阅读说明：本技术 一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥及其制备方法 (Egg-milk crisp suitable for people with diabetes and preparation method thereof ) 是由 李国栋 于 2019-10-25 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥及其制备方法,所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥由以下原料制备而成：鸡蛋液、海藻糖、燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉、山楂粉、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇、甘油、麦芽糖醇、中链甘油三酸酯、液态奶油。本发明所述蛋奶酥,具有一定的辅助控制血糖的作用,非常适合糖尿病人食用。本发明所述蛋奶酥,色泽均一,亮度好,表面平整光滑,内部组织呈细小而致密的蜂窝状,无大洞,口感香甜、软糯,香味浓郁,本发明制备方法简单,质量稳定可控,适宜推广应用。(The invention relates to a souffle suitable for diabetics and a preparation method thereof, wherein the souffle suitable for diabetics is prepared from the following raw materials: egg liquid, trehalose, oat flour, radix puerariae powder, mulberry leaf powder, momordica grosvenori powder, hawthorn powder, baking powder, sodium bicarbonate, starch, sorbitol, glycerol, maltitol, medium-chain triglyceride and liquid cream. The souffle provided by the invention has a certain effect of assisting in controlling blood sugar, and is very suitable for being eaten by diabetics. The souffle disclosed by the invention is uniform in color and luster, good in brightness, flat and smooth in surface, fine and compact in internal tissue, cellular, free of big holes, fragrant and sweet in taste, soft and glutinous, and aromatic in flavor, and is simple in preparation method, stable and controllable in quality and suitable for popularization and application.)

一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥及其制备方法。

背景技术

蛋奶酥是一种休闲食品，口感香甜，软糯可口，但是现在市面上的蛋奶酥大都含有较多的小麦粉，口感方面还有待进一步提高，另外，现有的蛋奶酥含糖量较高，并不适合糖尿病人食用。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥及其制备方法。所述蛋奶酥色泽均一，亮度好，表面平整光滑，内部组织细腻，口感香甜、软糯，回味无穷，且具有一定的辅助控制血糖的作用，非常适合糖尿病人食用。

本发明的技术方案为：

一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥，由以下原料制备而成：鸡蛋液、海藻糖、燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉、山楂粉、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇、甘油、麦芽糖醇、中链甘油三酸酯、液态奶油。

海藻糖，又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖(α,α)、异海藻糖(β,β)和新海藻糖(α,β)，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。在烘烤制品中，海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和蛋奶酥上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。

燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，燕麦的营养价值很高，不但富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质以及各种维生素，而且还含有丰富的β-葡聚糖。燕麦中脂肪酸组成中以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占脂肪酸总量38％-52％，具有明显的降血脂作用。燕麦中蛋白质组成比较平衡，各种必需氨基酸含量均高于或接近世界卫生组织颁发的氨基酸标准模式值，且赖氨酸含量极为丰富。燕麦中的β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维，已有研究表明，葡聚糖具有降血糖和降血脂等多种生理功能。因此，燕麦粉不仅营养价值较高，而且还具有一定的保健价值。

葛根粉，葛根中富含葛根素、大豆黄酮苷、花生素、蛋白质、氨基酸等营养成分，而且还含有丰富钙、铁、铜、硒等矿物质，不仅具有营养保健的功效，而且药用价值非常突出，是男女老少皆宜的滋补品。

桑叶粉，桑叶中营养成分特别丰富，干桑叶中约含粗蛋白24.0克，粗脂肪4.0克，含食物纤维52.9克，钙2699毫克，桑叶含有人体所需的18种氨基酸，含神经传递物质及降压物质γ-酪氨酸，每百克桑叶中平均有226毫克，谷氨酸高达2323毫克，天冬氨酸2049毫克，可见桑叶是氨基酸的宝库。桑叶富含优质蛋白质、粗纤维、糖类，以及钙、磷、铁、锰等营养，具有促进新陈代谢、清血、通便等功用，另外还可以使积在细胞中多余的水分排走，改善水肿现象。

罗汉粉，罗汉果的提取物，市售可以获得，罗汉果产于广西壮族自治区，是一种药食两用的植物果实，主要用于止咳化痰，也被称为“神仙果”。罗汉果富含维生素C、蛋白质、膳食纤维、维生素B1/B2、罗汉果皂苷、葡萄糖、果糖、罗汉果甙、黄酮类化合物、氨基酸、烟酸及微量元素钾、磷、铁、钙等，营养价值极高。

山楂粉，山楂含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。可治消化不良，可治冠心病，因山楂所含黄酮类能扩张冠状动脉、增加冠状动脉的血流量，促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。

优选的，按重量份计，所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥由以下原料制备而成：

鸡蛋液0.5-1.5重量份、海藻糖0.02-0.2重量份、燕麦粉0.02-0.2重量份、葛根粉0.02-0.2重量份、桑叶粉0.02-0.2重量份、罗汉粉0.02-0.2重量份、山楂粉0.02-0.2重量份、泡打粉0.004-0.008重量份、小苏打0.005-0.02重量份、淀粉0.05-0.2重量份、山梨糖醇0.02-0.1重量份、甘油0.02-0.1重量份、麦芽糖醇0.005-0.05重量份、中链甘油三酸酯0.2-0.6重量份、液态奶油0.2-1.5重量份。

优选的，按重量份计，所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥由以下原料制备而成：

鸡蛋液0.8重量份、海藻糖0.12重量份、燕麦粉0.1重量份、葛根粉0.08重量份、桑叶粉0.06重量份、罗汉粉0.07重量份、山楂粉0.04重量份、泡打粉0.0067重量份、小苏打0.01重量份、淀粉0.1重量份、山梨糖醇0.04重量份、甘油0.03重量份、麦芽糖醇0.02重量份、中链甘油三酸酯0.3重量份、液态奶油0.5重量份。

一种制备所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥的方法，包括如下步骤：

(1)分别称取燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉，经分别过筛后，得到各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)将鸡蛋液过滤，然后将过滤后的鸡蛋液与甘油混合搅拌均匀，得到第一混合液；

(3)将液态奶油过滤，然后将过滤后的液态奶油与中链甘油三酸酯混合搅拌均匀，得到第二混合液；

(4)向第一混合液中依次加入海藻糖、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇以及麦芽糖醇，搅拌均匀，得到第一料糊；向第二混合液中加入步骤(1)所述混合粉，搅拌均匀，得到第二料糊；将第一料糊和第二料糊混合搅拌均匀，然后灌装入模具，得到生坯，将所述生坯进行烤制，即得所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥。

优选的，步骤(1)中，所述各原料细粉的粒径为100-120目。

优选的，步骤(2)中，所述过滤后的鸡蛋液中的固形物粒度为20μm以下。

优选的，步骤(3)中，所述过滤后的液态奶油中的固形物粒度为10μm以下。

优选的，步骤(4)中，所述第一料糊的搅拌速度为100-200r/min，搅拌时间为10-20min；所述第二料糊的搅拌速度为60-80r/min，搅拌时间为10-15min；所述第一料糊和第二料糊的混合搅拌速度为20-40r/min，混合搅拌时间为8-12min。

优选的，步骤(4)中，所述生坯的净含量为8-10g/个。

优选的，步骤(4)中，所述烤制的温度为190-210℃，所述烤制的时间为13-17min。

本发明的有益效果为：

本发明所述的适合糖尿病人群食用的蛋奶酥，加入了海藻糖、燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉，通过这几种组分的协同作用，最终制备得到的蛋奶酥，具有一定的辅助控制血糖的作用，非常适合糖尿病人食用。本发明所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥，膳食纤维含量高，脂肪、糖、钠的含量低，色泽均一，亮度好，表面平整光滑，内部组织细腻，口感好，回味无穷，本发明制备方法简单，质量稳定可控，适宜推广应用。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。以下实施例中以1重量份代表1g。

实施例1

本实施例提供一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥，由以下原料制备而成：

鸡蛋液0.8重量份、海藻糖0.12重量份、燕麦粉0.1重量份、葛根粉0.08重量份、桑叶粉0.06重量份、罗汉粉0.07重量份、山楂粉0.04重量份、泡打粉0.0067重量份、小苏打0.01重量份、淀粉0.1重量份、山梨糖醇0.04重量份、甘油0.03重量份、麦芽糖醇0.02重量份、中链甘油三酸酯0.3重量份、液态奶油0.5重量份。

所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)分别称取燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉，经分别过筛后，得到粒径为100目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)将鸡蛋液过滤至固形物粒度为20μm，然后将过滤后的鸡蛋液与甘油混合搅拌均匀，得到第一混合液；

(3)将液态奶油过滤至固形物粒度为10μm，然后将过滤后的液态奶油与中链甘油三酸酯混合搅拌均匀，得到第二混合液；

(4)向第一混合液中依次加入海藻糖、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇以及麦芽糖醇，以120r/min的搅拌速度搅拌15min，得到第一料糊；向第二混合液中加入步骤(1)所述混合粉，以70r/min的搅拌速度搅拌12min，得到第二料糊；将第一料糊和第二料糊混合，以30r/min的搅拌速度搅拌10min，然后灌装入模具，得到净含量为8-10g/个的生坯，将所述生坯于200℃烤制15min，即得所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥。

实施例2

本实施例提供一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥，由以下原料制备而成：

鸡蛋液0.5重量份、海藻糖0.02重量份、燕麦粉0.02重量份、葛根粉0.02重量份、桑叶粉0.02重量份、罗汉粉0.02重量份、山楂粉0.02重量份、泡打粉0.004重量份、小苏打0.005重量份、淀粉0.05重量份、山梨糖醇0.02重量份、甘油0.02重量份、麦芽糖醇0.005重量份、中链甘油三酸酯0.2重量份、液态奶油0.2重量份。

所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)分别称取燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉，经分别过筛后，得到粒径为100目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)将鸡蛋液过滤至固形物粒度为20μm，然后将过滤后的鸡蛋液与甘油混合搅拌均匀，得到第一混合液；

(3)将液态奶油过滤至固形物粒度为10μm，然后将过滤后的液态奶油与中链甘油三酸酯混合搅拌均匀，得到第二混合液；

(4)向第一混合液中依次加入海藻糖、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇以及麦芽糖醇，以100r/min的搅拌速度搅拌20min，得到第一料糊；向第二混合液中加入步骤(1)所述混合粉，以60r/min的搅拌速度搅拌15min，得到第二料糊；将第一料糊和第二料糊混合，以20r/min的搅拌速度搅拌12min，然后灌装入模具，得到净含量为8-10g/个的生坯，将所述生坯于190℃烤制17min，即得所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥。

实施例3

本实施例提供一种适合糖尿病人群食用的蛋奶酥，由以下原料制备而成：

鸡蛋液1.5重量份、海藻糖0.2重量份、燕麦粉0.2重量份、葛根粉0.2重量份、桑叶粉0.2重量份、罗汉粉0.2重量份、山楂粉0.2重量份、泡打粉0.008重量份、小苏打0.02重量份、淀粉0.2重量份、山梨糖醇0.1重量份、甘油0.1重量份、麦芽糖醇0.05重量份、中链甘油三酸酯0.6重量份、液态奶油1.5重量份。

所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)分别称取燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉，经分别过筛后，得到粒径为120目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)将鸡蛋液过滤至固形物粒度为20μm，然后将过滤后的鸡蛋液与甘油混合搅拌均匀，得到第一混合液；

(3)将液态奶油过滤至固形物粒度为10μm，然后将过滤后的液态奶油与中链甘油三酸酯混合搅拌均匀，得到第二混合液；

(4)向第一混合液中依次加入海藻糖、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇以及麦芽糖醇，以200r/min的搅拌速度搅拌10min，得到第一料糊；向第二混合液中加入步骤(1)所述混合粉，以80r/min的搅拌速度搅拌10min，得到第二料糊；将第一料糊和第二料糊混合，以40r/min的搅拌速度搅拌8min，然后灌装入模具，得到净含量为8-10g/个的生坯，将所述生坯于210℃烤制13min，即得所述适合糖尿病人群食用的蛋奶酥。

对比例1

本对比例与实施例1的区别仅在于以黄精粉代替葛根粉。

对比例2

本对比例与实施例1的区别仅在于以蘑菇粉代替山楂粉。

对比例3

本对比例与实施例1的区别在于制备方法不同，本对比例蛋奶酥的制备方法，包括如下步骤：

(1)分别称取燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉，经分别过筛后，得到粒径为100目的各原料细粉；将所述各原料细粉混合均匀，得到混合粉；

(2)将步骤(1)所述混合粉与鸡蛋液、甘油、液态奶油、中链甘油三酸酯、海藻糖、泡打粉、小苏打、淀粉、山梨糖醇、麦芽糖醇混合，以30r/min的搅拌速度搅拌37min，然后灌装入模具，得到净含量为8-10g/个的生坯，将所述生坯于200℃烤制15min，即得。

实验例1

将实施例1和对比例3制备得到的蛋奶酥分别编号为样品A、样品B，以市售蛋奶酥作为对照，编号样品C，随机选择50名志愿者进行感官评价，对各样品色泽、组织形态、口感进行打分，色泽主要是从颜色是否均一以及亮泽度方面来考量；组织形态主要是从表面平整光滑性以及内部组织蜂窝大小均一性方面进行考量；口感主要是从入口后的香甜感，软糯度以及回味度方面来考量。统计各样品得分时，先去掉最高分和最低分，然后取平均值，各样品感官评价结果见表1。

表1感官评价结果

实验例2

将对比例1和对比例2制备得到的蛋奶酥分别编号为样品D、样品E，将实施例1中的海藻糖、燕麦粉、葛根粉、桑叶粉、罗汉粉以及山楂粉以小麦粉代替制备空白对照产品，编号样品F，将样品A、样品D、样品E以及市售产品(阿尔法纤缘饼干)作为受试产品，将样品F作为对照产品进行人体试食试验。

随机选取11例40-60岁糖尿病患者作为受试者，所有受试者均采用先食用受试产品，然后食用对照产品，两种产品之间间隔一天的食用方式，循环重复3次，取3次受试产品服用后2h的血糖平均值记为G1，取3次对照产品服用后2h的血糖平均值记为G0，计算受试产品相对对照产品的降糖系数△G＝(G0-G1)/G0×100％，具体食用方法为：早餐只吃受试产品或对照产品，250g/次；午餐以及晚餐：受试产品或对照产品50g/次+统一正常餐。测试结果见表2。

表2降糖试验测试结果

结果表明，食用本发明实施例1制备得到的蛋奶酥，早餐、午餐以及晚餐后2h的降糖系数分别18.27％、14.29％、9.92％，以黄精粉代替葛根粉，降糖系数分别为12.50％、11.61％、7.44％，以蘑菇粉代替山楂粉，降糖系数分别为8.65％、6.25％、5.79％，均明显优于市售产品的降糖系数7.69％、3.57％、3.31％，说明本发明各组分之间具有一定协同作用，使得最终制备得到的蛋奶酥具有一定的辅助控制血糖的作用，非常适合糖尿病人食用。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。