一种可冲泡成糊的米类饼干及其制备方法、食用方法
阅读说明：本技术 一种可冲泡成糊的米类饼干及其制备方法、食用方法 (Rice biscuit capable of being brewed into paste and preparation method and eating method thereof ) 是由 涂伟 苗宇 杨晓勇 孙银锄 于 2021-07-02 设计创作，主要内容包括：本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干,其原料包括大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐以及酥性饼干专用酶S200和无花果蛋白酶；本申请的米类饼干营养丰富健康且提供了良好的冲泡性能。(The application provides a rice biscuit capable of being soaked into paste, which comprises the following raw materials of rice flour, grease, maltitol solution, eggs, erythritol, ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate, soybean phospholipid, silicon dioxide, salt, a special enzyme S200 for crisp biscuits and ficin; the rice biscuit is rich in nutrition and healthy and provides good brewing performance.)
发明领域：
本申请属于食品领域中，具体地，本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干产品及其制备和食用方法
背景技术
：饼干是一种常见的点心，是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他原料，经调粉/调浆、成型、烘烤/煎烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，并且可以根据需要冲泡后食用以变换口感/提高适口性。饼干是居家休闲或办公时的休闲食品，也可作为旅行、航海、登山时的储存食品，已成为日常生活和工作中不可或缺的一种食品。
目前的饼干研发多关心其在直接食用时的性能，对其冲泡时的性能关注不多，冲泡时对水温的要求较高，且难以形成理想的糊状，水和饼干多呈现分离状态；制备复杂且多数必须包含小麦成分。
发明内容
为解决以上问题，
一方面，本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干，其原料包括大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐。
进一步地，原料包括膨化全大米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份。
进一步地，原料还包括蛋白酶和或淀粉酶。
进一步地，原料包括酥性饼干专用酶S200 0.1份。
进一步地，原料还包括100000U/g的无花果蛋白酶0.1份。
进一步地，饼干的制备过程包括：
(1)打料：
第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。
第三步：将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。
(2)成型：
使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。
(3)烘烤：
第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。
(4)冷却：
常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
进一步地，所述饼干的冲泡方法为：杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀。
另一方面，本申请提供了上述饼干的制备方法：包括称取原料以及：
(1)打料：
第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。
第三步：将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。
(2)成型：
使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。
(3)烘烤：
第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。
(4)冷却：
常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
另一方面，本申请提供了无花果蛋白酶在提高米类饼干冲泡性能中的应用。
本申请中的米粉可以为大米粉、黑米粉、紫米粉、红米粉、小米粉、玉米粉、大黄米粉中的一种或多种。
有益效果：
本申请以膨化米粉完全替换小麦粉，制成了营养丰富、米香浓郁、色泽多样的饼干类产品，使用温水冲泡，可成均匀糊状，冲泡后水和饼干分布均匀；未使用谷朊粉，产品中完全不含小麦粉及相关物料，对小麦类过敏人员也可食用；面团调制操作简便；冲泡饼干时对水温要求范围更广，60-100℃温热水均可，一般家用或办公用热水即可达到要求，无需单独再烧制热水；未使用白砂糖，使用的是麦芽糖醇、赤藓糖醇等代糖物质，其甜度仅有白砂糖60-75％，且升糖值数很低，是糖尿病患者可以放心食用；本发明加入无花果蛋白酶处理，能更好的起到加速溶解的效果；加入了二氧化硅，使得粉料的分布更加均匀，冲泡后分布效果更佳。
具体实施方式
主要材料和试剂
大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐、酥性饼干专用酶S200(苏州维邦，特松酥S200)均购自正规厂家，符合食品生产要求。
无花果蛋白酶：陕西源优生物科技，100000U/g；
碱性蛋白酶：夏盛生物科技开发有限公司，200000U/g；
主要检测设备和方法：
饼干酥脆性检测：
TA-XT2i物性仪(SMS，BSK探头，自带软件)；
WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测：
称取磨碎的饼干碎屑，过25目筛；取5g加入50mL纯净水中，以200r/min振荡30分钟；离心分离上清和沉淀，上清100摄氏度烘箱中烘干至恒重：
WSI＝上清蒸发后残余物质重量/样品干重；
WAI＝沉淀重链/样品干重；
流变检测：
称取磨碎的饼干碎屑，过25目筛；取20g加入100mL80摄氏度的纯净水中，以AR2000EX(TA，40mm平板夹具，自带软件)检测。
实施例1饼干的制备过程
配方：膨化全大米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份，酥性饼干专用酶S200 0.1份。
制备过程为：
1、打料：
第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。
第三步：将膨化全米粉、酥性饼干专用酶S200、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。
2、成型：
使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。
3、烘烤：
第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。
4、冷却：
常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
将按照上述过程的制备的饼干命名为饼干1；
在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.1份，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干2；
在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.2份，按照上述过程制备的饼干命名为饼干3；
在基础配料中减去二氧化硅，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干4；
将基础配料中的酥性饼干专用酶S200替换为200000U/g碱性蛋白酶0.1份，按照上述过程制备的饼干命名为饼干5。
在基础配料中减去酥性饼干专用酶S200，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干6；
注：申请人实际验证了多种酶和辅料组合的配方，以上仅选取有代表性的5种。
实施例2饼干的酥脆性
使用上述仪器检测酥脆性：以空间破裂数来表征酥性，最大力对应应变来表征脆性。结果如下表1：结果与人工品评结果类似，表明蛋白酶和淀粉酶的加入对于酥脆性的改善由显著的作用。
表1.酥脆性评价
饼干
空间破裂数(次/mm)
最大力对应应变
饼干1
5.71±1.23
0.39±0.03
饼干2
6.02±0.91
0.37±0.03
饼干3
5.85±1.01
0.41±0.06
饼干4
5.72±0.94
0.39±0.17
饼干5
4.79±0.88
0.42±0.21
饼干6
3.87±0.79
0.48±0.11
注：五次测量取平均值。
实施例2饼干冲泡性能
根据上述方法测定饼干的冲泡性能相关值
表2.WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测
饼干
WSI
WAI
饼干1
31.74±2.23
5.33±0.21
饼干2
61.25±1.08
3.27±0.09
饼干3
57.87±1.51
4.52±0.17
饼干4
28.55±1.29
5.71±0.11
饼干5
30.57±1.44
5.56±0.21
饼干6
27.55±0.97
5.79±0.07
注：三次测量取平均值。
表3流变检测检测
结果表明，适量无花果蛋白酶和二氧化硅的加入对于改善饼干的WSI、WAI以及搅拌过程的稠度系数和屈服应力效果显著，能有效提高冲泡性能并简化冲泡过程。但过量无花果蛋白酶不仅增加成分，而且对冲泡性反而有害。
人工验证：
杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀，得到全米糊后人工品评。人工搅拌过程所用时间和品评结果基本与上述实验反映的结果一致。