一种易消化的合桃酥及其制作方法
阅读说明：本技术 一种易消化的合桃酥及其制作方法 (A kind of digestible walnut shortcake and preparation method thereof ) 是由 庄流创 黄育东 王永来 陈建慧 于 2019-07-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种易消化的合桃酥及其制作方法,属于食品加工技术领域,一种易消化的合桃酥,包括如下组分：小麦粉、胡萝卜粉、黄豆粉、柚子汁、薏仁粉、藕粉、荸荠粉、代糖、蜂蜜、核桃碎、鸡蛋、胡萝卜煮制液、山茶油、干桂花粉、起酥油、碳酸氢钠、碳酸氢铵以及盐。通过采用低升糖指数的原料代替部分小麦粉,可以避免血糖的剧烈波动；通过采用促进消化的原料可以加快肠胃蠕动,促进排泄,降低食物堆积的不适感,使合桃酥更加适合老年人食用。(The invention discloses a kind of digestible walnut shortcakes and preparation method thereof, belong to food processing technology field, a kind of digestible walnut is crisp, including following component: wheat flour, carrot meal, soybean powder, grapefruit juice, lotus-seed-heart powder, lotus root starch, water chestnut starch, generation sugar, honey, walnut be broken, egg, carrot cooking liquid, camellia oil, dried sweet-scented osmanthus powder, shortening, sodium bicarbonate, ammonium hydrogen carbonate and salt.Part wheat flour is replaced by using the raw material of low glycemic index, it can be to avoid the big ups and downs of blood glucose；By using promoting the raw material of digestion that can accelerate enterogastric peristalsis, promotes excretion, reduce the sense of discomfort of food build-up, so that walnut shortcake is more suitable designed for old people.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种易消化的合桃酥及其制作方法。
背景技术
合桃酥，又称为桃酥，是一种南北皆宜的传统小吃，其主要成分是面粉、鸡蛋、油酥等，可以与核桃共同制作，具有干、酥、脆、甜的特点，深受人们的喜爱。
现有技术中，申请公布号为CN10999432A的专利申请文件，公开了一种酥饼的配方及制作工艺，各配方按重量比：精面粉45—55％，白糖16—20％，植物油15—20％，起酥油8—13％，碳酸氢钠0.3—0.4％，碳酸氢铵0.8—1％，蛋黄粉3—6％，糖浆2—5％，鲜鸡蛋6—9％，水12—18％，食盐0.3—0.5％；制作工艺：1除鲜鸡蛋外其它配料放入搅拌机搅拌2—3分钟；2和面2分钟；3放在烘炉内以150℃烤20分钟；4出炉后在饼表面扫一层鸡蛋黄，再次烤5分钟；5冷却后包装。
由于传统合桃酥中含有的大量的高升糖指数的成分，高升糖指数的食物进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，会导致人体血糖快速升高，而血糖浓度的剧烈升高，会增加人体调节器官的工作负担，特别是对于老年人来说，血糖的剧烈升高，使胰岛要在较短的时间内对血糖进行调节，长期如此会降低胰腺对血糖的调节能力，对人体健康产生威胁。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种易消化的合桃酥，其通过采用低升糖指数的原料代替部分小麦粉，可以避免血糖的剧烈波动；通过采用促进消化的原料可以加快肠胃蠕动，促进***，降低食物堆积的不适感，使制作的合桃酥更加适合老年人食用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种易消化的合桃酥，以重量份数计，包括如下组分：小麦粉15-20份、薏仁粉4-6份、胡萝卜粉4-6份、荸荠粉1-2份、代糖1-2份、蜂蜜0.1-0.3份、核桃碎1-2份、鸡蛋1-2份、胡萝卜煮制液1-2份、起酥油10-12份、山茶油0.1-0.2份、干桂花粉0.2-0.4份、碳酸氢钠0.1-0.15份、碳酸氢铵0.07-0.09份、盐0.04-0.06份。
通过采用上述技术方案，一方面采用低升糖指数的胡萝卜粉以及黄豆粉代替部分小麦粉，可以增加食物在肠道的停留时间，降低人体对食物的消化吸收率，降低血液对葡萄糖的吸收，使人体有足够长的时间调动胰岛素的释放和合成，避免了血糖的剧烈波动，从而可以有效地控制血糖；另一方面采用促进消化的薏仁粉、藕粉以及荸荠粉，可以促进肠胃的蠕动，加快***，降低食物堆积的不适感，更加适合代谢水平低、机体调节性能差的老年人食用。
进一步地，所述胡萝卜粉以及胡萝卜煮制液采用如下方法制作：①将胡萝卜去皮后切成2-4mm的圆片备用；②将胡萝卜片置于盐水中，煮沸3-5min；然后向其中加入调料在85-95℃的温度下，继续煮制40-60min；③将煮制后的胡萝卜取出，沥干水分备用；然后将煮制胡萝卜的过滤，得到胡萝卜煮制液；④将煮制后的胡萝卜置于60-70℃的温度下，烘干至水分含量为5％-7％，然后将胡萝卜磨至泥状，加入核桃油搅拌均匀，将其摊平至2-4mm的厚度，然后将其置于130-140℃的温度下，烘烤30-40min，得到胡萝卜粉。
通过采用上述技术方案，胡萝卜经过处理之后，其中的粗纤维可以起到降血糖以及促进消化的作用，而其在加工的过程中得到的胡萝卜煮制液中，则保留胡萝卜中丰富的营养成分，将其代替水与其他原料进行混合，可以充分保留胡萝卜中的营养成分，提高合桃酥的食用价值。
进一步地，所述调料由重量比为2:2:1的蜂蜜、鲜柠檬片以及米醋混合而成。
通过采用上述技术方案，采用蜂蜜、鲜柠檬片以及米醋混合而成的调料，可以增添胡萝卜的风味，添加其营养价值，从而可以提高合桃酥的口感，使其更适合老年人食用。
进一步地，所述盐水的重量百分数为1-2wt％。
通过采用上述技术方案，采用1-2wt％的盐水，可以使胡萝卜更加入味，也有利于胡萝卜的组织软化，使其更易被消化。
进一步地，所述胡萝卜、盐水、调料以及核桃油的重量比为50:40:10:1。
通过采用上述技术方案，采用上述配比制得的胡萝卜粉以及胡萝卜煮制液用来制作合桃酥，其口感更加酥脆可口，并且易消化、不易产生积食的现象。
进一步地，所述代糖由重量比为1:1的乳糖和罗汉果糖苷混合而成。
通过采用上述技术方案，通过低升糖指数的乳糖以及零热量的罗汉果糖苷代替传统蔗糖，不仅可以降低升糖指数，而且乳糖转变的有机酸还可以刺激肠道蠕动，其与罗汉果糖苷配合可以促进***；并且乳酸分解后与镁含量高的核桃、黄豆粉配合还可以促进人体对钙质的吸收，特别适合具有骨质疏松的老年人食用。
进一步地，所述小麦粉为低筋小麦粉。
通过采用上述技术方案，低筋小麦粉不容易起筋，可以保证合桃酥香酥的口感。
本发明的目的之二在于提供一种易消化的合桃酥的制作方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种易消化的合桃酥的制作方法，包括如下步骤：
S1、预处理：将1-2份鸡蛋打散后过滤其表面的泡沫，得到蛋液；取蛋液总量的1/4，向其中加入山茶油、干桂花粉、搅拌均匀，过滤其表面的泡沫，得到混合液备用；将核桃碎置于130-150℃的温度下，烘烤3-5min后备用；
S2、和面：将剩余的蛋液与小麦粉15-20份、胡萝卜粉4-6份、黄豆粉4-6份、柚子汁3-5份、薏仁粉4-6份、藕粉4-6份、荸荠粉1-2份、代糖1-2份、蜂蜜0.1-0.3份、核桃碎1-2份、胡萝卜煮制液1-2份、起酥油10-12份、碳酸氢钠0.1-0.15份、碳酸氢铵0.07-0.09份以及盐0.04-0.06份混合，混合均匀得到面团；将面团置于25-30℃的温度下，放置2-4h，然后将其分隔成若干个小饼；
S3、成型：将核桃碎洒在小饼的表面，然后向小饼的表面涂刷一层混合液，在30-40℃的温度下放置30-40min；然后再在小饼上再涂刷一层混合液；
S4、烘烤：将涂刷蛋液的小饼置于160-180℃的温度下，烘烤23-27min，冷却后即可得到合桃酥。
通过采用上述技术方案，制备的合桃酥香酥可口、甜而不腻，并且不易引起人体血糖的迅速升高，还具有不易积食、润肠通便的作用。
进一步地，S4后将制好的合桃酥经过金属探测器进行杂质检测，金属探测器的检测限值为：铁≤2.0mm，非铁金属≤2.0mm，不锈钢≤2.5mm。
通过采用上述技术方案，经过金属探测器进行杂质检测之后，可以去除合桃酥中的杂质，提高合桃酥的品质。
综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：
1.一方面采用低升糖指数的胡萝卜粉以及黄豆粉代替部分小麦粉，可以增加食物在肠道的停留时间，降低人体对食物的消化吸收率，降低血液对葡萄糖的吸收，使人体有足够长的时间调动胰岛素的释放和合成，避免了血糖的剧烈波动，从而可以有效地控制血糖；另一方面采用促进消化的薏仁粉、藕粉以及荸荠粉，可以促进肠胃的蠕动，加快***，降低食物堆积的不适感，更加适合代谢水平低、机体调节性能差的老年人食用；
2.胡萝卜经过处理之后，其中的粗纤维可以起到降血糖以及促进消化的作用，而其在加工的过程中得到的胡萝卜煮制液中，则保留胡萝卜中丰富的营养成分，将其代替水与其他原料进行混合，可以充分保留胡萝卜中的营养成分，提高合桃酥的食用价值；
3.通过低升糖指数的乳糖以及零热量的罗汉果糖苷代替传统蔗糖，不仅可以降低升糖指数，而且乳糖转变的有机酸还可以刺激肠道蠕动，其与罗汉果糖苷配合可以促进***；并且乳酸分解后与镁含量高的核桃、黄豆粉配合还可以促进人体对钙质的吸收，特别适合具有骨质疏松的老年人食用。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
一、胡萝卜粉以及胡萝卜煮制液的制备例：
制备例1：①将胡萝卜去皮后切成2-4mm的圆片备用；②取50kg胡萝卜片置于40kg、重量百分数为1wt％的盐水中，煮沸3min；然后向其中加入4kg的蜂蜜、3kg鲜柠檬片、2kg米醋以及1kg泡发的桃胶，在85℃的温度下，继续煮制40min；③将煮制后的胡萝卜取出，沥干水分备用；然后将煮制胡萝卜的过滤，得到胡萝卜煮制液；④将煮制后的胡萝卜置于60℃的温度下，烘干至水分含量为5％，然后将胡萝卜磨至泥状，加入核桃油搅拌均匀，将其摊平至2-4mm的厚度，然后将其置于130-140℃的温度下，烘烤30min，得到胡萝卜粉。
制备例2：①将胡萝卜去皮后切成2-4mm的圆片备用；②取50kg胡萝卜片置于40kg、重量百分数为1.5wt％的盐水中，煮沸4min；然后向其中加入4kg的蜂蜜、3kg鲜柠檬片、2kg米醋以及1kg泡发的桃胶，在90℃的温度下，继续煮制50min；③将煮制后的胡萝卜取出，沥干水分备用；然后将煮制胡萝卜的过滤，得到胡萝卜煮制液；④将煮制后的胡萝卜置于65℃的温度下，烘干至水分含量为6％，然后将胡萝卜磨至泥状，加入核桃油搅拌均匀，将其摊平至2-4mm的厚度，然后将其置于135℃的温度下，烘烤35min，得到胡萝卜粉。
制备例3：①将胡萝卜去皮后切成2-4mm的圆片备用；②取50kg胡萝卜片置于40kg、重量百分数为2wt％的盐水中，煮沸5min；然后向其中加入4kg的蜂蜜、3kg鲜柠檬片、2kg米醋以及1kg泡发的桃胶，在95℃的温度下，继续煮制60min；③将煮制后的胡萝卜取出，沥干水分备用；然后将煮制胡萝卜的过滤，得到胡萝卜煮制液；④将煮制后的胡萝卜置于70℃的温度下，烘干至水分含量为7％，然后将胡萝卜磨至泥状，加入核桃油搅拌均匀，将其摊平至2-4mm的厚度，然后将其置于140℃的温度下，烘烤40min，得到胡萝卜粉。
二、实施例
实施例1：一种易消化的合桃酥采用如下方法制作而得：
S1、预处理：将1kg鸡蛋打散后过滤其表面的泡沫，得到蛋液；取0.25kg蛋液，向其中加入0.1kg山茶油以及0.2kg干桂花粉搅拌均匀，过滤其表面的泡沫，得到混合液备用；将核桃碎置于130℃的温度下，烘烤3min后备用；
S2、和面：将0.75kg蛋液与低筋小麦粉15kg、胡萝卜粉(选自胡萝卜粉的制备例1)4kg、黄豆粉4kg、柚子汁3kg、薏仁粉4kg、藕粉4kg、荸荠粉1kg、罗汉果甜苷0.5kg、乳糖0.5kg、蜂蜜0.1kg、核桃碎1kg、胡萝卜煮制液(选自胡萝卜煮制液的制备例1)1kg、起酥油10kg、碳酸氢钠0.1kg、碳酸氢铵0.07kg、盐0.04kg混合，混合均匀得到面团；将面团置于25℃的温度下，放置2h，然后将其分隔成若干个小饼；
S3、成型：将核桃碎洒在小饼的表面，然后向小饼的表面涂刷一层混合液，在30℃的温度下放置30min；然后再在小饼上再涂刷一层混合液；
S4、烘烤：将涂刷蛋液的小饼置于160℃的温度下，烘烤23min，冷却后即可得到合桃酥；
S5、金属检测：将制好的合桃酥经过金属探测器进行杂质检测，金属探测器的检测限值为：铁≤2.0mm，非铁金属≤2.0mm，不锈钢≤2.5mm。
实施例2：一种易消化的合桃酥采用如下方法制作而得：
S1、预处理：将1.5kg鸡蛋打散后过滤其表面的泡沫，得到蛋液；取0.375kg蛋液，向其中加入0.15kg山茶油以及0.3kg干桂花粉搅拌均匀，过滤其表面的泡沫，得到混合液备用；将核桃碎置于140℃的温度下，烘烤3-5min后备用；
S2、和面：将1.125kg蛋液与低筋小麦粉17.5kg、胡萝卜粉(选自胡萝卜粉的制备例1)5kg、黄豆粉5kg、柚子汁4kg、薏仁粉5kg、藕粉5kg、荸荠粉1.5kg、罗汉果甜苷0.75kg、乳糖0.75kg、蜂蜜0.2kg、核桃碎1.5kg、胡萝卜煮制液(选自胡萝卜煮制液的制备例2)1.5kg、起酥油11kg、碳酸氢钠0.13kg、碳酸氢铵0.08kg、盐0.05kg混合，混合均匀得到面团；将面团置于28℃的温度下，放置3h，然后将其分隔成若干个小饼；
S3、成型：将核桃碎洒在小饼的表面，然后向小饼的表面涂刷一层混合液，在35℃的温度下放置35min；然后再在小饼上再涂刷一层混合液；
S4、烘烤：将涂刷蛋液的小饼置于170℃的温度下，烘烤25min，冷却后即可得到合桃酥；
S5、金属检测：将制好的合桃酥经过金属探测器进行杂质检测，金属探测器的检测限值为：铁≤2.0mm，非铁金属≤2.0mm，不锈钢≤2.5mm。
实施例3：一种易消化的合桃酥采用如下方法制作而得：
S1、预处理：将2kg鸡蛋打散后过滤其表面的泡沫，得到蛋液；取0.5kg蛋液，向其中加入0.2kg山茶油以及0.4kg干桂花粉搅拌均匀，过滤其表面的泡沫，得到混合液备用；将核桃碎置于150℃的温度下，烘烤5min后备用；
S2、和面：将1.5kg蛋液与低筋小麦粉20kg、胡萝卜粉(选自胡萝卜粉的制备例1)6kg、黄豆粉6kg、柚子汁5kg、薏仁粉6kg、藕粉6kg、荸荠粉2kg、罗汉果甜苷1kg、乳糖1kg、蜂蜜0.3kg、核桃碎2kg、胡萝卜煮制液(选自胡萝卜煮制液的制备例3)2kg、起酥油12kg、碳酸氢钠0.15kg、碳酸氢铵0.09kg、盐0.06kg混合，混合均匀得到面团；将面团置于30℃的温度下，放置4h，然后将其分隔成若干个小饼；
S3、成型：将核桃碎洒在小饼的表面，然后向小饼的表面涂刷一层混合液，在40℃的温度下放置40min；然后再在小饼上再涂刷一层混合液；
S4、烘烤：将涂刷蛋液的小饼置于180℃的温度下，烘烤27min，冷却后即可得到合桃酥；
S5、金属检测：将制好的合桃酥经过金属探测器进行杂质检测，金属探测器的检测限值为：铁≤2.0mm，非铁金属≤2.0mm，不锈钢≤2.5mm。
三、对比例
对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，将原料中的胡萝卜粉、黄豆粉替换为等量的低筋小麦粉，将胡萝卜煮制液以及柚子汁替换为等量的水。
对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，将原料中的薏仁粉、藕粉以及荸荠粉等量的低筋小麦粉。
对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，将原料中的胡萝卜粉、黄豆粉替换为等量的低筋小麦粉，将乳糖以及罗汉果糖苷替换为等量的蔗糖。
对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于，S1的混合液中不包含山茶油以及干桂花粉。
对比例5：采用申请公布号为CN10999432A的专利申请文件(一种酥饼的配方及制作工艺)中的实施例1，取精面粉2500g，白糖900g，植物油650g，起酥油500克，碳酸氢钠18g，碳酸氢铵45g，蛋黄粉200g，糖浆250g，鲜鸡蛋6个(约300g)，水添加量600毫升(约600g)，食盐20g。
按以下方法制作：
1)、称量好配料，将上述除鲜鸡蛋外的其它配料放入搅拌机搅拌3分钟至混合均匀；
2)、放置在平台上和面2分钟；
3)、成型后放在烘炉内以150℃的温度烤20分钟；
4)、出炉后在饼的表面扫一层鸡蛋黄，并再次放入烘炉内烤5分钟；
5)、取出冷却后包装。
四、性能测试
通过分别对实施例1-3以及对比例1-5制作的合桃酥按照如下基准进行评价。
随机挑选100名60-70岁的志愿者作为评价小组成员，按照如下标准，统计每个等级的人数，将评分结果示于表1。
口感：A、香酥可口、甜而不腻、并伴有桂花的清香；B、香脆可口，比较甜腻；C、油腻味道较重。
积食情况：A、食用后易消化、1h后无明显积食情况；B、食用1h后有轻微积食情况；C、食用1h后有较为严重的积食情况。
血糖变化值：使志愿者在空腹时测量血糖值，然后在食用合桃酥之后的1后再次测量其血糖值，记录两次血糖值的变化值。
表1
由表1数据可以看出，本发明制备的合桃酥的口感香酥可口、甜而不腻、并伴有桂花的清香，食用之后易消化不易产生积食的情况，可以快速***；由于人食用食物的1小时之后，血糖会明显增高，其变化值一般为40-110％，而在食用本发明的合桃酥之后，其血糖的变化值较小，说明本发明中的合桃酥不易引起人体血糖的剧烈波动，更加适合代谢水平低、机体调节能力差的老年人食用。
对比例1将原料中的胡萝卜粉、黄豆粉替换为等量的低筋小麦粉，将胡萝卜煮制液替换以及柚子汁为等量的水；相较于实施例1，合桃酥的口感明显下降，并且产生积食的人数明显增加，此外在食用1h之后人体的血糖的变化值明显增大，说明原料中的胡萝卜粉、黄豆粉、柚子汁以及胡萝卜煮制液的加入，可以提高合桃酥的口感，促进消化、降低积食的现象，并且可以降低食用合桃酥血糖迅速升高的现象。
对比例2将原料中的薏仁粉、藕粉以及荸荠粉替换为等量的低筋小麦粉；相较于实施例1，产生积食的人数明显增加，此外在食用1h之后人体的血糖的变化值有所增大，说明原料中的薏仁粉、藕粉以及荸荠粉的加入，可以促进消化、降低积食的现象以促进***，并且在一定程度上可以降低食用合桃酥血糖迅速的现象。
对比例3将原料中的胡萝卜粉、黄豆粉替换为等量的低筋小麦粉，将乳糖以及罗汉果糖果替换为等量的蔗糖；相较于实施例1，合桃酥的口感明显下降，并且产生积食的人数明显增加，此外在食用1h之后人体的血糖的变化值明显增大；说明经过本发明乳糖与罗汉果糖苷的加入可以明显降低人们食用合桃酥时血糖的波动程度，将其与胡萝卜粉以及黄豆粉配合时，又可以促进肠胃蠕动，加速***。
对比例4的混合液中不包含山茶油以及干桂花粉；相较于实施例1，合桃酥的口感明显下降，而血糖有较小幅度的增加，说明山茶油以及干桂花粉可以提高合桃酥的口感，并且可以降低血糖。
对比例5相较于实施例1，其口感明显下降，并且产生积食的人数明显增加，此外在食用之后血糖大幅度增高，说明传统的合桃酥不易消化且容易引起人体血糖的大幅度提高，不适合老年人食用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。