自糊的外层的硬度之间的口感差的观点出发，优选为外层在烘焙食品或烘焙面团的外侧全体连续设置。

另外，来自糊的外层的平均厚度，从稳定地提高食品在刚制造之后和保管后的酥脆感和咀嚼感的观点出发，优选超过0mm，更优选为0.1mm以上，更优选为0.5mm以上。另外，从相同的观点出发，来自糊的外层的平均厚度优选为15mm以下，更优选为10mm以下。

在此，来自糊的外层的厚度，在烘焙食品或烘焙面团的外侧可以不同。

本实施方式的糊用混合物，用于上述的本实施方式的第一或第二食品的制造方法。具体而言，包含前述的成分A和小麦粉。成分A和小麦粉的总质量优选为80质量％以上，更优选为90质量％以上，进一步优选为95质量％以上。另外，糊用混合物中的成分A和小麦粉的总质量为100质量％以下。

另外，相对于小麦粉100质量份，成分A的含量，优选为10质量份以上，更优选为20质量份以上，进一步优选为40质量份以上，进一步更优选为50质量份以上，另外，例如600质量份以下，优选为500质量份以下，更优选为200质量份以下，进一步优选为150质量份以下，进一步更优选为100质量份以下，进一步更优选为80质量份以下。

实施例

以下示出本发明的实施例，本发明的主旨不限定于这些。

(原材料)

作为原材料，主要使用以下材料。

(多拿滋和多拿滋面团)

冷冻多拿滋面团：“鸡蛋多拿滋”，奥兰多食品公司(Ohland Foods，オーランドフーズ社)制。

油炸多拿滋：“芬迪铃(ポンデリング)”，泰国甜甜圈先生公司(Mister DonutThailand)制。

(成分A)

木薯淀粉：J-制油株式会社制(糊化开始温度：64℃)。

玉米淀粉：J-制油株式会社制(糊化开始温度：79℃)。

乙酰化氧化木薯淀粉：“JELCALL SP-2(ジェルコールSP-2)”，J-制油株式会社制(原料淀粉的糊化开始温度：64℃)。

氧化木薯淀粉：使用制造例1所述的方法获得的氧化淀粉(原料淀粉的糊化开始温度：64℃)。

乙酰化木薯淀粉：“ActBody A700(アクトボディーA700)”，J-制油株式会社制(原料淀粉的糊化开始温度：64℃)。

(其他)

小麦粉1：低筋面粉，“flour(面粉)”，日清制粉株式会社制。

小麦粉2：低筋面粉，“All purpose flour(多用途面粉)”(Kite Brand(Kite品牌))，公共联合面粉厂(United Flour Mill Public)制。

砂糖1：“上白糖”，大日本明治制糖社制。

砂糖2：“Pure Refined Sugar(纯精制糖)”，泰国两仪糖业公司(Mitr-Phol)制。

油炸油1：“FryUp 201”，J-制油株式会社制。

油炸油2：大豆油，泰国植物油公共有限公司(Thai Vegetable Oil PublicCompany Limited)制。

在此，使用以下方法测定木薯淀粉和玉米淀粉的糊化开始温度。

(糊化开始温度的测定方法)

通过布拉本德粘度计-E(Brabender Viscograph E)(布拉本德公司(ブラベンダー社)制)测定各淀粉的糊化开始温度。向装入蒸馏水450mL的烧杯中投入干物质换算为6％的淀粉并搅拌之后，将淀粉浆料转移到装置附属的金属制圆筒容器中。一边将装置附属的搅拌棒(叶片型)以75转/分钟的速度旋转一边加热淀粉溶液，一边使温度每1分钟上升1.5℃一边测定淀粉溶液的粘度。将淀粉溶液的粘度到达10BU时的温度记作糊化开始温度。

(制造例1)

在本例子中，进行了氧化木薯淀粉的制造。

向可分离烧瓶中添加木薯淀粉150g和蒸馏水190g并分散，制备干物质换算质量浓度为38.2质量％的浆料。

在使获得的浆料的温度为37℃后，一次投入次氯酸钠水溶液(有效氯浓度14.3％)18.2mL，使有效氯浓度相对于淀粉换算质量为2质量％/g。

在投入次氯酸钠水溶液后，滴下3质量％氢氧化钠水溶液，使得pH为9.9。

此后，适时滴下氢氧化钠水溶液，直到反应结束将pH保持在9.9±0.03以内，获得氧化淀粉。

反应结束是在适时取样浆料的一部分，滴下饱和碘化钾溶液不呈紫色的时刻。

在确认反应结束后，向浆料添加3质量％盐酸中和至pH6后，将浆料中的氧化淀粉洗涤脱水。

此后，于40℃干燥1晩，将粉碎并使用60目的筛(筛孔尺寸250μm)筛分的淀粉作为氧化木薯淀粉来使用。

(实施例1～7、比较例1)

将冷冻多拿滋面团，在冷冻的状态直接在加热到180℃的油炸油1中油炸2分钟，上下翻转并进一步油炸1分钟，获得本例子的作为中间馅料的烘焙食品。

油炸后，在室温条件下使烘焙食品降温后，涂抹表1或表2所述的各例子的配合的糊，并在180℃条件下每个单面油炸75秒钟。

将获得的食品在刚油炸之后以及在室温(21℃)放置4小时后来自糊的外层的口感，按照以下的评价基准，根据4名专门小组成员的评分的平均值进行评价，将2.1分以上记作合格。

(酥脆感)

5分：非常酥脆。

4分：很酥脆。

3分：酥脆。

2分：稍酥脆。

1分：完全不酥脆。

(咀嚼感)

5分：咀嚼感非常良好。

4分：咀嚼感很良好。

3分：咀嚼感良好。

2分：咀嚼感稍良好。

1分：咀嚼感很差。

(中间馅料与外层的口感差)

5分：中间馅料的柔软度与外层的硬度之间的口感差非常大。

4分：中间馅料的柔软度与外层的硬度之间存在口感差。

3分：中间馅料的柔软度与外层的硬度之间略有口感差。

2分：中间馅料的柔软度与外层的硬度之间几乎没有口感差。

1分：中间馅料的柔软度与外层的硬度之间没有口感差。

[表1]

如表1所示的各实施例的食品的外层，在刚油炸之后以及室温保存后的酥脆感、咀嚼感均优选，中间馅料与外层的口感差也优异。

比较各成分A，在刚油炸之后的来自糊的外层的口感中，就酥脆感而言，尤其是按照氧化木薯淀粉、乙酰化氧化木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉和玉米淀粉的顺序优异，就咀嚼感而言，按照氧化木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉、木薯淀粉的顺序优异。另外，在室温保存后的来自糊的外层的口感中，就酥脆感而言，氧化木薯淀粉与乙酰化氧化木薯淀粉同等，接着按照乙酰化木薯淀粉和玉米淀粉的顺序优异，就咀嚼感而言，按照氧化木薯淀粉、乙酰化氧化木薯淀粉、玉米淀粉的顺序优异。

另外，在表1中，在几乎所有的评价项目中，包含氧化木薯淀粉的实施例4最优异。

另一方面，比较例1中获得的食品，中间馅料与外层存在口感差，但外层不脆，并且咀嚼感也差。

[表2]

如表2所示的各实施例的食品的外层，在刚油炸之后以及室温保存后的酥脆感、咀嚼感均优选，中间馅料与外层的口感差也优异。

其中，刚油炸之后的来自糊的外层的口感，就酥脆感而言，单独配合氧化木薯淀粉的情况(实施例4)优异，就咀嚼感而言，氧化木薯淀粉单独的情况(实施例4)以及按照氧化木薯淀粉与乙酰化氧化木薯淀粉为1：2.33的比率混合的情况(实施例6)优异。

另外，发现了室温保存后的来自糊的外层的口感中，酥脆感和咀嚼感均是按照氧化木薯淀粉与乙酰化氧化木薯淀粉为1：1的比率混合的情况(实施例7)最优异，并且发现了更优异的耐随时间劣化性。

(实施例8)

将冷冻着的冷冻多拿滋面团作为中间馅料，并向其直接涂抹表3所述的各例子的配合的糊，在油炸油1中在180℃条件下油炸2分钟，上下翻转并进一步油炸1分钟。

将获得的食品在刚油炸之后以及在室温(21℃)放置4小时后的来自糊的外层的口感，按照以下的评价基准，根据4名专门小组成员的评分的平均值进行评价，将2.1分以上记作合格。

[表3]

如表3所示的实施例8的食品的外层，在刚油炸之后以及室温保存后的酥脆感、咀嚼感均优选，中间馅料与外层的口感差也优异。

(实施例9～11)

将油炸多拿滋作为中间馅料，并向其涂抹表4所述的各例子的配合的糊，在油炸油2中在170～180℃条件下油炸140秒钟，获得本例子的食品。

从油炸开始70秒钟后上下翻转1次，两面各油炸70秒钟。

将获得的食品在刚油炸之后和在27℃放置4小时后的来自糊的外层的口感，按照前述的评价基准，由2名专门小组成员进行评价，并算出各评分的平均值，将2.1分以上记作合格。

[表4]

如表4所示的各实施例的食品的外层，在刚油炸之后以及室温保存后的酥脆感、咀嚼感均优选，中间馅料与外层的口感差也优异。其中，发现了实施例11的附着了按照氧化木薯淀粉与乙酰化氧化木薯淀粉为1：1的比率混合的糊的食品，室温保存后的来自糊的外层的酥脆感和咀嚼感均优异，并且发现了更优异的耐随时间劣化性。

(实施例12～16)

将市售的烘焙食品作为中间馅料，并向其涂抹表5所述的各例子的配合的糊，在油炸油2中在180℃条件下油炸150秒钟，获得本例子的食品。

作为烘焙食品，使用以下食品。

(烘焙食品)

华夫饼：满尔肯比利时华夫饼(Manneken Belgian waffles，マネケンベルギーワッフル)(日本罗深株式会社(株式会社ローゼン)出售)。

年轮蛋糕：湿润松软年轮蛋糕(日本永旺株式会社(AEON株式会社)出售)。

卡斯提拉：卡斯提拉(日本永旺株式会社(AEON株式会社)出售)。

蒸蛋糕：北海道奶酪蒸蛋糕(山崎制面包株式会社(山崎制パン株式会社)制造)。

面包：每日的餐桌黄油卷(日本永旺株式会社(AEON株式会社)出售)。

将获得的食品在刚油炸之后与在25℃放置4小时后的来自糊的外层的口感，按照前述的评价基准，由3名专门小组成员进行评价，并算出各评分的平均值，将2.1分以上记作合格。

[表5]

如表5所示的各实施例的食品的外层，在刚油炸之后以及室温保存后的酥脆感、咀嚼感均优选，中间馅料与外层的口感差也优异。另外，即使在内层的食品使用华夫饼、年轮蛋糕、卡斯提拉等烤糕点的情况下，内层与外层的口感差也优异。另外，即使将蒸蛋糕或面包用于中间馅料，内层与外层的口感差也优选。

(实施例17～19)

将市售的烘焙食品作为中间馅料，并向其涂抹表6所述的各例子的配合的糊，在油炸油2中在180℃条件下油炸150秒钟，获得本例子的食品。

作为烘焙食品，使用以下食品。另外，作为成分A，除上述以外，使用以下成分。

(烘焙食品)

海绵蛋糕：(山崎制面包株式会社，除去“草莓特制”的奶油并切成3cm×3cm×3.5cm)。

(成分A)

磷酸交联木薯淀粉：“ActBody TP-1”，J-制油株式会社制。

(原料淀粉的糊化开始温度：64℃)

将获得的食品在刚油炸之后与在25℃放置4小时后的来自糊的外层的口感，按照前述的评价基准，由3名专门小组成员进行评价，并算出各评分的平均值，将2.1分以上记作合格。

[表6]

如表6所示地，将海绵蛋糕作为内层的各实施例的食品的外层，在刚油炸之后以及室温保存后的酥脆感、咀嚼感均优选，中间馅料与外层的口感差也优异。

作为成分A即使使用磷酸交联淀粉，也可获得优选的食品。另外，如实施例18所示地，即使在每份小麦粉的成分A的质量比为2.1的情况下，也可获得在刚油炸之后以及室温保存后的外层的口感均优选的食品。此外，即使在包含成分A的同时，不包含小麦粉的情况下，也可获得优选的食品。

(糊用混合物的制造例1)

将200g木薯淀粉和800g小麦粉1混合，制造了糊用混合物。

(糊用混合物的制造例2)

将240g乙酰化氧化木薯淀粉、160g氧化木薯淀粉和600g小麦粉1混合，制造了糊用混合物。

(糊用混合物的制造例3)

将110g乙酰化木薯淀粉、1.2g砂糖1和88.8g小麦粉1混合，制造了糊用混合物。

本申请以2018年1月31日提出申请的日本申请特愿2018-015566号为基础主张优先权，其公开的内容全部包含于此。