阅读说明：本技术 一种乌贼墨面包的制作方法 (Method for making cuttlefish ink bread ) 是由 陈小娥 方旭波 厉桂宁 陈文宇初 李萍 余辉 于 2019-08-28 设计创作，主要内容包括：一种乌贼墨面包的制作方法,包括如下步骤：一、乌贼墨囊预处理,得到乌贼墨黑色素粗品；二、酶解乌贼墨黑色素粗品,过滤后得到滤液；三、滤液动态超高压微射流处理,将上述过滤后的滤液采用动态超高压微射流均质机,在40～200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次,得到细化后的墨鱼汁,真空冷冻干燥得到墨汁粉；四、制备乌贼墨面包,将墨汁粉等辅料添加到面粉、酵母中加水揉成面团,面团经过发酵后切成生坯,烘烤、出炉、冷却得到乌贼墨面包。与现有技术相比,本申请的乌贼墨面包能长时间贮藏而不影响风味。(A method for making cuttlefish ink bread comprises the following steps: pretreating a cuttlefish ink sac to obtain a cuttlefish ink melanin crude product; secondly, carrying out enzymolysis on the crude product of the sepia nigrin, and filtering to obtain filtrate; thirdly, performing dynamic ultrahigh-pressure microjet treatment on the filtrate, performing dynamic ultrahigh-pressure microjet treatment on the filtered filtrate by using a dynamic ultrahigh-pressure microjet homogenizer under the pressure of 40-200 MPa, circulating for 1 time to obtain refined cuttlefish juice, and performing vacuum freeze drying to obtain cuttlefish powder; and fourthly, preparing the cuttlefish ink bread, adding the auxiliary materials such as the black juice powder and the like into the flour and the yeast, adding water, kneading into dough, fermenting the dough, cutting into green bodies, baking, discharging from the furnace, and cooling to obtain the cuttlefish ink bread. Compared with the prior art, the cuttlefish ink bread can be stored for a long time without affecting the flavor.)

一种乌贼墨面包的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乌贼墨面包的制作方法。

背景技术

乌贼(Cuttlefish)又名墨鱼、花枝，具有较高营养和多种药用功能。乌贼墨取自乌贼体内直肠末端膨大部分，是乌贼在遇敌时以确保自身安全而喷出的黑色物质。人们在食用乌贼时通常会将墨囊去除，许多海产品加工厂加工冷冻墨鱼片时，也会产生大量的墨囊或乌贼加工下脚料，但是这些下脚料一直未得到有效利用，不仅造成了资源的浪费，还会污染环境。

乌贼墨汁是由肉眼看不到的黑色颗粒构成的粘稠的混悬液，每mL墨汁中约有200mg颗粒即20％(w/v)，乌贼墨颗粒呈球形，直径在90-250nm之间，颗粒大小不均匀。乌贼墨的主要成分是黑色素和蛋白多糖的复合体。乌贼墨汁一般含有粗蛋白17.3％，粗脂肪1.7％，灰分2.5％等，乌贼墨中的铁、锌、腮和铜等微量元素含量均非常丰富，腮在动物的骨骼生长中有重要的作用，还能部分代替钙的功能，因此在营养保健中受到广泛关注。微量元素为人体必需的一种营养成分，它在人体的生长发育、免疫组织修复、消化功能等方面有很大作用。乌贼墨中含锌量属海洋生物中的佼佼者，近年来国外许多研究表明，锌缺乏时，核贰磷氧基酶的活力降低，出现T细胞的机能异常，由此可见，锌对胸腺、胸腺细胞及细胞免疫机能有重要作用。乌贼墨中铁钙含量比较高，铁在血液功能中起着决定性的作用。红血球生成所需的造血原料中，以蛋白质和铁最为重要。同时乌贼墨具有缩短凝血时间，降低纤溶酶活性的作用，这与乌贼墨中铁和钙的含量较高有关。

但因乌贼墨黑色素颗粒大小不均匀、溶解性差、口感不细腻等原因限制了其在食品中的应用推广。因此，减小墨鱼汁的粒度，有利于提高利用率，减小或消除因添加到其它产品中而引起的不良口感，可以扩展其应用产品的范围。

面包是一种有着悠久历史的传统食品。目前，面包虽然琳琅满目，但富含海洋天然黑色素食材、营养均衡的面包缺乏，绝大多数都是普通面包产品，并且它在储存过程中会发生一系列的物理，化学及微生物的变化。传统的新鲜面包从生物安全角度出发保质期短，只有2～5天，从口感和品质角度评价，超过1天就受影响。人们通常用冷冻或常温储存面包，而冷冻面包占有很大的市场份额，并且在欧洲也日益增长，同时，冷冻是长期储存面包的一种适当方法，它可以将水分转化为冰晶，从而停止许多化学反应和酶反应。但在这种方法中，冰晶可能会对面包结构产生有害影响，特别是当冷冻储存时间太长时，低温贮藏和冷冻贮藏对面包物理特性和微生物特性的影响会很大。从而使得面包的品质受到很大的影响，面包表皮失去光泽；面包芯的硬度和粗糙度增加，易掉渣；面包风味变劣，香味消失，导致老化现象普遍发生，而且营养价值低等。

在面包中添加墨鱼汁，可以改善面包营养不均衡的缺点，同时还可以增加其着色、保健功能，如申请号为CN201610424014.5的发明专利申请《一种墨鱼汁海鲜风味面包及其制作方法》(申请公布号为CN105875724A)公开了一种海鲜风味面包及其制作方法，其包括：高筋粉、墨鱼汁、墨鱼肉、糖、盐、鸡蛋、油脂、面粉改良剂。经面团调制、发酵、烘烤等传统工艺获得墨鱼汁面包。其中墨鱼汁的制备方法为：使用60目的纱布将墨鱼汁中的黑色不溶颗粒物滤除；然后用水将墨鱼汁稀释至8-10倍体积即可。由于该申请中墨鱼汁未做其它处理，墨鱼汁的口感较粗糙，且溶解性较差，使得制成的面包口感较差。

目前，对乌贼墨黑色素提取工艺的研究报道，主要有高速离心水洗法、浓盐酸酸洗法和酶解法。高速离心水洗法除杂率较低；浓盐酸酸洗法对黑色素颗粒的损伤较大，且酸度较强，不适用于食品中；相比之下，酶解法比较温和，能较好的去除杂质物质，提高黑色素纯度，增大其利用率，为乌贼墨黑色素的高值化应用提供新的思路。

酶解法的应用如申请号为CN201711061310.4的发明专利申请《一种海洋动物墨黑色素的制备方法》(申请公布号为CN108795092A)公开了一种海洋动物墨黑色素的制备方法，包括以下步骤：取头足纲动物墨囊超声波处理后得到墨汁加入蛋白酶溶液进行水解，水解后溶液在加热后超滤膜过滤得到不同分子量墨黑色素成品。该申请采用超声和酶法提取可溶性墨黑色素，并用超滤膜分离高、中、低分子量的墨黑色素，方法简单易行，但得率低，单纯酶解并不能使墨黑色素溶解。

又如专利号为ZL200610146291.0的发明专利《鱿鱼墨黑色素的制备方法及其应用》(授权公告号为CN100487064C)公开了一种鱿鱼墨黑色素的制备方法，步骤为取鱿鱼墨汁，加入蒸馏水搅拌、洗涤，用粗滤布除去杂物后，用碱液调pH至5.0－10.0；在搅拌下，加酶水解12－24h，酶解温度为35－70℃，90－100℃加热终止反应；用酸液调pH至1.0－5.0，3000－5000×g室温下离心收集沉淀；所得沉淀物经蒸馏水反复洗涤、离心，至洗涤水为中性，真空冷冻干燥。制得的产品纯度为30％－99％，提取率为6％－19.9％。可用于制备抗氧化、免疫调节、促进造血或降血脂的保健食品或药品。

酶解提取能较好地去除杂质，提高乌贼墨黑色素纯度。但是酶解无法较好地改变乌贼墨的水溶性及颗粒的均匀性，乌贼墨在食品领域的发展仍然受到较多的限制。

动态高压微射流技术(dynamic high pressure microfluidization，简称DHPM)技术是集输送、混合、湿法粉碎、均质等多单元操作于一体的新型的非热加工和物理改性技术，主要用于食品大分子改性、灭菌、生物活性分子提取等。该技术以超高压理论、流体力学理论及撞击流理论为依据，利用高压使液体物料高速流过狭窄的缝隙时使物料受到强烈剪切、高速撞击、剧烈震荡、压力瞬间释放等综合动力作用，实现物料的均一化和超细微化，从而对其理化性质产生影响。

但是DHPM技术用于乌贼墨黑色素物质的均一化及超细微化鲜有报道，且若能将该技术应用于乌贼墨，提高乌贼墨在食品领域的应用性，则会有重大的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种能较长时间贮藏而不影响风味的乌贼墨面包的制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种乌贼墨面包的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

一、乌贼墨囊预处理，将割破的乌贼墨囊用等体积去离子水浸泡过夜，以7500～8500r·min^-1的速度离心8～12min后去除上清液，将沉淀冷冻干燥，得到乌贼墨黑色素粗品；

二、酶解乌贼墨黑色素粗品，向上述粗品中加入料液比为1:40～1:60的去离子水，调节pH至9.0～11.0，加入4060～4460U/g的酶，45～55℃下酶解4.0～5.0h后，于90～110℃下高温灭活8～12min；然后用140～230目筛子过滤后将滤液3～7℃下低温保藏备用；所述酶包括有碱性蛋白酶。

三、滤液动态超高压微射流处理，采用动态超高压微射流均质机，在40～200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到墨汁粉；

四、制备乌贼墨面包，将1.0～2.0质量份活化10～30min的酵母、400～600质量份过筛后的面粉和称重好的辅料混合并加入200～250质量份的水进行搅拌和面，面团快形成时加入3～7质量份的食盐，继续搅拌和面至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可，所述辅料包括有80～120质量份的白糖、80～120质量份的鸡蛋、10～20质量份的牛奶、面粉总质量的3～8％的上述墨汁粉，所述面粉为高筋面粉或面包专用粉；将调好的面团取出置于容器一中，室温发酵80～100min，取出面团；将面团气体排出后翻面放入涂有少量油的容器二中继续发酵，其中发酵温度为34～40℃、发酵湿度为75～85％、发酵时间为20～40min；至面团体积膨胀2～2.5倍后将面团切成80～120质量份的生坯，搓圆后静止醒发3～8min，进行烘烤，烘烤温度为180～190℃，时间为10～20min；出炉冷却，得到乌贼墨面包。

作为改进，所述步骤四中搅拌和面的总时间为10～30min。

所述乌贼优选为虎斑乌贼。

为提高口感，所述步骤三得到的墨汁粉的平均粒径优选为98.00～105.00nm。

所述的动态超高压微射流均质机优选为安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机。

为了进一步提高酶解率，所述酶还包括有脂肪酶、纤维素酶，所述碱性蛋白酶、脂肪酶与纤维素酶按照质量比为3：1：1混合。

在上述方案中，所述酵母采用37℃温水活化。

为提前分散均匀滤液，防止动态超高压微射流均质机出现阀门堵塞等情况，作为改进，所述步骤三在进行动态超高压微射流处理前先将上述滤液用普通均质机进行预处理。故而，普通均质机主要用于预分散滤液，其分散时间、温度等参数可参考现有技术设计，没有特殊要求。

所述步骤四中加入食盐后继续搅拌和面，当面团面筋充分形成后加入已融化好的30～40质量份的黄油。黄油具有很好的乳化性，因此可以进一步锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性进一步增强。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1、本发明经过酶解和高压微射流处理后得到的墨汁粉的颗粒粒径分布均匀、口感细腻、且在溶液中储藏更加稳定，不会发生分层现象；由该墨汁粉制备的乌贼墨面包品质和口感提升。2、本发明制得的乌贼墨面包的货架期明显提高，该乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。3、同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。4、本发明制得的乌贼墨面包能有效改善普通面包营养结构单一的现状。5、本发明经过酶解和高压微射流处理制得的面包不含有墨鱼汁的腥味，符合大众的口味；6、本申请中的墨汁粉会和面包基料发生交互作用，从而使墨汁粉体现出较强的乳化性，所以也可以不加黄油，用墨汁粉也有一定的乳化性来替代。

附图说明

图1为本发明实施例1中动态超高压微射流处理后得到的墨汁粉的粒径分布图；

图2为本发明对比例1中酶解后的样品的粒径分布图；

图3为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的水分含量变化图；

图4为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的水分活度变化图；

图5为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的硬度变化图；

图6为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的弹性变化图；

图7为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的咀嚼性变化图；

图8为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的PCA图；

图9为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的Loadings图；

图10为本发明实施例1制得的乌贼墨面包与普通面包不同储藏天数下的LDA图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

一种乌贼墨面包的制作方法，包括如下步骤：

一、乌贼墨囊预处理，将冷冻虎斑乌贼墨囊在流水中解冻后，割破墨囊并将整个墨囊包括囊皮用等体积去离子水浸泡过夜，以8000r·min^-1的速度离心10min后去除上清液，将沉淀冷冻干燥，得到乌贼墨黑色素粗品；

二、酶解乌贼墨黑色素粗品，向上述粗品中加入料液比为1:50的去离子水，调节pH至10.0，加入4260U/g的酶(选用南宁庞博生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶)，51℃下酶解4.5h后，于100℃下高温灭活10min；然后用200目筛子过滤后将滤液4℃下低温保藏备用；

三、滤液动态超高压微射流处理，将上述过滤后的滤液用普通均质机预处理后，采用安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机，在120MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次(高压微射流均质机处理主要是看压力参数和循环次数，温度会随着处理压力和循环次数的增大而升高，本实施例采用的高压微射流均质机并不会显示温度和时间)，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到墨汁粉；墨汁粉的平均粒径由原来的206.30nm减小到101.20nm。且细化后的墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为106.30nm，粒径变化不明显。

四、制备乌贼墨面包，将1.5质量份活化20min的酵母(采用37℃温水活化)、500质量份过筛后的面粉和称重好的辅料混合并加入225质量份的水进行搅拌和面，面团快形成时加入6质量份的食盐，当面筋充分形成后加入已融化好的35质量份的黄油继续搅拌至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可(搅拌时间20min效果最佳)，上述辅料包括有100质量份的白糖、100质量份的鸡蛋、15质量份的牛奶、面粉总质量的5％的上述墨汁粉；将调好的面团取出置于容器一(选用不锈钢容器)中，室温发酵90min，取出面团；将面团气体排出后翻面放入涂有少量油的容器二(选用面包听)中继续发酵，其中发酵温度为37℃、发酵湿度为76％、发酵时间为30min；至面团体积膨胀2～2.5倍后将面团切成100质量份的生坯，搓圆后静止醒发5min，进行烘烤，烘烤温度为185℃(上火185℃，下火185℃)，时间为15min；出炉冷却，得到乌贼墨面包。

将制得的乌贼墨面包进行老化指标测定：乌贼墨面包出炉冷却1h后切成厚度为20mm的面包片，将面包片在25±1℃恒温干燥箱中密封储存0、1、3、5、7天，并命名为BS0m、BS1m、BS3m、BS5m、BS7m，以不添加墨汁粉的普通面包(普通面包的制备方法为直接从上述步骤三开始制备面包，无需添加墨汁粉，将普通面包在25±1℃恒温干燥箱中密封储存0、1、3、5、7天，并命名为BS0p、BS1p、BS3p、BS5p、BS7p)作为对照组分别测定水分含量、水分活度、持水性、回生特性、质构特性及储藏期间风味的变化。

其中，水分含量采用MA35红外快速水分测定仪测定；

水分活度参考国标GB/T 5009.238-2016的方法进行测定；

持水性采用每隔0、1、3、5、7天测定其质量，并计算失重率；

回生特性采用差示扫描量热仪测定，每隔0、1、3、5、7天准确称取面包15mg(制成粉末)置于样品铝坩埚(精确到0.1mg)，从30℃至120℃以5K/min升温速率扫描，测定时，以空坩埚作为参比，氮气为保护气；

质构特性包括硬度、弹性和咀嚼性，采用TMS-Pro食品物性分析仪(质构仪)对面包样品的质构特性进行分析，测定不同储存天数下面包的质构特性。方法为：取每片面包的中心部分放置于载物平台上的固定位置，每种试样重复3次；探头：P/36R；参数设定：力量感应元的量程60N；上升高度15mm；形变百分量60％；检测速度60mm/min；压缩率60％，起始力0.6N；两次压缩之间的时间间隔为5s；

储藏期间风味的变化测定方法为：粉碎面包，混匀后过24目筛，准确称取面包粉末1.0g放入10mL样品瓶中，加盖密封，37℃水浴中30min，待面包样品挥发性物质达到平衡后样品每隔0、1、3、5、7天采用电子鼻顶空直接测定，进行主成分分析、载荷分析及线性判别分析。

测试结果请参见图3～10及下表1和表2。

可见本发明制得的乌贼墨面包的货架期明显提高，该乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

表1乌贼墨面包和普通面包储藏期间的持水性对比表

表2乌贼墨面包和普通面包储藏期间的回生特性对比表

实施例2：

一种乌贼墨面包的制作方法，包括如下步骤：

一、乌贼墨囊预处理，将冷冻虎斑乌贼墨囊在流水中解冻后，割破墨囊并将整个墨囊包括囊皮用等体积去离子水浸泡过夜，以8000r·min^-1的速度离心10min后去除上清液，将沉淀冷冻干燥，得到乌贼墨黑色素粗品；

二、酶解乌贼墨黑色素粗品，向上述粗品中加入料液比为1:40的去离子水，调节pH至9.0，加入4060U/g的酶(选用南宁庞博生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶)，48℃下酶解4.0h后，于100℃下高温灭活10min；然后用200目筛子过滤后将滤液4℃下低温保藏备用；

三、滤液动态超高压微射流处理，将上述过滤后的滤液用普通均质机预处理后，采用安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机，在80MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到墨汁粉；如图1所示，墨汁粉的平均粒径由原来的206.30nm减小到134.90nm。且细化后的墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为143.10nm，粒径变化不明显。

四、制备乌贼墨面包，将1.0质量份活化15min的酵母(采用37℃温水活化)、400质量份过筛后的面粉和称重好的辅料混合并加入205质量份的水进行搅拌和面，面团快形成时加入5质量份的食盐，当面筋充分形成后加入已融化好的30质量份的黄油继续搅拌至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可(搅拌时间15min效果最佳)，上述辅料包括有80质量份的白糖、90质量份的鸡蛋、10质量份的牛奶、面粉总质量的4％的上述墨汁粉；将调好的面团取出置于容器一(选用不锈钢容器)中，室温发酵85min，取出面团；将面团气体排出后翻面放入涂有少量油的容器二(选用面包听)中继续发酵，其中发酵温度为37℃、发酵湿度为80％、发酵时间为25min；至面团体积膨胀2～2.5倍后将面团切成100质量份的生坯，搓圆后静止醒发5min，进行烘烤，烘烤温度为185℃(上火185℃，下火185℃)，时间为12min；出炉冷却，得到乌贼墨面包。

将本实施例制得的面包按照实施例一中老化指标测定标准测定，发现乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

实施例3：

一种乌贼墨面包的制作方法，包括如下步骤：

一、乌贼墨囊预处理，将冷冻虎斑乌贼墨囊在流水中解冻后，割破墨囊并将整个墨囊包括囊皮用等体积去离子水浸泡过夜，以8000r·min^-1的速度离心10min后去除上清液，将沉淀冷冻干燥，得到乌贼墨黑色素粗品；

二、酶解乌贼墨黑色素粗品，向上述粗品中加入料液比为1:60的去离子水，调节pH至11.0，加入4460U/g的酶(选用南宁庞博生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶)，54℃下酶解5.0h后，于100℃下高温灭活10min；然后用200目筛子过滤后将滤液4℃下低温保藏备用；

三、滤液动态超高压微射流处理，将上述过滤后的滤液用普通均质机预处理后，采用安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机，在160MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到墨汁粉；墨汁粉的平均粒径由原来的206.30nm减小到109.90nm。且细化后的墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为115.70nm，粒径变化不明显。

四、制备乌贼墨面包，将2.0质量份活化25min的酵母(采用37℃温水活化)、600质量份过筛后的面粉和称重好的辅料混合并加入245质量份的水进行搅拌和面，面团快形成时加入7质量份的食盐，当面筋充分形成后加入已融化好的40质量份的黄油继续搅拌至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可(搅拌时间25min效果最佳)，上述辅料包括有110质量份的白糖、110质量份的鸡蛋、20质量份的牛奶、面粉总质量的6％的上述墨汁粉；将调好的面团取出置于容器一(选用不锈钢容器)中，室温发酵95min，取出面团；将面团气体排出后翻面放入涂有少量油的容器二(选用面包听)中继续发酵，其中发酵温度为37℃、发酵湿度为84％、发酵时间为35min；至面团体积膨胀2～2.5倍后将面团切成100质量份的生坯，搓圆后静止醒发5min，进行烘烤，烘烤温度为185℃(上火185℃，下火185℃)，时间为18min；出炉冷却，得到乌贼墨面包。

将本实施例制得的面包按照实施例一中老化指标测定标准测定，发现乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

实施例4：

与实施例1基本相同，区别在于本实施例步骤二中的酶选用由碱性蛋白酶+脂肪酶+纤维素酶按照3:1:1质量比例混合的复合酶。

步骤三动态超高压微射流处理后得到的墨鱼汁的平均粒径为109.34nm，且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为113.25nm，粒径变化不明显。

将本实施例制得的面包按照实施例一中老化指标测定标准测定，发现乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

采用本实施例的复合酶能进一步水解乌贼墨，其效果优于采用单一的碱性蛋白酶的水解效果。

实施例5：

一种乌贼墨面包的制作方法，包括如下步骤：

一、乌贼墨囊预处理，将冷冻虎斑乌贼墨囊在流水中解冻后，割破墨囊并将整个墨囊包括囊皮用等体积去离子水浸泡过夜，以7500r·min^-1的速度离心12min后去除上清液，将沉淀冷冻干燥，得到乌贼墨黑色素粗品；

二、酶解乌贼墨黑色素粗品，向上述粗品中加入料液比为1:55的去离子水，调节pH至10.5，加入4360U/g的酶(选用南宁庞博生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶)，45℃下酶解5.0h后，于90℃下高温灭活12min；然后用230目筛子过滤后将滤液3℃下低温保藏备用；

三、滤液动态超高压微射流处理，将上述过滤后的滤液用普通均质机预处理后，采用安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机，在40MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到墨汁粉；墨汁粉的平均粒径由原来的206.30nm减小到168.20nm。且细化后的墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为177.40nm，粒径变化不明显。

四、制备乌贼墨面包，将2.0质量份活化10min的酵母(采用37℃温水活化)、550质量份过筛后的面粉和称重好的辅料混合并加入200质量份的水进行搅拌和面，面团快形成时加入3质量份的食盐，当面筋充分形成后加入已融化好的40质量份的黄油继续搅拌至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可(搅拌时间10min效果最佳)，上述辅料包括有80质量份的白糖、120质量份的鸡蛋、20质量份的牛奶、面粉总质量的3％的上述墨汁粉；将调好的面团取出置于容器一(选用不锈钢容器)中，室温发酵80min，取出面团；将面团气体排出后翻面放入涂有少量油的容器二(选用面包听)中继续发酵，其中发酵温度为34℃、发酵湿度为75％、发酵时间为20min；至面团体积膨胀2倍后将面团切成120质量份的生坯，搓圆后静止醒发8min，进行烘烤，烘烤温度为190℃(上火190℃，下火190℃)，时间为10min；出炉冷却，得到乌贼墨面包。

将本实施例制得的面包按照实施例一中老化指标测定标准测定，发现乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

实施例6：

一种乌贼墨面包的制作方法，包括如下步骤：

一、乌贼墨囊预处理，将冷冻虎斑乌贼墨囊在流水中解冻后，割破墨囊并将整个墨囊包括囊皮用等体积去离子水浸泡过夜，以8500r·min^-1的速度离心8min后去除上清液，将沉淀冷冻干燥，得到乌贼墨黑色素粗品；

二、酶解乌贼墨黑色素粗品，向上述粗品中加入料液比为1:55的去离子水，调节pH至10.5，加入4360U/g的酶(选用南宁庞博生物工程有限公司生产的碱性蛋白酶)，55℃下酶解5.0h后，于110℃下高温灭活8min；然后用140目筛子过滤后将滤液4℃下低温保藏备用；

三、滤液动态超高压微射流处理，将上述过滤后的滤液用普通均质机预处理后，采用安拓思纳米技术(苏州)有限公司生产的型号为AMH-3的高压微射流均质机，在200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到墨汁粉；墨汁粉的平均粒径由原来的206.30nm减小到115.50nm。且细化后的墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为122.20nm，粒径变化不明显。

四、制备乌贼墨面包，将1.0质量份活化30min的酵母(采用37℃温水活化)、600质量份过筛后的面粉和称重好的辅料混合并加入250质量份的水进行搅拌和面，面团快形成时加入7质量份的食盐，当面筋充分形成后加入已融化好的30质量份的黄油继续搅拌至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可(搅拌时间30min效果最佳)，上述辅料包括有120质量份的白糖、80质量份的鸡蛋、10质量份的牛奶、面粉总质量的8％的上述墨汁粉；将调好的面团取出置于容器一(选用不锈钢容器)中，室温发酵100min，取出面团；将面团气体排出后翻面放入涂有少量油的容器二(选用面包听)中继续发酵，其中发酵温度为40℃、发酵湿度为85％、发酵时间为40min；至面团体积膨胀2.5倍后将面团切成80质量份的生坯，搓圆后静止醒发3min，进行烘烤，烘烤温度为180℃(上火180℃，下火180℃)，时间为20min；出炉冷却，得到乌贼墨面包。

将本实施例制得的面包按照实施例一中老化指标测定标准测定，发现乌贼墨面包在贮藏0～7天具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

实施例7：

与实施例1基本相同，区别在于本实施例的步骤三中直接采用高压微射流均质机在120MPa压力下进行动态超高压微射流处理，得到细化后的墨鱼汁，真空冷冻干燥得到的墨汁粉的平均粒径为101.60nm。且细化后的墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁无明显分层，平均粒径为106.70nm，粒径变化不明显。

实施例8：

与实施例1基本相同，区别在于本实施例的步骤四中不添加黄油，即面团快形成时加入6质量份的食盐，继续搅拌和面至面团面筋充分扩展、面团手感柔和可拉成均匀的薄膜即可；本实施例制得的乌贼墨面包的风味与实施例1中乌贼墨面包的风味相似，区别仅在于本实施例的乌贼墨面包的奶香味略低于实施例1的乌贼墨面包，且脂肪含量较低。

本实施例制得的乌贼墨面包在贮藏0～7天仍具有较高的水分含量、较低的水分活度，持水性也较好且回生焓值ΔH要显著小于普通小麦面包，回生较缓慢，老化速率较小，可抗老化。同时，本申请制得的乌贼墨面包老化期间的硬度、弹性、咀嚼性变化微小，可以较长时间的保持乌贼墨面包独特的口感。且本实施例制得的乌贼墨面包没有腥味。

对比例1：

与实施例1基本相同，区别在于本对比例中的制作方法中不包括有步骤三，即将步骤二酶解后的样品经过真空冷冻干燥后直接按照步骤四的工艺制备乌贼墨面包。酶解后的样品平均粒径为206.30nm。且墨鱼汁储藏30天后，发现墨鱼汁明显分层，平均粒径为289.50nm，粒径变化明显。

将本对比例制备的乌贼墨面包按照实施例一中老化指标测定标准测定，测定结果见下表3和表4。(表3和表4中的普通面包同实施例一中的普通面包)

可见本对比例制得的乌贼墨面包的货架期较普通面包稍有提高，但比实施例1得到的乌贼墨面包效果差。说明本发明中经酶解和微射流处理后冻干制得的乌贼墨汁粉可以较长时间地保持乌贼墨面包独特的口感，且酶解后经微射流处理制得的墨汁粉制备的面包比酶解后未经微射流处理的墨汁粉制备的面包在储藏期间老化速度更缓慢。且本对比例制得的乌贼墨面包略带腥味。

表3乌贼墨面包和普通面包储藏期间的持水性对比表

注：这里的乌贼墨酶解后未经动态高压微射流处理，直接冷冻干燥后制作面包。

表4乌贼墨面包和普通面包储藏期间的回生特性对比表

注：这里的乌贼墨酶解后未经动态高压微射流处理，直接冷冻干燥后制作面包。