阅读说明：本技术 一种低聚果糖木薯蛋糕胚及其制备方法和低聚果糖富硒木薯蛋糕 (A kind of oligofructose cassava cake embryo and preparation method thereof and oligofructose selenium-rich cassava cake ) 是由 何毅 程水源 李佳 张振文 梁国涛 于 2019-08-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低聚果糖木薯蛋糕胚及其制备方法和低聚果糖富硒木薯蛋糕。方法包括：1)将低筋小麦粉与黄油、奶酪混合均匀,得到黄油面粉；2)将木薯淀粉与煮沸的牛奶混合均匀,得到木薯淀粉溶液；3)将木薯淀粉溶液与黄油面粉、盐、蛋黄液混合均匀；4)将打发后的蛋清与低聚果糖、柠檬汁混合均匀,再加入白砂糖,打发得到奶油状的蛋白糊；5)将第一部分蛋白糊加入至步骤3)得到的混合物中并翻拌均匀；6)将步骤5)得到的混合物与第二部分蛋白糊混合均匀,倒入模具进行烤制,得到低聚果糖木薯蛋糕胚。本发明中的各个物料按上述配方搭配使用,得到一种功能性、软糯、有弹性、能够卷折、可塑造多种形状和口味的蛋糕(蛋糕胚)。(The invention discloses a kind of oligofructose cassava cake embryos and preparation method thereof and oligofructose selenium-rich cassava cake.Method includes: 1) to be uniformly mixed low-gluten wheat flour with butter, cheese, obtains butter flour；2) tapioca is uniformly mixed with the milk boiled, obtains tapioca solution；3) tapioca solution is uniformly mixed with butter flour, salt, egg yolk liquid；4) egg white after dismissing is uniformly mixed with oligofructose, lemon juice, adds white granulated sugar, dismiss the protein paste for obtaining butyrous；5) first part's protein paste is added in the mixture obtained to step 3) and is turned uniformly；6) mixture that step 5) obtains is uniformly mixed with second part protein paste, pours into mold and is baked, obtain oligofructose cassava cake embryo.Each material in the present invention is used by the collocation of above-mentioned formula, obtains a kind of functional, soft cake (cake embryo) that is glutinous, flexible, being capable of convolution, shapeable various shapes and taste.)

一种低聚果糖木薯蛋糕胚及其制备方法和低聚果糖富硒木薯 蛋糕

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低聚果糖木薯蛋糕胚及其制备方法和低聚果糖富硒木薯蛋糕。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

蛋糕是一种高糖食品，现代社会许多疾病如肥胖症、糖尿病、高脂血症等，与高糖饮食直接或间接相关，但是，若以低糖原料全部代替小麦粉制作蛋糕，会使蛋糕比容降低，组织发硬，组织不疏松。同时，现有蛋糕还存在着保健功能低的问题。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，烤制出一种功能性、软糯、有弹性、能够卷折、可塑造多种形状和口味的蛋糕(蛋糕胚)。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低聚果糖木薯蛋糕胚的制备方法，该制备方法包括：

1)将低筋小麦粉与黄油、奶酪混合均匀，得到黄油面粉；

2)将木薯淀粉与煮沸的牛奶混合均匀，得到木薯淀粉溶液；

3)将木薯淀粉溶液与黄油面粉、盐、蛋黄液混合均匀；

4)将打发后的蛋清与低聚果糖、柠檬汁混合均匀，再加入白砂糖，打发得到奶油状的蛋白糊；

5)将第一部分蛋白糊加入至步骤3)得到的混合物中并翻拌均匀；

6)将步骤5)得到的混合物与第二部分蛋白糊混合均匀，倒入模具进行烤制，得到低聚果糖木薯蛋糕胚。

本发明中，木薯淀粉中含有丰富的膳食纤维和多种维生素、氨基酸及磷、钙、钾等微量元素，同时加入低筋小麦粉，两者的营养物质互相补充，完善人们的膳食结构，让一些不适应粗粮口感的人群也可以补充粗粮的营养。木薯具有高膳食纤维、高钙、高钾、低糖、低脂的特点，使人体产生较强饱腹感，膳食纤维可以帮助肠胃蠕动，低脂但是可以高效的补充能量，开发木薯功能食品，可以优化国民膳食结构，保障人体健康起到了积极作用。同时还解决了蛋糕比容降低、组织发硬、组织不疏松的问题。所述木薯淀粉可选用巴西RAMOS牌南美木薯淀粉。

低聚果糖因不被人体消化吸收可直接进入大肠成为双歧杆菌的增殖因子，带来润肠通便、促进矿物质元素吸收、增强免疫力等多种益处，是重要的功能性食品原料。同时，功能性低聚果糖在甜度、水分活度、黏度等方面具有与蔗糖相似的性质。本发明中，在对全蛋液打发时，低聚果糖的起泡能力比蔗糖高3％，在蛋糕烘焙过程中代替蔗糖发挥相同的作用。所述低聚果糖可选用淄博益生康缘生物科技有限公司生产的善优善宝低聚果糖，也可选用重庆每益天商贸有限公司生产的畅因低聚半乳糖。

本发明中，黄油、牛奶、奶酪、盐、鸡蛋、白砂糖、柠檬(柠檬汁)均可通过商购获得，奶酪优选为再制奶酪，盐优选为海盐，白砂糖可选购市面上销售的精制细砂糖。

根据本发明，步骤1)中，通常选用软化后的黄油。

根据本发明，步骤2)中，选用煮沸的牛奶显著优于冷牛奶混匀的木薯淀粉制备得到的蛋糕(蛋糕胚)，因为冷牛奶做出来是非牛顿流体，烤出来面包胚发干，进而导致二者在组织、口感方面差异明显。

根据本发明，步骤5)将第一部分蛋白糊加入至步骤3)得到的混合物中并翻拌均匀；步骤6)将步骤5)得到的混合物与第二部分蛋白糊混合均匀可使蛋糕更加蓬松。

作为优选方案，各组分的用量为：

黄油35-80重量份，木薯淀粉20-50重量份，低筋小麦粉20-50重量份，牛奶30-60重量份，奶酪20-50重量份，低聚果糖5-20重量份，盐2-5重量份，鸡蛋150-300重量份，白砂糖5-20重量份，柠檬汁1-3.5重量份。

作为进一步的优选方案，各组分的用量为：

黄油50-65重量份，木薯淀粉30-39重量份，低筋小麦粉30-39重量份，牛奶40-52重量份，奶酪30-39重量份，低聚果糖10-15重量份，盐3-3.9重量份，鸡蛋200-260重量份，白砂糖10-15重量份，柠檬汁2-2.6重量份。

作为优选方案，还包括将低筋小麦粉进行筛选，保留粒径≤80目的低筋小麦粉。所述低筋小麦粉可通过市售获得，如益海嘉里公司生产的低筋小麦粉。

作为优选方案，步骤3)中，还包括：加入红曲色素并混合均匀，红曲色素的加入量为低筋小麦粉加入量的0.00008-0.00012倍。向本申请的蛋糕胚中加入红曲色素可起到抗肥胖的作用，其功效是通过对脂肪分解活性和能够轻微的降低食欲带来的，红曲色素还具有降血脂、降血糖、预防动脉粥样硬化的功效，加入红曲色素，不仅丰富了蛋糕胚(蛋糕)的感官色泽，并且赋予蛋糕胚(蛋糕)保健功效。

作为优选方案，步骤4)中，分多次加入低聚果糖，这样可以更好地打发奶油。

本发明中，步骤6)可将低聚果糖木薯蛋糕胚的厚度设置为2-3cm。

作为优选方案，步骤6)得到低聚果糖木薯蛋糕胚之后，还包括：向低聚果糖木薯蛋糕胚表面放置糖渍柠檬片，待低聚果糖木薯蛋糕胚吸收柠檬香气后，取走糖渍柠檬片。优选地，放上糖渍柠檬片之后，用锡纸或者器皿密闭，待低聚果糖木薯蛋糕胚吸收柠檬香气后，取走柠檬片。

作为优选方案，步骤6)中，烤制的上下火温度均为150-160℃，烤制的时间为50-60min。

作为优选方案，步骤6)中，烤制时控制环境湿度为40-50％。

本发明的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的低聚果糖木薯蛋糕胚。

本发明的第三方面提供一种低聚果糖富硒木薯蛋糕，该低聚果糖富硒木薯蛋糕由包括如下步骤的方法制备得到：将蛋糕胚表面撒上富硒玉米粒；所述蛋糕胚为上述的蛋糕胚。所述富硒玉米粒来源于恩施富硒玉米，其营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素矿物质不饱和脂肪酸卵磷脂等，其中有很多人体有益的成分，如所含长寿因子谷胱甘肽，在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。

还提供另一种低聚果糖富硒木薯蛋糕，该低聚果糖富硒木薯蛋糕由包括如下步骤的制备方法制备得到：向蛋糕胚表面涂抹富硒芋头泥；所述蛋糕胚为上述的蛋糕胚。所述富硒芋头泥来源于恩施富硒芋头，其是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，可以增强免疫力，解毒通便，含有丰富的B族维生素，磷元素和氟元素以及蛋白质，芋头是碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调和人体的酸碱平衡，能够美容养颜，乌黑头发，补中益气，并且芋头的淀粉颗粒非常小，消化率可达98％。

当然，还可搭配酸奶等物料制备得到不同口味的低聚果糖富硒木薯蛋糕。

本发明的优点和积极效果：

本发明中的各个物料按上述配方搭配使用，通过彼此间的相互作用，得到一种功能性、软糯、有弹性、能够卷折、可塑造多种形状和口味的蛋糕(蛋糕胚)。

木薯淀粉中含有丰富的膳食纤维和多种维生素、氨基酸及磷、钙、钾等微量元素，同时加入低筋小麦粉，两者的营养物质互相补充，完善人们的膳食结构，让一些不适应粗粮口感的人群也可以补充粗粮的营养。同时还解决了蛋糕比容降低、组织发硬、组织不疏松的问题。

低聚果糖的起泡能力比蔗糖高3％，在蛋糕烘焙过程中代替蔗糖发挥相同的作用。

红曲色素还具有降血脂、降血糖、预防动脉粥样硬化的功效，加入红曲色素，不仅丰富了蛋糕胚(蛋糕)的感官色泽，并且赋予蛋糕胚(蛋糕)保健功效。

富硒玉米粒营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素矿物质不饱和脂肪酸卵磷脂等，其中有很多人体有益的成分，如所含长寿因子谷胱甘肽，在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。富硒芋头泥可以增强免疫力，解毒通便，含有丰富的B族维生素，磷元素和氟元素以及蛋白质，芋头是碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调和人体的酸碱平衡，能够美容养颜，乌黑头发，补中益气，并且芋头的淀粉颗粒非常小，消化率可达98％。

本发明的其它特征和优点将在随后

具体实施方式

部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明实施例中，各组分均指质量份。

本发明实施例中，南美木薯淀粉为巴西RAMOS牌淀粉，低筋小麦粉购自益海嘉里公司，再制奶酪购自邦士食品有限公司，低聚果糖购自淄博益生康缘生物科技有限公司，食品级红曲色素购自广东天益生物科技有限公司。

实施例1

本实施例提供一种低聚果糖富硒木薯蛋糕及各原料重量份组成。

各原料重量份组成为：

黄油57.5份，南美木薯淀粉34.5份，低筋小麦粉34.5份，牛奶46份，再制奶酪34.5份，低聚果糖11.5份，海盐3.45份，食品级红曲色素0.00345份，鸡蛋230份，白砂糖12.5份，柠檬汁2.3份。

1)将黄油软化，低筋小麦粉过筛保留粒径≤80目的低筋小麦粉，加入到软化后的黄油中，同时加入奶酪，搅拌均匀，得到黄油面粉；

2)牛奶煮沸后，立即将南美木薯淀粉倒入沸腾的牛奶中，搅拌均匀得到木薯淀粉溶液；

3)将木薯淀粉溶液倒入搅拌均匀的黄油面粉中，边搅拌边加入红曲色素，盐以及蛋黄液；

4)将蛋清打发，起粗泡时分多次加入低聚果糖，并滴入柠檬汁，继续1000rpm搅打，等泡沫变细腻加入细砂糖，直到打发成稳定的奶油状的蛋白糊；

5)取少部分打发好的蛋白糊加入到步骤3)中，翻拌均匀；

6)将步骤5)得到的混合物倒回剩下的蛋白糊中，混合均匀，再次抄底翻拌均匀，倒入模具中进行烤制；

7)把模具摆到烤盘中，放进预热好的烤箱，设定上、下火温度均为150℃，烘烤时间55分钟，同时在模具的旁边，放入两杯水，保持蛋糕水分和整体口感(经湿度计检测湿度为45％)；

8)烤制完成，得到低聚果糖木薯蛋糕胚，趁热在上面放上糖渍柠檬片，用锡纸密闭，待蛋糕吸收柠檬香气后，取走柠檬片，表面涂抹恩施富硒芋头制成的芋泥并搭配酸奶做成蛋糕卷。

实施例2

与实施例1的不同之处在于，各原料重量份组成为：

黄油65重量份，南美木薯淀粉39重量份，低筋小麦粉39重量份，牛奶52重量份，再制奶酪39重量份，低聚果糖15重量份，海盐3.9重量份，鸡蛋260重量份，白砂糖15重量份，柠檬汁2.6重量份，食品级红曲色素0.00390份。

实施例3

与实施例1的不同之处在于，各原料重量份组成为：

黄油50重量份，南美木薯淀粉30重量份，低筋小麦粉30重量份，牛奶40重量份，再制奶酪30重量份，低聚果糖10重量份，海盐3重量份，鸡蛋200重量份，白砂糖10重量份，柠檬汁2重量份，食品级红曲色素0.00300份。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，步骤2)中，选用冷牛奶(常温)与南美木薯淀粉搅拌均匀得到木薯淀粉溶液。

对比例2

与实施例1的不同之处在于，不采用低筋小麦粉，选用69份的南美木薯淀粉。

测试例

对实施例和对比例制备得到的低聚果糖木薯蛋糕胚进行感官评价，结果如下：

表1感官评价标准

表2感官评价结果

表3蛋糕感官评价方差分析表

概要

方差分析

由上述结果可以看出，P-value远远小于0.01，面粉的添加以及用煮沸的牛奶将木薯淀粉糊化对蛋糕的口感以及感官评分非常重要。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。