阅读说明：本技术 一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕 (Low-sugar high-dietary-fiber health cake ) 是由 胡文忠 刘思思 杨香艳 赵琪琪 张晓芳 廖嘉 于 2019-09-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕。本发明的主要技术方案如下：一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕,由如下质量份数的原料制备而成：苦荞粉50份,紫苏籽7-11份,木糖醇6.4-9.6份,泡打粉0.1-0.2份,花生油9-13份,食盐0.2份,白砂糖4份,水50份,鸡蛋50份。本发明制备的低糖高膳食纤维的保健蛋糕中含有大量蛋白质、维生素、脂肪酸、氨基酸、B族维生素以及铁、钙、镁、钾、硒、碘等营养成分。能够增强智力和记忆力,保护视力,降低血压、降低胆固醇、降低血脂,还能显著降低动脉粥样硬化、脑血栓和心血管疾病和很多慢性病的发病危险。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a low-sugar high-dietary-fiber health cake. The main technical scheme of the invention is as follows: a health cake with low sugar and high dietary fiber is prepared from the following raw materials in parts by mass: 50 parts of tartary buckwheat powder, 7-11 parts of perilla seeds, 6.4-9.6 parts of xylitol, 0.1-0.2 part of baking powder, 9-13 parts of peanut oil, 0.2 part of salt, 4 parts of white granulated sugar, 50 parts of water and 50 parts of eggs. The health cake with low sugar and high dietary fiber contains a large amount of protein, vitamin, fatty acid, amino acid, B vitamins and nutrient components such as iron, calcium, magnesium, potassium, selenium, iodine and the like. It has effects in improving intelligence and memory, protecting vision, lowering blood pressure, reducing cholesterol and blood lipid, and significantly reducing risk of atherosclerosis, cerebral thrombosis, cardiovascular diseases and many chronic diseases.)

一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕

技术领域

本发明涉及一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着烘焙技术的不断发展，糕点的种类趋于多样化，包括蛋糕、吐司等，不断地涌入人们的生活中。目前生活中常见的蛋糕是以小麦粉、白砂糖、鸡蛋为主料和各种香料制作而成。随着生活水平的提高，人们更加注重生活质量，天然无添加剂的各类绿色食品、具有保健作用和非油炸食品备受亲睐。

近几年随着人们健康意识的增强,尤其是我国三高人群的快速增加，低糖高膳食纤维的健康焙烤食品市场空间极为广阔。蛋糕作为一种方便食品，以其多样的口味和外观越来越受到大家的欢迎。

由于苦荞精性较低、粘性较差加上现有制作工艺的不足，制作出的苦养蛋糕不够松软，容易散裂，口感较为干湿，质量不稳定，操作工序繁琐、无法实现规模化生产，导致其在市场上的占有率比较低。

发明内容

为弥补现有技术的空白，本发明提供一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕。该蛋糕具有良好的口感、风味和组织形态，具有良好的营养价值和保健功能。

本发明的技术方案如下：一种低糖高膳食纤维的保健蛋糕，由如下质量份数的原料制备而成：

进一步的，优选的配方为：

进一步的，所述的低糖高膳食纤维的保健蛋糕，由如下质量份数的原料制备而成：

泡打粉是一种食用型添加剂，复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂而制成的白色粉末。苦荞所含淀粉为支链淀粉，含大量凝胶黏液，呈弱碱性，因泡打粉是一种酸性物质，可使面糊在调制过程中发生酸碱中和反应，促进面糊快速发酵。泡打粉与水分、碱性粉末接触时，可快速溶于水中而起反应，开始释放出二氧化碳(CO₂)气体，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

木糖醇的使用代替现有技术下使用的白砂糖，作为生产蛋糕的糖源。木糖醇是一种不含蔗糖、高甜度、低热能的糖类，口感适宜、无异味，在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，人长期食用不易发胖，特别适于肥胖症、糖尿病、高血压、小儿龋齿等病症患者食用，安全性高；并能在一定程度上提高人体免疫力、降低人体内血糖等生理保健功能，因此将木糖醇添加到焙烤食品中去，为糖尿病人、肥胖人群等特殊消费者提供安全、健康、营养的焙烤食品，达到促进人体健康，开拓农产品加工的新技术的目标。

紫苏籽是紫苏的种子，性温，无毒，生食止渴润肺，熟食补中益气、祛痰止咳，通血脉，填精髓，降血压，平哮喘。主治咳嗽、气喘、多痰等症。用紫苏籽制作食品，芬芳醇香，是老少皆宜的健康食品。紫苏籽中含维生素B1、脂肪油、α—亚麻酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、维生素E、18种氨基酸及多种微量元素等成分。紫苏籽中的α—亚麻酸是维持大脑神经系统功能所必需的因子，它对增强智力和记忆力，保护视力有明显作用，α—亚麻酸是人体必需的脂肪酸，人体不能自然合成，需通过饮食供给。对降低血压、降低胆固醇、降低血脂、防止动脉粥样硬化、降低脑血栓和心血管疾病的发生有持久作用。

苦荞，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞，属于蓼科荞麦属，是中国传统粮食作物之一，已有两千多年的种植历史，是一种典型的高寒阴凉气候下生长的作物，在高海拔地区可以适应低温、强辐射、土地贫瘠，具有较强的适应性和抗逆性。苦荞麦多种植在中国、尼泊尔、印度，国内苦荞麦主产区分布在西南的云贵川、西北的陕晋甘、华中的湘鄂赣等省(区)；西南和西藏地区是我国野生荞麦集中分布的区域。苦荞产量一般在912～2250kg/hm²，最高产量每公顷可达2.9t。

苦荞中含有蛋白质(10％左右)，脂肪酸(2.1％～2.8％)，维生素，微量元素和19种氨基酸，营养价值远高于大米、小麦、玉米和高粱等粮食作物。苦荞中含有其他粮谷不具有的黄酮类物质(占干质量的2％以上)，其中主要是芦丁(约占80％)。

传统医学认为，苦荞具有安神、活气血、降气宽肠、清热肿痛、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心等功效。现代药理研究表明，苦荞具有降血糖、降血脂、抗氧化等多种药理学活性。苦荞麦的独特之处是其含有其它粮谷不具有的黄酮类物质，其中主要是芦丁。芦丁是一种多元酚，属芸香糖甙，对人体具有多种生理功能。具有维持毛细血管的抵抗力、降低其通透性及脆性功能，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，以及扩张血管的作用。可改善心血管系统，抑制恶性肿瘤生长及癌症。对糖尿病，消炎，治疗溃疡以及对呼吸道系统疾病等都有良好的作用。另外，苦荞麦中的维生素B1、B2、烟酸的含量也高于其它主要粮食作物；苦荞麦矿物质含量十分丰富，铁、钙、铜、锌、镁、钾、铬、硒、碘等含量都大大高于禾谷类作物。铁含量是小麦的3～20倍。硒的存在尤为可贵，硒是胰岛素细胞所必需的微量元素，且具有抗氧化作用，可调节人体免疫功能，是重要的抗癌物质。硒还有助于排解人体中的有毒元素。镁具有调节心脏功能的作用，是维持心脏正常功能和结构所必需的物质；苦荞麦中含有较多的膳食纤维，尤其是胶质状的葡聚糖，这些膳食纤维对防治糖尿病和高血脂具有积极的作用。

将紫苏籽与苦荞粉混合，制成的紫苏籽苦荞蛋糕，不仅具有较高的蛋白质、维生素、微量元素、氨基酸等营养物质，还具有紫苏籽的特有风味。该蛋糕具有止渴润肺、补中益气、祛痰止咳、降血压、降血脂、抗氧化、平哮喘等功效。苦荞粉作为一种水溶性的膳食纤维，在现代食品中，具有广阔的市场前景。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明制备的低糖高膳食纤维的保健蛋糕中含有大量蛋白质、维生素、脂肪酸、氨基酸、B族维生素以及铁、钙、镁、钾、硒、碘等营养成分。能够增强智力和记忆力，保护视力，降低血压、降低胆固醇、降低血脂，还能显著降低动脉粥样硬化、脑血栓和心血管疾病和很多慢性病的发病危险。苦荞麦中含有生物活性物质-硒，硒具有促进机体免疫功能，一方面硒能提高机体的体液免疫功能，另一方面硒也能提高机体的细胞免疫功能，硒通过激活淋巴细胞的一些酶系而提高淋巴细胞的抗癌功能，属于一种药食同源的健康的食品。

紫苏籽中含大量油脂，出油率高达45％左右，油中含亚麻酸62.73％、亚油酸15.43％、油酸12.01％。油脂可促进蛋白质的乳化，提高蛋白质的消化吸收率。因其对蛋白质具有乳化作用，从而可使面筋软化，进而改善蛋糕结构，使蛋糕膨胀、柔软可口，提高蛋糕的营养价值。紫苏籽中含有的紫苏醛是一种无色油状透明液体，根据相似相溶原理，油脂可使紫苏醛易从紫苏籽中挥发出来，从而为蛋糕增加特有的香气。同样，紫苏籽中的维生素E为脂溶性维生素，油脂的存在可帮助它更好的被人体消化吸收。紫苏籽含有18种氨基酸、苦荞含有19种氨基酸，将紫苏籽和苦荞加入到蛋糕中，可改善蛋糕的氨基酸结构，使其氨基酸模式更加符合人体自身的氨基酸模式，有利于人体的消化吸收。维生素E可减少机体对硒的消耗。维生素E和硒在代谢上，有各自独立的作用，也有相互补充的作用。维生素E充足可提髙机体对硒的利用能力，肝脏中的硒蓄积量可成倍增加。充足的铁，也可以提高硒的利用率。因此，紫苏籽中含有的维生素E和苦荞中含有的铁，都可提高硒的利用率。综上，因各成分之间的相互作用，使得该蛋糕具有良好的口感、风味和组织形态，具有良好的营养价值和保健功能。

(2)紫苏籽苦荞蛋糕主要采用云南丽江出产的苦荞粉和紫苏籽，非常适合三高人士食用；添加苦荞粉、紫苏籽的蛋糕，其饼皮酥软、馅料香甜、细细品还能品尝到紫苏籽及苦荞的自然清香；紫苏籽的自身香气怡人，经过加工提炼，与苦荞粉混合，形成了独特的香气；烘烤出炉的蛋糕，其表皮呈现出苦荞天然的黄色，其内陷可以看出紫苏籽的光泽感。

(3)紫苏籽、苦荞面粉的添加，不但可以提高食物的营养价值和食疗效果，而且紫苏籽还可以为蛋糕增添独特的香味，使人更有食欲。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，若无特殊说明，本发明所用原料及设备均为本领域的常规技术。

实施例1

(1)原料处理：将苦荞粉过100目筛，将紫苏籽过筛去除杂屑，130℃翻炒6min，静置10min放凉；鸡蛋50克，将蛋清与蛋黄分离；

(2)配粉：称取苦荞粉50克、紫苏籽7克、木糖醇6.4克、泡打粉0.1克、食盐0.2克，混合均匀，得混合粉；

(3)调制面糊：向混合粉中缓慢地加入水50克，并加入蛋黄、花生油9克，低速45次/分钟搅拌；

(4)起泡：将蛋清放入打蛋桶中，搅打，搅打过程中需加入白砂糖4克，白砂糖分成三次加入，第一次是在蛋白呈粗泡时候加入，第二次在蛋白呈细泡时候加入，第三次是在蛋白呈稠液状但还未湿性发泡之前加入；搅打至观察到蛋浆液表面呈乳白色，有光泽，体积膨胀到原来的1.5倍即可，避免搅打过度；

(5)混合面糊：将调制好的面糊与打发好的蛋白混合均匀得到混合液，缓慢搅拌，尽量避免面糊消泡；

(6)注模：将混合液立即注入涂油的蛋糕模具中，注入量为蛋糕模具容积的2/3，避免久置、震荡；

(7)焙烤：烘烤前，提前15min打开烤箱，使烤箱温度预热至底火温度175℃，面火温度170℃，当预热结束后放入烤盘，烤12min可将烤盘调转方向，进行翻炉，以免烤制的蛋糕受热不均匀；继续烤制5分钟，蛋糕表面呈深褐色且中间熟透出炉；

(8)脱模：自然冷却后，取出蛋糕；

(9)成品包装。

实施例2

(1)原料处理：将苦荞粉过100目筛，将紫苏籽过筛去除杂屑，150℃翻炒8min，静置10min放凉；鸡蛋50克，将蛋清与蛋黄分离；

(2)配粉：称取苦荞粉50克、紫苏籽11克、木糖醇9.6克、泡打粉0.2克、食盐0.2克，混合均匀，得混合粉；

(3)调制面糊：向混合粉中缓慢地加入水50克，并加入蛋黄、花生油11克，中速60次/分钟搅拌；

(4)起泡：将蛋清放入打蛋桶中，搅打，搅打过程中需加入白砂糖4克，白砂糖分成三次加入，第一次是在蛋白呈粗泡时候加入，第二次在蛋白呈细泡时候加入，第三次是在蛋白呈稠液状但还未湿性发泡之前加入；搅打至观察到蛋浆液表面呈乳白色，有光泽，体积膨胀到原来的1.5倍即可，避免搅打过度；

(5)混合面糊：将调制好的面糊与打发好的蛋白混合均匀得到混合液，缓慢搅拌，尽量避免面糊消泡；

(6)注模：将混合液立即注入涂油的蛋糕模具中，注入量为蛋糕模具容积的2/3，避免久置、震荡；

(7)焙烤：烘烤前，提前15min打开烤箱，使烤箱温度预热至底火温度175℃，面火温度170℃，当预热结束后放入烤盘，烤13min可将烤盘调转方向，进行翻炉，以免烤制的蛋糕受热不均匀；继续烤制5分钟，蛋糕表面呈深褐色且中间熟透出炉；

(8)脱模：自然冷却后，取出蛋糕；

(9)成品包装。

实施例3

(1)原料处理：将苦荞粉过100目筛，将紫苏籽过筛去除杂屑，140℃翻炒7min，静置10min放凉；鸡蛋50克，将蛋清与蛋黄分离；

(2)配粉：称取苦荞粉50克、紫苏籽9克、木糖醇8克、泡打粉0.1克、食盐0.2克，混合均匀，得混合粉；

(3)调制面糊：向混合粉中缓慢地加入水50克，并加入蛋黄、花生油13克，中速60次/分钟搅拌；

(4)起泡：将蛋清放入打蛋桶中，搅打，搅打过程中需加入白砂糖4克，白砂糖分成三次加入，第一次是在蛋白呈粗泡时候加入，第二次在蛋白呈细泡时候加入，第三次是在蛋白呈稠液状但还未湿性发泡之前加入；搅打至观察到蛋浆液表面呈乳白色，有光泽，体积膨胀到原来的2倍即可，避免搅打过度；

(5)混合面糊：将调制好的面糊与打发好的蛋白混合均匀得到混合液，缓慢搅拌，尽量避免面糊消泡；

(6)注模：将混合液立即注入涂油的蛋糕模具中，注入量为蛋糕模具容积的2/3，避免久置、震荡；

(7)焙烤：烘烤前，提前15min打开烤箱，使烤箱温度预热至底火温度175℃，面火温度170℃，当预热结束后放入烤盘，烤13min可将烤盘调转方向，进行翻炉，以免烤制的蛋糕受热不均匀；继续烤制5分钟，蛋糕表面呈深褐色且中间熟透出炉；

(8)脱模：自然冷却后，取出蛋糕；

(9)成品包装。

对实施例制备的蛋糕进行感官评定，结果如下表1。

表1

从表1的感官评定数据可知泡打粉、木糖醇、花生油、紫苏籽的不同添加量对蛋糕的风味有很大的影响。泡打粉、木糖醇、花生油、紫苏籽的添加量为0.1g、6.4g、9g、7g时(实施例1)，所制作出的蛋糕，感官品质评价得分下降明显，总分也较低，会造成蛋糕在烘烤成熟后期蛋糕塌陷，明显影响到蛋糕的膨松性，制作出的产品感官品质差。泡打粉、木糖醇、花生油、紫苏籽的添加量为0.2g、9.6g、11g、11g时(实施例2)各项感官指标评分与其他组的蛋糕相比较，在各方面的指标分数处于中等。泡打粉、木糖醇、花生油、紫苏籽的添加量为0.1g、8g、13g、9g时(实施例3)，所制作出的蛋糕，产品综合性评价最高，紫苏籽苦荞蛋糕表面呈黄褐色，色泽均匀，其外形规范，***正常，内部组织较均匀，口感绵软香甜，同时带有紫苏特有的风味。

上述实施例只是用于对本发明的举例和说明，而非意在将本发明限制于所描述的实施例范围内。此外本领域技术人员可以理解的是，本发明不局限于上述实施例，根据本发明的教导还可以做出更多种的变型和修改，这些变型和修改均落在本发明所要求保护的范围内。