阅读说明：本技术 一种广式月饼的扫蛋方法 (Egg sweeping method of Cantonese moon cake ) 是由 刘晓艳 钱敏 白卫东 赵文红 于 2020-11-04 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种广式月饼的扫蛋方法。包括如下步骤：(1)配制蛋液：全蛋打散得到蛋液；加入蛋液重量的2.0-2.5%果糖、0.2-0.25%胡萝卜素及0.8-1%预糊化淀粉,轻轻搅拌均匀；(2)喷水：向广式月饼胚表面喷水；(3)烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤,(4)降温：烘烤后的月饼表面降温；(5)扫蛋液：用毛刷蘸上述蛋液进行扫蛋,一次扫完；(6)进行第二次烘烤,冷却包装。所用的蛋液是全蛋,减少了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。通过加入美拉德反应的前体物,促进美拉德反应的进行,使饼皮上色快并在短时烧烤过程中产生愉悦香味,通过加入色素,增加月饼皮上色效果。通过添加增稠剂,增加蛋液的粘度,使扫蛋工艺一次完成,提高了生产效率。(The invention discloses an egg sweeping method of Cantonese moon cakes. The method comprises the following steps: (1) preparing egg liquid: breaking the whole eggs to obtain egg liquid; adding fructose 2.0-2.5%, carotene 0.2-0.25% and pregelatinized starch 0.8-1% of the weight of the egg liquid, and stirring gently; (2) water spraying: spraying water to the surface of the Cantonese moon cake blank; (3) baking: sending the Cantonese moon cake embryo into an oven for first-stage baking, (4) cooling: cooling the surface of the baked moon cake; (5) egg liquid sweeping: dipping the egg liquid by a brush to sweep eggs, and sweeping the eggs once; (6) and (5) baking for the second time, cooling and packaging. The used egg liquid is the whole egg, and the waste of the protein in the traditional egg sweeping process is reduced. The Maillard reaction is promoted by adding a precursor of the Maillard reaction, so that the cake skin is quickly colored and generates pleasant fragrance in a short-time roasting process, and the coloring effect of the moon cake skin is improved by adding pigment. By adding the thickening agent, the viscosity of the egg liquid is increased, so that the egg sweeping process is completed at one time, and the production efficiency is improved.)

一种广式月饼的扫蛋方法

技术领域

一种广式月饼的新型扫蛋工艺，属于焙烤食品生产加工领域。

背景技术

广式月饼在烘烤的过程中，需在其表面涂布一层蛋液，其目的是在烘烤时发生美拉德反应，产生金黄色泽及蛋香风味，该工艺被称为扫蛋工艺。

传统扫蛋工艺所用的蛋液一般选用土鸡蛋，按1个全蛋加1个蛋黄的比例组成。如果只用全蛋，烘烤后的颜色偏淡，达不到广式月饼的要求。传统扫蛋工艺所用的蛋液中蛋黄比例大，上色快，烘烤后月饼表面的颜色更加金黄。但这种比例的蛋液质地粘稠，为了使之分散均匀，扫蛋工艺需要分两次完成，即第一次扫完后停1分钟，表面干后再扫第二次。由此，传统扫蛋工艺存在两方面的问题，一是制作蛋液会浪费大量蛋白；二是扫蛋过程中需停留降温并扫蛋两次，不仅多一道扫蛋工序，增加了劳动力成本，而且由于需停留降温，整个过程需要3分钟，增加了月饼烘焙的时间长，影响了月饼生产效率。目前未见对于传统扫蛋工艺改进的报道。

发明内容

本发明目的是克服现有技术的不足，提供一种广式月饼的扫蛋方法。本发明所用的蛋液为全蛋，避免了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。通过加入美拉德反应的前体物质果糖，促进烘烤过程中美拉德反应的进行，使月饼皮表面在减少烘烤时长的情况下仍能充分发生美拉德反应，产生金黄色泽及愉悦香味。通过添加胡萝卜素，以达到传统扫蛋工艺原来的上色效果。此外，在全蛋液中还加入一定比例的预糊化淀粉，使较稀的全蛋液能很好的附着在月饼表面，从而只需扫一次蛋即可，节约时间。即完成第一段烘烤后，月饼出炉，工作人员直接在隧道炉边扫蛋，一次扫蛋即完成扫蛋工序，这段区域设置30秒种，那么整个扫蛋工序可节约2分30秒时间。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种广式月饼的扫蛋方法，包括如下步骤：

（1）配制蛋液：选择土鸡蛋，全蛋打散得到蛋液，过滤除去蛋液中系带；加入蛋液重量的2.0-2.5%果糖、0.2-0.25%胡萝卜素及0.8-1%预糊化淀粉，轻轻搅拌均匀；

（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水；

（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，烘烤时间14～15min，上火195℃、下火135℃；

（4）降温：烘烤后的月饼出炉后静置，让月饼表面降温；

（5）扫蛋液：用毛刷蘸上述蛋液进行扫蛋，一次扫完；

（6）进行第二次烘烤，冷却包装，即得成品。

相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明所用的蛋液用全蛋，避免了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。

（2）通过加入美拉德反应的前体物果糖，促进美拉德反应的进行，使饼皮上色快，并在短时烘烤过程中产生愉悦香味；通过加入色素胡萝卜素，增加月饼皮上色效果。

（3）加入预糊化淀粉使较稀的全蛋液能很好的附着在月饼表面，从而只需扫一次蛋即可，节约时间。

（4）本发明的新型扫蛋工艺减少了一道扫蛋工序，降低了劳动力成本；该工序节约2分30秒时间，减少了月饼生产的时间长，提高了月饼生产效率。适合于广式月饼的工业化大生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。

实施例1：

（1）配蛋液：选择土鸡蛋，全蛋打散，过滤除去蛋液中系带。取全蛋液1kg，加入25g果糖和2.5g胡萝卜素及10g预糊化淀粉（200D），轻轻搅拌均匀，尽量减少气泡产生。

（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水，使月饼皮表面的干面粉湿润，防止表皮在短时间内烤干。

（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，烘烤时间14～15min，上火195℃、下火135℃。

（4）降温：烘烤后的月饼出炉后静置1min左右，目的是让月饼表面降温。

（5）扫蛋液：用毛刷蘸适量蛋液进行扫蛋，要求蛋液厚度适中，一次扫完。

（6）第二次烘烤：将扫过蛋液的月饼放入烤炉进行第二次烘烤，烘烤时间为14～15min，温度195℃、下火135℃。

（7）冷却包装：将烘烤好的月饼进行冷却，然后包装，即得成品。