阅读说明：本技术 一种适合高血脂人群食用的蛋糕及其制备方法 (Cake suitable for being eaten by people with hyperlipidemia and preparation method thereof ) 是由 李国栋 于 2019-10-25 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种适合高血脂人群食用的蛋糕及其制备方法,所述蛋糕由以下原料制备而成：荞麦粉、芦荟粉、决明子粉、荷叶粉、鸡蛋液、山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、沙棘油、起酥油。本发明所述蛋糕,较市售产品大幅改良了蛋糕口感和组织形态,并且能够有效控制高血脂人群食用后的血脂波动,从而起到辅助降血脂的作用,因而特别适合高血脂人群长期食用。(The invention relates to a cake suitable for being eaten by people with hyperlipidemia and a preparation method thereof, wherein the cake is prepared from the following raw materials: buckwheat flour, aloe powder, cassia seed powder, lotus leaf powder, egg liquid, hawthorn fruit powder, edible salt, sodium carboxymethylcellulose, a cake emulsifier, sorbitol liquid, maltose syrup, potassium sorbate, sodium dehydroacetate, sea buckthorn oil and shortening. Compared with the commercial products, the cake provided by the invention greatly improves the taste and tissue form of the cake, and can effectively control the blood fat fluctuation of the hyperlipemia population after eating, thereby playing a role in assisting in reducing blood fat, and being particularly suitable for the hyperlipemia population to eat for a long time.)

一种适合高血脂人群食用的蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种适合高血脂人群食用的蛋糕及其制备方法。

背景技术

血浆中所含脂类统称为血脂，血浆脂类含量虽只占全身脂类总量的极小一部分，但外源性和内源性脂类物质都需经进血液运转于各组织之间。血脂含量可以反映体内脂类代谢的情况。血浆胆固醇和甘油三酯水平的升高(也就是高血脂症)，可直接导致动脉粥样硬化、心绞痛、心肌梗死和脑血栓、脑动脉硬化等症。注意科学饮食，少食高脂肪和高糖食物是降血脂的有效措施。

蛋糕因其味道鲜美，松软可口，有很强的饱腹感，是一种受人欢迎的食物，但是现有的蛋糕大都含有较高的植物奶油，即反式脂肪酸，常食容易增加血液中对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇的含量，降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇的含量，增加血液粘稠度，促使血栓形成，加快动脉粥样硬化，因而不适于高血脂人群食用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种适合高血脂人群食用的蛋糕及其制备方法。本发明蛋糕不含有植物奶油，同时添加了多种植物成分，使得各原料之间具有一定的协同作用，较市售产品大幅改良了蛋糕口感和组织形态，试食后人群接受度高，同时通过添加所述植物成分，使得本发明能够有效控制高血脂人群食用后的血脂波动，从而起到辅助降血脂的作用，因而特别适合高血脂人群长期食用。

同时本发明的技术方案为：

一种适合高血脂人群食用的蛋糕，由以下原料制备而成：荞麦粉、芦荟粉、决明子粉、荷叶粉、鸡蛋液、山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、沙棘油、起酥油。

荞麦粉，荞麦是重要的药食两假谷类食物资源，其籽粒富含蛋白质、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，如肌醇、生育酚、类胡萝卜素、植物甾醇、角鲨烯、维生素、谷胱甘肽和褪黑素等。

芦荟粉，芦荟含有芦荟素、芦荟咪酊等有效成份起着增进食欲和大肠缓泻的作用。服用芦荟能强化胃功能，增强体质。芦荟中的多糖质对体内病菌具有抵抗能力，并赋于人体抗病力，达到从根本上改善体质的目的。芦荟酊是抗菌性很强的物质，具有直接杀菌的作用，

决明子粉，决明子是豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子，味苦、甘、咸，性微寒，入肝、肾、大肠经；润肠通便，降脂明目，治疗便秘及高血脂，高血压。清肝明目，利水通便，有缓泻作用，降血压降血脂。

荷叶粉，化学成分主要有荷叶碱、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有丝***作用的碱性成分。药理研究发现，荷叶粉具有降血压、降血脂、减肥，解热、抑菌、解痉作用。经过炮制后的荷叶粉味苦涩、微咸，性辛凉，具有清暑利湿、升阳发散、祛瘀止血等作用，对多种病症均有一定疗效。荷叶粉当中的生物碱是生药中一类重要的有效成分，目前已分离到10000余种，其中80余种已用于临床。一些植物的生物碱可用于抗菌消炎，平喘，降压和抗肿瘤等。荷叶粉还含有维生素C，维C具备有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效。

山楂粉，山楂含有蛋白质、脂肪和钙等矿物质在内的多种的营养物质，对促进脂肪类食物的消化有很大帮助。山楂含有黄酮类的物质，具有扩张冠状动脉的作用，还能促进胃液的分泌。山楂在中医当中，具有消积化滞、收敛止痢、活血化瘀等作用。适合有高血压、高血脂或肥胖症等人群，具有降低血压和血脂等功效，因其含有山萜类和黄酮类的药物成分。

沙棘油，从天然植物沙棘的果实中提取出来的天然油脂。沙棘果实中除了含有不饱和脂肪酸之外，还含有黄酮、维生素、植物甾醇、微量元素和α-生育酚等一百多种生物活性物质。沙棘果实含油率约为1.5％，其中果肉油约占总量的43％、果皮渣油约占33％、种籽油约占24％。沙棘油中的生育酚对皮肤有保护作用，保护细胞膜中的不饱和脂肪酸在光、热和辐射条件下不被氧化，以防止***、发皱及脂褐质的堆积并能改善微循环。试验证明：沙棘油具有降低动物体内过氧化脂质作用，其效果较维生素E更显著。β胡萝卜素可以通过皮肤直接进入表皮细胞并转化为维生素A而营养皮肤，以避免上皮组织细胞角质化或皮肤粗糙。不饱和脂肪酸可以保持水代谢的平衡，保护皮肤不受X射线的损伤。氨基酸对皮肤和毛发有良好的营养作用。类黄酮具有生物兴奋作用，促进细胞代谢的功能。

优选的，按重量份计，所述蛋糕由以下原料制备而成：

荞麦粉75-90重量份、芦荟粉6-15重量份、决明子粉2-8重量份、荷叶粉1-5重量份、鸡蛋液120-160重量份、山楂粉80-100重量份、食用盐0.5-2重量份、羧甲基纤维素钠0.1-0.3重量份、糕点乳化剂10-17重量份、山梨糖醇液12-18重量份、麦芽糖浆12-18重量份、山梨酸钾0.1-0.2重量份、脱氢乙酸钠0.25-0.35重量份、沙棘油30-50重量份、起酥油5-15重量份。

优选的，按重量份计，所述蛋糕由以下原料制备而成：

荞麦粉82重量份、芦荟粉10重量份、决明子粉5重量份、荷叶粉3重量份、鸡蛋液140重量份、山楂粉90重量份、食用盐1重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份、糕点乳化剂14重量份、山梨糖醇液15重量份、麦芽糖浆15重量份、山梨酸钾0.144重量份、脱氢乙酸钠0.3重量份、沙棘油40重量份、起酥油10重量份。

一种制备所述适合高血脂人群食用的蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)分别称取荞麦粉、芦荟粉、决明子粉以及荷叶粉，经分别过筛后，得到各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)先将鸡蛋液以20-40r/min的搅拌速度搅拌1-3min，然后依次加入山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾以及脱氢乙酸钠，再以50-100r/min的搅拌速度继续搅拌1-3min，得到混合液；

(3)向混合液中加入混合粉，先以100-200r/min的搅拌速度搅拌1-3min，然后以1000-2000r/min的搅拌速度搅拌5-7min，之后将搅拌速度降低至500-1000r/min，依次加入沙棘油和起酥油，搅拌3-5min，灌装入模具，得到生坯，将所述生坯进行烤制，即得所述适合高血脂人群食用的蛋糕。

优选的，步骤(1)中，所述各原料细粉的粒径为100-120目。

优选的，步骤(3)中，所述1000-2000r/min的搅拌速度搅拌至比重为0.45-0.55。

优选的，步骤(3)中，所述生坯的比重为0.5-0.6。

优选的，步骤(3)中，所述烤制为直接烘烤或隔水烘烤。

优选的，所述直接烘烤的温度为175-190℃，所述直接烘烤的时间为18-23min；所述隔水烘烤的温度为155-185℃，所述隔水烘烤的时间为20-25min。

优选的，所述烤制至含水率为24-27％，水分活度为0.85-0.9。

本发明的有益效果为：

本发明所述适合高血脂人群食用的蛋糕，添加了荞麦粉、芦荟粉、决明子粉、荷叶粉、山楂粉多种植物成分，同时以沙棘油替换传统植物奶油，最终制备得到的蛋糕，各原料之间具有一定的协同作用，较市售产品大幅改良了蛋糕口感和组织形态，试食后人群接受度高，同时通过添加所述植物成分，使得本发明能够有效控制高血脂人群食用后的血脂波动，从而起到辅助降血脂的作用，因而特别适合高血脂人群长期食用。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。以下实施例中以1重量份代表1g。

实施例1

本实施例提供一种适合高血脂人群食用的蛋糕，原料组分包括：

荞麦粉75重量份、芦荟粉6重量份、决明子粉2重量份、荷叶粉1重量份、鸡蛋液120重量份、山楂粉80重量份、食用盐0.5重量份、羧甲基纤维素钠0.1重量份、糕点乳化剂(MFC-68)10重量份、山梨糖醇液12重量份、麦芽糖浆12重量份、山梨酸钾0.1重量份、脱氢乙酸钠0.25重量份、沙棘油30重量份、起酥油(三菱化学LS03)5重量份。

进一步，提供一种制备所述适合高血脂人群食用的蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)分别称取荞麦粉、芦荟粉、决明子粉以及荷叶粉，经分别过筛后，得到粒径为100目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)先将鸡蛋液以20r/min的搅拌速度搅拌3min，然后依次加入山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾以及脱氢乙酸钠，再以50r/min的搅拌速度继续搅拌3min，得到混合液；

(3)向混合液中加入混合粉，先以100r/min的搅拌速度搅拌3min，然后以1000r/min的搅拌速度搅拌7min至比重为0.45，之后将搅拌速度降低至500r/min，依次加入沙棘油和起酥油，搅拌5min，灌装入模具，得到比重为0.5的生坯，将所述生坯采用直接烘烤的方式于175℃烤制23min，得到含水率为24％，水分活度为0.85的所述适合高血脂人群食用的蛋糕。

实施例2

本实施例提供一种适合高血脂人群食用的蛋糕，原料组分包括：

荞麦粉90重量份、芦荟粉15重量份、决明子粉8重量份、荷叶粉5重量份、鸡蛋液160重量份、山楂粉100重量份、食用盐2重量份、羧甲基纤维素钠0.3重量份、糕点乳化剂(MFC-68)17重量份、山梨糖醇液18重量份、麦芽糖浆18重量份、山梨酸钾0.2重量份、脱氢乙酸钠0.35重量份、沙棘油50重量份、起酥油(三菱化学LS03)15重量份。

进一步，提供一种制备所述适合高血脂人群食用的蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)分别称取荞麦粉、芦荟粉、决明子粉以及荷叶粉，经分别过筛后，得到粒径为120目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)先将鸡蛋液以40r/min的搅拌速度搅拌1min，然后依次加入山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾以及脱氢乙酸钠，再以100r/min的搅拌速度继续搅拌1min，得到混合液；

(3)向混合液中加入混合粉，先以200r/min的搅拌速度搅拌1min，然后以2000r/min的搅拌速度搅拌5min至比重为0.55，之后将搅拌速度降低至100r/min，依次加入沙棘油和起酥油，搅拌3min，灌装入模具，得到比重为0.6的生坯，将所述生坯采用隔水烘烤的方式于155℃烤制25min，得到含水率为27％，水分活度为0.9的所述适合高血脂人群食用的蛋糕。

实施例3

本实施例提供一种适合高血脂人群食用的蛋糕，原料组分包括：

荞麦粉82重量份、芦荟粉10重量份、决明子粉5重量份、荷叶粉3重量份、鸡蛋液140重量份、山楂粉90重量份、食用盐1重量份、羧甲基纤维素钠0.2重量份、糕点乳化剂(MFC-68)14重量份、山梨糖醇液15重量份、麦芽糖浆15重量份、山梨酸钾0.144重量份、脱氢乙酸钠0.3重量份、沙棘油40重量份、起酥油(三菱化学LS03)10重量份。

进一步，提供一种制备所述适合高血脂人群食用的蛋糕的方法，包括如下步骤：

(1)分别称取荞麦粉、芦荟粉、决明子粉以及荷叶粉，经分别过筛后，得到粒径为120目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)先将鸡蛋液以30r/min的搅拌速度搅拌2min，然后依次加入山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾以及脱氢乙酸钠，再以60r/min的搅拌速度继续搅拌2min，得到混合液；

(3)向混合液中加入混合粉，先以120r/min的搅拌速度搅拌2min，然后以1500r/min的搅拌速度搅拌5min至比重为0.55，之后将搅拌速度降低至600r/min，依次加入沙棘油和起酥油，搅拌3min，灌装入模具，得到比重为0.6的生坯，将所述生坯采用隔水烘烤的方式于185℃烤制20min，得到含水率为24.63％，水分活度为0.87的所述适合高血脂人群食用的蛋糕。

表1本发明实施例3与市售蛋糕的营养成分对比

由表1可以看出，与市售蛋糕相比，本发明蛋糕具有更低的能量，更高的蛋白质含量以及更低的脂肪和钠，因而更适合高血脂人群食用。

对比例1

本对比例与实施例3的区别在于以玉米油代替沙棘油，同时去掉芦荟粉、决明子粉、荷叶粉以及山楂粉。

对比例2

本对比例与实施例3的区别在于以枸杞粉代替芦荟粉，以菊粉代替决明子粉。

对比例3

本对比例与实施例3的区别在于制备方法不同，本对比例所述蛋糕的制备方法，包括如下步骤：

(1)分别称取荞麦粉、芦荟粉、决明子粉以及荷叶粉，经分别过筛后，得到粒径为120目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)将鸡蛋液、山楂粉、食用盐、羧甲基纤维素钠、糕点乳化剂、山梨糖醇液、麦芽糖浆、山梨酸钾以及脱氢乙酸钠，混合粉混合均匀，以1500r/min的搅拌速度搅拌5min，之后将搅拌速度降低至600r/min，依次加入沙棘油和起酥油，搅拌3min，灌装入模具，得到生坯，将所述生坯采用隔水烘烤的方式于185℃烤制20min，即得。

将实施例3、对比例1、对比例2以及对比例3制备得到的蛋糕分别编号为样品A、样品B、样品C以及样品D，以市售蛋糕作为对照，编号样品E，随机选择46名志愿者进行感官评价，对各样品色泽、组织形态、口感进行打分，色泽主要是从颜色均一性，有无焦斑，以及亮泽度方面来考量；组织形态主要是从剖面蜂窝气孔大小、松软度、有无收缩和塌陷，表面平整度，有无杂质分布方面进行考量；口感主要是从入口后的甜度，柔软度，是否粘牙，以及各原料之间的调和度方面来考量。统计各样品得分时，先去掉最高分和最低分，然后取平均值，各样品感官评价结果见表2。

表2感官评价结果

由表2可以看出，实施例3、对比例1、对比例2、对比例3以及市售蛋糕的感官评价打分结果分别为95.6、87.7、88.3、89.9、84.8，即总体评分结果次序为实施例3最优，其次为对比例3、对比例2、对比例1、市售蛋糕，说明以玉米油代替沙棘油，同时去掉芦荟粉、决明子粉、荷叶粉以及山楂粉，或者以具有降血脂作用的枸杞粉、菊粉分别代替芦荟粉、决明子粉，或者改变本发明特别是在原料混合顺序、搅拌速度参数方面的制备方法，最终制备得到的蛋糕，在组织形态和口感方面均有所下降，说明本发明的各原料之间，以及本发明原料与其制备方法之间具有高度配合性，与最终制得的蛋糕的口感和组织形态有着非常紧密的联系。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。