一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕及其制作方法
阅读说明：本技术 一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕及其制作方法 (Chocolate-flavored coating cake with scattered biscuit pieces on surface and making method thereof ) 是由 陈宝国 郑春椋 黄应德 王志煌 于 2020-12-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕,以白砂糖、鸡蛋、小麦粉、可可液块、精炼植物油等为原料,本发明还公开了一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕的制作方法,通过多个口感与风味各不相同的部分组合而成。本发明的涂层蛋糕一共分为四个部分,最内层为奶油夹心,中间层为蛋糕坯体,蛋糕坯体表面撒饼干碎,最外层裹巧克力涂层。本产品的突破在于解决了物料之间水分迁移导致产品整体口感变化因而品质降低的问题。同时,由于巧克力涂层的包裹作用,能够起到隔绝氧气的效果,达到延长其货架期的作用。(The invention discloses a chocolate-flavored coated cake with scattered biscuit crumbs on the surface, which takes white granulated sugar, eggs, wheat flour, cocoa liquor, refined vegetable oil and the like as raw materials. The coated cake is totally divided into four parts, wherein the innermost layer is a cream sandwich, the middle layer is a cake blank, the surface of the cake blank is sprinkled with biscuit crumbs, and the outermost layer is wrapped with a chocolate coating. The breakthrough of the product lies in solving the problem of quality reduction caused by the change of the whole taste of the product due to the water transfer among materials. Meanwhile, due to the wrapping effect of the chocolate coating, the effect of isolating oxygen can be achieved, and the effect of prolonging the shelf life of the chocolate coating is achieved.)
技术领域
本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛋糕在我国是深受大众喜爱的一种食品，其具有细腻的口感和浓郁的风味。巧克力涂层蛋糕是在蛋糕的基础上进行升级，添加了巧克力涂层，风味更独特，口感也更加香甜可口。但近年来巧克力涂层蛋糕进入瓶颈期，产品多在风味上进行更替，无明显的产品创新。
饼干也是深受我国消费者喜爱的一类零食，饼干具有低水分、口感或酥或脆等特点，其与蛋糕组合能造成强烈的口感风味反差，给人以一种不同的体验感。
传统的蛋糕坯体与中间的夹心馅料之间常常会出现水分迁移，不仅导致蛋糕坯体粘牙而且馅料也由于水分流失出现老化或者口感偏干问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕。其在涂层包裹饼干碎后与蛋糕组合，能够很好地解决产品水分迁移问题，同时给予消费者一种新的食品风味与口感的层次体验。
为了达成上述目的，本发明的技术方案是：
一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕，包括蛋糕坯体，以及包裹于所述蛋糕坯体外表面的巧克力涂浆层，所述蛋糕坯体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有饼干碎装饰粒；
所述蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉95-105份、白砂糖粉85-95份、全蛋液190-210份、色拉油65-75份、奶粉2-3份、炼乳2-3份、泡打粉2-2.5份、盐粉2份、海藻酸钠2份、乳化剂14-16份、香草粉0.3份、脱氢乙酸钠0.3份、水48-52份和食用酒精1份；
所述夹心奶油层的夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份和风味香精0.05份；
所述饼干碎装饰粒包括以下组分：按重量份计，色拉油25份，无水黄油30份，白砂糖粉20份，盐粉2份，水25-30份，低筋粉100份和香葱碎10份；
所述巧克力涂浆层的巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油5-7份，代可可脂25-30份，白砂糖粉20-25份，可可液块10-20份，卵磷脂0.1-0.2份和香兰素0.05-0.1份。
进一步地，所述蛋糕坯体所用乳化剂为普通蛋糕SP，所述夹心奶油所用风味香精为香草香精、柠檬香精、草莓香精和牛奶香精中的至少一种。
所述夹心奶油还包括着色剂0.15份，所述着色剂与所述风味香精一一对应添加，所述香草香精对应添加淡黄色着色剂，所述柠檬香精对应添加柠檬黄色着色剂，所述草莓香精对应添加草莓色着色剂。
采用上述技术方案后，本发明一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕，具有以下有益效果：(一)本发明涂层蛋糕一共分为四个部分，最内层为奶油夹心，中间层为蛋糕坯体，蛋糕坯体表面撒饼干碎，最外层裹巧克力涂层，层次丰富，整体的口感既分明又相互融洽组合。(二)本发明采用巧克力涂层的方式将饼干碎包裹，能够防止饼干碎与蛋糕本体之间的水分迁移，保证产品长时间保留独特的的口感。(三)本发明的内层奶油夹心，采用了无水黄油为基料去制作，整体夹心奶油含水量极低，能够防止水分在蛋糕坯和夹心之间的迁移。(四)巧克力涂层能有有效阻挡高水分的蛋糕坯部分与氧接触，能够延长产品货架期。
一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)蛋糕坯体制作
a.原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去杂质，取部分水溶解脱氢乙酸钠，将其他原料按照各自重量比例称取；
b.先取部分水将奶粉与炼乳溶解混合均匀；
c.将乳化剂、色拉油、海藻酸钠、香草粉、食用酒精和剩余水以30r/min混合搅拌5min，搅散但不打发；
d.将白砂糖粉、全蛋液和盐粉混合，并以30r/min混合搅拌3min；
e.加入低筋粉和泡打粉以30r/min混合搅拌5min；
f.再加入预先溶解的奶粉和炼乳液混合，并以20r/min搅拌2min；
g.以10r/min搅拌至料液比重在0.8-0.9时抽取料液进入充气打发机中进行充气打发，打发至面糊比重在0.4—0.5即可；
h.浇注：将步骤g中的料液在钢制传送带上进行浇注；
i.烘烤：采用直燃式明火烘烤，烘烤温度为165℃，时间为30min，烘烤至表面呈金黄色；
j.脱模及冷却：烘烤后的蛋糕坯进行脱模处理，脱模后置于传送带上进入无菌区冷却至蛋糕坯核心温度低于30℃；
(2)奶油夹心制备
a.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维和果葡糖浆以打发机低速混合均匀，
b.再加入盐粉和风味香精后、着色剂后混合搅拌均匀。
c.将奶油比重打发至0.68-0.72之间，
(3)饼干碎装饰粒制备
a.将无水黄油、白砂糖粉、盐粉，低速搅拌2-3min，中速搅拌2-3min，搅拌至打发成絮状；
b.加入色拉油，继续中速打发1-2min，打发成乳膏状；
c.加入水，中速搅拌1-2min，搅拌至均匀，加入香葱碎，搅拌0.5-1min，搅拌至均匀；
d.加入过筛后的低筋粉，低速搅拌1-2min，搅拌至均匀，用制粒机成型为颗粒状，180℃下烘烤15min；
(4)巧克力涂层浆料的制备
a.先将代可可脂、色拉油和白砂糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；
b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；
c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；
(5)蛋糕本体分切与夹心
将已经冷却完毕的蛋糕坯分切为等宽的两块，两块蛋糕之间均匀涂抹夹心奶油，然后将蛋糕坯体分切；
(6)表面撒装饰粒与涂层
蛋糕夹心后，表面均匀撒上饼干碎装饰粒，用巧克力涂层浆进行涂层，产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温；
(7)产品送入包装车间进行充氮包装。
进一步地，在制作巧克力涂层时，在继续使用前需先保持恒温60±2℃碾磨2-3h。
采用上述技术方案后，本发明一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕的制备方法，具有以下有益效果：(一)本发明涂层蛋糕一共分为四个部分，最内层为奶油夹心，中间层为蛋糕坯体，蛋糕坯体表面撒饼干碎，最外层裹巧克力涂层，层次丰富，整体的口感既分明又相互融洽组合。(二)本发明采用巧克力涂层的方式将饼干碎包裹，能够防止饼干碎与蛋糕本体之间的水分迁移，保证产品长时间保留独特的的口感。(三)本发明的内层奶油夹心，采用了无水黄油为基料去制作，整体夹心奶油含水量极低，能够防止水分在蛋糕坯和夹心之间的迁移。(四)巧克力涂层能有有效阻挡高水分的蛋糕坯部分与氧接触，能够延长产品货架期。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
实施例1
一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕，包括蛋糕坯体，以及包裹于所述蛋糕坯体外表面的巧克力涂浆层，所述蛋糕坯体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有饼干碎装饰粒。
蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉95份、白砂糖粉85份、全蛋液190份、色拉油65份、奶粉2份、炼乳2份、泡打粉2份、食盐2份、海藻酸钠2份、乳化剂14份、香草粉0.3份、脱氢乙酸钠0.3份、水48份和食用酒精1份。
夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份和风味香精0.05份。
其饼干碎装饰粒包括以下组分：按重量份计，色拉油25份，无水黄油30份，白砂糖粉20份，盐粉2份，水25-30份，低筋粉100份和香葱碎10份。
其巧克力涂浆层的巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油5份，代可可脂25份，糖粉20份，可可液块10份，卵磷脂0.1份和香兰素0.05份。
作为一种优选地实施方式，所述蛋糕坯体所用乳化剂为普通蛋糕SP，所述夹心奶油所用风味香精为香草香精、柠檬香精、草莓香精和牛奶香精中的至少一种。
作为一种优选地实施方式，所述夹心奶油还包括着色剂0.15份，所述着色剂与所述风味香精一一对应添加，所述香草香精对应淡黄色着色剂，所述柠檬香精对应柠檬黄色着色剂，所述草莓香精对应草莓色着色剂，所述牛奶香精对应不添加着色剂。
一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕的制作，包括以下步骤：
(1)蛋糕坯体制作
a.原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去蛋壳等杂质，取少量水溶解脱氢乙酸钠，添加的水量以能溶解脱氢乙酸钠即可，将其他原料按照各自重量比例称取。
b.先取部分水将奶粉与炼乳溶解混合均匀。
c.将乳化剂、色拉油、海藻酸钠、香草粉、食用酒精和剩余水以30r/min混合搅拌5min，搅散但不打发。
d.将白砂糖粉、全蛋液和盐粉混合，并以30r/min混合搅拌3min。
e.加入低筋粉和泡打粉以30r/min混合搅拌5min。
f.再加入预先溶解的奶粉和炼乳液混合，并以20r/min搅拌2min。
g.以10r/min搅拌至料液比重在0.8-0.9时抽取料液进入充气打发机中进行充气打发，打发至面糊比重在0.4—0.5即可。
h.浇注：将步骤g中所述的料液进行在钢制传送带上进行浇注；
i.烘烤：采用直燃式明火烘烤，烘烤温度为165℃，时间为30min，烘烤至表面呈金黄色；
j.脱模及冷却：烘烤后的蛋糕坯进行脱模处理，脱模后置于传送带上进入无菌区冷却至蛋糕坯核心温度低于30℃；
(2)奶油夹心制备
d.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维粉、果葡糖浆以打发机低速混合均匀，
e.再加入盐粉、风味香精(柠檬香精、草莓香精、牛奶香精等)、着色剂后混合搅拌均匀
f.将奶油比重打发至0.68-0.72之间
(3)饼干碎装饰粒制备
a.将无水黄油、白砂糖粉、盐粉，低速搅拌2-3min，中速搅拌2-3min，搅拌至打发成絮状；
b.加入色拉油，继续中速打发1-2min，打发成乳膏状；
c.加入水，中速搅拌1-2min，搅拌至均匀。加入香葱碎，搅拌0.5-1min，搅拌至均匀
d.加入过筛后的低筋粉，低速搅拌1-2min，搅拌至均匀，用制粒机成型为颗粒状，180℃下烘烤15min；
(4)巧克力涂层浆料的制备
a.先将代可可脂、色拉油和白砂糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；
b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；
c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；
(5)蛋糕本体分切与夹心
将已经冷却完毕的蛋糕坯分切为等宽的两块，两块蛋糕之间均匀涂抹夹心奶油，然后将蛋糕坯体分切为80×40×20mm的方块状。
(6)表面撒装饰粒与涂层
蛋糕夹心后用，表面均匀撒上饼干碎装饰粒。用巧克力涂层浆浇淋在蛋糕表面，进行涂层，利用风吹掉多余的巧克力涂层浆，然后产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温。
(7)产品送入包装车间进行充氮包装。
需要说明的是，在制作巧克力涂层时，在继续使用前需先保持恒温60±2℃碾磨2-3h。
本发明蛋糕坯体表面撒的饼干碎不限于本配方中的曲奇饼干碎，可替换为其他类型饼干，如韧性饼干碎等。
本发明一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕的制作方法，以白砂糖、鸡蛋、小麦粉、可可液块、精炼植物油等为原料，通过多个口感与风味各不相同的部分组合而成。本发明的涂层蛋糕一共分为四个部分，最内层为奶油夹心，中间层为蛋糕坯体，蛋糕坯体表面撒饼干碎，最外层裹巧克力涂层。本产品的突破在于解决了物料之间水分迁移导致产品整体口感变化因而品质降低的问题。同时，由于巧克力涂层的包裹作用，能够起到隔绝氧气的效果，达到延长其货架期的作用。
此外，与传统的巧克力涂层蛋糕相比，本发明的涂层蛋糕创新地添加了表面饼干碎，以增强整体涂层糕点的风味和口感层次，同时由于巧克力涂层的存在，保证了饼干碎的口感保持酥脆。目的是让消费者能够同时在一个产品中品尝到夹心奶油、蛋糕本体、曲奇饼干、巧克力外壳四种风味口感。
本发明的制备方法包括一种夹心奶油的制作、蛋糕坯制作、饼干碎制作及巧克力涂层制作方法，形成一整条制作本发明完整产品的生产链。
本发明的馅料采用无水全油脂基质的馅料，保证第一重口感的稳定。其次，在于蛋糕坯与饼干碎之间的水分迁移问题，本产品采用巧克力涂层的方式进行了解决，通过巧克力涂层的包裹作用，能够起到隔绝水分和氧气的效果，既解决了水分迁移问题，又达到延长其货架期的作用。
本发明的产品突破在于解决了物料之间水分迁移导致产品整体口感变化因而品质降低的问题。
实施例2
一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕，包括蛋糕坯体，以及包裹于所述蛋糕坯体外表面的巧克力涂浆层，所述蛋糕坯体设有夹心奶油层，所述巧克力涂浆层附着有饼干碎装饰粒。
其蛋糕坯体包括以下组分：按重量份计，低筋粉105份、白砂糖粉95份、全蛋液210份、色拉油75份、奶粉3份、炼乳3份、泡打粉2.5份、食盐2份、海藻酸钠2份、乳化剂16份、香草粉0.3份、脱氢乙酸钠0.3份、水52份、食用酒精1份；
其夹心奶油包括以下组分：按重量份计，无水黄油100份、白砂糖粉30份、葡萄糖粉30份、盐粉1份、果葡糖浆10份、膳食纤维粉5份和风味香精0.05份；
其饼干碎装饰粒包括以下组分：按重量份计，色拉油25份，无水黄油30份，糖粉20份，盐粉2份，水30份，低筋粉100份和香葱碎10份。
其巧克力涂浆包括以下组分：按重量份计，色拉油7份，代可可脂30份，糖粉25份，可可液块20份，卵磷脂0.2份和香兰素0.1份。
一种表面撒饼干碎的巧克力味涂层蛋糕的制作，包括以下步骤：
(1)蛋糕坯体制作
a.原材料预处理、配置：将全蛋液过筛滤去蛋壳等杂质，取少量水溶解脱氢乙酸钠，添加的水量以能溶解脱氢乙酸钠即可，将其他原料按照各自重量比例称取。
b.先取部分水将奶粉与炼乳溶解混合均匀。
c.将乳化剂、色拉油、海藻酸钠、香草粉、食用酒精和剩余水以30r/min混合搅拌5min，搅散但不打发。
d.将糖粉、鸡蛋液、盐粉混和以30r/min混合搅拌3min。
e.加入低筋粉、泡打粉以30r/min混合搅拌5min。
f.加入预先溶解的奶粉和炼乳液混合，以20r/min搅拌2min。
g.以10r/min搅拌至料液比重在0.8-0.9时抽取料液进入充气打发机中进行充气打发，打发至面糊比重在0.4—0.5即可。
h.浇注：将步骤g中所述的料液进行在钢制传送带上进行浇注
i.烘烤：采用直燃式明火烘烤，烘烤温度为165℃，时间为30min，烘烤至表面呈金黄色
j.脱模及冷却：烘烤后的蛋糕坯进行脱模处理，脱模后置于传送带上进入无菌区冷却至蛋糕坯核心温度低于30℃
(2)奶油夹心制备
a.将奶油夹心配方中的无水黄油、白砂糖粉、葡萄糖粉、膳食纤维粉、果葡糖浆以打发机低速混合均匀,
b.再加入盐粉、风味香精(柠檬香精、草莓香精、牛奶香精等)、着色剂后混合搅拌均匀,
c.将奶油比重打发至0.68-0.72之间
(3)饼干碎装饰粒制备
a.将无水黄油、糖粉、盐粉，低速搅拌2-3min，中速搅拌2-3min，搅拌至打发成絮状
b.加入色拉油，继续中速打发1-2min，打发成乳膏状
c.加入清水，中速搅拌1-2min，搅拌至均匀。加入香葱碎，搅拌0.5-1min，搅拌至均匀
d.加入过筛后的低筋粉，低速搅拌1-2min，搅拌至均匀。用制粒机成型为颗粒状，180℃下烘烤15min。
(4)巧克力涂层浆料的制备
a.先将代可可脂、色拉油、糖粉投入磨浆机中，连续碾磨3h，在碾磨过程中磨浆缸保持在70±2℃；
b.确认糖粉完全溶解后，将可可液块、卵磷脂、香兰素加入磨浆缸中，保持磨浆缸温度为60±2℃，继续碾磨8～10小时；
c.利用刮板细度仪测量，在60℃下浆料细度≤20μm时研磨完成，浆料可用；
(5)蛋糕本体分切与夹心
将已经冷却完毕的蛋糕坯分切为等宽的两块，两块蛋糕之间均匀涂抹夹心奶油。然后将蛋糕坯体分切为80×40×20mm的方块状。
(6)表面撒装饰粒与涂层
蛋糕夹心后，表面均匀撒上装饰粒。用巧克力涂层浆浇淋在蛋糕表面，进行涂层，利用风吹掉多余的巧克力涂层浆，然后产品在温度为0℃，时间为5min条件下进行冷却降温。
(7)产品送入包装车间进行充氮包装。
实施例1样品制作完成后，进行充氮密封包装。分别在0天、10天、30天，90天、150天、180天测试产品各部分水分(因饼干碎与巧克力涂层浆结合，因此饼干碎水分测两者共同水分)，测试水分方法为GB 5009.3-2016食品中水分测定中的第一法“直接干燥法”。样品测试5个平行样，数据去掉明显偏差大的数据，然后取其平均值。
表1产品水分变化表
由上表1可看出，由于蛋糕本体水分较高，各部分之间存在一定的水分迁移，但水分迁移程度很小。可见，本发明整个体系对于各部分的水分迁移控制及口感保持做的较为有效。
上述实施例并非限定本发明的产品及方法，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
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